La préparation du café filtre est simple si vous respectez quelques règles fondamentales. La quantité de café moulu par tasse de café est tout aussi importante que la température de l'eau et la fraîcheur du café. Dans ce guide, nous expliquons tout ce qu'il est important de savoir pour réussir la préparation du café filtre. À la fin de l'article, nous vous guidons pas à pas à travers une extraction et l'illustrons avec des images et des vidéos.
Avec la bonne technique, il est très facile de préparer un vraiment bon café filtre. En même temps, il n'existe pas de méthode moins chère pour infuser le café.
Pour qui est cet article : pour tous ceux qui ont peu ou pas d'expérience avec le café filtre. Cet article vous donne une très bonne base. Temps de lecture : 14 minutes. Auteur : l'auteur de cet article a été champion suisse de café filtre 2014, 12e au championnat du monde Brewers Cup et 3 fois vice-champion suisse Brewers Cup.
Combien de café moulu par tasse ?
La bonne quantité de café moulu par tasse est essentielle pour que le café ait bon goût. Cependant, comme les tailles de tasses varient beaucoup, indiquer la quantité de café par tasse n'est pas particulièrement bien adapté pour infuser du café savoureux de manière fiable.
Nous vous recommandons environ 6 grammes de café pour 100 ml d'eau d'extraction. Vous pouvez facilement augmenter ou diminuer cette proportion. Si vous infusez avec 300 ml d'eau chaude, la quantité de café à choisir est d'environ 18 grammes. Par litre, cela représente environ 60 grammes de café moulu.
Pourquoi ce ratio fonctionne et comment il change pour l'espresso et la cafetière à piston est expliqué en détail dans l'article sur la quantité de café par tasse.
Si le café vous semble trop fort avec ce ratio d'extraction, infusez avec 5 grammes de café pour 100 ml. Si le café vous semble trop faible, augmentez à 7 grammes de café pour 100 ml. Dans cette plage, selon l'expérience, les Européens d'Europe centrale aiment boire leur café.
Une tasse de café typique contient environ 150 ml d'eau. 9 grammes de café seraient donc, selon la logique ci-dessus, la quantité de café à choisir. Cette façon d'infuser le café nécessite bien sûr une balance. Si vous avez une balance de cuisine à portée de main, la quantité est rapidement mesurée. Si la mesure constante est trop fastidieuse pour vous, vous pouvez mesurer une fois la quantité d'eau qui rentre dans votre tasse de café et le poids de café moulu qu'une cuillerée à café bombée contient. Mesurer brièvement à chaque fois vous enlève l'incertitude quant à savoir si le café qui vous a plu la dernière fois aura aussi bon goût cette fois-ci.
Quelle température pour l'extraction ?
La température d'extraction parfaite se situe autour de 92 – 94 degrés Celsius. Malheureusement, de nombreuses cafetières à filtre ne permettent pas de régler la température. C'est l'une des raisons pour lesquelles le café infusé à la main a souvent meilleur goût. La température est facile à atteindre en faisant bouillir l'eau dans la bouilloire. Après environ 2 minutes, elle refroidit à la température d'extraction souhaitée de 92 – 94 degrés.
Cette température est une référence qui convient généralement aux bons cafés filtrés. Ils ne sont ni trop amers ni trop acides à cette température d'extraction – en d'autres termes, ils sont « équilibrés ». C'est exactement ce qui fait un bon café filtre.
Les cafés plus légèrement torréfiés peuvent tout à fait être infusés à des températures plus élevées. Au championnat du monde du café filtre, par exemple, j'ai infusé un café du Kenya légèrement torréfié à 98 degrés Celsius. L'équilibre du café était toujours présent et toute la complexité du grain de café était apportée dans la tasse.
Les cafés plus foncés ont tendance à être amers du fait même de la torréfaction. Des températures d'extraction plus basses sont mieux adaptées ici. Des températures élevées renforcent encore plus l'amertume. Nous recommandons des températures d'extraction de 88 à 92 degrés, soit environ 3 – 4 minutes après l'ébullition de l'eau.
On trouve souvent sur Internet des titres comme : cuire le café filtre, préparer le café filtre et faire cuire le café. Nous ne pouvons pas le recommander ! Faire bouillir le café provoque une forte amertume et non un café savoureux. C'est pourquoi nous parlons d'infuser le café filtre.
Combien de temps l'eau chaude doit-elle rester en contact avec le café ?
Le meilleur temps d'extraction dépend fortement de la quantité de café moulu et d'eau utilisée, de la méthode d'extraction et de la torréfaction. Si vous infusez 200 – 300 ml d'eau, je vous recommande un temps d'extraction entre 2 – 3 minutes. Le temps d'extraction peut être augmenté de 30 secondes par 100 ml supplémentaires. À partir d'environ 800 ml, d'autres règles s'appliquent !
