Il y a de nouvelles règles de la Brewers Cup ! Elles ont des répercussions profondes sur la discipline. Nous avons résumé et analysé les conséquences pour vous.
- Changements considérables dans le Compulsory Service
- Nouvelles feuilles de notation, évolution de l'accent sensoriel et nouvelles bases de calcul
- Valorisation nette du Head Judge avec sa propre feuille de notation
- Nouvelles définitions pour l'eau fournie par l'organisateur
- Conséquences considérables pour le cadre général de la compétition ainsi que pour le choix du café dans l'Open Service
Compulsory Service
Pas mal de choses ont changé ! En particulier, le paragraphe 9.1.C. a complètement changé. Regardons d'abord les faits, puis nous risquons une interprétation.
À l'avenir, il ne suffira pas d'utiliser le café fourni, mais aussi l'eau mise à disposition et le broyeur.
L'ancienne règle 9.3.C. qui stipulait : « Coffee ground before the competition time will be allowed » est également supprimée. À l'avenir, le café doit être moulu pendant le « Competition Time » (voir aussi 11.3 deuxième paragraphe).
Conséquences : Avec la possibilité de choisir sa propre eau, on pouvait jusqu'à présent modifier assez facilement le caractère du café du Compulsory Service. En choisissant une eau plus douce ou plus dure, on pouvait souligner l'acidité, le corps ou la douceur selon les besoins. Cet outil disparaît maintenant. La recette d'infusion et la méthode d'infusion deviennent d'autant plus importantes.
Une difficulté supplémentaire intéressante : le café ne peut pas être commodément pesé et tamisé plusieurs fois avant le Competition Time. En fait, pas même pendant le Set-up Time, si nous lisons correctement les règles ! (Voir notamment 13.2.3. cinquième paragraphe)
Cela crée, selon la méthode d'infusion, une certaine pression temporelle dans les 7 minutes du Competition Time.
Score Sheet Cup Score | Open et Compulsory Service
Flavor et Overall ne sont plus pondérés deux fois. À la place, Acidity et Body sont les nouveaux grands pourvoyeurs de points. Ces changements de règles s'appliquent à la fois au Compulsory Service et à l'Open Service, mais ont des répercussions très différentes.
Dans le Compulsory Service, elles constituent un complément intéressant aux autres changements notés ci-dessus. Acidity et Body sont tous deux des composants qui peuvent être magnifiquement travaillés par le choix du dispositif d'infusion et de la recette.
Pour l'acidité, ce qui compte, c'est la façon dont elle contribue à la vivacité et au caractère fruité d'un café, sans être acide, tranchante ou dominante.
Le body est une grandeur très passionnante qui décrit la performance tactile du café en bouche. Il ne s'agit pas tant d'intensité que de qualité. Un « body léger » peut être merveilleusement velouté et obtenir beaucoup de points. Tandis qu'un « body lourd » qui est astringent et qui s'impose mal obtient de mauvais résultats.
C'est bien que Overall ne fasse plus partie des points doubles. Par rapport à tous les autres Cup Components définis dans le règlement de la Brewers Cup, Overall est la porte la plus largement ouverte aux impressions subjectives.
Dans le Compulsory Service, la question du choix du café ne se pose pas puisqu'il est fourni. Dans l'Open Service, cette question se pose vraiment. Cette nouvelle approche d'évaluation a-t-elle une incidence sur le choix du café ? Je dirais que oui, sans doute. Mais parlons d'abord des autres changements dans l'Open Service.
Open Service
À première vue, on pourrait passer à côté des changements. Tant dans le résumé de la compétition globale que dans la description de l'Open Service lui-même, rien ne semble frappant au premier abord. Mais pas mal de choses ont changé. D'abord, à propos de l'eau.
Pour le choix de l'eau dans l'Open Service, le participant n'est plus lié à la plage définie au point 11.2. qui s'applique à l'eau mise à disposition dans le Compulsory Service. Cela offre de toutes nouvelles possibilités de jouer davantage avec l'eau ! Ce que le Compulsory Service perd, l'Open Service le récupère donc d'autant plus.
- Le Head Judge doit goûter « sa propre eau » chaude et à température ambiante. Cela doit assurer que l'eau est exempte de saveur.
Toutes les autres règles se cachent dans la feuille de notation ! Nous avons déjà parlé du Cup Score ci-dessus. Mais il y a aussi eu des changements dans la Presentation Score.
Les trois juges attribuent toujours 40 points, mais plus en double pour la catégorie inexistante « Overall Impression », mais à l'avenir en double pour Customer Service et Taste Description.
Les Cup Scores dans la partie supérieure de la feuille sont remplis par les juges comme lors d'une dégustation à l'aveugle. Ce que dit, chante et danse le participant n'a pas d'importance. Avec la Taste Description, on compare maintenant si ce que le participant a décrit correspond à la dégustation à l'aveugle. Et plus que jamais, cela sera important à l'avenir, sinon cela fait doublement mal ! Et Customer Service augmente aussi et éclipse Overall Impression.
