Motivi, qualità, differenze

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Chi ha mai bevuto caffè in vacanza conosce questa situazione: il caffè viene preparato diversamente ovunque e ha un sapore diverso in altri paesi. Nell'Europa centrale l'espresso tostato scuro è considerato l'"espresso vero". D'altra parte, ad esempio negli Stati Uniti, troverai negozi in cui un espresso chiaro e sottoestatto, estremamente acido, è spesso venduto ed apprezzato dalle persone.

Acidità nel caffè: tutto una questione di prospettiva?

Il gusto è appreso. Quello che percepiamo come delizioso è parte della nostra socializzazione e delle nostre esperienze. Quindi, il fatto che ci piaccia il caffè con un alto contenuto di acidità dipende in gran parte dal fatto che siamo abituati all'acidità nel caffè o meno. Così un italiano può storcere il viso di fronte a un basso contenuto di acidità, mentre un coltivatore di caffè dal Nicaragua fatica a bere un espresso senza acidità.

L'acidità nel caffè divide i palati

Per questo motivo è consigliabile avvicinarsi cautamente ai caffè caratterizzati da acidità. Dopo pochi espresso con acidità marcata, potresti notare che nei caffè a bassa acidità manca la vivacità. Non si tratta di acidità in sé, ma dell'equilibrio tra acidità e dolcezza. Se, nonostante alcuni tentativi, continui a stare alla larga dall'acidità, almeno saprai di aver provato.

Acido o acidità? Il valore pH del caffè

Vale la pena ricorrere all'inglese quando si descrive l'acidità nel caffè. L'"acidity" (acidità) nel caffè è qualcosa di desiderabile, mentre "sour" (aspro) è una descrizione negativa che vogliamo evitare nella bevanda. I cosiddetti acidi possono essere rilevati in modo differenziato nel caffè. Ce ne sono fino a 40 diversi.

Il termine acidity (acidità) si riferisce a diverse note di sapore nel caffè. "Sour" (aspro) invece descrive il valore pH del caffè.

Il valore pH è un valore chimico che indica quanto è acida una soluzione. Il caffè si situa tra 4,85 e 5,1. Più basso è il valore, più acida è la soluzione. Così il succo di pomodoro ha un valore di 4, la limonata addirittura 3. Un punto sulla scala pH rappresenta una differenza di x10. Così la limonata (pH 3) è 100 volte più acida del caffè (pH 5).

Tuttavia, le differenze di acidità percepite nel caffè non sono veramente misurabili. Una tostatura caratterizzata da acidità ha lo stesso valore pH di una tostatura scura, piuttosto amara.

Quali acidi sentiamo nel caffè?

Dei 40 diversi acidi nel caffè verde, sono soprattutto gli acidi clorogenici che influenzano la nostra bevanda. Hanno una quota del 6-7% nell'Arabica e fino al 10% nella Robusta. Rispetto alla caffeina (1-2%), occupano quindi molto spazio nella nostra bevanda.

Questi acidi clorogenici vengono parzialmente modificati durante la tostatura e si scompongono in clorogenil-acidi dal sapore amaro, ma parzialmente rimangono anche intatti. Più a lungo viene tostato un chicco e più scuro diventa, meno acidi rimangono. Nel seguito ti presentiamo cinque acidi più da vicino.

• Acido citrico: si trova in ogni caffè, si presenta naturalmente nel metabolismo della pianta e ha un sapore di limone, lime, arancia.
• Acido malico: sapore di mela, pera o rabarbaro. È un po' più gradevole e equilibrato dell'acido citrico.
• Acido fosforico: è un acido minerale. È un po' più erbaceo e frizzante. Lo troviamo spesso nei caffè kenioti.
• Acido acetico: un acido fruttato che tuttavia è delizioso solo in dosi molto piccole.
• Acido lattico: ricorda l'acidità nel formaggio fresco. Erbaceo, acido e pesante.

Gli acidi diventano interessanti quando si verificano in combinazioni. Parliamo allora di acidi complessi e sfaccettati. Se l'acidità non è accompagnata da una dolcezza, il caffè è solitamente di qualità inferiore e semplicemente non ha un buon sapore. Un caffè senza acidità ha un sapore piatto e vuoto. Come un vino bianco senza acidità.

Da dove viene l'acidità nel caffè?

Pianta e coltivazione

La pianta di caffè cresce attraverso la cosiddetta respirazione cellulare. Questo produce anche le ciliege ed genera come sottoprodotto i vari acidi. Le condizioni di coltivazione influenzano il tipo e la quantità di acidi. Soprattutto la temperatura della regione di coltivazione è decisiva. Le regioni di coltivazione più lontane dall'equatore producono, grazie alle loro condizioni climatiche, piante di caffè a crescita più lenta. Queste piante di caffè a crescita lenta sono più focalizzate sulla loro riproduzione e producono ciliege che contengono più proteine, zuccheri, grassi e anche acidi. Il contenuto di caffeina di queste piante a crescita più lenta è invece inferiore.

