Hay mucha polémica sobre Robusta. Y comienza ya con el nombre. Precisamente, la planta se llama Coffea Canephora y se subdivide, al igual que Coffee Arabica, en diferentes variedades/clones. Canephora es diploide y autoincompatible, y se mezcla libremente en el campo. De hecho, es bastante complicado mantener diferentes variedades de manera separada. Sin embargo, eso no es de lo que trata este artículo.
No, se trata de la calidad de Robusta y su evaluación y valoración sensorial. Robusta es, junto a Conilon y Ugandea, comercialmente la variedad de Coffea Canephora más distribuida
Realicé el Robusta Grading Q en 2019. Este curso del Coffee Quality Institute se desarrolla durante una semana y requiere, para aprobar con éxito, completar 20 pruebas sensoriales distribuidas en tres días. Los Q Robusta Grader evalúan la calidad de Robusta o Canephora calibrando mutuamente.
A partir de octubre de 2025, tanto para Arabica como para Robusta, habrá una nueva forma de evaluación. El Coffee Value Assessment, abreviado CVA, lo hemos discutido en detalle aquí.
Reflexiones generales sobre Robusta
¡Profundizar en Robusta tiene sentido! Podemos desechar nuestros propios prejuicios, aprender sobre una especie de café que abastece aproximadamente 1/3 del mercado mundial y que, en el futuro, debido a cambios climáticos y condiciones de cultivo cambiantes, será cada vez más importante. Y, por cierto, ¡Robusta cada vez es mejor! Robusta ya no es sinónimo de mediocre con gusto a salida de autopista. Robusta es diversa, elegante, compleja, dulce, afrutada y a veces sabe mejor que muchas Arabicas. Sin embargo, con el Q Robusta Grader no se trata de comparación con Arabica. En su lugar, el objetivo es catar Robusta frente a Robusta y aprender a medir y evaluar las calidades. Lo que alcanza 80 puntos o más se considera Robusta «fine». La calidad en taza también en Robusta conduce a mejores precios, de los que se beneficia el productor. Una retroalimentación cualitativa hace que un producto mejore.
Hace 50 años aún no andaba con mi cuchara de cupping. Pero preguntad a los veteranos del gremio cómo sabía Arabica antaño.
Forma Robusta Fine Coffee Cupping
Ahora no entraré en todos los detalles del protocolo de cupping que también tenemos en el protocolo de Arabica. Para eso escribiremos un artículo separado sobre el protocolo de Arabica, que utiliza el Coffee Quality Institute. Aquí una mirada a las diferencias con Arabica.
Fragancia/Aroma:
Las notas típicas que encontramos en Robustas difieren en parte mucho de las Arabicas. A principios de 2025 se publicó la primera Rueda de Sabor para Robusta. Aquí podemos inspirarnos en diferentes aromas. Además de notas enzimáticas como miel, limón, rosa de té, frutas de hueso, nos encontramos particularmente en calidades inferiores con notas de papa, guisante y repollo. El azúcar caramelizado nos proporciona una variedad de nueces, vainilla, cacao, chocolate, caramelo, pero también pan tostado, cacahuete y diversas notas off-roast de destilación seca de celulosa quemada hasta malta, cedro, tabaco, canela, pimienta, etc. Se añaden notas de almacenamiento de tierra, goma, pulpa de café, paja y otras.
Sabor:
De hecho, los buenos Robustas tienen bastante que ofrecer en cuanto al sabor. Aquí se califica la combinación de impresión gustativa y retronasal. Observamos la intensidad, calidad y complejidad, y valoramos alto cuando hay transparencia correspondiente. Las notas típicas de Robustas son diversas frutas, como cerezas, pasas, bayas y especialmente frutas de hueso secas. Además, naturalmente toda la gama de frutos secos, así como en parte notas especiadas y florales de clavo, cedro, pimienta, cilantro, etc. Los Robustas menos finos, por el contrario, se superan mutuamente en notas de pasto, heno, cerealoso, vegetal, gomoso, sabor a papas, químico, medicinal, hongos, fenólico, etc.
Posgusto:
Aquí se separa muy rápidamente el grano de la paja. Los Robustas «fine» convencen por su claridad y un posgusto largo que continúa los atributos de sabor positivos. Los Robustas «Commercial» son terrosos, astringentes, jabonosos, cretáceos, amargos.
Sal/Acidez y Amargo/Dulce Ratio
¡Ahora se pone interesante! Porque aquí la forma de Robusta Cupping es fundamentalmente diferente de la forma de Arabica Cupping. Como muchos de ustedes ya han notado al probar Robusta, este generalmente tiene, por un lado, una amargura más alta que Arabica. Esto se debe al mayor contenido de ácido clorogénico, ácido quínico y también en parte al mayor contenido de cafeína. De hecho, Robusta tiene más potasio y por lo tanto sabe ligeramente salado. La salinidad conduce a un sabor sucio y áspero cuando es pronunciada, por el contrario, una acidez cualitativa equilibra el café y da estructura y vivacidad. Así que valoramos positivamente poco sabor salado y también la presencia de acidez.
Con la amargura funciona como con el sabor salado. Menos es más y es beneficioso para la taza. Si entonces viene una dulzura agradable, un Robusta rápidamente se vuelve muy equilibrado.
Esto también beneficia la textura, que idealmente no solo destaca por su cuerpo como es frecuente en Robustas, sino por ser redonda y suave. Ningún defecto o irregularidad redondea la imagen – entonces se obtiene un verdadero Robusta fino – un Robusta «fine».
Clasificación «fine» Robusta
La clasificación según puntuación total se ve así:
- 90-100 Outstanding Very Fine
- 80-90 Fine Fine
- 70-80 Very Good Premium
- 60-70 Average Usual Good Quality
- 50-60 Fair Usual Good Quality
- 40-50 Fair Commercial
- < 40 Exchange Grade
- < 30 Below Grade
- < 20 Off Grade
- < 10 Triage
Como complemento a la evaluación sensorial, se clasifican 350g de café verde por muestra.
Más sobre el tema Robusta, lo encontraréis en nuestro artículo de descripción general. Recomendable sobre el tema Sensorik es la serie de Philipp Schallberger sobre Comunicación de Café Especialidad.
