Nel precedente articolo abbiamo testato diverse temperature di estrazione per espresso e il loro impatto sul gusto. Qui vi mostriamo come e dove viene misurata la temperatura di estrazione dell'espresso, e come potete misurare la temperatura della vostra macchina a casa.
La temperatura di estrazione perfetta per l'espresso è tra i 91° e i 95°. Per una tostatura più scura consigliamo lo spettro da 91° a 93°. Per le tostature più chiare consigliamo una temperatura di estrazione dell'espresso da 93° a 95°.
Provate pure a casa impostando diverse temperature di estrazione e verificate sensorialmente cosa vi piace di più personalmente. La domanda però è: dove esattamente misuriamo, e comunque, quanto è preciso il tutto?
Espresso e temperatura di estrazione – fonte di discussione
Da quando mi occupo di caffè, la temperatura di estrazione è sempre degna di una lunga conversazione. Diversi sistemi di estrazione e configurazioni dei gruppi di estrazione modificano sostanzialmente la coerenza e l'influenza della temperatura. Spesso mancano quindi affermazioni chiare su quale sia lo spettro ottimale della temperatura di estrazione.
Nonostante ciò, o proprio per questo, ci siamo dedicati a questo argomento e come primo passo abbiamo esaminato i cambiamenti sensoriali e la forza rispetto all'estrazione. Nel blog e nei commenti del video YouTube a riguardo sono giustamente seguite le domande:
- dove misurate la temperatura?
- quanto è coerente una macchina del genere?
- quanto sono precisi queste misurazioni?
Per rispondere a queste domande, dobbiamo prima capire la costruzione dei boiler e dei gruppi di estrazione e il loro impatto sulla temperatura.
Temperatura di estrazione dell'espresso nelle macchine a termoblock
Un termoblock riscalda l'acqua mentre passa attraverso un tubo all'interno del blocco. Questo significa anche che nei piccoli sistemi a termoblock, la temperatura di ingresso è determinante.
L'acqua di rubinetto fresca è solitamente più fredda di quella che è rimasta più a lungo nel serbatoio della macchina e ha assunto la temperatura ambiente. Le due temperature dell'acqua sono diverse e devono essere riscaldate per periodi di tempo diversi. Quindi in questo caso finiamo di nuovo con diverse temperature di estrazione.
Consigliamo di usare sempre acqua fresca, per mantenere così le condizioni iniziali costanti. Più grande è il termoblock, meno fluttuazioni ci saranno. Con sistemi sofisticati, come quelli che vediamo nella macchina Decent Espresso, il termoblock funziona in modo più coerente rispetto a un sistema a boiler. Questo funziona perché il gruppo di estrazione viene preriscaldato da un riscaldamento aggiuntivo e numerosi sensori di temperatura controllano l'afflusso di acqua.
Nel termoblock si misura con un termostato, che spesso commuta in un intervallo di 5-6 gradi. Quindi inizia a riscaldare a 104°C e smette a 110°C. Anche qui possono verificarsi fluttuazioni di temperatura.
La temperatura misurata è la temperatura nel blocco e non la temperatura di estrazione effettiva. Questa dipende dalla costruzione e va da 87°C a 93°C.
Attenzione – temperatura di estrazione troppo fredda nel termoblock quando…
quando il gruppo sciacqua poco prima dell'erogazione. Perché: prima dell'erogazione il termoblock rimane a circa 104°C. Quando iniziate l'erogazione e in quel momento il riscaldamento del boiler si attiva, inizierete l'erogazione a circa 87°C e la finirete piuttosto troppo calda. Per questo consigliamo di sciacquare le macchine a termoblock subito dopo aver tolto il portafiltro e quindi prima di macinare, in modo che il termoblock possa riscaldarsi di nuovo. Le macchine a termoblock sono generalmente più fredde che troppo calde.
Procedura di estrazione per le macchine a termoblock
- togliere il portafiltro
- sciacquare brevemente il gruppo, breve erogazione d'acqua
- macinare e riempire il portafiltro
- estrarre
Dopo il punto due il termoblock si riscalda rapidamente e raggiungerete così la temperatura di estrazione più elevata.
Termostato e pressostato invece di PID
In quasi tutte le macchine a boiler senza controllo della temperatura (PID), la temperatura è regolata da un termostato meccanico o da un pressostato.
Il termostato
Iniziamo con il termostato, poiché questo è più raro e di solito installato su macchine più economiche. Non appena il boiler si raffredda un po', il termostato segnala al riscaldamento di ricominciare a riscaldare. Poiché in un boiler abbiamo fondamentalmente molta più acqua che in un termoblock, le macchine a boiler sono molto più coerenti in termini di temperatura. Il termostato regola anche la temperatura in un intervallo di circa 5 gradi.
