Desde 2022, participamos activamente en el proyecto Toca en la Sierra de Zongolica, México. El año pasado, la cooperativa dio un gran paso adelante. Los productores construyeron un centro de microbeneficios, procesan las cerezas de café de forma centralizada y mejoran continuamente la calidad del café. Gracias a una coinversión, pasamos de ser compradores a socios: el potencial es enorme y el cambio sostenible es posible.
El proyecto Toca ha avanzado enormemente. En marzo de 2025, visité el sitio y me impresionó y encantó ver cómo los productores habían construido su propia pequeña planta de procesamiento ( microbeneficio ), se habían convertido en emprendedores y miraban al futuro con gran entusiasmo.
Un breve resumen
En otoño de 2022, lanzamos el proyecto Toca en la Sierra de Zongolica, al sur del estado de Veracruz. La idea era apoyar a una cooperativa recién fundada de pequeños productores en su camino hacia la agricultura orgánica y regenerativa, generar nuevos mercados y mejorar continuamente la calidad del café.
Tostamos el café del proyecto como “Toca”, un espresso oscuro con cuerpo pesado, textura suave y acidez equilibrada.
El grupo se disolvió en la primavera de 2023. Desacuerdos, ideas divergentes y la falta de consenso sobre los precios lo dividieron. Se formó un nuevo grupo más pequeño, del cual surgió la asociación "Citlal Kaffen" (Estrella del Café) en 2024. Desde marzo de 2025, Citlal Kaffen es oficialmente una cooperativa.
La importancia de la fusión
La consolidación de los pequeños productores en un grupo es esencial:
- Como cooperativa, son eficientes en la administración,
- beneficiarse de las compras colectivas,
- tener mejores condiciones de venta
- un acceso ampliado al mercado y
- obtener acceso a apoyo financiero.
Además, comparten la infraestructura y el riesgo, lo que les otorga una voz y una marca más fuerte a través de su presencia conjunta.
Desde el principio, nuestro objetivo fue apoyar al grupo de tal manera que tuviera todas las oportunidades de seguir su camino de manera emancipada.
Queremos evitar dependencias. Por lo tanto, la certificación orgánica fue una prioridad desde el principio, ya que sigue vigente incluso si nuestra relación llega a su fin. Actualmente, la mitad de nuestros productores cuentan con certificación orgánica.
Una reunión del grupo en la finca de Don Germán
La Sierra de Zongolica y el cultivo del café
Zongolica se encuentra enclavada en las colinas de la Sierra, rodeada de bosques nubosos y con una impresionante flora y fauna. La región atrae a numerosos excursionistas que vienen a explorar las montañas y el bosque nuboso. Sin embargo, a pesar de esta belleza, también hay nubarrones: la seguridad en las ciudades industriales circundantes, como Córdoba y Orizaba, se ha deteriorado, y el café y el cacao son objeto de frecuentes robos.
Persisten importantes desafíos políticos y económicos: el gobierno estadounidense ha impuesto aranceles del 25% a las importaciones de productos mexicanos, lo que hace poco atractivas las exportaciones de café a Estados Unidos. Además, muchos proyectos de infraestructura financiados por Estados Unidos a través de USAID, como la construcción de carreteras y el apoyo a proyectos a largo plazo de organizaciones de desarrollo, ya no son viables debido a los recortes de fondos. México también enfrenta una escasez de mano de obra y las cifras de migración están aumentando, en contraste con las políticas migratorias hostiles de Estados Unidos.
A pesar de estas circunstancias difíciles, pude presenciar el crecimiento del proyecto Toca y los cambios positivos en Ensambles y Citlal Kaffen. Esta cooperativa ha dado un paso impresionante al establecer la "Estrella del Café" (Citlal Kaffen). Tuve el privilegio de presenciar el desarrollo de los productores y el progreso en la creación de un microbeneficio.
Con el grupo en la carpa de secado solar - la carpa de secado de los cafés
Citlal Kaffen: Una cooperativa joven con grandes objetivos
La cooperativa renovó el Beneficio y ahora es propietaria . El Microbeneficio se encuentra en la finca de Don Germán. Esta finca tiene más de 100 años y fue un Beneficio hasta 2013, cuando la roya del café obligó a muchos caficultores a abandonar la producción. El Microbeneficio también cesó sus operaciones, pero ahora lo hemos reactivado.
El Beneficio estuvo paralizado durante diez años. Ahora lo hemos revivido.
El Beneficio se encuentra en la aldea de Apixtepec , un pequeño pueblo de la Sierra de Zongolica, sobre la carretera principal. Es asombroso ver cómo el grupo ha construido un microbeneficio funcional con medios sencillos : bambú, madera y equipo de segunda mano. Un verdadero ejemplo de sostenibilidad y creatividad.
Los productores aportaron no solo su experiencia, sino también su trabajo para construir y operar el Beneficio. En cinco faenas (turnos diurnos), los 13 miembros excavaron y nivelaron el terreno, y construyeron el Beneficio y la planta de secado.
