Existe mucho debate en torno al café Robusta , empezando por su nombre. El nombre exacto es Coffea canephora y, al igual que el café Arábica, se divide en diferentes variedades/clones. El café Canephora es diploide y autoestéril, y se reproduce fácilmente en el campo. Mantener las diferentes variedades separadas y limpias es, sin duda, todo un reto. Sin embargo, ese no es el objetivo de este artículo.
No, se trata de la calidad del Robusta y de una evaluación sensorial. Junto con el Conilon y el Ugandea, el Robusta es la variedad de Coffea canephora más extendida comercialmente.
Completé el curso Q Robusta Grader en 2019. Este curso, impartido por el Instituto de Calidad del Café, tiene una duración de una semana y requiere la aprobación de 20 pruebas sensoriales repartidas en tres días. Los Q Robusta Graders, calibrados entre sí, evalúan la calidad de los cafés Robusta y Canephora.
A partir de octubre de 2025, se introducirá un nuevo método de evaluación para los cafés Arábica y Robusta. Hemos analizado en detalle la Evaluación del Valor del Café (CVA) aquí .
Reflexiones generales sobre Robusta
¡Comprometerse con Robusta vale la pena! Podemos disipar nuestros prejuicios, aprender sobre una variedad de café que abastece alrededor de un tercio del mercado mundial y que cobrará cada vez más importancia en el futuro debido al cambio climático y la evolución de las condiciones de cultivo. Y lo que es más, ¡Robusta está en constante mejora! Robusta ya no es solo Robusta, y no sabe como la rampa de acceso a la autopista más cercana. Robusta es diverso, elegante, complejo, dulce, afrutado y, en algunos casos, sabe mejor que muchos Arábicas. Sin embargo, el Q Robusta Grader no se trata de compararlo con Arábica. El objetivo es catar Robusta junto con Arábica y aprender a medir y evaluar sus cualidades. Un Robusta con 80 puntos o más se considera "bueno". La calidad en taza se traduce en mejores precios para Robusta, lo que beneficia al productor. La retroalimentación constante conduce a la mejora del producto.
Hace cincuenta años, no usaba mi cuchara de catación. Pero pregúntenle a los veteranos del oficio a qué sabía antes el café arábica.
Molde para cata de café fino Robusta
Este artículo no profundizará en todos los detalles del protocolo de cata, que también se aplica al Arábica. Los abordaremos en un artículo aparte sobre el protocolo Arábica utilizado por el Instituto de Calidad del Café. A continuación, se presentan las diferencias con el Arábica.
Fragancia/Aroma:
Las notas típicas que encontramos en los cafés Robusta difieren significativamente de las de los cafés Arábica. La primera rueda de sabores para Robusta se publicó a principios de 2025, inspirando diversos aromas. Además de notas enzimáticas como miel, limón, rosa de té y frutas de hueso, encontramos notas de patata, guisante y col, especialmente en las calidades más bajas. El tostado con azúcar ofrece una colección de frutos secos, vainilla, cacao, chocolate y caramelo, así como tostado, cacahuete y diversas notas de destilación seca de tuestes secundarios como pulpa quemada, malta, cedro, tabaco, canela, pimienta, etc. Estas se complementan con notas de envejecimiento a tierra, caucho, pulpa de café, paja, entre otras.
Sabor:
De hecho, los buenos Robustas tienen mucho que ofrecer en cuanto a sabor. La calificación se basa en la combinación de impresiones gustativas y retronasales. Nos fijamos en la intensidad, la calidad y la complejidad, y otorgamos una alta puntuación cuando hay transparencia. Las notas típicas de los Robustas incluyen diversas frutas como cerezas, pasas, bayas y, especialmente, frutos secos de hueso. Además, se encuentra, por supuesto, toda la gama de frutos secos, así como, en ocasiones, notas especiadas y florales de clavo, cedro, pimienta, cilantro, etc. Los Robustas menos refinados, por otro lado, compiten entre sí en notas herbáceas, a heno, granuladas, vegetales, gomosas, a patata, químicas, medicinales, a hongos, fenólicas, etc.
Regusto:
Aquí es donde el grano se separa rápidamente de la paja. Los Robustas "finos" impresionan por su claridad y un regusto prolongado que perpetúa sus atributos de sabor positivos. Los Robustas "comerciales" son terrosos, astringentes, jabonosos, calcáreos y amargos.
Relación sal/ácido y amargo/dulce
¡Ahora se pone interesante! Porque el método de cata de Robusta es fundamentalmente diferente al de Arábica. Como la mayoría de ustedes ya habrán notado al probar el Robusta, generalmente tiene un amargor más alto que el Arábica. Esto se debe a su mayor contenido de ácido clorogénico, ácido quínico y, en parte, a su mayor contenido de cafeína. De hecho, el Robusta también tiene más potasio, lo que le da un sabor ligeramente salado. Si bien una salinidad pronunciada puede dar lugar a un sabor áspero y desagradable, una buena acidez equilibra el café y le aporta estructura y vitalidad. Por lo tanto, consideramos que una salinidad baja es un atributo positivo, al igual que la presencia de acidez.
El amargor es como la salinidad: menos es más, y eso beneficia la taza. Si se le añade un agradable dulzor, un Robusta se equilibra perfectamente rápidamente.
Esto también beneficia la textura, que idealmente no solo se caracteriza por su riqueza, como suele ser el caso de los Robustas, sino también por su textura redonda y suave. Ningún defecto ni irregularidad completa el cuadro: entonces se obtiene un Rousta verdaderamente fino, un Robusta "fino", de verdad.
Clasificación «fina» de Robusta
La clasificación según la puntuación total es la siguiente:
- 90-100 Excepcional Muy fino
- 80-90 Fino Fino
- 70-80 Muy Buena Premium
- 60-70 Promedio Habitual Buena Calidad
- 50-60 Regular Habitual Buena Calidad
- 40-50 Feria Comercial
- < 40 Grado de intercambio
- < 30 por debajo del nivel del suelo
- < 20 Fuera de grado
- < 10 Triaje
Además de la evaluación sensorial, se clasifican 350g de café verde por muestra.
Puede encontrar más información sobre Robusta en nuestro artículo general. Merece la pena leer la serie de Philipp Schallberger sobre comunicación en cafés de especialidad, que trata el tema del análisis sensorial.
