Pocas empresas están tan cerca del café como Cafeología. En el sur de México, trabajan directamente con los productores, tostando, catando, sirviendo como baristas y transmitiendo sus conocimientos en su escuela de café. Jesús Salazar y su equipo han creado un paraíso cafetalero que podría ser un modelo para toda la industria. El detalle, la precisión y la paciencia caracterizan el trabajo de Cafeología. Los visitamos.
La "cafeología" no existe como disciplina independiente, pero su esencia se percibe rápidamente: la totalidad de lo que constituye el café. Es un enfoque holístico que abarca la producción, el procesamiento y el consumo. Cafeología se dedica a este objetivo general como empresa, afirmando que "la armonía entre el medio ambiente, las familias y la calidad es primordial".
Lema de Cafeología: Creamos las condiciones humanas, económicas y materiales para reflejar la máxima expresión del café y de quienes lo hicieron.
¿Qué hace exactamente Cafeología?
Muchos de quienes entran en contacto con Cafeología lo hacen a través de las redes sociales. Las cuentas de Instagram de la empresa y de Jesús (Cafeólogo) son un diario cuidadosamente seleccionado de su trabajo. El primer punto de contacto físico probablemente sean sus cafeterías , siendo la sede en San Cristóbal un ejemplo notable, así como una pequeña tienda en el aeropuerto de Tuxtla. En su sede de San Cristóbal, operan una tostaduría de café y una escuela de café , donde capacitan a empleados, profesionales del café y a cualquier persona interesada en el café.
En la azotea, tienen una planta de secado de cerezas de café. Fuera de la ciudad, operan un beneficio seco donde descascaran, clasifican, limpian y eliminan manualmente los defectos de los granos de café, exportando café verde principalmente a Europa. En la región de San Cristóbal, trabajan en cuatro comunidades indígenas, donde gestionan sus propios beneficios (proyectos ) y ofrecen talleres de mejora de la calidad a los productores. Esta amplia y diversa gama de actividades se ha desarrollado en los últimos diez años.
Una vista del beneficio seco, donde se clasifican los cafés manualmente.
En otoño de 2022, visité San Cristóbal, después de haber estado en contacto con Jesús durante tres años y haber comprado dos lotes de Natural Nano a Pedro Vásquez. Estaba muy nervioso. El trabajo de Cafeología en los medios es impresionante y genera grandes expectativas.
El Café Cafeología
En la cafetería conocí a Pablo Salazar, quien administra las finanzas. La cafetería en sí es una mezcla de arquitectura de los años 70 con mucha madera, techos altos, muchas plantas y colores tenues. El lugar irradia tranquilidad e invita a disfrutar de varias tazas de café. Los baristas están bien capacitados y se toman su tiempo con las extracciones.
Café insignia de Cafeología en San Cristóbal
Los clientes pueden elegir entre cafés de filtro con diferentes puntuaciones. Los cafés de 85 puntos son el punto de partida, seguidos por los de 86 y 87. Los cafés de 85 puntos ofrecen un equilibrio excelente, una textura suave y un dulzor intenso. Los cafés con puntuaciones más altas se vuelven más florales y afrutados, y recuerdan menos a los sabores clásicos del café.
“Lo importante son los detalles”, dice Pablo.
Es el director financiero de la empresa y descubrió el café hace apenas unos años, cuando su hermano Jesús lo convenció de unirse al proyecto. «Si queremos comunicar detalles sobre el café, tenemos que analizarlo a fondo». Detalles: una palabra que me acompañaría durante toda mi estancia en San Cristóbal.
Pablo Salazar, Cafeología
Había tazas de café especialmente diseñadas que concentraban el aroma, haciéndolo más intenso. Había jabón hecho con subproductos del café en la habitación, y la descripción de los cafés estaba calibrada, en el idioma de todos los empleados. La música era la misma en todas las habitaciones, había tazas de catación etiquetadas en el laboratorio, y el café de alta calidad era el mismo, sin importar quién lo preparara.
