Depuis des décennies, ce chiffre circule : 140 litres de consommation d'eau par tasse de café. Il est copié, cité et même inscrit dans les lois, mais rarement remis en question de manière critique. L'image qui en émerge est celle d'un café pollueur d'eau. Or, ce chiffre n'est pas exact. Chez certains de nos producteurs, la consommation réelle est proche de zéro. Des problèmes d'eau existent bel et bien dans la production de café – mais ce ne sont pas ceux dont on parle.
La question de savoir si la production de café est écologiquement acceptable ou non revient régulièrement dans des débats parfois sensationnalistes. Trop de consommation d'eau, trop de monoculture, trop d'engrais. Certains points sont vrais, mais il existe bien sûr de nombreux contre-exemples montrant comment le café peut être produit autrement. Aussi diverse et colorée que les torréfacteurs créent des marques et des noms, aussi diverse est la production de café. En plein soleil, à l'ombre complète. En monoculture, en polyculture. Traité par voie humide, par voie sèche, ou quelque chose entre les deux.
Il est évident qu'il s'agit d'approches différentes et que des quantités d'eau différentes sont nécessaires. Pourtant, le chiffre de 140 litres d'eau par tasse de café persiste obstinément et est souvent repris sans esprit critique.
Je voudrais donc ici examiner de manière nuancée ces 140 litres de consommation d'eau par tasse de café et comprendre le calcul qui les sous-tend. Nos partenaires caféiers ont partagé leurs chiffres avec moi et, pour aller droit au but : les 140 litres ne sont pas exacts. La somme est aussi individuelle que le café peut l'être.
D'où vient ce chiffre ?
Le chiffre souvent cité de 140 litres d'eau par tasse de café est techniquement correct, mais profondément trompeur. Environ 96 % de ces 140 litres sont de l'eau de pluie qui tombe sur le caféier et s'évapore. C'est donc de l'eau qui serait tombée sur le même sol même sans culture du café et qui aurait été évaporée par la végétation naturelle. Selon Revolve, seul environ 1,4 litre par tasse proviendrait réellement de l'irrigation (eau souterraine ou de surface). Environ quatre litres correspondraient au besoin théorique de dilution pour les résidus d'engrais.
Je suis toujours surpris de voir comment ce chiffre de 140 litres est copié sans être remis en question. Je n'y vois qu'une quête d'effet sensationnaliste. En ce sens, il n'est pas étonnant de constater que le chiffre provient d'un calcul de 2003 basé sur des données climatiques de stations météorologiques des capitales, qui ne procède à aucune différenciation régionale et assimile l'eau de pluie à l'eau d'irrigation.
En 2003, les scientifiques néerlandais Hoekstra et Chapagain ont calculé les 140 litres d'eau par tasse de café dans leur rapport très cité « the water needed to have the Dutch drink coffee ». Dans leurs calculs, ils ont utilisé les données climatiques de la FAO (CLIMWAT). Cependant, il y a un problème, comme ils l'écrivent eux-mêmes, car ils ont pris les données climatiques des capitales des pays producteurs de café, et non des régions de culture du café.
D'après ma propre expérience de longues années : si les données climatiques de Managua, la capitale du Nicaragua, sont comparées à celles de la Finca Santa Rita, au nord du Nicaragua, la différence est énorme. À Managua, il fait en moyenne environ 10 degrés plus chaud qu'à Santa Rita, il n'y a pas de couvert d'arbres dans la capitale et il est beaucoup plus sec.
We admit that this is a crude assumption, because the climate near the capital is not necessarily representative for the climate in the areas in the country where coffee is grown, but global data on exact locations of coffee plantations are not easily obtainable.
En 2003, il n'était pas facile de se procurer les coordonnées exactes des fermes caféières. La géolocalisation n'était pas encore un sujet largement répandu dans l'agriculture paysanne.
« Eau virtuelle »
Leur moyenne mondiale pondérée a donné 20 400 litres d'eau virtuelle par kilogramme de café torréfié. L'eau virtuelle est un concept qui remonte à Tony Allan (1993). L'idée : chaque produit porte en lui une quantité d'eau invisible – l'eau nécessaire à sa fabrication. Si la Suisse importe du blé au lieu de le cultiver lui-même, elle « importe » aussi l'eau nécessaire à sa culture. L'eau virtuelle n'est donc pas de l'eau qui se trouve physiquement dans le produit, mais une pure considération comptable. Le scientifique néerlandais susmentionné Hoekstra a développé à partir de ce concept le concept de « Water Footprint ».
