Est-ce synonyme de mauvais café ?
Vous connaissez aussi ? Vous allez dans un restaurant ou un café et vous aimeriez boire un délicieux espresso après votre déjeuner ? Ou vous voulez boire un café au lait ou un cappuccino et vous êtes terriblement déçu. Le café a un goût de rance, il est amer, presque immangeable, et vous regrettez de ne pas avoir attendu de rentrer chez vous pour préparer votre espresso vous-même.
Beaucoup disent que cela est principalement dû au fait que précisément les restaurants utilisent des machines à café automatiques. Et celles-ci ne peuvent tout simplement pas égaler la perfection d'une machine à portafiltre. Mais est-ce vrai ? Une machine à café automatique doit-elle produire un mauvais café ? Concernant les 16 signes d'alerte d'un mauvais café dans les cafés et restaurants, beaucoup nous ont encore signalé un 17e signe d'alerte, à savoir la machine à café automatique. Mais nous sommes convaincus que la machine à café automatique en restauration a sa raison d'être et que beaucoup ne exploitent pas pleinement son potentiel.
Les malentendus autour de la machine à café automatique
Nous pensons que la machine à café automatique est mal comprise, tant par les cafés que par les torréfacteurs et même par les fabricants des machines. Cela commence par le fait que les machines à café automatiques ne fonctionnent en fait pas automatiquement !
Bien sûr, l'automate prend en charge le broyage, la distribution, le tassage, le serrage et l'extraction d'un simple appui sur un bouton. Mais il y a de nombreux aspects qui ne fonctionnent pas automatiquement.
Normalement, les machines à café sont nommées selon le mode d'extraction. Par exemple, dans une machine à portafiltre, le café s'écoule à travers un portafiltre qui doit être rempli de café. Par conséquent, l'automate est ce qu'on appelle une machine à café à piston. Un piston, qui a été rempli de café moulu, est inséré dans un groupe d'extraction où il est comprimé et traversé par de l'eau chaude.
Mais le danger de cette mauvaise appellation de la machine à café est surtout que le nom « automate » suggère que personne n'a besoin de s'occuper de quoi que ce soit. Acheter l'automate, jeter des grains dedans, appuyer sur le bouton et on peut proposer des boissons à base de café sur sa carte. Mais ce n'est pas si simple ! L'achat d'une machine n'est pas la fin du travail pour le restaurateur, c'est en fait le début.
Que faut-il faire avec une machine à café automatique ?
Une machine à café automatique doit être réglée. Il faut définir précisément quel rapport boisson (café à boisson) doit être versé dans la tasse. Ce rapport de boisson doit être déterminé en fonction du choix des grains. Avec quels grains la machine fonctionne-t-elle bien ? Avec lesquels les boissons ont-elles bon goût dans quelle recette d'extraction ? Et enfin, en plus d'un nettoyage régulier et minutieux, un contrôle qualité quotidien de chaque boisson à base de café doit être effectué.
Les réglages devraient idéalement être effectués conjointement avec un technicien de service qualifié. Cependant, les techniciens de service travaillent généralement plutôt sur le côté technique de la machine et reçoivent rarement une formation approfondie en sensoriel du café.
Un autre niveau que le restaurateur doit relever : s'asseoir avec des torréfacteurs et des entreprises de torréfaction pour sélectionner des grains pour sa machine à café automatique. Les bonnes torréfacteries peuvent l'aider dans la sélection car elles connaissent bien leurs cafés et savent aussi lesquels conviennent bien à l'extraction dans une machine à piston.
Aussi un petit appel aux torréfacteurs. Il y a des restaurants qui ont décidé avec raison d'une machine à café automatique. Et ces restaurants, nous torréfacteurs, devrions aussi les soutenir ! Beaucoup de torréfacteurs ont traité la torréfaction de grains pour machines automatiques de manière peu prioritaire ou ne l'ont pas du tout prise en compte. C'est pourquoi le choix de cafés pour machines automatiques est aussi très limité. C'est dommage et cela vaut la peine de changer les choses !
