Reality Checks sur le Café. Pourquoi exactement le café de spécialité devrait-il être meilleur ?
Sur quoi repose la conviction que le café de spécialité est tellement meilleur à bien des égards ? Pour expliquer le café de spécialité, nous prenons souvent le café moyen comme référence et soulignons les différences. Mais pour formuler précisément les différences, il faut d'abord comprendre le café moyen.
Mon premier espresso de spécialité contenait 10% de Robusta. Aujourd'hui, celui-ci ne serait probablement plus accepté partout comme une spécialité. Non seulement les définitions sont devenues plus strictes, mais j'ai parfois l'impression qu'il existe dans le monde de la spécialité un rejet drastique de tout ce qui n'est pas « différent », « artisan », « specialty », « direct trade » ou « micro ». Malheureusement, ce ne sont ni des critères de qualité obligatoires ni des approches explicatives. Ce ne sont souvent que des slogans qui, apparemment, n'ont pas besoin d'être expliqués car on peut facilement s'en cacher derrière.
Or, ces désignations offrent justement une bonne base pour expliquer les différences avec le café moyen. Mais pour cela, il faut connaître le café moyen, pour ne pas ignorer les plus ou moins 90% du marché.
Montrer les différences en dénigrant certaines variétés de café, certains pays producteurs, des entreprises, etc., ne vaut probablement pas la peine à long terme. Il faudrait plutôt comprendre le consommateur et ses critères de qualité.
Des critères comme harmonieux, doux, fin, fort, intense, élégant, raffiné et une belle mousse, nous les cherchons en vain sur les fiches d'évaluation standardisées de la SCA. Leur capacité explicative est limitée. Mais ils signifient beaucoup dans le langage des profanes, c'est pourquoi nous devrions les reprendre et les développer. Cela signifie peut-être aussi que nous devrions goûter à peu près tous les types de café.
Reality Check 1 : Le super espresso à l'aire d'autoroute italienne
Nous savons que le café en Italie plaît à beaucoup de gens. Il y a des raisons à cela. Mais chacun d'entre nous a-t-il également goûté à de tels espressos et analysé les attributs sensoriels objectivement, comme on le ferait avec une fiche d'évaluation à la SCAA ? La plupart des cafés possèdent un attribut qui se démarque mieux que les autres. Nous devons comprendre lesquels et pourquoi ils convainquent le buveur de café moyen. Mon idée ? Une consistance sirupeuse et « l'intensité ».
Reality Check 2 : Le Robusta
Avez-vous déjà fait une dégustation de Robusta ? Si non, pourquoi pas ? Il serait plus que temps, car le mythe du ratio 70/30 Arabica-Robusta, toujours répandu, doit céder place à la réalité. La demande, le changement climatique et la politique font que nous avons aujourd'hui un ratio d'environ 55/45. Les projections supposent que nous aurons plus de Robusta qu'Arabica sur le marché dans dix ans au maximum. Les conditions économiques et naturelles de nombreux producteurs de café limitent actuellement une augmentation rapide du café de spécialité.
De plus, les producteurs de Robusta sont aussi des producteurs de café. Si l'histoire est que les prix plus élevés pour la bonne qualité aident les producteurs de café, alors il faut penser l'histoire jusqu'au bout et inclure les producteurs de Robusta dans l'histoire. Dans quelques années, ils formeront la majorité des producteurs de café. Il faut probablement faire face à la réalité et se réengager davantage avec le Robusta. Après tout, il y a de nombreux consommateurs qui aiment ça. Beaucoup même.
Reality Check 3 : Les torréfactions foncées et les défauts
Les philosophies de torréfaction sont un sujet délicat. Juste ceci : plus clair ne doit pas nécessairement être mieux, sous-développé n'a pas un goût particulier et il y a plus que juste de l'acidité dans le café. Ceux qui offrent de tels cafés auront probablement plus de difficultés à atteindre le buveur de café moyen. Celui-ci s'est habitué aux arômes de torréfaction, et ceux-ci n'ont pas toujours besoin d'être mauvais. Surtout quand ils masquent les défauts. Et ceux-ci aussi sont la réalité. Le café turc du commerce comporte de nombreux défauts et est torréfié très foncé. Mais cela lui confère une image de saveur très reconnaissable. Beaucoup de buveurs de café s'y sont aussi habitués. Pour les comprendre, il faut aussi comprendre le café turc.
Les Reality Checks nous aident à ne pas en faire trop et à prendre certaines choses un peu plus légèrement. Si nous écoutons le consommateur et lui communiquons nos connaissances acquises dans son langage, nous en atteindrons probablement plusieurs.