Comment arrive-t-on à 140 litres ? Comment les auteurs ont-ils calculé ?
Étape 1 : Combien d'eau une plante de café a-t-elle besoin par an ?
Les auteurs utilisent le modèle CROPWAT, qui mesure la valeur de l'évapotranspiration d'une plante de café. Ils aboutissent au Brésil à 12 000-13 000 m³ d'eau par hectare et par an. Ce serait à peu près comme si un terrain de football était submergé à environ 1,8 m de profondeur.
Étape 2 : Combien de café est récolté par hectare ?
Les auteurs ont utilisé ici les données moyennes de la FAO de 1995-1999 du Brésil. Ils sont arrivés à 1 100 kg de café vert par hectare. Aujourd'hui, nous supposerions au moins le double. Les 13 000 m³ divisés par les 1 100 kg de café vert par hectare donnent 11 800 litres d'eau par kilogramme de café vert.
Étape 3 : Du café vert au café torréfié
Un kilogramme de café vert donne environ 0,84 kg de café torréfié. Les 11 800 litres divisés par 840 g de café torréfié donnent 14 000 litres par kilogramme. Pondérés mondialement, ce serait 20 400 litres par kilogramme, car dans d'autres pays, le rendement par hectare est beaucoup plus faible.
Étape 4 : les 140 litres
Ces 20 400 litres divisés par 7 g = 143 litres par tasse. La différence de 3 litres est une faveur.
Pour un double espresso avec 18 g de café, ce serait alors 367 litres.
Le problème fondamental du calcul
La première étape du calcul est décisive : les auteurs demandent combien d'eau un hectare planté de caféiers évapore par an, et arrivent à une valeur de 13 000 m³. C'est physiquement correct. Mais, et c'est là que réside le problème sur lequel tant de gens se sont précipités : ce chiffre ne distingue pas d'où provient cette eau.
La question pertinente serait : Combien d'eau supplémentaire, rare, est exigée par la culture du café, qui serait autrement disponible ailleurs ?
Eau verte, bleue et grise
Le concept de Water Footprint distingue trois composantes qui ont des significations fondamentalement différentes pour le café.
Eau verte :
l'eau de pluie qui est stockée dans le sol et évaporée par la plante. Pour le café, c'est probablement plus de 95 %, soit presque les 140 litres. Cette eau tombe sous forme de pluie sur le territoire, que du café y pousse ou non.
Eau bleue :
est l'eau prélevée dans les plans d'eau ou les eaux souterraines. C'est ce que nous entendons par « consommation d'eau ». Pour le café, cela ne représente qu'environ 1 % de l'empreinte hydrique (Revolve, 2023, basé sur Mekonnen et Hoekstra 2011). Aujourd'hui, ce pourcentage pourrait être plus élevé, car la part des fermes qui s'irrigent artificiellement a augmenté.
Eau grise :
est une construction théorique. Elle désigne la quantité d'eau nécessaire pour diluer la pollution causée par les engrais jusqu'à des seuils limites acceptables. Il faut ici regarder avec beaucoup de précision. Des études de 2011 (Mekonnen et Hoekstra) et 2021 (Leal-Echeverri) arrivent à une différence d'un facteur cinq, uniquement à cause des hypothèses méthodologiques.
Le problème fondamental est que les trois types d'eau sont additionnés ensemble. Plus qu'une comparaison de pommes et de poires, ce calcul est boiteux car il intègre aussi une construction théorique.
La critique du concept
La critique scientifique a été abondante et venait de plusieurs directions. Les Water Footprints ne seraient pas du tout testés scientifiquement (Wichelns 2010, 2011) et la rareté de l'eau ne serait pas un phénomène mondial. Particulièrement pour le café, cela doit être examiné de manière critique : le café est généralement planté là où il pleut. Le changement climatique modifie les régimes météorologiques, mais le café n'a jamais été planté dans les zones sèches, car il n'y aurait pas poussé.