Critique des fabricants de machines à café automatiques
Une machine à café automatique adaptée à la restauration coûte plusieurs milliers d'euros. Mais si on regarde les budgets des fabricants, certains grands fabricants sont aussi basés en Suisse, cela nous rend perplexes. Les dépenses en marketing dépassent les coûts de développement des machines de façon exorbitante.
Nos expériences avec les machines à café automatiques reflètent cette politique de certains fabricants. Il y a certes de nombreuses innovations concernant l'apparence. Des écrans tactiles, des LED colorées et ainsi de suite, pour que les machines aient un meilleur aspect et semblent plus futuristes. Mais cela donne l'impression que de nombreuses entreprises ne sont pas vraiment intéressées par l'étude des aspects chimico-alimentaires des processus d'extraction. En comparaison, le domaine de la home-barista s'est catapulté à un tout autre niveau de qualité dans le même temps.
Même s'il est souvent décourageant de voir des erreurs grossières dans les brochures des fabricants, il y a aussi des exceptions. Des entreprises qui s'intéressent vraiment au développement des machines à café automatiques. Et ces exceptions nous donnent confiance que les choses peuvent changer et que nous sommes en chemin vers un meilleur café en restauration.
Le monde idéal de la machine à café automatique selon nous
Pour nous, un monde idéal ressemblerait donc à ceci : Un restaurateur intéressé s'assoit après l'achat d'une machine à café automatique avec un technicien de service qualifié (en sensoriel) et un torréfacteur local et réfléchit ensemble à quel goût doit avoir son café. À quel point l'espresso doit-il transparaître à travers le lait, à quel point une acidité ou une amertume doit-elle être perceptible ? Ensemble, ce trio élabore des protocoles de qualité pour CHAQUE boisson. Cela peut aussi prendre facilement deux jours. Ensuite, l'équipe est formée et initiée aux différentes boissons. Quotidiennement, sur la base d'une feuille de contrôle, la qualité de chaque produit (temps de passage, température, goût, consistance) est vérifiée, de préférence par une personne vraiment bien formée ou par le restaurateur lui-même.
Dans un tel établissement, le cappuccino et aussi l'espresso d'une machine automatique peuvent tout à fait rivaliser avec un espresso d'une machine à portafiltre. Et donc, à notre avis, la machine à café automatique a vraiment sa raison d'être, car le personnel doit être beaucoup moins formé que sur une machine à portafiltre. Et n'oubliez pas, un espresso mal tiré sur une vraiment belle machine à portafiltre a toujours mauvais goût. Mieux vaut un espresso d'une machine automatique bien réglée et constamment vérifiée.
Conclusion : La machine à café automatique en restauration
Si nous assimilons automatiquement une machine à café automatique à un mauvais café, nous nous facilitons vraiment trop les choses. On peut faire un café buvable et même un bon café avec presque n'importe quelle machine à café, si on respecte certains paramètres. Souvent, cela dépend surtout de savoir si le restaurateur responsable est intéressé par le fait que le café soit vraiment bon et que la qualité soit maintenue de manière constante.
Une idée pour votre prochain café de la machine automatique : Au lieu d'éviter le café en regardant la machine et de quitter le restaurant précipitamment, vous devriez peut-être aborder gentiment les employés. Leur demander d'où proviennent les grains, s'ils travaillent avec des torréfacteurs locaux et ainsi de suite. Les bons restaurateurs reconnaissent chez leurs clients ce qu'ils apprécient et nous devrions leur montrer ce que nous apprécions : Un bon café !
Nous avons réfléchi au fait que nous visitions un établissement et que, avec notre ancien protocole de contrôle, nous vérifiions les boissons à base de café et que nous élaborions ensemble un chemin vers un bon café. Si vous êtes restaurateur, vous pouvez vous inscrire ICI. Nous aimerions transformer votre visite en une vidéo exemplaire qui pourrait aider d'autres établissements. On a hâte !
