À peine à croire. Pourtant, l'histoire européenne du café n'aurait guère été possible sans ses propres produits de substitution. En fait, les succédanés de café ont été essentiels pour que le café devienne populaire et se transforme en boisson quotidienne.
Qu'étaient les succédanés de café ? La liste est interminable, se lit de manière aventureuse et par endroits extrêmement ennuyeuse. Bien que « extrêmement ennuyeuse » serait une description trop bienveillante pour l'un ou l'autre succédané. Il s'agit de produits qui remplaçaient complètement ou partiellement le café, le remplacent ou l'allongent. Voici un extrait d'une énumération de Mark Pendergrast tirée de Le Café – comment une graine a changé le monde : « Amandes, sagittaire, graines et tiges d'asperge, foie de cheval cuit, épine-vinette, orge, faînes, betteraves, graines de buis, fougère, son, croûtes de pain, résidus de brasserie, poussière de brique, chiffons brûlés, bardane, caroube, carotte, pois chiche, chicorée, graines de chrysanthème, cendre de charbon, cosses de cacao, racines de consoude, airelles, raisins secs, tubercules de dahlia, racines de pissenlit, noyaux de datte, terre, gâteaux pour chiens, baies de sureau, <…> sable, sassafras, sciure <…>. » Et ainsi de suite. Cette énumération s'étend sur plus d'une demi-page chez Pendergrast. Sans avoir encore abordé la question de savoir comment ces succédanés ont été colorés ou rendus similaires au café. Mais c'est un autre chapitre qui parle de plomb, d'arsenic et de colorants, et qui a peu à voir avec les succédanés initiaux, qui ont contribué à la carrière extraordinaire du café.
Perspective historique
Pour la situation de départ. Alors que le café s'enracine fortement dans le monde islamique à partir de l'unification du monde arabe par l'Empire ottoman (1520), en Europe, nous regardons encore surtout dans les chopes de bière et de vin. Ce n'est que 125 ans plus tard qu'ouvre à Venise la première maison de café. D'autres suivront à Oxford (1650), Marseille (1659), Brême (1673) et Vienne (1685).
Le café était à cette époque un bien de luxe, à peine abordable pour le citoyen ordinaire. Il était consommé dans les cercles aisés. Ceux-ci servaient de modèle au peuple. Les Federers et Clooneys du 17e siècle s'appelaient par exemple Süleiman Aga. Ce diplomate turc a invité à la cour de Louis XIV à une cérémonie du café et a ravi ses hôtes. Peu après, le café est devenu le produit tendance noble aux cours royales européennes, en quelque sorte le Nespresso d'aujourd'hui. Le peuple ordinaire s'est orienté selon les célébrités aristocratiques d'autrefois. Il avait entendu parler de cette nouvelle boisson venue du sud et avait soif de la tester. Au départ, ce plaisir n'était accordé qu'à quelques-uns. Le café était à peine abordable. D'autant plus qu'il était convoité. C'était inévitable. D'un côté, des esprits ingénieux inventaient des produits de substitution, de l'autre se développaient bientôt de véritables histoires mythiques autour du nouveau produit. Du aphrodisiaque à la médecine pour l'expansion de l'esprit, on attribuait toutes sortes de propriétés au café. D'ailleurs, pas seulement par ses partisans. Les adversaires ont certainement aussi contribué au succès. Certains craignaient que leurs monopoles de boissons ne soient en danger (bière, vin), d'autres voyaient dans la nouvelle culture émergente des cafés le souffle de la liberté d'esprit et avaient peur d'une bourgeoisie ainsi éveillée. D'un pays à l'autre, les dirigeants réagissaient différemment. Avec des interdictions, des restrictions, mais aussi de l'ouverture envers la nouvelle boisson – certainement aussi en fonction de la question de savoir si on entretenait soi-même des colonies qui produisaient ce nouveau produit de luxe.
Là où les interdictions prédominaient (par exemple en Suisse et en Allemagne), on cherchait d'autant plus créativement des alternatives. Et nous voici aux succédanés. Car on voulait boire cette nouvelle boisson miraculeuse. Au pire, aussi allongée ou une alternative aussi proche que possible. C'est la chicorée qui a remporté la victoire, ou plutôt sa racine au goût amer. Avec l'ajout de betteraves sucrières et de graisses, tranchée et grillée, elle a été produite industriellement à partir de 1769 à plus grande échelle.
Une digression sur l'histoire des marques serait intéressante ici, mais n'a guère de place à ce stade. En tout cas, le café de chicorée est devenu connu sous les slogans « Sains et riches sans vous » et « Les Allemands boivent du café allemand et restent en bonne santé » en tant que « Café prussien ». Au fil du temps, il a fait son entrée dans les habitudes alimentaires ordinaires des gens et a supplanté la soupe à la bière comme repas matinal. Cela n'était possible que parce que le succédané, contrairement au vrai café, était abordable pour le peuple ordinaire.
Les produits de substitution du café deviennent une habitude
Le goût du café de substitution s'est ainsi établi dans tous les foyers. Lorsque la production du vrai café a pris une ampleur toujours plus grande, les prix du café se sont également situés à des niveaux plus abordables. Et avec le temps, la quantité de vrai café dans les mélanges de succédanés a également augmenté.
Aujourd'hui, nous pouvons toujours consciemment choisir un succédané. De nombreuses torréfactions proposent à leurs clients des mélanges spéciaux. Dans les mélanges de café décrits comme tels, les succédanés devraient avoir disparu. C'est généralement le cas. Il y a des exceptions à la règle. Et bien sûr, ce n'est pas toujours de l'or ce qui brille, ou ce qui porte la mention Couronne, Premium ou Spécialité. Mais nous en parlerons davantage une autre fois.