Comme l'empreinte hydrique a été développée à l'origine pour les zones arides irriguées, et non pour l'agriculture alimentée par la pluie dans les tropiques humides, c'est-à-dire là où pousse la majeure partie du café, la méthode s'avère très trompeuse (Batchelor 2022).
Si nous continuions à calculer avec la méthode mentionnée, nous trouverions d'énormes différences régionales : les auteurs arrivent à 49 000 litres par kilogramme au Ghana, mais seulement à 6 000 au Vietnam. La raison réside dans le rendement par hectare : plus la production est importante par hectare, plus la valeur hydrique est divisée par le rendement. Récolte plus importante, consommation d'eau plus faible par kilo, selon le calcul.
Le calcul aujourd'hui beaucoup plus largement appliqué des émissions de CO₂ par hectare s'appuie également sur le rendement par hectare. Rendement important, émissions faibles, mais toujours par unité, c'est-à-dire par kilo. C'est ce que nous avons nous-mêmes mesuré chez Apas.
Méthodes de traitement et agroforesterie
Les cafés traités par voie humide ont besoin d'eau pendant le processus, car les cerises sont guidées à travers des canaux, puis dépulpées et ensuite pulvérisées avec de l'eau (Écopulpeur) ou lavées dans des canaux. L'eau utilisée est de l'eau douce, de sorte qu'elle soit si possible exempte de germes et ne cause pas de contamination.
Les cafés traités par voie sèche n'ont besoin d'eau douce que si les cerises sont flottées dans un canal d'eau avant de sécher – les cerises qui flottent à la surface sont retirées. Elles sont moins denses et pourraient avoir un défaut.
De même, il n'est pas surprenant que le café en plein soleil ait besoin de plus d'eau, car il est souvent irrigué artificiellement. Cela contraste avec une production de café à mi-ombre ou dans un système agroforestier, où les caféiers sont entourés d'arbres d'ombrage.
La consommation d'eau réaliste
En 2003, les chercheurs avaient du mal à obtenir des données de fermes précises. C'est pourquoi ils se sont appuyés, tout comme les scientifiques des années suivantes, sur des bases de données. Cela a conduit bien davantage à des hypothèses qu'à des certitudes. Les 140 litres par tasse de café sonnent bien sûr accrocheurs et sont efficaces sur le plan médiatique.
Pourtant :
combien d'eau faut-il vraiment pour produire du café pour une tasse de café ? J'ai posé la question à nos amis d'Apas (Brésil), Cima Coffee (Honduras), Chacra d'Dago (Pérou) et Mount Sunzu (Zambie). En résumé : ce ne sont pas 140 litres par tasse de café.
Mount Sunzu – Zambie : 22 litres
Traité par voie humide
Luca Costa de Mount Sunzu m'a écrit :
« J'ai examiné nos calculs pour le dimensionnement de notre système d'irrigation. Je pense que le commentaire le plus important au début est : ce sont nos chiffres pour notre ferme et notre traitement, donc un exemple spécifique à l'exploitation et non une valeur générale pour le café en général. »
Il a raison. C'est exactement de cela qu'il s'agit, faire des calculs spécifiques, analyser et ajuster si nécessaire.
Culture/Irrigation : 568,5 litres par kg de cerises Traitement : 0,9 litre par kg de cerises Café vert : 3 410 litres par kg Avec une perte de torréfaction de 20 %, Luca arrive à 32 litres d'eau par tasse (7 g). C'est 77 % de moins que ce que l'étude dit. Luca calcule de manière conservatrice, c'est-à-dire avec des chiffres plutôt élevés. Il suppose que la consommation réelle d'eau à la culture est 30 % plus faible, et arriverait alors à 22 litres par tasse (−84 % par rapport à 140 litres).
Yair Keidar, Cima Café, Honduras : < 1 litre
Traité par voie humide
« Indeed, in Honduras very little if any coffee farms use irrigation, so this is not really a big factor in water usage. » L'eau pour l'irrigation est à peine, voire pas du tout, utilisée au Honduras. Pour le traitement, cependant, la grande majorité des producteurs au Honduras utilisent le traitement par voie humide. L'efficacité dépend ici de l'équipement disponible.