La tostaduría
Justo al lado de la cafetería, Claudia y su equipo dirigen la tostaduría . Tuestan en una tostadora Giesen de 15 kg. Tuestan una curva por variedad de café. La curva de tueste del café de filtro es su punto de partida; para el espresso, siguen la misma curva, pero tuestan durante un tiempo ligeramente mayor. Ahora tuestan casi 30 toneladas para su propio consumo. Suministran a cinco cafeterías Cafeología, venden en sus instalaciones y en su tienda online, y varias cafeterías de México sirven su café.
Una vista dentro de la tostadora Cafeología.
El conocimiento y el consumo del café local son significativamente mayores en México que en otros países productores. En Buna , Ciudad de México, por ejemplo, los clientes seleccionan café de diferentes regiones antes de elegir la finca específica. En esencia, es similar a cómo seleccionamos el vino.
La escuela del café y el laboratorio
Claudia también gestiona el laboratorio contiguo, donde se realizan catas diarias. Además, es jueza de la Taza de la Excelencia, la competencia más prestigiosa para los mejores cafés del país. Las catas con Claudia y su equipo fueron invaluables, ya que nos permitieron calibrar nuestras catas.
Queríamos aprender de cada uno cómo pensamos, hablamos y sentimos sobre el café. Esto nos ayudará a comunicarnos con mayor precisión en el futuro y a que Cafeología encuentre los cafés que buscamos.
El Laboratorio de Cata de Cafeología
Probamos cafés de tres zonas cercanas a San Cristóbal. Cafeología se especializa en cafés lavados, fermentados en cereza y procesados en seco. Carlos es responsable de los procesos de poscosecha, y tuve una larga conversación con él sobre la fermentación y el secado.
Carlos es responsable de todo el proceso postcosecha.
Sin embargo, Carlos no se refería al secado, sino a la «deshidratación», es decir, a la eliminación del agua. Puede parecer un detalle menor, pero ese es precisamente el punto. El método, la velocidad, la temperatura y la luz solar utilizados para eliminar el agua del café tienen un impacto enorme en su sabor y su vida útil.
Secando en el tejado
Justo afuera de mi habitación, ya estaban instaladas las primeras camas de secado. Donde otras casas tendrían un balcón, un lugar para tomar el sol y disfrutar de una copa de vino, Carlos y su equipo secaban cerezas de café. Un sueño para cualquier amante del café.
Vista de dron del techo de Cafeología poco antes de que subieran las camas de secado.
“Aquí tenemos control total sobre el proceso”, dice, porque puede supervisar el progreso del secado y la fermentación varias veces al día. Si bien se trata de condiciones de laboratorio, pueden extraer recomendaciones generales que Diana y su equipo de agronomía pueden transmitir a los productores.
El enfoque en la calidad
Cafeología procesó aproximadamente 70 toneladas de café verde en 2022. Esa es aproximadamente la misma cantidad que tostamos ese año. De esas 70 toneladas, tuestan casi la mitad ellos mismos; el resto se destina al mercado local de especialidad o se exporta.
Cafeología se centra en cafés distintivos y de alta calidad con una puntuación superior a 85 puntos según el estándar SCA. No todos los cafés de sus socios directos alcanzan esta puntuación. Para los cafés con una puntuación entre 84 y 85 puntos, han creado dos cafeterías especializadas, " Carajillo ". Estas cafeterías ofrecen un café de especialidad más accesible, lo que les permite ampliar el mercado para sus productores asociados. Los cafés con una puntuación inferior a 84 puntos se venden en el mercado local de café verde.
Todos los productores reciben este recibo, que certifica la calidad de las cerezas y define los ingresos esperados.
El fuerte enfoque en cafés complejos es ciertamente interesante desde una perspectiva sensorial. Sin embargo, vale la pena considerar si este mismo enfoque también excluye a los productores y, de ser así, cómo.
