Comment apprendre davantage sur le café ? Quels cours de café et écoles de café pouvons-nous recommander en tant que professionnels du café ? Beaucoup transforment leur passion pour le café en profession. Quelles opportunités existent pour les reconvertis ? Nous abordons ces sujets dans cet article et vous donnons également des conseils pour améliorer votre propre capacité de dégustation – la sensorique.
Nous avons résumé pour vous comment un parcours dans une formation en café peut se dérouler à titre d'exemple.
Commencer la formation en café
Comment apprendre davantage sur le café ? Par exemple dans notre blog, dans nos vidéos ou aussi dans les très bons blogs de Backyard Coffee ou Coffeeness. Arne de Coffeeness traite principalement du monde des machines à café automatiques, mais aborde également dans certains articles des sujets plus approfondis, comme la teneur en caféine des boissons au café. Wolfram de Backyard Coffee écrit des articles de fond approfondis et certaines de ses séries d'articles résument les thèmes du café mieux que quiconque d'autre sur le web en langue allemande ou anglaise.
Avec des possibilités de voyage limitées, il est plus facile de suivre des cours en ligne. Avec notre cours en ligne Home Barista, nous avons créé un cours composé de plus de 30 vidéos individuelles. Dans ce cours, nous expliquons en courtes unités comment faire un bon café à la maison avec une machine à espresso.
Écoles de café en Suisse
Bien sûr, la meilleure façon d'apprendre vraiment beaucoup sur le café est de suivre un cours dans une bonne école de café. Bien sûr, nous serions heureux de vous voir dans notre académie et de suivre un ou plusieurs cours avec nous. Il existe cependant de plus en plus de cours de café et d'écoles de café, et nous pouvons vous en recommander certains de tout cœur.
En Suisse, les cours de Philipp Henauer de la torréfaction Henauer valent vraiment la peine d'être recommandés. Philipp est un instructeur expérimenté et très bien formé lui-même. Il est « le maître du café » en Suisse. Au cours des dernières années, Philipp a accompagné de nombreux participants aux championnats vers des victoires dans les championnats de barista, de latte art et de brewers cup. En Suisse romande, Ennio Canterigani avec le champion suisse de latte art Grégory Raymond à ses côtés dans l'Académie du Café est une bonne adresse.
Gloria Pedroza propose la formation et l'examen pour Q-Arabica et Robusta Grader. Tous les cours de sensorique de Gloria valent la peine d'être suivis, ainsi que les cours de café vert.
Écoles de café internationales
En Autriche, les cours de Johanna Wechselberger et Goran Huber ne sont vraiment pas un secret. Tous deux travaillent dans la formation depuis de nombreuses années, ont été champions baristats nationaux autrichiens et ont une expérience en tant que torréfacteurs et juges de la Cup of Excellence. Les livres de Johanna ont probablement tous été lus une fois. Benjamin Graf est un formateur en café de la « prochaine génération ». Il est Q-Grader, a suivi plusieurs cours chez nous et a notamment participé au Coffee Farm Training à Santa Rita.
Nous aimons élargir nos horizons. Cela nous a menés en Écosse pour poursuivre notre formation auprès de John Thompson. John y dirige Coffee Nexus, est consultant en café, juge en chef de la Cup of Excellence et a contribué au développement des modules de sensorique et de café vert de la SCA.
Dans les domaines de la sensorique et de la torréfaction, de nombreux participants aux cours voyagent internationalement à Copenhague pour Coffee Mind. Les cours ont une approche plutôt analytique et scientifique et conviennent donc mieux à certains participants qu'à d'autres.
Gwilym Davies et Petra Veselá donnent des cours de café en République tchèque. Gwilym a lui-même été champion du monde et dirige avec Petra une petite mais fine école de café.
