« Fort et faible », « doux et amer » sont probablement les paires de contraires les plus entendues pour décrire le café. Certains experts du café considèrent ces désignations comme inutiles. Malheureusement, ce n'est pas le cas et c'est plutôt élitiste.
Au cours des dernières années, les caféiculteurs, importateurs, torréfacteurs, baristas, blogueurs, restaurateurs, scientifiques, etc. ont rendu l'industrie du café de spécialité plus colorée, mais aussi plus confuse pour les non-initiés. Nous obtenons plus de variété de café, plus d'histoires et plus de caractéristiques individuelles des boissons.
Les questions que chaque café ayant des prétentions de qualité doit se poser aujourd'hui sont :
- Comment transmettons-nous tout ce savoir acquis aux consommateurs de café moyens ?
- Quelles descriptions utilisons-nous ?
- Quel café nous sert de référence pour clarifier les différences ?
- Comment ne pas surcharger les consommateurs dans le processus ?
Voici un mini-modèle explicatif qui ne doit pas surcharger les consommateurs, mais qui devrait néanmoins les donner envie de plus d'informations contextuelles – s'ils le souhaitent
Café fort et café faible
La majorité des consommateurs de café définissent le café par son intensité. La réaction naturelle des coffee professionals serait probablement : « Mais quelle intensité ? » Une question légitime, sachant que l'acidité, la douceur, le corps, etc. ne sont pas seulement examinés pour leur intensité, mais aussi pour leur qualité.
Est-il logique que j'explique à un consommateur de café les différences entre la qualité et l'intensité, en sachant parfaitement que cela crée régulièrement de la confusion même chez les coffee professionals ?
Engageons-nous dans cette discussion d'intensité. L'affirmation « ce café est fort (ou faible) » n'est pas aussi unidimensionnelle qu'elle le semble. On peut répondre clairement par « oui » ou « non » à cette affirmation et ensuite l'expliquer immédiatement, car il y a au moins trois raisons pour lesquelles le café pourrait être fort/faible :
- Rapport entre le café et l'eau (recette)
- Agitation, temps, température, pression (méthode de préparation)
- Solubilité du café (torréfaction)
Nous avons maintenant trois sujets (recette, méthode de préparation, torréfaction) comme point de départ pour engager une conversation plus approfondie avec le consommateur sur la qualité.
Doux et amer
« Doux » et « amer » sont probablement les deuxièmes descriptions les plus fréquentes du café. Dans les formations en sensorique, je demande toujours aux participants ce qu'ils entendent par « doux ». Des réponses comme celles-ci sont la règle : « arômes fins, saveurs fines, rien de gênant, pas d'acidité, harmonieux. » À la question de savoir quel est le contraire du doux, la réponse la plus couramment donnée est : « amer ».
Comment gérons-nous cela ?
Nous avons quelques descriptions imprécises, mais aussi une paire de contraires utile : amer – doux.
Pour l'illustrer, nous faisons généralement un essai avec un café filtre optimalement extrait A (TDS environ 1,25, taux d'extraction environ 20 %), et un café filtre surextrait B (TDS environ 1,25, taux d'extraction environ 25 %). Jusqu'à présent, la plupart des participants trouvent que le café A a un goût « doux et harmonieux ». Le café B est en comparaison « amer », « déséquilibré » ou même « agressif ».
Si nous étendons notre axe Y avec un axe X, nous obtenons le diagramme simple suivant, que chacun peut comprendre et suivre avec un peu d'explication :
Nous ne sommes pas encore devenus trop techniques ici, nous n'avons décrit le café ni lexicalement (variété, origine, traitement) ni substantiellement (notes de goût, corps, acidité, etc.). Et pourtant, nous avons pu transmettre plus d'informations – celles qui incluent plutôt qu'excluent le consommateur de café moyen.
Nous n'avons pas besoin de réinventer la transmission sensorielle. Nous plaidons pour rencontrer les consommateurs avec la terminologie qu'ils utilisent, mais en la définissant plus précisément. Et soudain, « faible » et « fort » deviennent une affaire complexe,
