Nel nostro ultimo articolo abbiamo testato diverse temperature di estrazione dell'espresso e il loro impatto sul sapore. Qui vi mostriamo come e dove viene misurata la temperatura di estrazione dell'espresso e come potete misurare la temperatura della vostra macchina a casa.
La temperatura di estrazione perfetta per l'espresso è tra 91° e 95°. Per una tostatura più scura consigliamo lo spettro da 91° a 93°. Per le tostature più leggere consigliamo una temperatura di estrazione dell'espresso da 93° a 95°.
Provate pure a casa a fare questo, impostate diverse temperature di estrazione e controllate sensorialmente cosa vi piace di più personalmente. La domanda qui è però dove misuriamo esattamente e soprattutto quanto è preciso il tutto.
Espresso e temperatura di estrazione – motivo di discussione
Da quando mi occupo del tema caffè, la temperatura di estrazione vale sempre una lunga conversazione. Diversi sistemi di estrazione e costruzioni dei gruppi di estrazione cambiano sostanzialmente la costanza e l'influenza della temperatura. Spesso mancano affermazioni chiare su quale sia lo spettro ottimale della temperatura di estrazione.
Nonostante questo o proprio per questo abbiamo affrontato questo argomento e per primo abbiamo esaminato il cambiamento sensoriale e la forza ovvero l'estrazione. Nel blog e nei commenti del video di YouTube hanno giustamente seguito le domande:
- dove misurate la temperatura?
- quanto è costante una macchina del genere?
- quanto sono precise queste misurazioni?
Per rispondere a queste domande, prima dobbiamo capire la struttura dei boiler e dei gruppi di estrazione e la loro influenza sulla temperatura.
Temperatura di estrazione dell'espresso nelle macchine a thermoblock
Un thermoblock riscalda l'acqua mentre scorre attraverso un tubo all'interno del blocco. Ciò significa anche che nei piccoli sistemi thermoblock la temperatura di ingresso è decisiva.
L'acqua di rubinetto fresca è solitamente più fredda di quella che è stata nel serbatoio della macchina per più tempo e ha assunto la temperatura ambiente. Le due temperature dell'acqua sono diverse e devono essere riscaldate per periodi di tempo diversi. Quindi in questo caso finiamo di nuovo con diverse temperature di estrazione.
Consigliamo di usare sempre acqua fresca, in modo da mantenere costante la situazione iniziale. Più grande è il thermoblock, meno fluttuazioni ci si aspetta. Con sistemi sofisticati, come quelli che vediamo nella macchina Decent Espresso, il thermoblock funziona in modo più costante rispetto a un sistema con boiler. Questo funziona perché il gruppo di estrazione viene preriscaldato da un riscaldamento aggiuntivo e numerosi sensori di temperatura controllano l'alimentazione dell'acqua.
Nel thermoblock si misura con un termostato che spesso si accende e spegne in un intervallo di 5-6 gradi. Quindi ad esempio inizia a riscaldare a 104°C e smette a 110°C. Anche qui possono verificarsi fluttuazioni di temperatura.
La temperatura misurata in questo modo è la temperatura nel blocco e non la temperatura effettiva di estrazione. A seconda della costruzione, questa è tra 87°C e 93°C.
Attenzione – temperatura di estrazione troppo fredda nel thermoblock, se…
se il gruppo sciacqua poco prima dell'erogazione. Perché: prima dell'erogazione il thermoblock rimane a ca. 104°C. Quando iniziate l'estrazione e in quel momento si accende il riscaldamento del boiler, inizierete l'estrazione con ca. 87° e la finirete piuttosto troppo calda. Per questo vi consigliamo di sciacquare le macchine thermoblock subito dopo aver tolto il portafiltro e quindi prima della macinatura, in modo che il thermoblock possa riscaldarsi di nuovo. Le macchine thermoblock sono generalmente più fredde che troppo calde.
Procedura di estrazione nelle macchine thermoblock
- Togliere il portafiltro
- Sciacquare brevemente il gruppo, breve erogazione d'acqua
- macinare e riempire il portafiltro
- estrarre
Dopo il punto due il thermoblock si riscalda rapidamente e così raggiungete la temperatura di estrazione più alta.
Termostato e pressostato invece di PID
In quasi tutte le macchine con boiler senza controllo della temperatura (PID) la temperatura è regolata da un termostato meccanico o da un pressostato.
Il termostato
Iniziamo dal termostato, poiché questo è installato più raramente e solitamente solo nelle macchine più economiche. Non appena il boiler si raffredda un po', il termostato segnala al riscaldatore di riscaldare di nuovo. Poiché in un boiler abbiamo fondamentalmente molta più acqua che in un thermoblock, le macchine con boiler sono molto più costanti in termini di temperatura. Anche il termostato regola la temperatura in un intervallo di circa 5 gradi.