Écoles de café et cours en Allemagne
Pour les recommandations de cours de café en Allemagne, nous ne pouvons vraiment nous brûler les doigts. Il y a simplement trop de cours, d'écoles et de formateurs. Et pendant que nous écrivons ceci, nous réalisons une fois de plus que nous devrions suivre beaucoup plus de cours de nos collègues, simplement pour être davantage en échange.
Sans hésitation, nous vous recommandons les cours chez Backyard Coffee à Francfort. Là, on vient de procéder à une refonte complète pour préparer les salles de cours avec des filtres HEPA pour les périodes de coronavirus.
Également dans ce coin de l'Allemagne : Paul Bonna et la Kaffeekommune à Mayence. Paul est un pionnier de la scène allemande du café de spécialité. Avec son café, il réalise au quotidien ses exigences élevées. La Kaffeekommune propose des dégustations, répare les machines à espresso, torréfie et offre des formations de barista.
L'école de café Roestbar avec Erna Tosberg à Münster est rattachée aux cafés de la roestbar. Erna est double championne de barista allemande et l'une des barisatas allemandes les plus performantes aux championnats du monde.
Marc Czogalla de l'école de café de Bonn, nous l'avons connu lors des cours d'infusion avancée de Benjamin. Marc a également suivi des cours de torréfaction chez nous. Marc propose différentes formations du diplôme SCA en café.
Nous n'avons jamais suivi de cours avec Thomas Brinkmann de l'école de café de Hanovre. Thomas et ses cours ont cependant une bonne réputation. En plus des cours SCA, Thomas propose également des cours en coopération avec la chambre de commerce et d'industrie.
À Hambourg, Andrea Jacobsen est active en tant que formatrice en café. Elle forme les particuliers et les restaurateurs. Andrea a suivi le cours SCA Professional chez nous.
Ce n'est pas seulement pour les cours de latte art que Christian Ullrich est recommandable. Le champion du monde de latte art 2014 donne régulièrement des cours, offre des conseils et est également disponible pour des cours privés.
Qu'est-ce qui caractérise les bons cours de barista ?
Les bons cours de barista se caractérisent par un travail fondamental solide en théorie et en pratique. On pourrait penser que dans le café, tout a longtemps été exploré et que les connaissances changent à peine. C'est le contraire qui se produit !
Au cours des dernières années, les progrès dans le café se sont considérablement accélérés. Les universités et les entreprises ont augmenté les budgets et les activités de recherche. Les nouvelles méthodes de traitement changent le goût du café. La façon de torréfier s'est diversifiée. La qualité du café vert a augmenté. Les machines à espresso peuvent désormais non seulement maintenir les profils de pression mais aussi les profils de température, et les moulins indiquent la taille des particules. Seul celui qui persévère, travaille constamment avec de nouveaux matériaux et s'oriente aussi au niveau international, peut suivre en tant que formateur en barista.
C'est là aussi que la qualité des bons cours de barista se distingue. Les connaissances et techniques de démonstration de 2010 sont aujourd'hui un vieux chapeau. Lors du choix de cours et d'écoles de barista, nous vous recommandons de vérifier la qualité des contenus accessibles. La roestbar a par exemple écrit un livre. La torréfaction Backyard Coffee, déjà mentionnée deux fois, a également une chaîne YouTube.
Chez nous, 4 Q-Graders travaillent et assurent la qualité et transmettent la sensorique.
Sensorique du café : apprendre à mieux goûter
La capacité à juger précisément la qualité du café est, aussi bien pour l'amateur de café à domicile que pour le barista ambitieux ou l'exploitant de café, le fondement le plus important de la formation. Basé sur l'évaluation d'un espresso, la dégustation d'une nouvelle torréfaction, des changements peuvent être apportés.
Dans nos cours, nous constatons régulièrement que particulièrement avec l'espresso, les participants confondent l'acidité et l'amertume. Si une confusion survient ici, il devient difficile de prendre les bonnes décisions pour ajuster le moulin.
