Hay pocas empresas que estén tan cerca del café como Cafeología. En el sur de México, trabajan directamente con productores, tuestan, catan, son baristas y comparten su conocimiento en la escuela de café. El equipo liderado por Jesús Salazar ha creado una isla de café que puede ser pionera para toda la industria cafetera. Los detalles, la precisión y la paciencia caracterizan el trabajo de Cafeología. Estuvimos en el lugar.
La "caffeología" como campo propio no existe, sin embargo, rápidamente queda claro de qué se trata: de la totalidad de lo que hace el café. Se trata de una relación holística con un tema que debe incluir la producción, el procesamiento y el consumo. "Cafeología" se dedica a este gran objetivo como empresa y afirma que la "armonía entre el medio ambiente, las familias y la calidad" es lo primordial.
El lema de Cafeología: Creamos las condiciones humanas, económicas y materiales para reflejar la máxima expresión del café y de quienes lo hicieron
¿Qué hace Cafeología concretamente?
Muchos que entran en contacto con Cafeología lo hacen a través de redes sociales. Las cuentas de Instagram de la empresa y de Jesús (Cafeólogo) son un diario de su trabajo marcado por el estilo. El primer punto de contacto físico son probablemente los cafés, siendo la sede principal en San Cristóbal la más destacada, así como una pequeña tienda en el aeropuerto de Tuxtla. En la sede de San Cristóbal operan una tostadora de café y una escuela de café, donde capacitan a empleados, profesionales del café e interesados.
En el techo tienen una instalación de secado para cerezas de café. Fuera de la ciudad operan una Dry Mill, donde descascarillan, clasifican, limpian y eliminan manualmente los defectos del café, y exportan café verde, principalmente a Europa. En la región alrededor de San Cristóbal trabajan en cuatro comunidades indígenas, donde dirigen sus propios beneficios y ofrecen talleres a productores para optimizar la calidad. Este trabajo amplio y diverso se ha desarrollado durante los últimos diez años
Vista de la Dry Mill, donde los cafés se clasifican manualmente
En otoño de 2022 estuve en San Cristóbal, después de haber estado en contacto con Jesús durante tres años y de haber comprado dos Nano-Lots Natural de Pedro Vásquez. Estaba nerviosa y emocionada. El trabajo en medios de Cafeología es impresionante y genera grandes expectativas.
El Café Cafeología
En el café conocí a Pablo Salazar, quien dirige las finanzas. El café en sí está diseñado con una mezcla de arquitectura de los años 70 con mucha madera, espacios altos, muchas plantas y colores discretos. El lugar emana calma e invita a tomar varias tazas de café. Los baristas están bien capacitados y se toman su tiempo con las extracciones.
El café insignia de Cafeología en San Cristóbal
Los clientes eligen entre cafés de filtro con diferentes puntuaciones. Los cafés de 85 puntos son el punto de partida, seguidos por los cafés de 86 y 87 puntos. Los cafés de 85 puntos ofrecen mucho equilibrio, textura suave y mucha dulzura. Las puntuaciones más altas se vuelven más florales, más frutales y recuerdan cada vez menos al sabor del café clásico.
"Se trata de los detalles", dice Pablo.
Es el CFO de la empresa y descubrió el café hace apenas unos años, cuando su hermano Jesús lo convenció para el proyecto. "Si queremos comunicar detalles en el café, también tenemos que observarlo en detalle". Detalles, una palabra que me acompañaría durante mis días en San Cristóbal.
Pablo Salazar, Cafeología
Estaban las tazas de café diseñadas especialmente que concentran el aroma y lo hacen más fuerte. Estaba el jabón hecho de subproductos del café en la habitación, estaba la calibración en el lenguaje de todos los empleados, cómo describían los cafés. Estaba la misma música en todas las salas, estaban los vasos de cupping etiquetados en el laboratorio y estaba la misma alta calidad de café, sin importar quién preparara un café.