Visita a Aldama en el Beneficio Comunitario
Visitamos el Beneficio Comunitario, un punto de recolección de cerezas de café. Cafeología construyó esta estación junto con un caficultor local. Para llegar, viajamos a Aldama, una comunidad indígena tzotzíl no muy lejos de San Cristóbal. Dos horas en coche o 30 kilómetros por aire separan físicamente ambos lugares, pero conceptualmente son mundos aparte.
“Crecí en Chiapas”, dice Pablo, “y nunca tuve que definirme por el color de mi piel. Después de todo, soy de aquí. Pero cuando estuve en Aldama por primera vez, de repente me convertí en el blanco”.
Aldama se encuentra al este de San Cristóbal, en una región que despertó considerable simpatía por el movimiento social revolucionario zapatista en la década de 1990. La historia de la región difiere de la de San Cristóbal. Las zonas rurales siguen estando fuertemente influenciadas por las costumbres, tradiciones y valores indígenas. En las pequeñas comunidades, pocas personas hablan español, y estas comunidades a menudo permanecen aisladas. Esta estructura fragmentada crea microrregiones y micromundos, tanto así que Cafeología inicialmente empleó a tres traductores solo en la zona de San Cristóbal.
En Aldama, conocemos a Inéz Vázquez. Es hija de Pedro Vázquez, de quien ya hemos tostado dos Nano Lotes. Inéz es una joven que trabajó durante cinco años como barista en Cafeología, luego tostó café y hoy administra un punto de recolección de cerezas de café. Este hecho rompe con muchas tradiciones de su comunidad: como joven, asume un trabajo que antes era exclusivo de hombres. Administra el Beneficio y, por lo tanto, no solo tiene responsabilidad, sino también muchos derechos: decide qué calidad de cerezas se compran o se rechazan. Al mismo tiempo, ofrece retroalimentación e imparte talleres a productores para transmitir la filosofía de Cafeología.
Inéz Vázquez. Hija de productor, emprendedora, barista, tostadora.
“El comienzo fue un poco accidentado”, dice Inéz. Pero después de tres años, el número de productores que abastecen a Inéz con cerezas se ha triplicado. La calidad mejora constantemente, y esto se debe principalmente a la forma sencilla, directa y transparente en que Cafeología e Inéz comparten sus conocimientos.
No hay sorpresas para los productores, ya que Cafeología comunica los precios de las cerezas de café entregadas antes del inicio de la temporada y los pone a disposición del público. Si bien esto puede parecer obvio, no es una práctica habitual en los países cafetaleros. A menudo, el café se cosecha sin conocer su valor final. Este cambio, aparentemente pequeño, revoluciona todo el sistema.
Sobre todo, crea incentivos en una región ampliamente ignorada por el México oficial. La historia reciente de la región zapatista parece ser una de las razones por las que existen pocas intervenciones gubernamentales o programas de desarrollo para apoyar a la población rural empobrecida. Con demasiada frecuencia, y este también es el caso, se otorgan pensiones gubernamentales para apoyar a la gente, pero en realidad, la mantienen pasiva y atrapada en un círculo vicioso.
En la región de Aldama, los jóvenes tienen derecho legal a una vivienda propia a los 15 años. No existen zonas de construcción designadas, por lo que cualquiera que desee construir puede hacerlo sin mayores restricciones, prácticamente en cualquier lugar. Además, reciben un subsidio del gobierno. Además, los padres reciben una pensión estatal por cada hijo. Esta combinación da como resultado que muchos jóvenes de la región tengan familias numerosas y vivan en sus propias casas de una sola habitación. La pensión por hijo suele ser suficiente para sobrevivir, pero no mucho más.
La calidad del café como incentivo
“Esto no es un sistema, es un estancamiento”, dice Inéz. No se están creando incentivos para actuar. Pero el sistema Cafeología se basa en incentivos. Aldama se encuentra en una región a una altitud de entre 1800 y 2000 metros sobre el nivel del mar. En la región, el café se tuesta poco porque hace mucho frío. Muchos productores trabajan de forma orgánica porque no tienen acceso a fertilizantes minerales. Aquí crecen variedades como Gesha, Bourbon y Java, variedades que ya no se cultivan en muchas partes de México porque no son resistentes a la roya. El potencial para una alta calidad está ahí. Pero para lograrlo realmente, el cuidado minucioso de las plantas y una cosecha precisa son esenciales.