Le contenu d'Overall Impression ne disparaît pas, mais migre vers la feuille de notation du Head Judge. Et à l'avenir, le Head Judge n'a pas seulement le droit de déguster, mais est aussi simultanément Technical Judge.
Overall Workflow inclut Overall Impression. À l'avenir, le flux de travail, l'utilisation des outils, des objets et leur organisation y seront évalués. La propreté ET la cohérence sont également évaluées !
Enfin ! Bien sûr, c'est important dans la tasse. Mais je pense depuis longtemps qu'il est important que les processus réguliers et cohérents soient aussi cruciaux. Il y a maintenant une place pour cela dans la feuille de notation.
L'évaluation de l'uniformité sensorielle est également nouvelle. Et il y a effectivement un changement de règle caché ici. Car jusqu'à présent, il n'était pas nécessaire de préparer trois tasses identiques. C'est exactement ce que je n'ai pas fait à la World Brewers Cup de Rimini. À l'avenir, ce ne sera plus possible. Au lieu de cela, toutes les tasses doivent performer de la même manière au fil du temps.
Au total, le Head Judge peut attribuer 20 points. Je reviendrai sur le scoring global et l'impact ci-dessous.
Eau
- À l'avenir, l'eau sera fournie dans le Compulsory Service. (voir 9.5.A et 9.1.C). La possibilité de jouer avec l'eau, comme décrit ci-dessus, disparaît donc.
- La plage de l'eau fournie par l'organisateur est devenue nettement plus étroite et remarquablement plus « douce ». Au lieu d'une plage cible de TDS 150 mg/L et d'une plage admissible de TDS 75 – 250 mg/L, à l'avenir il faut TDS 85 mg/L respectivement une plage de 50 – 125 mg/L. La « dureté calcique » est fixée à 51 mg/L au lieu de 68 mg/L.
Ce qui ne change pas !!!
9.4.D. Cette règle a été fatale à de nombreux participants du monde entier. Elle reste en vigueur. Elle stipule simplement qu'au moins 120 ml doivent être servis dans un récipient. Si le participant verse d'un récipient d'infusion dans une tasse, la tasse servie doit contenir exactement ces 120 ml !
Scoring
Seul le Compulsory round compte désormais pour la finale. Jusqu'à présent, tous les résultats de la First Round étaient « emportés ». Cela élimine les points d'un Open Service Round potentiellement mauvais ou bon. D'autant plus importants deviennent les résultats du Compulsory Service ! Car ils s'ajoutent pleinement aux résultats du Open Service de la finale !
Cela semble si facile, mais c'est une très grosse affaire ! J'interprète cela comme une valorisation majeure de la capacité individuelle du brasseur à livrer avec un café étranger !
L'Open Service est calculé comme suit. Les résultats de Total Cup et Total Presentation sont additionnés par juge et divisés par 1.40. Ensuite, les Final Scores de chaque juge sont additionnés et la moyenne est calculée en divisant par trois. Ce nombre est ensuite multiplié par 1.4, le score du Head Judge est ajouté et le tout est divisé par 1.6. Exemple : J1 donne 71, J2 73, J3 72 points = 72 en moyenne x 1.4 = 100.8 + 15 du Head Judge / 1.6 = 72.375
Cela semble compliqué. Et c'est le cas. Prenons le même exemple et laissons le Head Judge donner plus ou moins de points, dans ce cas 10, 12, 14, etc. et les juges sensoriels restent à leur moyenne. Alors cela ressemble à ceci :
10 => 69.25, 12 => 70.5, 14 => 71.75, 16 => 73, 18 => 74.25, 20 => 75.5
Dix points du Head Judge Score font donc ici environ 6.25 sur le score global. C'est déjà pas mal ! Ce sont des points que personne ne veut perdre. Il est probable qu'en finale, lorsque le niveau du championnat est très serrée, deux points de Head Judge de plus ou de moins fassent vraiment mal !
Résumé et conclusion !!!
J'affirme que : à l'avenir, les nouveaux maîtres et les champions du monde seront élus par le Compulsory Service. Et c'est bien, car c'est la partie de la compétition où un brasseur peut montrer le plus ses compétences ! L'importance du café dans l'Open Service est atténuée. Il y a encore beaucoup de points pour cela, mais la présentation et la cohérence du travail sont plus fortement pondérées.
Récemment, la Brewers Cup était de plus en plus une question de budget disponible pour des cafés exquis et était dominée par certaines variétés ou entreprises de café vert. Cette tendance reçoit maintenant un coup de frein.
En fait, les scores plus élevés pour l'Acidity et le Body ouvrent de toutes nouvelles possibilités dans la sélection des cafés verts. Je suis curieux de voir ce qui se passera dans les années à venir.
Dans l'ensemble, je dirais que les nouvelles réglementations font beaucoup de bien à la Brewers Cup. Je crois que la Brewers Cup reste sur la voie de l'accélération avec ces réglementations ! En ce sens, mes grands éloges vont à l'équipe de la WCE qui a développé les nouvelles règles !
P.S. : C'est aussi important. :)