La Tostadora
Justo al lado del café, Claudia y su equipo operan la tostadora. Tuestan en una tostadora Giesen de 15kg. Tuestan una curva por tipo de café. La curva de tueste para café de filtro es su punto de partida, para espresso siguen la misma curva pero tuestan un poco más tiempo. Ahora tuestan casi 30 toneladas para uso propio. Abastecen cinco cafés de Cafeología, venden en el lugar y en la tienda en línea, y algunos coffee shops en México mismo sirven su café.
Vista de la tostadora de Cafeología.
La conciencia y el consumo de café local es en México mucho más pronunciado que en otros países productores de café. En Buna en la Ciudad de México, por ejemplo, los clientes eligen entre diferentes regiones de café, solo entonces la finca. Básicamente como lo conocemos del vino.
La Escuela de Café y el Laboratorio
Claudia también dirige el laboratorio contiguo, donde se realizan cataciones diarias. Claudia también es jurado en el Cup of Excellence, la competencia más prestigiosa para los mejores cafés de un país. Las cataciones con Claudia y el equipo fueron muy valiosas, ya que pudimos calibrarnos.
Queríamos aprender uno del otro cómo pensamos, hablamos y sentimos sobre los cafés. Esto nos ayuda a todos para que en el futuro podamos comunicarnos aún más precisamente y Cafeología nos encuentre los cafés que estamos buscando exactamente.
El Cupping Lab de Cafeología
Catamos cafés de tres zonas alrededor de San Cristóbal. El enfoque de Cafeología está en cafés lavados y fermentados en cereza y procesados secos. Carlos es responsable de los procesos posteriores a la cosecha, con quien tuve una larga conversación sobre fermentaciones y secado.
Carlos es responsable de todo el proceso posterior a la cosecha
Sin embargo, Carlos no hablaba de secado, sino de "deshidratación", es decir, de eliminación de agua. Parece un detalle, pero es exactamente de lo que se trata. La forma, la velocidad, la temperatura y la exposición solar con la que eliminamos el agua del café tiene un impacto masivo en el sabor y la capacidad de almacenamiento.
El Secado en el Techo
Justo frente a mi habitación estaban entonces las primeras camas de secado. Donde en otras casas habría un balcón, donde uno se asoleara y bebiera una copa de vino, Carlos y su equipo secan cerezas de café. Un sueño para todos los amantes del café.
Vista aérea del techo de Cafeología justo antes de que se subieran las camas de secado.
"Aquí tenemos control total sobre el proceso", dice, porque puede verificar varias veces al día el progreso del secado y la fermentación. Si bien son condiciones de laboratorio, pueden derivar de ellas recomendaciones generales que luego Diana y su equipo de agronomía pueden pasar a los productores.
El Enfoque en la Calidad
Cafeología procesó aproximadamente 70 toneladas de café verde en 2022. Eso es aproximadamente lo mismo que tostamos en 2022. De esas 70 toneladas, ellos mismos tuestan casi la mitad, el resto va al mercado de especialidad local o a la exportación.
El enfoque de Cafeología es en cafés característicos y de alta calidad con más de 85 puntos según el estándar SCA. No todos los cafés de productores con los que trabajan directamente alcanzan los 85 puntos. Para esos cafés que alcanzan entre 84 y 85 puntos, han creado dos cafés propios, el "Carajillo". Allí se ofrece café de especialidad que es un poco más accesible, y así también crean un mercado más amplio para sus productores asociados. Los cafés por debajo de 84 puntos los venden en el mercado local de café verde.
Todos los productores reciben este recibo que certifica la calidad de las cerezas y define el salario esperado.
El fuerte enfoque en cafés complejos es naturalmente interesante desde la perspectiva sensorial. Sin embargo, es importante considerar si exactamente este enfoque excluye productores y, si es así, cómo.
