Dans le cadre de nos tests de moulins à espresso et de machines, nous dégustons régulièrement l'espresso. Pour ce faire, nous utilisons un protocole basé sur les principes fondamentaux de la dégustation d'espresso du World Barista Championship.
Le formulaire WBC se concentre sur la comparaison entre la description de l'espresso présentée par le barista et la perception du jury.
Lors de notre dégustation, nous nous concentrons sur deux attributs fondamentaux : « Taste Experience » (équilibre gustatif) et « Tactile Experience » (expérience tactile). Ces éléments sont évalués ensemble selon le formulaire WBC avec une notation de 0 à 6 points.
L'équilibre gustatif repose sur l'évaluation de la douceur, de l'acidité et de l'amertume, mais sans les différencier individuellement.
« L'expérience tactile » comprend le poids, la texture et l'arrière-goût et les combine en un seul score.
Dans notre évaluation, nous avons examiné et noté ces attributs de manière différenciée et avons étendu l'échelle de notation à dix points. Le protocole d'espresso a été appliqué à la dégustation des espressos dans le cadre de la série de tests des moulins à espresso.
Équilibre gustatif
En ce qui concerne la douceur, on évalue la présence de douceur perçue. Cela a un impact particulier sur l'équilibre du café. La douceur est, lors de l'évaluation des cafés verts, le signe de cafés mûrs. Lors de l'évaluation des extractions d'espresso, l'uniformité de l'extraction peut contribuer à la douceur. La douceur doit généralement être considérée comme positive car elle a un effet équilibrant sur l'amertume et l'acidité. Les cafés complexes présentent une douceur élevée pour l'équilibre.
L'acidité positive contribue directement à la vivacité et à la clarté d'un café. Diverses acides organiques comme l'acide malique, tartrique et citrique sont présents dans le café vert, ainsi que l'acide phosphorique. Ce qui est évalué, c'est la transparence, la clarté et la complexité. L'acidité doit fondamentalement être distinguée de l'amertume. En anglais, cela est plus facile à montrer par la distinction entre « Acidity » et « Sourness ». « Sourness » est un attribut négatif.
L'amertume peut, comme l'acidité, contribuer positivement ou négativement à l'équilibre gustatif. En règle générale, une amertume prononcée dans les cafés doit être évaluée négativement. Il existe aussi des composants chimiques, comme les phénylindanes, qui contribuent à une amertume rude et métallique. Une amertume perçue comme désagréable peut aussi être amplifiée par l'extraction. Son absence est évaluée par nous dans le cadre de l'amertume comme positive. Une amertume qui s'intègre positivement dans le café et qui est en équilibre est évaluée positivement par nous.
Expérience tactile
Le poids est la densité de l'espresso dans la bouche et sur la langue. Cela est évalué positivement, indépendamment de la qualité, lorsqu'il est élevé. La texture est laissée de côté ici.
La texture est la perception tactile de la qualité du « poids ». Celle-ci peut être décrite comme crémeuse, huileuse, soyeuse, poudreuse ou autrement. Les cafés lourds ont souvent une texture mordante ou sableuse et seraient alors dévalués dans le domaine de la qualité de la texture, bien qu'ils auraient atteint des points plus élevés dans le domaine du poids.
L'arrière-goût intègre une dimension de l'équilibre gustatif ainsi que la présence de poids et de texture dans le temps à l'évaluation. S'il est considéré comme long et positif, l'évaluation est plus élevée. Un arrière-goût court et désagréable mène à des évaluations plus basses.
Évaluation descriptive et notes
En plus de l'évaluation par points, une évaluation descriptive est effectuée par les jurés et juges évaluateurs. Celle-ci étaie les points et les explique de manière plus détaillée.
