La préparation du café filtre est simple si l'on respecte quelques règles fondamentales. La quantité de poudre de café par tasse de café est tout aussi importante que la température de l'eau et la fraîcheur du café. Dans ce guide, nous expliquons tout ce qui est important pour réussir la préparation du café filtre. À la fin de l'article, nous parcourons étape par étape un processus d'infusion et l'illustrons avec des images et des vidéos.
Avec la bonne technique, il est très facile de préparer un excellent café filtre. En même temps, il n'existe pas de moyen moins cher de préparer le café.
Pour qui est cet article : pour tous ceux qui ont peu ou pas d'expérience avec le café filtre. Cet article vous donne une très bonne base. Temps de lecture : 14 minutes. Auteur : l'auteur de cet article était champion suisse du café filtre 2014, 12e au championnat du monde de Brewers Cup et 3 fois vice-champion suisse de Brewers Cup.
Combien de poudre de café par tasse ?
La bonne quantité de café par tasse est décisive pour que le café ait un bon goût. Cependant, comme les tailles de tasses varient beaucoup, l'indication de la quantité de café par tasse n'est pas particulièrement bien adaptée pour préparer du café délicieux de manière fiable.
Nous vous recommandons environ 6 grammes de café pour 100 ml d'eau d'infusion. On peut le calculer à volonté. Si vous préparez avec 300 ml d'eau chaude, la quantité de café souhaitée est d'environ 18 grammes. Pour un litre, cela donne environ 60 grammes de poudre de café.
Si le café vous semble trop fort avec ce rapport d'infusion, préparez avec 5 grammes de café pour 100 ml. Si le café vous semble trop faible, augmentez à 7 grammes de café pour 100 ml. Selon l'expérience, les Européens du centre boivent leur café dans cette plage avec plaisir.
Une tasse de café typique contient environ 150 ml d'eau. 9 grammes de café seraient donc, selon la logique ci-dessus, la quantité de café souhaitée. Cette façon de préparer le café nécessite naturellement une balance. Si vous avez une balance de cuisine à portée de main, la quantité se mesure rapidement. Si le mesurage constant vous semble trop fastidieux, vous pouvez une fois mesurer la quantité d'eau qui tient dans votre propre tasse à café et le poids de poudre de café qu'une cuillère à café remplie contient. Mesurer brièvement à chaque fois vous enlève cependant l'incertitude quant à savoir si le café qui avait bon goût la dernière fois aura également bon goût cette fois-ci.
Quelle température pour l'infusion ?
La température d'infusion parfaite est d'environ 92 – 94 degrés Celsius. Malheureusement, de nombreuses machines à café filtre ne peuvent pas être réglées. C'est l'une des raisons pour lesquelles le café préparé à la main a souvent meilleur goût. La température se atteint facilement en portant l'eau d'infusion à ébullition dans une bouilloire. Après environ 2 minutes, elle s'est refroidie à la température d'infusion souhaitée de 92 – 94 degrés.
Cette température est une valeur de référence qui convient généralement aux bons cafés filtre grillés. Ils n'ont ni un goût trop amer ni trop acide à cette température d'infusion – en d'autres termes, ils sont « équilibrés ». C'est exactement ce qui fait un bon café filtre.
Les cafés grillés plus clairs peuvent tout à fait être préparés avec des températures plus élevées. Au championnat du monde de café filtre, j'ai par exemple préparé un café kenyan grillé clair à 98 degrés Celsius. L'équilibre du café était toujours présent et en même temps, toute la complexité du grain de café a été apportée dans la tasse.
Les cafés grillés plus foncés sont intrinsèquement plus amers du fait de la torréfaction elle-même. Ici, des températures d'infusion plus basses conviennent mieux. Les températures élevées renforcent encore l'amertume. Nous recommandons des températures d'infusion de 88 à 92 degrés, donc environ 3 – 4 minutes après l'ébullition de l'eau.
Sur Internet, on trouve souvent des titres tels que : faire cuire du café filtre, cuisson du café filtre et faire cuire du café. Nous ne pouvons pas recommander ! La cuisson du café crée une forte amertume et non un café délicieux. C'est pourquoi nous parlons d'infuser du café filtre.
Combien de temps l'eau chaude doit-elle être en contact avec le café ?
Le meilleur temps d'infusion dépend fortement de la quantité de poudre de café et d'eau utilisée, de la méthode d'infusion et de la torréfaction. Si vous préparez 200 – 300 ml d'eau, je vous recommande un temps d'infusion entre 2 – 3 minutes. Par 100 ml, le temps d'infusion peut être prolongé de 30 secondes. À partir d'environ 800 ml, d'autres règles s'appliquent !