Visita a Aldama en el Beneficio Comunitario
Visitamos el Beneficio Comunitario. Esta es una estación de recolección para cerezas de café. Cafeología construyó esta estación junto con un productor de café local. Para esto, viajamos a Aldama en una comunidad indígena Tzotzil, no lejos de San Cristóbal. Dos horas en auto o 30 kilómetros en línea recta separan físicamente los dos lugares, pero en contenido hay un universo entre ellos.
"Crecí en Chiapas", dice Pablo, "y nunca tuve que definirme por mi color de piel. Vengo de aquí. Pero la primera vez que estuve en Aldama, de repente era el blanco".
Aldama se encuentra al este de San Cristóbal en una región que en los años 90 mostró mucha simpatía por el movimiento revolucionario zapatista. La historia de la región es diferente a la de San Cristóbal. Las áreas rurales siguen estando hoy marcadas por tradiciones indígenas muy fuertes, costumbres y valores. En las pequeñas comunidades, pocas personas hablan español, las comunidades permanecen y viven a menudo aisladas. Esta fragmentación crea microregiones y micromundos, de modo que Cafeología trabajó inicialmente con tres traductores solo en el área alrededor de San Cristóbal.
En Aldama mismo nos encontramos con Inéz Vázquez. Es la hija de Pedro Vázquez, de quien ya hemos tostado dos Nano-Lots. Inéz es una mujer joven, trabajó cinco años como barista en Cafeología, luego tostó café, y hoy dirige una estación de recolección de cerezas de café. Solo este hecho rompe con muchas tradiciones en su comunidad: como mujer joven, asume un trabajo que hasta ahora solo hombres han desempeñado. Ella dirige el beneficio y por lo tanto no solo tiene responsabilidad, sino que está equipada con muchos derechos, decide qué calidad de cerezas se compran o se rechazan. Al mismo tiempo, proporciona retroalimentación y realiza talleres para productores para comunicar la filosofía de Cafeología.
Inéz Vázquez. Hija de productor, empresaria, barista, tostadora.
"El comienzo fue un poco difícil", dice Inéz. Pero después de tres años, el número de productores que entregan cerezas a Inéz se ha triplicado. La calidad mejora cada vez, y esto se debe principalmente a la forma simple, directa y transparente en que Cafeología e Inéz transmiten el conocimiento.
No hay sorpresas para los productores porque Cafeología comunica primero los precios de las cerezas de café entregadas antes de la temporada y los hace públicos para todos. Lo que puede sonar algo obvio simplemente no es estándar en los países productores de café. A menudo el café se cosecha sin saber cuál será el valor equivalente al final del día. Esta palanca aparentemente pequeña revoluciona todo un sistema.
Lo más importante es que crea incentivos en una región que es ampliamente ignorada por el México oficial. La historia reciente de la región zapatista parece ser una razón por la cual hay pocas intervenciones estatales o programas de desarrollo para apoyar a la población rural pobre. Demasiado a menudo, y también en este caso, hay pensiones estatales que deberían apoyar a las personas, pero que en realidad las mantienen en silencio y en un círculo vicioso.
En el caso de la región alrededor de Aldama, los jóvenes tienen derecho a su propia casa a los 15 años. No hay zonas de construcción. Quien quiera construir puede hacerlo sin grandes restricciones, sin importar dónde. Además, hay un subsidio estatal. Del mismo modo, los padres reciben una pensión estatal por cada hijo. Y esta combinación resulta en este cóctel de que hay muchas personas jóvenes en la región que tienen muchos hijos y viven en su propia casa de una habitación. El dinero de la pensión infantil a menudo es suficiente para sobrevivir, pero no para mucho más.
Calidad del Café como Incentivo
"Esto no es un sistema, es estancamiento", dice Inéz. No se crean incentivos para hacer algo. Pero en el sistema de Cafeología se trata de incentivos. Aldama se encuentra en una región entre 1800 y 2000 m.s.n.m. La región tiene poco café tostado porque es muy frío. Muchos productores trabajan orgánicamente porque ni siquiera tienen acceso a fertilizante mineral. Aquí crecen variedades como Geisha, Bourbon o Java, que en muchas partes de México ya no se cultivan porque no son resistentes a la roya. Las condiciones iniciales para una alta calidad están presentes. Pero para realmente lograrla, se necesita el cuidado de las plantas y la cosecha precisa.