Ces indications peuvent vous aider à bien régler votre extraction. Régler est le mot clé décisif. Comme pour la machine à espresso, pour la plupart des méthodes de filtre (appelées verser ou goutte en anglais), le temps d'extraction est réglé via la finesse de la mouture. Plus la mouture est fine, plus grande est la résistance pour l'eau et plus long est le temps d'extraction.
Pour les cafetières à filtre électroniques, les options de réglage sont en outre limitées. Si vous infusez à la main, la vitesse d'extraction peut être ajustée en versant l'eau d'extraction plus ou moins rapidement.
Pour toutes les méthodes d'extraction, il est idéal que la majeure partie du café et l'eau utilisée restent en contact pendant tout le temps d'extraction. Si, par exemple, vous versez rapidement au début, une partie du café moulu colle sur le bord supérieur du filtre et ne peut être réincorporée que difficilement à l'extraction. Cette partie du café moulu sera moins extraite que le reste. Ces particules sont « high & dry » (formulation courante dans le langage du café anglicisé), c'est-à-dire hautes et sèches, et ne contribuent rien au goût du café dans la tasse. Comme la quantité de café était adaptée à l'eau, le résultat gustatif dans la tasse n'est peut-être pas parfait.
Pour régler parfaitement les cafetières à filtre, le calcul du cycle d'extraction est pratique. Un cycle d'extraction complet est infusé sans café moulu pour mesurer le temps de goutte effectif. Tirer le meilleur d'une cafetière à filtre sera le sujet d'un autre article.
Le broyeur à café : la clé du bon café
Déjà le chapitre sur le temps d'extraction a montré l'importance du broyeur à café. Seul celui qui peut moudre le café pourra contrôler le temps d'extraction en ajustant la finesse de la mouture. Bien sûr, le café peut aussi être moulu dans de nombreux endroits chez le torréfacteur ou au supermarché. Cependant, le café qui était dans ce broyeur auparavant était au mieux pas très fin, et au pire des céréales ou du poivre.
Acheter du café déjà moulu n'est pas non plus une option. La finesse de la mouture n'est pas correctement réglée dans ce cas. De plus, le café perd en qualité à chaque seconde après la mouture. Le grain entier est dans sa structure non moulue une sorte de couche protectrice pour le café. L'air n'atteint que la surface et ne réagit qu'avec celle-ci. Dès que le café est moulu, la surface se multiplie par mille. La réaction avec l'oxygène et la lumière commence immédiatement à chaque point de coupe et de rupture. Les arômes volatiles du café s'échappent. Simultanément, un processus d'oxydation commence qui se fait très rapidement sentir au goût.
Même sans expérience, les participant(e)s de nos cours de sensorique découvrent le mauvais goût du « vieux café » déjà deux heures après la mouture. Le café perd d'abord en complexité, puis acquiert un goût rance.
Avec le broyeur, on vise une mouture moyenne. Le café devrait avoir l'aspect et la texture d'une polenta fine. L'eau d'extraction ne doit pas passer à travers le café plus rapidement ni plus lentement qu'environ dans le temps indiqué ci-dessus.
Quel équipement a du sens ?
Le café filtre est une méthode si populaire car elle est si simple et rapide à maîtriser pour chacun. Un budget énorme n'est pas nécessaire. Dans de nombreux pays, le café filtre est infusé dans des filtres en tissu qui ressemblent à des chaussettes ou des collants. Il n'y a essentiellement pas de limites à vos propres expériences. Un filtre classique comme celui des fabricants Melitta, Hario ou Kalita ne coûte pas cher et convient très bien. Les cafetières à filtre bon marché sont aussi disponibles bien en dessous de 120 CHF/100 euros.
Je vous conseillerais cependant dans cette gamme de prix toujours le filtre à verser et de dépenser plus pour la cafetière. Le principal problème des cafetières à filtre bon marché est qu'elles ne contrôlent pas précisément la température d'extraction. Le deuxième phénomène, et encore plus important, est la répartition de l'eau sur le lit de café. Presque toutes les cafetières à filtre bon marché versent uniformément au même endroit.
C'est un problème ! Surtout à cet endroit se produisent des « turbulences », c'est-à-dire un mélange entre l'eau et le café. Cet endroit est donc particulièrement bien rincé. Cela conduit à une surextraction à cet endroit et en conséquence à une amertume. Pendant ce temps, le reste du café moulu est insuffisamment imbibé et ne peut donc pas apporter tout son potentiel savoureux dans la tasse.