Ces indications directionnelles peuvent vous aider à régler correctement votre infusion. Le réglage est le mot-clé décisif. Comme avec la machine à espresso, avec la plupart des méthodes de filtre (appelées « versage » ou méthodes « goutte » en anglais), le temps d'infusion se règle via la mouture. Plus la mouture est fine, plus la résistance à l'eau est grande et plus le temps d'infusion est long.
Avec les machines à café filtre électroniques, les possibilités de réglage sont en outre limitées. Lors d'une infusion manuelle, la vitesse de l'infusion peut être adaptée en versant l'eau d'infusion plus lentement ou plus rapidement.
Avec toutes les méthodes d'infusion, il est idéal que la majorité du café et l'eau utilisée soient en contact pendant toute la durée de l'infusion. Si vous préparez par exemple rapidement au début, une partie de la poudre de café se colle au bord supérieur du filtre et ne se réintègre que difficilement à l'infusion. Cette partie de la poudre de café sera dans ce cas moins infusée (extraite) que le reste. Ces particules sont « high & dry » (formulation courante dans le jargon du café anglicisé), c'est-à-dire haut et sec et ne contribuent pas au goût du café dans la tasse. Puisque la quantité de café était adaptée à l'eau, le résultat gustatif dans la tasse n'est peut-être pas parfait.
Pour configurer parfaitement les machines à café filtre, le calcul du cycle d'infusion est pratique. Un processus d'infusion complet est d'abord brassé sans poudre de café pour mesurer le temps d'égouttage effectif. Tirer le meilleur d'une machine à café filtre sera le sujet d'un autre article.
Le moulin à café comme clé d'un bon café
Déjà le chapitre sur le temps d'infusion a souligné l'importance du moulin à café. Seul celui qui peut moudre le café sera capable de contrôler le temps d'infusion en ajustant la mouture. Bien sûr, le café peut aussi être moulu dans de nombreux endroits chez le torréfacteur ou au supermarché. Cependant, dans ce moulin, il y avait auparavant au mieux un café pas si fin et dans le pire des cas, des céréales ou du poivre.
Acheter moulu n'est pas non plus une option. La mouture n'est pas réglée correctement dans ce cas. De plus, le café perd en qualité à chaque seconde après la mouture. Le grain entier dans sa structure non moulue est une sorte de couche protectrice pour le café. L'air ne peut atteindre que la surface et ne réagit qu'avec celle-ci. Dès que le café est moulu, la surface se multiplie par mille. La réaction avec l'oxygène et la lumière commence immédiatement à chaque point de coupe et de rupture. Les arômes volatils du café s'échappent. En même temps, un processus d'oxydation commence, qui se fait sentir très rapidement.
Même les participants inexpérimentés à nos cours de sensorique découvrent déjà le mauvais goût du « vieux café » deux heures après la mouture. Le café perd d'abord en complexité puis commence à avoir un goût aigre.
Avec le moulin, on vise une mouture moyenne. Le café devrait se sentir à peu près comme de la polenta fine. L'eau d'infusion ne doit pas s'écouler à travers le café plus vite ni plus lentement que dans le temps indiqué ci-dessus.
Quel équipement a du sens ?
Le café filtre est aussi une méthode populaire car elle est si simple et rapide à maîtriser pour tout le monde. Un budget énorme n'est pas nécessaire. Dans de nombreux pays, le café filtre est préparé dans des filtres en tissu qui ressemblent à des chaussettes ou des collants. Il n'y a fondamentalement pas de limite à vos propres expériences. Un filtre classique comme celui des fabricants Melitta, Hario ou Kalita ne coûte pas cher et convient parfaitement. Les machines à café filtre bon marché sont aussi disponibles bien en dessous de 120 CHF/100 euros.
Je vous conseille cependant dans cette gamme de prix de toujours opter pour le filtre manuel et de dépenser plus pour la machine à café. Le problème principal avec les machines à café filtre bon marché est qu'elles ne contrôlent pas précisément la température d'infusion. Le deuxième phénomène et encore plus important est la distribution de l'eau sur le lit de café. Presque toutes les machines à café filtre bon marché gouttent à l'unisson au même endroit.
C'est un problème ! Surtout à cet endroit, des « turbulences » se produisent, c'est-à-dire un mélange entre l'eau et le café. Cet endroit est donc particulièrement fortement lavé. Cela entraîne une surextraction à cet endroit et par conséquent de l'amertume. Le reste de la poudre de café, quant à lui, est insuffisamment mouillé et ne peut donc pas réaliser son propre potentiel savoureux dans la tasse.
