Podcast avec le chef étoilé Andreas Caminada : La qualité du café dans la gastronomie suisse.

Malheureusement, la qualité du café dans la gastronomie générale accuse du retard – même dans la haute gastronomie. En même temps, les attentes et les connaissances des consommateurs de café augmentent. Quelles en sont les raisons ? À la recherche d'explications avec Julian Graf (Cafetier Suisse), Andreas Caminada (Schloss Schauenstein) et Claude Stahel (Black&Blaze)

Peu d'établissements de gastronomie réalisent qu'il est temps de faire mieux le café. « Les temps où le café fonctionnait simplement sont définitivement révolus », me dit Julian Graf de l'association professionnelle Cafetier Suisse.

Les clients deviennent plus exigeants, mais de nombreux établissements investissent trop peu dans la qualité du café, bien qu'il existe maintenant diverses offres. En conversation avec Julian Graf, j'ai été surpris que la consommation de café dans la gastronomie suisse diminue – ce que je considère comme un signal d'alarme positif pour la gastronomie.

Mais il existe aussi des exceptions extrêmement positives – Andreas Caminada torréfie son café de spécialité au Schloss Schauenstein lui-même et sert un café de premier ordre là où on s'y attend : dans la gastronomie étoilée. Mais lui aussi fait partie d'une minorité. Pourquoi la qualité du café n'est-elle pas à la hauteur dans de nombreux endroits ?

Paresse et manque de courage

Le mot « paresse » revient régulièrement dans les conversations concernant les efforts en matière de café. Il y a encore beaucoup plus à faire. Beaucoup investissent dans des machines, selon Graf, mais la formation accuse du retard. Et, tout le décor peut être aussi chic qu'on le souhaite, si le café utilisé lui-même n'est pas de haute qualité, alors aucun bon café ne sort de la machine.

« Celui qui essaie d'économiser sur le café en grains fait son erreur de calcul ailleurs. »

Julian Graf, Directeur général Cafetier Suisse

Cette erreur de calcul est commise même là où nous devrions nous attendre au meilleur café : dans la gastronomie étoilée. Là, on sert du café en capsules avec une conviction apparemment sans faille. C'est une aberration, aurait-on envie de dire. Et pourtant, il existe toute une série de chefs étoilés qui misent sur Nespresso.

Heureusement, il y a des exceptions : Andreas Caminada a construit avec Claude Stahel, le fondateur de Black&Blaze, la « plus petite torréfaction du monde ». Là, tous deux torréfient en co-branding le café « Atelier Caminada » et le vendent sur place, ainsi qu'au Jelmoli.

Stahel et Caminada ont longuement discuté de la façon de mettre l'accent sur le café de spécialité, de l'expliquer, sans pour autant rebuter les clients. Caminada l'a logiquement dit dans la conversation :

C'est logique, il doit simplement y avoir du café de spécialité ici. Si pas ici, où donc ?

Andreas Caminada, Chef 3 étoiles

Interlocuteurs de ce podcast :

• Julian Graf, Directeur général Cafetier Suisse
• Andreas Caminada, Chef étoilé
• Claude Stahel, Fondateur Black & Blaze Coffee

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Musique : Free Music Archive, Focus de A.A.Alto, Creative Commons