Claudia y Diana
Diana es agrónoma y asesora a todos los productores con los que trabaja Cafeología. Me encanta y valoro mucho estar en contacto con los agrónomos, hacerles preguntas detalladas y recibir respuestas perspicaces. Diana asesora a los productores sobre cómo gestionar sus fincas de forma sostenible y a largo plazo, qué variedades son adecuadas para las nuevas plantaciones, cómo prevenir enfermedades y plagas, y cómo plantar otros cultivos entre los cafetos.
¿Y qué hay de la producción orgánica? "Paso a paso", dice Diana. México y el café orgánico son una historia aparte. Desde la década de 1980, México ha sido uno de los mayores productores de café orgánico, que se exporta principalmente a Estados Unidos. Todas las regiones cafetaleras de México se han enfocado en el café orgánico, pero se han centrado principalmente en la certificación, no en el cuidado de las plantas.
“Muchas granjas orgánicas aquí están arruinadas”, escuché una y otra vez. La agricultura orgánica no surge por sí sola. Lo orgánico no es simplemente orgánico porque no se hace nada. Y este enfoque, sin embargo, prevaleció en Chiapas durante mucho tiempo. “Quien no fertiliza, quien no poda, quien simplemente no hace nada, es orgánico”, dijo Diana. Pero la agricultura orgánica no se trata de “no hacer nada”; se trata de trabajar con la tierra, con todo el sistema agrícola, y eso requiere una comprensión profunda y mucho trabajo para tener éxito.
Primero, debemos demostrar que somos socios confiables. Luego, debemos demostrar que exigimos alta calidad. Y luego, gradualmente, introduciremos a nuestros productores en métodos de producción más naturales.
Muchas granjas orgánicas de la región piensan que orgánico = no hacer nada.
Cabe destacar que la gran mayoría de los productores que emplean técnicas de café ya trabajan de forma muy natural, algunos incluso orgánica. Sin embargo, también existen muchos recuerdos negativos y recientes asociados a la certificación orgánica.
La certificación para productores individuales es poco realista, especialmente para los pequeños. Las cooperativas, que en México suelen contar con doble certificación (orgánica y de Comercio Justo), ofrecen una vía para obtenerla. Sin embargo, una cooperativa por sí sola no marca la diferencia; debe gestionarse y desarrollarse concienzudamente al servicio de sus socios. Con demasiada frecuencia, las cooperativas han quebrado debido a la malversación de fondos, la falta de consideración de las opiniones de sus socios, la pérdida de confianza y la disolución de muchas de ellas.
Paso a paso. Apresurándonos no nos lleva a ninguna parte. Necesitamos construir entendimiento, ganar confianza y luego avanzar paso a paso. Después de todo, aquí seguimos siendo huéspedes. Diana, quien viene de Colombia, lo nota por partida triple: como mujer, como persona blanca y como colombiana.
El Molino Seco y la Exportación
Una vez seco el café, lo preparan para la exportación en su propio beneficio seco. Era la primera vez que estaba en un beneficio seco sin mascarilla. Apenas había polvo. «Limpiamos las desgranadoras después de cada ciclo», explicó Pablo. Después, el café verde se clasifica por densidad y tamaño. Repiten este proceso cinco veces como estándar; nunca lo había visto antes.
La alta uniformidad resultante produce una calidad de tueste extremadamente homogénea, ya que todos los granos pueden procesar la energía del tostador de forma uniforme. Este año adquirimos dos nanolotes de Cafeología. Los cafés se importan a Europa a través de Belco.
Estamos encantados de esta colaboración con Cafeología. Es un placer poder intercambiar ideas sobre el café de forma tan amplia y profunda. Nos complace ofrecerles nanolotes de la región de San Cristóbal cada año, lo que nos permite conocer mejor la región juntos, tanto a nivel sensorial como personal.