Préférez le filtre manuel !
C'est pourquoi mon conseil : préparez avec le filtre manuel. Cela vous rapproche du café et vous permet d'apprendre vraiment à préparer du café filtre.
En revanche, ceux qui préfèrent un café plus corsé – quelque part entre le café filtre et l'espresso – trouveront dans la cafetière moka une option bon marché et sans complications. Elle prépare avec un TDS de 3–4 % beaucoup plus fortement que le café filtre, mais ne nécessite ni électricité ni équipement spécial.
Je vous recommande également un moulin simple. Un moulin à main est parfaitement adapté. Bien sûr, de nombreux moulins à dosage unique conviennent aussi bien.
L'équipement est complet avec une balance et peut ensuite être étendu à volonté. La balance vous aide à doser la quantité d'eau et de café. N'importe quelle balance postale ou de cuisine fonctionne. Les balances à café ont en plus un minuteur – un jouet pratique qui vous donne le contrôle du temps d'infusion.
Papier, tissu ou filtre métallique – quelle est la différence ?
Le filtre en papier fait du bon travail tout comme le filtre en tissu ou le filtre métallique. Tous les trois séparent la majorité de la poudre de café de la boisson au café. Le papier filtre est le plus conséquent. Tandis que les filtres en tissu et en métal laissent passer certains sédiments et aussi des huiles de café, le papier filtre arrête presque complètement les matières solides du café selon sa densité.
Personnellement, j'aime boire le café filtré au papier. Il est ainsi plus clair et aucune trace de sédiment ne reste dans la tasse pour me déranger à la dernière gorgée. Le café filtré au papier a un corps plus léger, il semble moins lourd sur la langue. Bien infusé, ce café le compense cependant par l'« élégance ».
Le café filtré au tissu ou au métal est corsé et peut par le goût des huiles de café souligner d'autres notes que le café filtré au papier.
Si le choix doit être fait entre le tissu ou le métal, je choisis un tamis ou un filet métallique à très fins mailles, comme par exemple avec le Coffee Dribbler. Nous avons aussi tourné une vidéo de test sur le Coffee Dribbler qui met en avant les avantages de ce filtre à fines mailles.
Le grand avantage par rapport au filtre en tissu est le nettoyage relativement facile. Les filtres en tissu se salissent rapidement et fortement et doivent être nettoyés très consciencieusement à la machine pour développer peu de goût propre. Avec un filtre en tissu, on boit toujours un peu de patine. Malheureusement, on ne peut pas s'en passer.
L'eau douce est une bonne eau
Lors de la préparation du café filtre, la règle est : plus l'eau est douce, plus votre café est délicieux. L'effet secondaire agréable. Votre bouilloire s'entartre moins.
L'eau moyennement dure et dure tamponne l'acidité du café. L'acidité est très importante pour l'équilibre et le goût de tous les mets de luxe complexes. Sans acidité, le café a un goût fade et creux. C'est vrai : l'eau dure transforme un très bon café filtre en un café moyen.
Il y a quelques années, j'ai voyagé à travers la Suisse et j'ai testé diverses eaux pour savoir lesquelles se prêtaient bien à la préparation du café. Vous pouvez lire les résultats ici.
Une eau douce et très bonne pour la préparation du café filtre a moins de 8 degrés de dureté allemands et plus de 2 dH. Vous pouvez filtrer cette eau ou utiliser de l'eau minérale.
Si vous voulez acheter une eau douce, vous trouverez certainement l'eau minérale parfaite pour votre région dans cette liste gigantesque.
Il peut sembler exagéré que l'eau joue un rôle dans ce guide pour un bon café filtre. Cependant, le café filtre se compose à 98,5 % d'eau et seulement à 1,5 % de particules de café dissoutes. Seuls ces chiffres montrent l'importance de l'eau.
Quel café convient le mieux au café filtre ?
Les grains de café grillés de clair à moyen-foncé conviennent mieux au café filtre. Ils sont plus équilibrés au goût et plus faciles à infuser. Les cafés plus foncés ont tendance à l'amertume. Les cafés grillés plus clairs montrent plus clairement les notes de goût typiques de la région d'origine. La façon dont le café vert est traité après la récolte n'est pas non plus masquée par des notes de torréfaction trop fortes.
De nombreux « torréfacteurs de café de spécialité » modernes ont tendance à griller les cafés trop clairs. Dans ce cas, le café est insuffisamment grillé et le goût n'est pas encore suffisamment développé. Cet extrême n'est pas non plus idéal de notre point de vue.