Protegido de la humedad y de los rayos UV, el café se seca completamente en el túnel de secado.
La instalación permite a la cooperativa procesar las cerezas de café de sus miembros, pero también tiene el potencial de hacerlo para otros productores. Esto permite a Citlal Kaffen ofrecer un servicio y diversificar los ingresos de la cooperativa.
En tan solo una temporada (de noviembre de 2024 a marzo de 2025), la cooperativa aprendió mucho sobre el cuidadoso procesamiento del café. Ensambles impartió talleres con el grupo para mejorar aún más la calidad. Las cerezas de café se "flotan" primero, es decir, se clasifican en un tanque de agua. Las cerezas verdes y demasiado maduras flotan a la superficie y se separan. Posteriormente, se fermentan en barriles. Las cerezas se introducen aproximadamente hasta la mitad en los barriles y se sellan. Una válvula permite que escape el CO2 producido durante la fermentación.
Los tiempos de fermentación de los cafés lavados han oscilado hasta ahora entre 20 y 42 horas, pero aún no han mostrado resultados significativos. Los tiempos de fermentación en barrica de los experimentos naturales superaron las 60 horas y revelaron notas claras, afrutadas y achocolatadas.
Coinversión – así trabajamos
Actualmente, Citlal Kaffen, como cooperativa, es propietaria del microbeneficio. La cooperativa alquila su local a Don Germán, quien le proporciona el terreno en su propiedad.
Las inversiones para la construcción del microbeneficio y la constitución de la cooperativa provinieron de diversas fuentes:
- Ensambles : ha impartido talleres sobre el procesamiento del café y apoyado la creación de la cooperativa.
- Citlal Kaffen : invirtió en la construcción del beneficiario en forma de tiempo de trabajo y materiales de construcción traídos consigo.
- Gallina Negra : participación financiera en inversiones.
- Kaffeemacher GmbH: participación financiera en inversiones.
Consideramos la coinversión como una herramienta para garantizar que todos los socios involucrados operen en igualdad de condiciones. Todas las partes contribuyen y el proyecto se convierte en una iniciativa colaborativa . Como tostadora, ya no somos solo compradores, sino socios del proyecto que demuestran, mediante una contribución financiera, que nos interesa no solo el café verde, sino también el desarrollo de la comunidad local y del proyecto.
Innovación en el procesamiento del café
El proceso de procesamiento del café fue particularmente impresionante: las cerezas se clasifican, fermentan y se secan en un secador solar. Durante el proceso de secado y fermentación, surgieron algunos desafíos menores: el grupo observó que los efectos de la fermentación aún no eran significativos, lo que dio lugar a una discusión sobre si extender el tiempo de fermentación sería beneficioso para mejorar las cualidades sensoriales del café. Esto aún está por determinar, ya que las técnicas de fermentación pueden optimizarse aún más.
En el laboratorio de catación de Ensambles en Coatepec: los cafés fueron convincentes.
El nuevo sistema de pagos, basado en la calidad y en el escalonamiento de los pagos, ha supuesto también un cambio cultural en la cooperativa.
Paso 1:
La productora X trae 100 kg de cerezas de café al Beneficio. Recibe 18.50 pesos por kg de cerezas de café de primera calidad; estas son las que se procesan después del proceso de flotación. Las cerezas de segunda calidad se secan y se venden en el mercado local.
Paso 2:
Las cerezas de café se procesan y secan. Una vez que el café llega a Ensambles en Coatepec, se trilla y clasifica. Esto determina el rendimiento del café verde.
En función de la uniformidad y densidad del café crudo, el segundo pago por cada kilogramo de café crudo lo realiza ahora Ensambles a Citlal Kaffen, que luego se abona al productor.
Este sistema de doble pago tuvo que establecerse y aceptarse inicialmente. Sin embargo, pronto se hizo evidente que ofrecía claras ventajas financieras para todos los involucrados. Y lo más importante, facilita la transferencia de conocimientos entre los grupos que catan el café y luego nos lo venden, y los productores que se benefician de los conocimientos del laboratorio para mejorar sus productos.
Una vez que todos los cafés están completamente secos, se transportan de Apixtepec a Coatepec.
Próximos hitos
- Todos los productores deberían haber completado la certificación orgánica en un año. Esto representará un hito importante.
- La optimización de los procesos de fermentación continúa: ¿Qué enfoques influyen positivamente en el sabor?
- El pergamino debe secarse aún más lentamente, lo que tendrá un impacto positivo en la vida útil del café.
- Se está estudiando el potencial de producir cafés naturales en mayores cantidades.
- En las fincas se están sustituyendo plantas viejas por las variedades Tabi y Pink Bourbon, lo que aumentará aún más la calidad.
Estamos más que seguros de que la colaboración con Citlal Kaffen y Ensambles será cada vez más intensa y esperamos con ilusión los próximos pasos.