Préférez le filtre à verser !
C'est pourquoi mon conseil : infusez avec le filtre à verser. Cela vous rapproche du café et vous permet vraiment d'apprendre à préparer du café filtre.
Ceux qui, en revanche, préfèrent un café plus fort – quelque part entre le café filtre et l'espresso – trouveront dans la cafetière moka une option bon marché et sans complications. Elle infuse avec un TDS de 3–4 % nettement plus forte que le café filtre, mais n'a besoin ni d'électricité ni d'équipement particulier.
Je vous recommande également un broyeur simple. Un broyeur à main est parfaitement adapté. Bien sûr, de nombreux broyeurs single dosing conviennent aussi bien.
L'équipement est complet avec une balance et peut ensuite être équipé à volonté. La balance vous aide à doser la quantité d'eau et de café. N'importe quelle balance postale ou de cuisine fonctionne. Les balances à café ont en outre un chronomètre – un gadget pratique qui vous donne le contrôle du temps d'extraction.
Papier, tissu ou filtre métallique – quelle est la différence ?
Le filtre en papier, comme le filtre en tissu ou le filtre métallique, fait du bon travail. Tous trois séparent la majeure partie du café moulu de la boisson café. Le filtre en papier est le plus conséquent à cet égard. Tandis que le tissu et les filtres métalliques laissent passer certains sédiments et aussi les huiles de café, le filtre en papier bloque presque complètement les matières solides du café selon sa densité.
Personnellement, j'aime boire le café filtré au papier. Il est ainsi plus clair et aucune trace de sédiment ne reste dans la tasse qui me dérangerait à la dernière gorgée. Le café filtré au papier a un corps plutôt léger, il semble moins lourd sur la langue. Bien préparé, ce café compense cela par « l'élégance ».
Le café filtré au tissu ou au métal est robuste et peut, grâce aux huiles de café, faire ressortir d'autres notes que le café filtré au papier.
Quand il faut choisir entre le tissu ou le métal, je choisis un tamis ou un filet métallique très fin, comme par exemple avec le Coffee Dribbler. Nous avons aussi réalisé une vidéo de test sur le Coffee Dribbler qui met en évidence les avantages de ce filtre à mailles fines.
Le grand avantage par rapport au filtre en tissu est le nettoyage relativement simple. Les filtres en tissu se salissent rapidement et fortement et doivent être nettoyés très soigneusement à la machine pour développer peu de goût propre. Mais on boit toujours un peu de patine avec le filtre en tissu. Impossible de faire autrement.
Une eau douce est une bonne eau
Pour l'infusion du café filtre, la règle est : plus l'eau est douce, plus votre café est savoureux. L'effet secondaire agréable. Votre bouilloire calcifie moins.
L'eau moyennement dure et l'eau dure tamponnent l'acidité du café. L'acidité est très importante pour tous les mets et boissons complexes pour l'équilibre et le goût. Sans acidité, le café a un goût fade et vide. C'est vrai : l'eau dure transforme un très bon café filtre en un café moyen.
Il y a quelques années, j'ai voyagé à travers la Suisse et testé différentes eaux pour voir lesquelles convenaient bien à l'infusion du café. Vous pouvez lire les résultats ici.
Une eau douce et très bonne pour l'infusion du café filtre a moins de 8 degrés de dureté allemands et plus de 2 dH. Vous pouvez filtrer cette eau ou utiliser de l'eau minérale.
Si vous voulez acheter une eau douce, vous trouverez certainement l'eau minérale parfaite dans votre région dans cette liste gigantesque.
Cela peut sembler exagéré que l'eau joue un rôle dans ce guide pour un bon café filtre. Cependant, le café filtre est composé de 98,5 % d'eau et seulement de 1,5 % de particules de café dissoutes. Rien que ces chiffres montrent l'importance de l'eau.
Quel café convient le mieux au café filtre ?
Les grains de café torréfiés de façon légère à moyen-foncée conviennent mieux au café filtre. Ils sont plus équilibrés au goût et plus faciles à infuser. Les cafés plus foncés ont tendance à l'amertume. Les cafés plus légèrement torréfiés montrent plus clairement les notes de goût typiques de la région d'origine. La manière dont le café vert est transformé après la récolte n'est pas non plus surpassée par des notes de torréfaction trop fortes.
De nombreux torréfacteurs de « café de spécialité » modernes ont tendance à torréfier les cafés trop légèrement. Dans ce cas, le café n'est pas assez torréfié et le goût n'est pas suffisamment développé. Cet extrême n'est pas non plus idéal de notre point de vue.