Specie e varietà

Nelle Arabiche il contenuto di acidità è più alto che nelle Robuste. All'interno di queste due varietà ci sono ancora molti sottogruppi. Le Parainemas, un ibrido dell'Honduras, mostrano ad esempio note decisamente più citriche. Le differenze tra i vari sottogruppi sono però piuttosto minime e difficili da percepire al palato.

Processi di post-raccolta

Ci sono differenze nella lavorazione post-raccolta dei caffè. Dopo la raccolta, vengono ulteriormente lavorati in vari modi. I caffè decortecati, fermentati e lavati possono sviluppare più acidità rispetto a quelli asciugati nella ciliegia. L'immagazzinamento delle ciliege può poi influenzare la quantità di acido acetico. La lavorazione dei caffè però non cambia tanto la quantità di acidi, quanto piuttosto aggiunge nuovi aromi allo spettro del caffè.

Tostatura

Come già descritto, temperature più elevate e tempi di tostatura più lunghi minimizzano gli acidi organici nel chicco. L'acido acetico raggiunge un breve picco durante la tostatura, ma diminuisce, così come gli altri acidi, durante il corso della tostatura. A seconda di quello che il tostatore vuole raggiungere, accentua attraverso la sua tostatura i vari acidi nel caffè.

Preparazione

I fattori descritti sopra influenzano il tipo di acidi nel caffè. La preparazione invece influenza la quantità di acidi nel caffè. I parametri importanti a questo proposito sono la granulometria, la temperatura di estrazione, la pressione di estrazione, la velocità di flusso e il tempo di estrazione.

Acqua

Anche la durezza dell'acqua può influenzare l'acidità nella bevanda. L'acqua dura (con alta alcalinità) neutralizza gli acidi e il caffè ha un sapore piuttosto insipido. Se questo dovesse accaderti, leggi i nostri rapporti sulla filtrazione dell'acqua.

Tipo di bevanda: Acidità nell'espresso, nel caffè filtrato e nelle macchine automatiche

È di fondamentale importanza anche quale bevanda vogliamo effettivamente bere. A causa dell'alta concentrazione di particelle di caffè disciolte, un espresso perdona pochi errori. Se è troppo acido a causa del tipo di tostatura o preparazione, allora ti crea problemi. L'acidità nel caffè filtrato invece può essere molto piacevole e rinfrescante, poiché il caffè filtrato ha molte meno particelle di caffè disciolte per millilitro di bevanda.

Nelle nostre miscele di espresso caratterizzate da acidità utilizziamo solo chicchi in cui è presente anche una dolcezza pronunciata. In questa interazione tra acidità e dolcezza, le componenti acide spiegano il loro pieno e delizioso effetto.

Fare attenzione quando un caffè caratterizzato da acidità viene utilizzato in una macchina automatica. Questi dispositivi generalmente preparano il caffè a meno di 90°, il che enfatizza ulteriormente l'acidità. Chi quindi sceglie una tostatura chiara potrebbe avere difficoltà con la macchina automatica.

A noi artigiani del caffè piacciono i caffè che non nascondono la loro acidità. Pertanto lavoriamo con caffè verde che già portano con sé questa acidità. La nostra sfida è introdurre l'acidità positivamente attraverso la dolcezza nella bevanda, per renderla interessante e sfaccettata.

Tuttavia, non a tutti piacciono queste tostature chiare. Ecco perché abbiamo anche tostature classiche nocciola-cioccolatose, come il nostro APAS o Henrique dal Brasile.

Vogliamo togliere la cattiva reputazione all'acidità nel caffè, ecco perché cerchiamo di descrivere l'acidità nel caffè come qualcosa di positivo ed emozionante. Tuttavia, poiché siamo certi che ogni palato è diverso, nessuno dovrebbe cercare di convincere l'altro che l'acidità nel caffè è esclusivamente buona. Forse le vecchie discussioni sull'acidità e l'amaro dovrebbero essere sostituite da un nuovo modo di parlare di caffè. L'acidità potrebbe ad esempio essere descritta attraverso associazioni fruttate. Nel nostro El Colibri, un caffè peruviano, troviamo acido tartarico. Se qualcuno pensa al vino, probabilmente non proverà il caffè, ma se pensiamo all'uva, che contiene anche molti acidi tartarici, ci avviciniamo molto di più alla cosa. Il nostro appello è quindi: lontano dalla pura discussione acidità-amaro. Il caffè è molto di più di una bevanda più o meno acida.