De nombreuses bonnes torréfacteries proposent maintenant un très bon café filtre. En Suisse, à côté de nos propres cafés filtre, j'aime boire le café filtre de Vertical, de la Kafischmitte ou de Stoll Kaffee. En Allemagne, j'aime les torréfactions de Mokuska à Stuttgart, de la Tegernseer Rösterei, de Johannes Bayer, de Backyard coffee et bien d'autres. Au niveau international, Coffee Collective est un excellent choix. J'enrichirai cette liste à l'occasion.
Quelle fraîcheur le café devrait-il avoir ?
Le parfait café filtre n'a pas plus de deux mois. Vous le remarquez quand une date de torréfaction est indiquée sur l'emballage. Si aucune date de torréfaction n'est visible sur l'emballage, c'est une raison de ne pas acheter ce café.
La fraîcheur du café ne peut être déterminée que par la date de torréfaction. Je bois volontiers le café filtre à partir de 3 – 5 jours après la torréfaction. Le sachet ouvert doit alors être consommé dans les 2 semaines. La raison est, comme pour la mouture, la réaction avec l'oxygène. Chaque fois que vous ouvrez le sachet de café, de l'oxygène frais entre dans le sachet, ce qui accélère le vieillissement des grains de café.
Le café peut également être préparé immédiatement après la torréfaction. Cependant, il est alors encore fortement chargé de CO2, ce qui d'une part ne contribue pas positivement au goût et d'autre part spumule si fortement dans le filtre que l'infusion ne progresse pas régulièrement. C'est pourquoi une période de repos de quelques jours après la torréfaction est judicieuse. Lors de la préparation de l'espresso, un « dégazage » du dioxyde de carbone d'au moins 10 jours est judicieux.
Préparer le café filtre étape par étape
Avec les images et les séquences vidéo suivantes, nous parcourons étape par étape la préparation d'un café filtre avec la Hario V60. Ce guide s'applique à tout filtre à café du commerce. À titre d'exemple, nous utilisons 18 g de café et 300g d'eau.
Rincez le papier filtre avec de l'eau chaude pour éliminer le goût du papier. Beaucoup d'eau ne fait pas de mal. 200 ml versés est une bonne ligne directrice. Goûtez l'eau rincée une fois. Vous remarquerez que vous ne le voulez pas dans le café.
Nous versons maintenant trois fois la quantité de café utilisée comme eau. Dans ce cas, nous utilisons donc 54 g d'eau avec une température de 93 degrés. Cette eau mouille complètement le lit de café en circulant de l'intérieur vers l'extérieur.
Cette façon de pré-infuser s'appelle en anglais Blooming. Le café s'épanouit pour ainsi dire, tandis qu'une partie du dioxyde de carbone du café se dissout et se libère. Une fois que le CO2 s'est échappé, une infusion contrôlée réussit.
Après 30 secondes, nous augmentons la quantité d'eau à 125 grammes.
À un temps d'infusion d'environ 0:50 minutes, j'augmente la quantité d'eau au total à 200 grammes. Je verse en circulant de l'intérieur vers l'extérieur et de nouveau vers l'intérieur. Le lit de café se soulève avec un bon réglage de la mouture et ne dépasse pas la moitié du papier filtre (sinon réglez un peu plus grossier la prochaine fois).
Avec un quatrième versement après environ 1:30, j'augmente la quantité totale d'eau à 300 grammes. Le niveau de remplissage du lit d'eau monte maintenant au tiers supérieur. Avec une baguette de mélange, je mets la quantité d'eau entière en rotation. Celle-ci continue de tourner jusqu'à l'égouttage final du café après environ 2:30 minutes.
Résumé et recette d'infusion
Il n'y a pas une seule bonne recette d'infusion ! Il n'y a pas non plus un seul bon chemin vers un café délicieux. C'est très important. Ne vous laissez jamais dire cela. Avec le café, la règle est : « ce qui compte est dans la tasse ». Si votre café a bon goût, vous avez tout bien fait.
- 6 grammes de café pour 100 grammes, donc par exemple 300 grammes d'eau à 18 grammes de café
- Utiliser de l'eau chaude à 92 – 94 degrés
- Temps de retention 2 – 3 minutes
- Eau douce avec une dureté entre 2 - 8 dH
- Café frais = 5 jours après la torréfaction et pas plus de 2 mois
Amusez-vous à expérimenter et à infuser. Comment cela s'est-il passé pour vous ? Quels conseils et expériences avez-vous ? J'attends avec impatience vos commentaires et remarques.
Si vous voulez en savoir plus sur la préparation du café filtre, consultez YouTube sur notre chaîne
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