Il pressostato
Un po' più preciso, e per questo motivo è installato nella maggior parte dei doppi circuiti senza PID, è il pressostato. Questo invia anche il segnale di riscaldamento al riscaldamento, ma lo regola tramite la pressione. In entrambi i metodi si misura nell'area del vapore del boiler.
Con un boiler installato di solito da 1,5 a 1,8 litri, la temperatura varia leggermente in entrambi i sistemi. Con il funzionamento di un cosiddetto scambiatore di calore, il cilindro incassato in un classico doppio circuito, le fluttuazioni di temperatura rimangono entro limiti. Uno sciacquo adeguato prima dell'estrazione aiuta anche qui a ridurre la temperatura del sistema termo-sifone (modalità costruttiva di un gruppo di estrazione Faema E61, in cui l'acqua circola continuamente) davanti al gruppo di estrazione, per non estrarre il caffè con una temperatura troppo calda rendendolo più amaro di quanto dovrebbe essere.
Anche qui vale il principio: più grande è il boiler, maggiore è la coerenza. Con un boiler da 3 litri c'è una quantità d'acqua molto maggiore, che durante l'estrazione perde molto meno temperatura. Anche nel momento in cui la pompa pompa acqua fredda dal serbatoio nel riscaldatore. I risultati nella tazza sono così molto più coerenti. Nella Basilea con PID e boiler da 3 litri abbiamo misurato una fluttuazione di temperatura inferiore a 0,4 gradi – questo è livello da campionato mondiale!
Dove misuriamo sulle macchine con controllo della temperatura?
Ci sono prima di tutto grandi differenze tra i doppi circuiti con PID e i boiler doppi o multipli. Come sono costruite queste macchine e come funzionano, l'abbiamo discusso in dettaglio in questo articolo.
Doppio circuito con PID
Facciamo il passo successivo nella fascia di prezzo e passiamo ai doppi circuiti con PID. Ora non misuriamo più meccanicamente tramite pressostato o termostato, ma tramite un sensore. Questo consente una misurazione precisa e un controllo preciso del riscaldamento. Spesso i sistemi di riscaldamento nei doppi circuiti senza PID si accendono completamente o non si accendono affatto. Non appena un sensore è installato, il riscaldamento nel boiler mantiene la temperatura più coerente, sia attraverso il riscaldamento completo che attraverso impulsi di riscaldamento mirati.
Misurare correttamente il PID
La misurazione avviene nell'area del vapore. Per questo motivo, con le macchine PID dovete sempre convertire la temperatura visualizzata in base alle istruzioni per l'uso.
Un esempio: 124°C di temperatura del boiler visualizzata possono corrispondere a una temperatura di estrazione di circa 92,5°C. Ma consultate sempre le istruzioni per l'uso della vostra macchina, poiché questo varia da produttore a produttore.
Anche con i dispositivi con PID consigliamo di sciacquare direttamente prima dell'estrazione, poiché l'acqua può riscaldarsi notevolmente anche qui nella testata di erogazione e inizierete così l'estrazione con una temperatura molto calda.
Boiler doppi o multipli
Con i modelli di lusso con boiler doppi o multipli misuriamo in ogni boiler separatamente. Questo consente una temperatura molto elevata del vapore, indipendente da una temperatura di estrazione diversa impostata. Ma anche qui vale di nuovo che più grande è il boiler, soprattutto il boiler del caffè, più coerente potrete estrarre.
I nuovi sistemi nel settore professionale della ristorazione vanno addirittura oltre. Per raggiungere la coerenza di meno di 0,5 gradi di fluttuazione di temperatura durante l'estrazione, oggi i gruppi di estrazione sono attivamente riscaldati per renderli ancora più coerenti. Questo finisce con una macchina multi-boiler con due boiler del caffè per gruppo di estrazione e riscaldamento del boiler attivo. Le fluttuazioni si riducono così a 0,1-0,2 °C e sono quindi trascurabili.
Misurare la temperatura di estrazione dell'espresso a casa
Per misurare la temperatura di estrazione sulla vostra macchina, avete bisogno di un sensore di temperatura che inserite profondamente in un'uscita del portafiltro. Poi iniziate un erogazione senza caffè – importante è che lo facciate sempre con un portafiltro caldo. Ci sono anche portafiltri con termometri incorporati. Questi li usiamo ad esempio per i nostri test, poiché così viene generata anche una resistenza rispetto alla pompa.
Se volete fare la misurazione con il caffè, l'acqua naturalmente perde massicciamente temperatura all'inizio dell'estrazione, poiché il caffè si trova a temperatura ambiente nel portafiltro. Vedrete un grande aumento durante l'estrazione.
Ma non dimenticate di bere il caffè in tutto questo misurare.
