Qu'est-ce que cette sensation en bouche dont les amateurs de café parlent sans cesse ?
La « sensation en bouche » est l'impression sensorielle haptique multidimensionnelle d'un aliment. C'est avec la langue, et moins avec le palais, que nous explorons la texture des aliments ou des liquides.
Le terme « sensation en bouche » est une traduction assez maladroite de l'anglais mouthfeel<1>. La texture utilisée en sensométrie du vin décrit le même effet que la sensation en bouche et peut la remplacer sans problème.
Les différences d'impressions sensorielles haptiques entre un pain croustillant, des huîtres et une pâte sont énormes. Le vocabulaire pour décrire ces différences est également très large : croustillant, glissant, visqueux, etc.
Avec le café, c'est différent. Le café en tant que boisson est liquide et donc le large spectre d'intensité est restreint : fluide – liquide – épais. Au lieu de s'étendre en largeur, nous devons approfondir et décrire la qualité de l'intensité pour communiquer sur le café. De léger comme du thé, soyeux, velouté, juteux, jusqu'à rond, crémeux, sirupeux, etc., nous avons à notre disposition une large palette de descriptions.
Quelques facteurs qui influencent la sensation en bouche
De nombreux facteurs sont responsables de la boisson. La maturité de la cerise de café, son traitement, la façon dont nous torréfions le café et sa solubilité en résultant – les cafés torréfiés court sont généralement moins solubles que les cafés torréfiés plus longtemps.
Les substances maintenant dissoutes par l'extraction sont responsables de la qualité de la sensation en bouche. L'eau utilisée joue ici aussi un rôle important, car la composition des minéraux contenus dans l'eau réagit avec le café et en extrait ainsi des substances solubles.
Sensation en bouche et perception
La texture du café influence considérablement notre perception. Lorsqu'un café a une consistance sirupeuse et s'attarde plus longtemps sur la langue, j'ai aussi plus de temps pour analyser le café. Les notes de saveur (flavours) nous semblent plus intenses. En revanche, lorsqu'un café aqueux disparaît rapidement de la langue, il contient moins de substances dissoutes. L'intensité faible et sa courte durée de présence font que les notes de saveur sont à peine perceptibles.
La qualité de la sensation en bouche joue un rôle important dans l'évaluation sensorielle d'un café. Même si le café a de bons arômes et des acides complexes – si la sensation en bouche ne suit pas, le café est moins savoureux et les notes de saveur sont moins lisibles.
<1> Puisque de nombreux termes en sensométrie du café proviennent de l'anglophone (notamment grâce aux travaux fondamentaux de la SCAA – Specialty Coffee Association of America), le terme s'est établi.