Claudia y Diana
Diana es agrónoma y asiste a todos los productores con los que trabaja Cafeología. Me encanta y aprecio andar con agrónomos, hacer preguntas detalladas y obtener respuestas profundas. Diana asesora a los productores sobre cómo pueden diseñar sus fincas de manera sostenible a largo plazo, cuáles son las variedades adecuadas para nuevas plantaciones, cómo se pueden prevenir enfermedades y plagas preventivamente, y cómo se pueden plantar otros cultivos entre los cafetales.
¿Y la producción orgánica? "Paso a paso", dice Diana. México y el café orgánico es su propia historia. Desde los años 80, México es uno de los mayores productores de café orgánico, que se entrega principalmente a los Estados Unidos. Todas las regiones cafetaleras de México apostaron por el café orgánico, pero principalmente tenían en mente la certificación, no el cuidado de las plantas.
"Muchas fincas orgánicas aquí están rotas", escuché una y otra vez. Lo orgánico no sucede así. Lo orgánico no es simplemente orgánico porque no se hace nada. Y este enfoque prevaleció durante mucho tiempo en Chiapas. "Quien no fertiliza, quien no poda, quien simplemente no hace nada, ese es orgánico", dice Diana. Pero lo orgánico no se trata de "no hacer nada", se trata de trabajar con el suelo, con todo el sistema de la finca, y requiere una comprensión profunda y mucho trabajo si quieres tener éxito.
"Primero tenemos que demostrar que somos socios confiables. Luego tenemos que demostrar que necesitamos alta calidad. Y luego llevamos lentamente a nuestros productores hacia una producción más cercana a la naturaleza".
Muchas fincas orgánicas en la región piensan que orgánico = no hacer nada
Aunque debe señalarse que la gran mayoría de los productores que trabajan con Cafeología ya trabajan de manera muy cercana a la naturaleza, algunos también de manera orgánica. Sin embargo, también hay muchos recuerdos malos y recientes de la certificación orgánica.
Una certificación para productores individuales es poco realista, especialmente si son pequeños. Las cooperativas ofrecen un camino hacia la certificación, que en México a menudo tienen doble certificación, orgánica y comercio justo. Una cooperativa por sí sola no hace la diferencia, debe ser dirigida y desarrollada conscientemente, al servicio de sus miembros. Demasiado a menudo las cooperativas se han disuelto porque los fondos fueron malversados, porque las opiniones de los miembros individuales no fueron escuchadas, de modo que se perdió la confianza y muchas cooperativas se disolvieron nuevamente.
"Paso por paso. Apresurarse no ayuda. Tenemos que crear comprensión, ganar confianza y luego avanzar paso a paso. Todavía somos invitados aquí". Diana, que es de Colombia, lo nota tres veces. Como mujer, como blanca, como colombiana.
La Dry Mill y la Exportación
Cuando el café se seca, se procesa en su propia Dry Mill para ser exportable. Fue la primera vez que no llevaba mascarilla en una Dry Mill. Había poco polvo. "Limpiamos las máquinas descascadoras después de cada pasada", dice Pablo. Luego se clasifica el café verde por densidad y tamaño. Repiten este proceso estándar cinco veces, algo que nunca había visto.
La uniformidad lograda resulta en una calidad de tueste extremadamente homogénea, ya que todos los granos pueden procesar la energía del tostador de manera uniforme. Este año hemos comprado dos Nanolots de Cafeología. Los cafés se traen a Europa a través de Belco.
Estamos felices con esta asociación con Cafeología. Es gratificante poder intercambiar de manera tan amplia y profunda sobre café. Os ofrecemos anualmente Nano-Lots de la región alrededor de San Cristóbal y aprendemos juntos también sensorialmente a conocer cada vez mejor la región.
