Las máquinas automáticas de café en la gastronomía preparan muy a menudo café malo. Todos lo experimentamos regularmente cuando nos atrevemos a ello. Me sorprendió la cantidad de comentarios de este tipo que recibí después de mi último vídeo, en el que analizo 16 señales de alerta sobre cómo reconocer el "café malo" antes de beberlo. La máquina automática de café en sí era una señal de café malo en la gastronomía, fue una opinión muy extendida en los comentarios.
Estoy de acuerdo con vosotros en que muy a menudo bebemos café muy malo de "máquinas de café totalmente automáticas". Y sin embargo, tampoco estoy totalmente de acuerdo. Desde mi punto de vista, cometemos muchos errores al usar la máquina automática de café y eso comienza ya con el nombre. ¡Una máquina automática de café no es completamente automática!
Lo que se necesita en su lugar, lo que los fabricantes de "máquinas automáticas de café" no hacen bien y cómo la gastronomía y las tostaderías pueden trabajar juntas para obtener mejor café de las máquinas automáticas, es el tema de este vídeo.
Entonces una invitación más. Si tenéis un negocio de gastronomía, apostáis por máquinas automáticas de café y queréis mejorar la calidad de vuestro café, entonces solicitad una "verificación rápida" con nosotros. Michel y yo os visitamos, os damos comentarios honestos y trabajamos juntos en la calidad de vuestro café. Única condición: podemos acompañar el proceso de forma audiovisual y crear un vídeo que ayude a otros negocios de gastronomía a mejorar la propia calidad de su café. Para solicitar, está en la parte inferior de la página.
Las máquinas automáticas de café no son completamente automáticas
Las máquinas automáticas de café tienen un potencial mucho mayor para preparar buen café del que experimentamos diariamente en la gastronomía y quizás también en casa o en la oficina. Creo que eso se debe a un error fundamental que ya se muestra en la denominación.
Las máquinas automáticas de café no preparan buen café de forma completamente automática. Aunque este argumento de marketing es una buena idea, no corresponde a la verdad. Nos hemos acostumbrado a ello e incluso yo uso la formulación en la descripción del vídeo para que encontréis mi artículo y mi vídeo en la búsqueda. Pero las llamadas máquinas automáticas de café no son máquinas completamente automáticas.
La mejor denominación de tipos de máquinas de café me parece ser según el tipo de preparación y lugar de preparación. Las máquinas de espresso de portafiltro preparan el café en el portafiltro, por eso las llamamos portafiltro. Las máquinas de cápsulas preparan en la cápsula, por eso las llamamos precisamente máquina de cápsulas e igualmente ocurre con las máquinas de café de filtro y las máquinas de cápsulas de papel. Las llamadas máquinas automáticas de café son, según esta definición, máquinas de pistón.
(No, los portafiltros no son máquinas de pistón. Los de palanca manual tienen un pistón, es correcto, pero según la definición aquí propuesta los llamaría portafiltros con palanca manual.)
Comentarios bajo el vídeo 16 señales de alerta sobre café malo en la gastronomía.
Asumir la responsabilidad de la calidad del café
En los últimos años hemos asesorado a muchos negocios de gastronomía, trabajado estrechamente con fabricantes de máquinas automáticas de café y también realizado numerosas visitas a establecimientos de gastronomía.
Durante esto, he observado dos fenómenos en el trato con máquinas de gastronomía. Ambos suelen ocurrir juntos o alternarse.
Nadie es responsable
Se ha invertido mucho dinero en una máquina automática profesional de gastronomía, fácilmente 10.000-25.000 euros o francos. Ahora se supone que la máquina debe funcionar. Quizás se equipe con buenos granos, pero más probablemente con baratos, y entonces la máquina debería preparar automáticamente buen café. Nadie se implica realmente y asume responsabilidad. El hostelero quizás ni siquiera trabaja con una tostadora, sino que compra el café en el comercio mayorista. Y el tema no le interesa mucho en contenido.
Las bebidas deben funcionar, tiene que ser rápido y la máquina de café fue adquirida como "máquina completamente automática" precisamente para no tener que pensar más en ello. En un entorno así, tampoco se exige a los técnicos de servicio del fabricante de la máquina la milla extra o el ajuste fino (que rara vez ofrecen por iniciativa propia).