De nombreuses bonnes torréfactions produisent maintenant d'excellents cafés filtrés. En Suisse, en plus de nos propres cafés filtrés, j'aime boire du café filtre de Vertical, de la Kafischmitte ou de Stoll Kaffee. En Allemagne, j'aime les torréfactions de Mokuska à Stuttgart, de la Tegernseer Rösterei, Johannes Bayer, Backyard coffee et bien d'autres. Au niveau international, Coffee Collective est un excellent choix. J'étofferai cette liste au besoin.
À quel point le café doit-il être frais ?
Le café filtre parfait n'a pas plus de deux mois. Vous pouvez reconnaître cela si une date de torréfaction figure sur l'emballage. S'il n'y a pas de date de torréfaction visible sur l'emballage, c'est une raison de ne pas acheter ce café.
Seule la date de torréfaction permet de déterminer la fraîcheur du café. J'aime boire le café filtre à partir de 3 – 5 jours après la torréfaction. Le paquet ouvert doit être consommé dans les 2 semaines. La raison est la même que pour la mouture : la réaction avec l'oxygène. Chaque fois que vous ouvrez le paquet de café, de l'oxygène frais entre dans le paquet, ce qui accélère le vieillissement des grains de café.
Le café peut aussi être infusé immédiatement après la torréfaction. Cependant, il est alors encore fortement chargé en CO2, ce qui d'une part ne contribue pas positivement au goût et d'autre part bouillonne si fortement dans le filtre que l'extraction ne se déroule pas uniformément. C'est pourquoi un temps de repos de quelques jours après la torréfaction est judicieux. Lors de la préparation d'un espresso, un « dégazage » du dioxyde de carbone pendant au moins 10 jours est sensé.
Préparer le café filtre étape par étape
Avec les images et séquences vidéo suivantes, nous vous guidons pas à pas dans la préparation d'un café filtre avec le Hario V60. Ce guide s'applique à tout filtre à café ordinaire. À titre d'exemple, nous utilisons 18 g de café et 300 g d'eau.
Avec de l'eau chaude, rincez le filtre en papier pour éliminer le goût de papier. Beaucoup d'eau ne fait pas de mal. 200 ml versés est une bonne référence. Goûtez l'eau rincée une fois. Vous allez découvrir que vous ne la voulez pas dans le café.
Nous mettons maintenant trois fois la quantité de café utilisée d'eau. Dans cet exemple, nous utilisons donc 54 g d'eau à une température de 93 degrés. Avec cette eau, le lit de café complet est imbibé en tournant de l'intérieur vers l'extérieur.
Ce type de pré-infusion s'appelle en anglais blooming. Le café s'épanouit en quelque sorte, tandis qu'une partie du dioxyde de carbone du café se dissout et s'échappe. Une fois le CO2 échappé, une extraction contrôlée réussit.
Après 30 secondes, nous augmentons la quantité d'eau à 125 grammes.
À un temps d'extraction d'environ 0:50 minute, j'augmente la quantité d'eau totale à 200 grammes. Pour ce faire, je verse en tournant de l'intérieur vers l'extérieur et à nouveau vers l'intérieur. Avec un bon réglage de la finesse de mouture, le lit de café ne monte pas au-delà de la moitié du filtre en papier (sinon, augmentez un peu la finesse de mouture la prochaine fois).
Avec un quatrième versement après environ 1:30, j'augmente la quantité totale d'eau à 300 grammes. Le niveau d'eau monte maintenant jusqu'au tiers supérieur. Avec une baguette de mélange, je mets la quantité d'eau entière en rotation. Elle continue à tourner jusqu'à ce que le café s'écoule complètement après environ 2:30 minutes.
Résumé et recette d'extraction
Il n'y a pas une seule recette d'extraction correcte ! Il n'y a pas non plus qu'une seule bonne façon de faire un bon café. C'est très important. Ne laissez jamais quelqu'un vous dire le contraire. Avec le café, c'est important ce qui est dans la tasse. Si votre café a bon goût, vous avez tout fait correctement.
- 6 grammes de café pour 100 grammes d'eau, par exemple 300 grammes d'eau pour 18 grammes de café
- Utiliser de l'eau chaude de 92 – 94 degrés
- Temps de contact de 2 – 3 minutes
- Eau douce avec une dureté entre 2 - 8 dH
- Café frais = 5 jours après torréfaction et pas plus de 2 mois
Amusez-vous bien à essayer et à infuser. Comment cela s'est-il passé chez vous ? Quels conseils et expériences avez-vous ? J'attends avec intérêt vos commentaires et remarques.
Si vous voulez en savoir plus sur l'infusion du café filtre, consultez notre chaîne YouTube
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