Une bonne sensorique du café donne de la confiance. C'est votre propre outil de rétroaction et aide à apporter des corrections et conduit à une courbe d'apprentissage beaucoup plus raide.
Nous conseillons à tous ceux qui s'intéressent au café : suivez des cours de sensorique. Participez aux dégustations publiques de café des torréfacteurs. Cherchez à discuter avec d'autres passionnés de café. Notez les notes de saveur et progressez étape par étape dans le monde de la sensorique. Ce n'est pas seulement passionnant en ce qui concerne le café, mais ouvre également de nouveaux horizons lors de la dégustation d'autres produits. Pour finir : suivez les cours de sensorique de Nadja. Dans ses cours, elle vous transmet le langage qui vous permet d'exprimer vos impressions sensorielles en mots.
Le café comme profession – aussi pour les reconvertis
L'industrie du café est un domaine diversifié et offre, de la culture au produit fini, de nombreuses perspectives biographiques. Nous connaissons plusieurs centaines de professionnels du café et presque tous se sont « reconvertis ». Les professionnels du café ont étudié l'administration des affaires, suivi une formation de cuisinier, sont des islamologues, des menuisiers ou des économistes. Souvent, le chemin vers le café passe par le travail de barista dans un café. Par le biais de cours et de championnats de café, les connaissances s'approfondissent. Si vous êtes performant aux championnats ou patient dans la répétition, la reconnaissance de la scène et de l'industrie suit automatiquement.
Bien sûr, on peut aussi entrer dans l'industrie du café par des études en technologie alimentaire et c'est d'ailleurs régulièrement le cas dans les grandes entreprises comme les torréfactions de café, qui sont annexées à des chaînes de supermarchés. Mais la science des aliments n'est pas la même que la science du café. En règle générale, les diplômés quittent les universités avec seulement des connaissances rudimentaires du domaine (ce qu'on peut parfois aussi goûter dans le café). Mais de bonnes compétences en café exigent une expérience pratique et un entraînement constant – exactement ce qu'apporte un barista d'un café-bar ou un passionné de home barista.
Avec cette connaissance pratique complétée par une formation d'accompagnement d'une bonne école de café, le monde s'ouvre dans les torréfactions, dans le développement ou dans l'assurance qualité des négociants en café. De bons baristas sont également recherchés partout. Et enfin, de nombreuses créations d'entreprises réussies de cafés et de torréfactions montrent également que la création d'une entreprise dans le domaine du café représente également un domaine de travail intéressant et varié.
Pourquoi nous ne croyons pas aux certificats SCA
En tant que professionnels du café, nous pourrions tous suivre tous les modules de la SCA. Cependant, depuis environ deux ans, nous avons arrêté tous les cours dans le cadre du diplôme SCA en café. Il y a les domaines de cours Barista, Torréfaction, Sensorique, Café vert et Café filtre, chacun aux niveaux Débutant, Intermédiaire et Professionnel.
La SCA est l'association internationale pour le café de spécialité. L'ASCE européenne a fusionné il y a quelques années avec la SCA américaine. Depuis, l'organisation s'est éloignée davantage de nous. Parce que le siège est en Amérique, les réglementations américaines de boycott s'appliquaient également au programme des cours, comme par exemple une interdiction de cours pour les personnes en provenance d'Iran. Pour nous, c'est une impasse.
Pour les participants aux cours, des coûts de certification énormes surviennent, tandis que simultanément la SCA au niveau international ne fait rien pour renforcer la reconnaissance nationale des certifications. Et les instructeurs autorisés envoient également beaucoup d'argent à la SCA internationale pour l'autorisation, mais créent eux-mêmes le contenu des cours, les supports de cours, etc. Nous ne tolérons plus cet déséquilibre. Au lieu de cela, nous préférons offrir des cours moins chers, nous épargner un énorme travail administratif et concevoir le contenu des cours de la manière qui a du sens pour le marché suisse et pour les participants respectifs.
