¿Cómo podemos describir un café de forma precisa, comprensible y estructurada, sin fantasear? Utilizando hojas de puntuación, los llamados score sheets. Son como gafas a través de las que miramos el café.
Una hoja de puntuación pregunta por atributos específicos de un café. Y cuando nos enfocamos en estos atributos, es mucho más fácil describir un café de manera correspondiente.
Nuestra hoja de puntuación Kaffeemacher
Aquí podéis descargar la hoja de puntuación como PDF y evaluar cafés vosotros mismos.
En el mundo del café existen diferentes hojas de puntuación. La SCA Score Sheet fue considerada estándar de la industria durante décadas, porque también los Q-Graders realizaban evaluaciones con esta hoja de puntuación. Desde la adquisición del Programa Q-Grade por la SCA, ahora rige la Coffee Value Assessment, o brevemente: CVA.
Nosotros mismos nos acostumbramos a la hoja de puntuación oficial. Sin embargo, nos faltaban datos importantes y, sobre todo, el espacio para compartir nuestras propias observaciones. Por eso, en 2020 desarrollamos nuestra propia hoja de puntuación, que hasta ahora hemos utilizado internamente, pero que compartimos aquí con vosotros. Queremos animaros a que observéis los cafés de forma analítica vosotros mismos.
Los atributos individuales de la hoja de puntuación de café
Aroma
El aroma es el primer atributo que evaluamos, ya que es más intenso cuando el café está caliente. Los aromas volátiles del café están más presentes en el vapor, y cuando este desaparece, el café no huele tan fuerte. Por eso: siempre evalúa primero el aroma.
El aroma aquí significa la percepción ortonasal, es decir, oler al inhalar por la nariz. Evaluamos estas propiedades haciéndonos las preguntas que aparecen a continuación y haciendo una marca en la escala del 1 al 5.
Intensidad
¿Con qué intensidad puedo percibir el aroma?
Complejidad
¿Huelo diferentes aromas simultáneamente? Por ejemplo, ¿fresa y chocolate con leche?
Claridad
¿Puedo identificar los aromas fácilmente, o es un revoltijo?
Flavor
En Flavor evaluamos las mismas categorías que en Aroma. Flavor es la combinación de sabor básico (taste) y aromas. Es decir, lo que percibimos retronasal, cuando tomamos un sorbo de café, ahora sentimos la dulzura, acidez, amargura y podemos reconocerlo junto con los aromas al exhalar. Esta es la categoría de Flavor.
Las categorías de aromas
Además, asignamos los aromas a diferentes categorías, evaluamos la intensidad y escribimos nuestras observaciones en la línea de la derecha.
Floral
¿Es el café floral, es decir, me recuerda a flores o perfume?
Afrutado
¿Me recuerda el café a un tipo específico de fruta?
Especiado/Herbal
¿Huelo o pruebo notas que tienen un carácter especiado, tostado o cereal?
Nueces/Chocolate
¿Percibo aromas "marrones", todo lo que tiene que ver con notas dulces, tostadas y chocolatadas?
Acidez
La acidez es un componente esencial del café. Sin embargo, diferenciamos entre intensidad, calidad y complejidad. Aquí también evaluamos cada atributo en una escala del 1 al 5 e incluimos algunos comentarios debajo de las escalas.
Acidez: Intensidad
¿Es la acidez menos o muy perceptible?
Acidez: Agresiva - Suave
¿Es agradable o molesta? Nota alta = agradable
Acidez: Complejidad
¿Puedo describir la acidez de forma positiva? Refrescante, jugosa, hormigueante, dulce, elegante, ¿o simplemente es "ácido"?
Retrogusto
En el retrogusto buscamos un retrogusto largo y agradable, que también deja una sensación agradable en la lengua. En una cruz identificamos el punto correspondiente y lo marcamos. También comentamos nuestros pensamientos.
Cuerpo
En esta categoría diferenciamos entre sensación bucal y peso.
Sensación bucal
¿Cómo se siente el café? Una nota baja sería polvorienta, áspera, desagradable. Una nota alta representa una impresión redonda y suave.
Duración
¿Cuánto tiempo persiste la impresión positiva?
En la tabla de la derecha damos ideas sobre cómo se podría describir la sensación del cuerpo.
Notas generales
Aquí recopilamos nuestra impresión general. Todo lo que no encaja en las categorías lo describimos aquí en oraciones completas. Nuestro objetivo es escribir aquí una ficha de datos del café: Debe ser tan buena que, al leer las líneas, podamos recordar nuevamente cuál café fue.
Ahora estamos ansiosos por saber cómo lo hacéis. Si tenéis sugerencias y experiencias, escribid con gusto en los comentarios.