Il est intéressant de noter que l'IHCAFE – l'institut hondurien du café – reprend le chiffre de 140 litres :
There is a « limit » of 140 liters of water per quintal (bag) that the IHCAFE supposedly enforces, and a producer risks a fine if they exceed this amount of water.
Les 140 litres sont de retour. Ils constituent la base vague et méthodologiquement discutable d'une loi qui pourrait pénaliser les producteurs s'ils dépensaient plus de 140 litres pour le traitement de 69 kg de café vert.
At Finca San José in Santa Bárbara for example, total farm yield is about 80–120 bags (69 kg bags) and they are usually using around 130 liters per bag of washed coffee.
Ce serait alors 1,9 litre par kilo de café vert. Pour 7 g de café torréfié, ce serait alors 17 ml en conséquence. À titre de comparaison : la machine à espresso elle-même a besoin d'environ 60-80 ml d'eau d'infusion pour un double shot. L'eau de traitement de l'ensemble du traitement par voie humide est donc moins d'un quart de l'eau que tu remplis directement dans la machine.
Chacra d'Dago, Pérou : < 1 litre
Traité par voie humide
L'eau douce n'est utilisée à la Chacra d'Dago que pour le traitement des cerises, lorsque le café est traité par voie humide. L'eau des bacs de flottaison, où les cerises sont triées, est nettoyée et réutilisée.
Based on our records and operational practices, water use can be estimated in a range of approximately 90,000 to 152,000 liters, which is about 0.8 liters of water per kg of cherry under an efficient water management system.
0,8 litre d'eau par kg de cerises, c'est alors environ 35 ml pour 7 g de café torréfié, 99 % de moins que 140 litres d'eau. L'installation moderne à cycle de flottaison fermé est très efficace et purifie l'eau, ce qui rendrait la valeur encore plus basse.
Apas, Brésil : 0 litre
Traité par voie sèche
Chez Apas, les caféiers ne sont pas irrigués artificiellement et les cerises sont traitées par voie sèche sous forme de naturals. Ils ne consomment donc pas un litre d'eau douce. Ce qui n'a été inclus dans aucun des calculs est la quantité d'eau douce pour l'engrais liquide pulvérisé sur les feuilles. Ce serait cependant des volumes minimes et ne changeraient pas les calculs.
Pour les cafés lavés de la région, selon Mauricio d'Apas, 30 litres par 60 kg de café vert seraient nécessaires pour le lavage. Lors du dépulpage, encore 50 litres. Combinés, ce serait alors 11,6 ml par tasse, soit aussi 99,9 % de moins que 140. Ce serait alors 4,4 ml par tasse de café.
Ce que sont les véritables problèmes d'eau
Le chiffre de 140 litres n'est plus pertinent aujourd'hui, mais il persiste obstinément. Nous devons cependant parler d'autres problèmes d'eau qui ont vraiment un impact et menacent les écosystèmes locaux.
Irrigation dans les régions où l'eau est rare
Il faut regarder attentivement d'où provient l'eau quand le café est irrigué artificiellement. Selon l'agence brésilienne de recherche agricole EMBRAPA, de 2022 à 2024, 14 % de plus de plantations caféières au Brésil ont été irriguées artificiellement. Partout où l'on cherche à atteindre de hauts rendements (par exemple aussi au Vietnam), les besoins en eau doivent être vérifiés avec précision.
Eaux usées du traitement par voie humide
Les eaux usées du café contiennent des tanins, des phénols et des alcaloïdes qui inhibent la dégradation biologique. L'oxygène est épuisé et des conditions anaérobies se créent. Les eaux usées non traitées sont fortement chargées en matière organique, ce qui a un effet mortel pour les organismes fluviaux et n'est pas potable. J'ai visité des fermes qui déchargeaient l'agua miel, les eaux usées de la production lavée, sans filtrage dans les champs. J'ai aussi vu des fermes qui avaient des installations modernes de traitement de l'eau et avaient activement abordé le problème.
Changement climatique et évolution des régimes de précipitations
Cependant, le plus grand problème d'eau du café est encore à venir : Climate Central documente pour 2026 en moyenne 47 jours supplémentaires par an avec des températures dépassant 30°C dans les 25 principaux pays producteurs. L'ombre, le retention d'eau et l'irrigation artificielle deviennent de plus en plus importants.
