¿Cómo podemos describir un café de forma precisa, comprensible y estructurada, sin exageraciones? Mediante hojas de evaluación, llamadas hojas de puntuación . Son como una lente a través de la cual observamos el café.
Un formulario de evaluación pregunta sobre atributos específicos de un café. Y si nos centramos en estos atributos, nos resulta mucho más fácil describirlo en consecuencia.
Formulario de evaluación de nuestras cafeteras
Aquí puedes descargar el formulario de evaluación en formato PDF y utilizarlo para evaluar tú mismo los cafés.
Existen diversos formularios de evaluación en el mundo del café. La Hoja de Puntuación de la SCA se consideró el estándar de la industria durante décadas, ya que las evaluaciones Q-Grader también se realizaban con este formulario. Desde que la SCA asumió el programa Q-Grade , la Evaluación del Valor del Café (CVA), desarrollada por la SCA, se ha convertido en el estándar.
Nos hemos acostumbrado a la hoja de puntuación oficial. Sin embargo, carecía de información importante y, sobre todo, de espacio para compartir nuestras propias observaciones. Por ello, en 2020 desarrollamos nuestra propia hoja de puntuación, que hasta ahora hemos utilizado internamente, pero que ahora compartimos con ustedes. Su objetivo es animarlos a analizar los cafés por sí mismos.
Los atributos individuales del formulario de evaluación del café
aroma
El aroma es el primer atributo que evaluamos, ya que es más intenso cuando el café está caliente. Los aromas volátiles del café son más intensos en el vapor, y una vez que este se disipa, el café pierde su aroma tan intenso. Por lo tanto, siempre evalúe primero el aroma.
Aquí, "aroma" se refiere a la percepción ortonasal , es decir, oler por la nariz al inhalar. Evaluamos estas cualidades haciéndonos las preguntas a continuación y calificando cada respuesta en una escala del 1 al 5.
intensidad
¿Qué tan intensamente puedo percibir el aroma?
complejidad
¿Puedo oler diferentes aromas a la vez? Por ejemplo, fresa y chocolate con leche.
claridad
¿Puedo identificar fácilmente los sabores o es una mezcla?
Sabor
Para el sabor, evaluamos las mismas categorías que para el aroma. El sabor es la combinación de sabores básicos y aromas. Es lo que percibimos retronasalmente al tomar un sorbo de café, experimentando el dulzor, la acidez y el amargor, y luego reconociéndolos junto con los aromas al exhalar. Esa es la categoría del sabor.
Las categorías de sabores
Además, asignamos los aromas a diferentes categorías, evaluamos la intensidad y escribimos nuestras observaciones en la línea de la derecha.
Floral
¿El café es floral o me recuerda a flores o perfume?
Sabroso
¿El café me recuerda a algún tipo de fruta en particular?
Picante/Herbatero
¿Sientes olor o sabor a notas que tienen un carácter picante, tostado o granulado?
Con sabor a nuez y chocolate
¿Percibo aromas “marrones”, algo relacionado con notas dulces, tostadas y achocolatadas?
ácido
La acidez es un componente esencial del café . Sin embargo, diferenciamos entre intensidad, calidad y complejidad. Aquí también, calificamos cada atributo en una escala del 1 al 5 e incluimos algunos comentarios debajo de las escalas.
Acidez: Intensidad
¿La acidez se nota o no?
Ácido: agresivo - suave
¿Es agradable o molesto? Calificación alta = agradable
Ácido: Complejidad
¿Puedo describir la acidez de forma positiva? ¿Viva, jugosa, chispeante, dulce, elegante o simplemente "ácida"?
regusto
Al evaluar el retrogusto, buscamos un final largo y agradable que deje una sensación agradable en la lengua. Usamos una cruz para localizar este punto y marcarlo. También añadimos un comentario a nuestras reflexiones.
Cuerpo
En esta categoría diferenciamos entre sensación en boca y peso.
Sensación en boca
¿Cómo se siente el café? Una nota baja sería polvorienta, áspera y desagradable. Una nota alta indica una sensación suave y sedosa.
Duración del tiempo
¿Cuánto tiempo dura la impresión positiva?
La tabla de la derecha da ideas sobre cómo podría describirse la sensación del cuerpo.
Notas generales
Aquí recopilamos nuestra impresión general. Todo lo que no encaja en las categorías, lo describimos aquí con oraciones completas. Nuestro objetivo es escribir un perfil del café: debe ser tan bueno que, al leer estas líneas, podamos identificar inmediatamente de qué café se trata.
Ahora tenemos curiosidad por ver cómo lo afrontas. No dudes en compartir tus sugerencias y experiencias en los comentarios.