Los otros tienen la culpa
Otro fenómeno es señalar a los otros. Los técnicos de servicio se refieren a los tostadores, el tostador culpa al técnico. Por lo demás, ambos opinan que la limpieza realizada por el negocio de gastronomía no se lleva a cabo cuidadosamente. Todos señalan con el dedo a los demás y nadie asume el liderazgo.
Probablemente al hostelero le falta la comprensión de las relaciones del café, la tostadora no conoce todas las máquinas de pistón y el técnico no está entrenado sensorialmente. Esta constelación siempre es problemática y deja a muchos hosteleros confundidos.
Entonces el enfoque se prefiere poner en otra cosa y el café sigue siendo malo.
Buen café de la máquina de pistón
El potencial para muy buen café de la llamada máquina automática de café existe. No solo he bebido cafés largos muy, muy buenos sino también excelentes espressos de la máquina automática.
Algunos de estos cafés no hubieran tenido que esconderse ante ninguna máquina de espresso de portafiltro del mundo. Pero tal ajuste de la máquina no es automático.
Los requisitos son:
- Formación sensorial básica de una persona responsable del café en el negocio
- Compra de una buena máquina automática de café
- Uso de granos de café de buena calidad
- Definición de bebida de la persona responsable del café junto con el tostador
- Implementación de la definición en la máquina junto con el fabricante de la máquina
- Elaboración de un protocolo de control de calidad para la verificación diaria y semanal de la máquina, la mezcla de café, las bebidas
- Establecimiento de procesos continuos de mejora en el área de enfoque del café
¿Suena complicado?
Sí, lo es. La inversión de tiempo para definir y ajustar la máquina es realista de uno a dos días, más un curso de sensoría en una tostadora o en una escuela de café. De todas formas lo recomiendo a los negocios de gastronomía para que puedan tratar con tostaderías y fabricantes de máquinas de café con soltura. Un buen vocabulario para describir el café facilita después la elaboración de las definiciones de bebidas.
¿Vale la pena un automático tanto esfuerzo?
¡Por supuesto! Al menos donde las personas tienen la opción de beber café alternativamente en casa o en el negocio de al lado. Por eso probablemente seguiremos bebiendo café malo durante mucho tiempo en trenes, aviones y cárceles.
Pero cuando existe la opción, entonces las mejoras de calidad generadas por las medidas mencionadas anteriormente aumentarán notablemente los ingresos. Y eso lleva antes a corto que a medio plazo a que las inversiones se amortizen (al menos si el negocio de gastronomía en general funciona).
No se debe subestimar que muchas ciudades son desiertos de café. Se prepara mucho café malo, lo que solo reafirman los muchos comentarios bajo mi vídeo sobre 16 señales de alerta para café malo en la gastronomía.
Es casi absurdo, pero con café realmente bueno, los negocios de gastronomía pueden diferenciarse positivamente de la mayoría de otros negocios.
Invitación: ¡os acompañamos!
Durante un tiempo apoyamos a negocios de gastronomía en la mejora de la calidad de su café. Hay que decir: nos agotaba y el poco interés en el café y la voluntad real de muchos negocios de abordar mejoras estructurales ha hecho que ya no lo ofrecemos como servicio de consultoría. Frente a eso hay tantos Home Baristas interesados que están dispuestos a ir la milla extra por buen café. ¡Eso nos da mucha más alegría!
Pero aquí queremos abrir la ventana una vez más.
Se busca un negocio de gastronomía que vaya en serio.
El requisito:
- sois conscientes de que vuestro café —hablando diplomáticamente— tiene mucho margen de mejora.
- tenéis una máquina de pistón (máquina automática de café).
- queréis aprender y estáis abiertos e interesados en trabajar con nosotros en vuestras bebidas, configuraciones, etc.
- estáis abiertos a que grabemos vuestro negocio durante nuestra visita y hagamos un vídeo sobre ella.
Entonces solicitad con nosotros. Michel y Benjamin os visitamos, trabajamos con vosotros y juntos sacamos todo lo que se puede de vuestra configuración.
No os generamos costos, solo tenéis que invertir también tiempo.
Nos alegra recibir vuestras solicitudes. Nos reservamos el derecho de visitar varios negocios y establecimientos, dependiendo de dónde provengan las solicitudes y cuántos negocios se registren.