Il pressostato
Leggermente più preciso, e quindi installato nella maggior parte dei dual boiler senza PID, è il pressostato. Questo invia il segnale di riscaldamento anche al riscaldatore, ma lo regola attraverso la pressione. Con entrambi i metodi si misura nella zona vapore del boiler.
Con un boiler installato solitamente da 1,5 a 1,8 litri di capacità, la temperatura varia in entrambi i sistemi. Nel funzionamento di un cosiddetto scambiatore di calore, il cilindro alloggiato in un classico dual boiler, le fluttuazioni di temperatura rimangono entro i limiti. Un abbondante sciacquo prima dell'estrazione aiuta anche qui a ridurre la temperatura del sistema Thermo-Syphon (costruzione di un gruppo di estrazione Faema E61, dove l'acqua circola in permanenza) davanti al gruppo di estrazione, in modo da non estrarre il caffè con una temperatura troppo calda che lo renderebbe più amaro di quanto dovrebbe essere.
Qui vale anche il principio: più grande è il boiler, più costanza. Con un boiler da 3 litri c'è molta più quantità d'acqua che perde molto meno temperatura durante l'estrazione. Anche nel momento in cui la pompa spinge l'acqua fredda dal serbatoio nello scambiatore di calore. I risultati nella tazza sono così molto più costanti. Con la Basilea con PID e un boiler da 3 litri abbiamo misurato una fluttuazione di temperatura inferiore a 0,4 gradi – questo è livello da campionati del mondo!
Dove misuriamo nelle macchine con controllo della temperatura?
Ci sono grandi differenze tra i dual boiler con PID e i dual o multi boiler. Come sono costruite queste macchine e come funzionano, lo abbiamo discusso in dettaglio in questo articolo.
Dual boiler con PID
Facciamo il prossimo passo nella fascia di prezzo e andiamo ai dual boiler con PID. Ora non misuriamo più meccanicamente con un pressostato o un termostato, ma con un sensore. Questo consente una misurazione precisa e un controllo preciso del riscaldatore. Spesso i sistemi di riscaldamento nei dual boiler senza PID si accendono completamente o non si accendono affatto. Non appena un sensore è installato, il riscaldatore nel boiler mantiene la temperatura più costante, sia attraverso il riscaldamento completo che attraverso impulsi di riscaldamento mirati.
Misurare correttamente il PID
Si misura quindi nella zona vapore. Per questo motivo nelle macchine PID dovete sempre convertire la temperatura visualizzata secondo il manuale di istruzioni.
Un esempio: 124°C di temperatura del boiler visualizzata possono corrispondere a una temperatura di estrazione di circa 92,5°C. Ma consultate sempre il manuale di istruzioni della vostra macchina, poiché questo varia da produttore a produttore.
Anche con i dispositivi PID vi consigliamo di sciacquare direttamente prima dell'estrazione, poiché l'acqua può riscaldarsi molto nella testa di estrazione e iniziate l'estrazione con una temperatura molto calda.
Dual o multi boiler
Nei modelli di lusso con dual o multi boiler misuriamo separatamente in ogni boiler. Questo consente una temperatura di vapore molto elevata, indipendentemente da una temperatura di estrazione impostata diversamente. Ma anche qui vale di nuovo, più grande è il boiler, soprattutto il boiler del caffè, più costante potrete estrarre.
I nuovi sistemi nel settore gastronomico professionale vanno ancora oltre. Per raggiungere la costanza di meno di 0,5 gradi di fluttuazione di temperatura durante l'estrazione, oggi i gruppi di estrazione sono attivamente riscaldati per renderli ancora più costanti. Questo finisce con una macchina multi boiler con due boiler di caffè per gruppo di estrazione e riscaldamento attivo del boiler. Le fluttuazioni si minimizzano così a 0,1-0,2°C e sono quindi trascurabili.
Misurare la temperatura di estrazione dell'espresso a casa
Per misurare la temperatura di estrazione sulla vostra macchina, avete bisogno di una sonda di temperatura che inserite profondamente in un'uscita del portafiltro. Quindi avviate un erogazione senza caffè – è importante che facciate sempre questo con un portafiltro caldo. Ci sono anche portafiltri con termometri integrati. Usiamo questi per i nostri test, poiché così viene creata una resistenza anche rispetto alla pompa.
Se volete fare la misurazione con il caffè, naturalmente l'acqua perde molto di temperatura all'inizio dell'estrazione, poiché il caffè si trova nel portafiltro a temperatura ambiente. Allora noterete un grande aumento durante l'estrazione.
Ma tra tutte queste misurazioni, non dimenticate di bere il caffè.
