La Graef CM800 è sempre più citata come IL mulinello entry-level nel mondo dell'espresso. Con poco meno di 130 euro/150 franchi, batte anche molte altre opzioni disponibili sul mercato dal punto di vista del prezzo.
Ma cosa può fare questo piccolo mulinello, che è consigliato da molti forum e che ottiene risultati dignitosi nei test?
Abbiamo testato la GraefCM 800. Dopo le prime ore con il mulinello la nostra impressione non era buona. A dire il vero: abbiamo bestemmiato, eravamo frustrati e il caffè non aveva un buon sapore.
Quando un dispositivo conclude male o parzialmente male in uno dei nostri test, ecco cosa succede:
- testiamo ancora più intensamente per supportare oggettivamente la nostra impressione.
- cerchiamo modi per eliminare i punti deboli di un dispositivo oppure vi diamo suggerimenti e trucchi per ottenere comunque buoni risultati con il dispositivo.
Il nostro test è stato pubblicato per la prima volta il 27 gennaio 2020. Due anni dopo, la Graef è tornata sui nostri tavoli e l'abbiamo testata nel confronto con altri 24 mulinelli per espresso per casa. Entrambi i test sono stati incorporati in questo articolo e in due video.
Perché testiamo in questo modo e perché testiamo affatto?
Prima di approfondire il mulinello, voglio chiarire brevemente perché testiamo le macchine da caffè e i mulinelli. I Kaffeemacher sono una scuola di caffè. Torrefacciamo anche e gestiamo una piantagione di caffè in Nicaragua, oltre a due caffetterie a Basilea. Questo test dei mulinelli e tutti gli altri provengono direttamente dalla nostra accademia del caffè.
Il nostro obiettivo è che il maggior numero possibile di voi possa bere un buon caffè con mezzi semplici. Siamo convinti: se molti bevitori di caffè bevono buon caffè, aumenta anche la disponibilità a spendere più soldi per buoni chicchi di caffè e ne beneficia il produttore. Finché le macchine da espresso, i mulinelli o l'acqua limitano la qualità del caffè (o la rovinano), nemmeno il buon caffè verrà utilizzato.
Quindi quando vi consigliamo una macchina, è perché crediamo che possiate farci un buon caffè. E se per questo sono necessari alcuni suggerimenti, li forniamo noi. A differenza di molti portali di test, non viviamo dal fatto che compriate la macchina tramite un link di affiliazione.
Se si confrontano i nostri articoli, confronti e test con i portali di test classici, si nota che i nostri test sono molto più sfaccettati. Non spacciamo nulla per farvi comprare materiale scadente in seguito.
Abbiamo testato la Graef CM800 in buona compagnia. Da un lato con la La Marzocco GS3 e dall'altro insieme a una Cimbali M100.
Impressione generale Graef CM 800
I maggiori punti di forza della piccola Graef CM 800 sono il prezzo e le dimensioni. Con appena 13,5 cm di profondità, una larghezza di 23 cm e un'altezza di 39 cm, si adatta a qualsiasi nicchia in cucina. Con la sua custodia in alluminio e un peso di circa 2,6 kg, ha un aspetto abbastanza solido.
Se chi imposta bene il mulinello, può fare anche l'espresso con la Graef CM800! Questo mulinello è un mulinello per espresso, a differenza di molti altri mulinelli nella fascia sotto i 200 €. La maggior parte dei mulinelli di Tschibo, Melitta, Rommelsbacher e co. sono mulinelli per caffè filtrato e non riescono a macinare abbastanza finemente! Non lasciatevi fuorviare da test fuorvianti.
La nostra conclusione in anteprima sulla Graef CM 800
- Si può fare l'espresso con la Graef CM 800? Sì, è possibile.
- È facile da usare? No. Se non siete fortunati e la gamma di macinazione è ragionevolmente corretta, la Graef è molto complicata da usare.
- Per chi è adatto questo mulinello? Non per i bevitori di caffè esigenti dal punto di vista sensoriale. Dovreste anche sapere e voler maneggiare un cacciavite.
- La Graef CM800 è sensorialmente adatta ai principianti e tecnicamente ai più esperti.
Macinare espresso fresco con la Graef CM800
Il caffè macinato fresco è sempre meglio di quello pre-macinato. Già in 15 minuti, una gran parte dei componenti aromatici volatili del caffè è svanita. Per questo il primo passo verso un caffè migliore è ricorrere a un mulinello che permetta la macinazione al momento.
Fondamentalmente si distingue tra mulinelli per espresso e mulinelli per caffè filtrato. I mulinelli per espresso consentono un'impostazione di macinazione più fine. Questo è necessario per creare resistenza nel portafiltro della macchina da espresso.
Se non si macina abbastanza finemente, l'acqua di infusione scivola troppo velocemente attraverso il caffè. Se un espresso viene preparato in meno di 20 secondi, il caffè non viene estratto abbastanza. L'espresso ha un sapore acido, aggressivo e annacquato. Ecco perché è molto importante, nella scelta del mulinello da caffè, assicurarsi che il mulinello macini abbastanza finemente per l'espresso.
La Graef CM 800 fa esattamente questo. Macina abbastanza finemente ed è quindi adatta anche alla preparazione dell'espresso. È il mulinello per espresso più economico che abbiamo testato finora. L'espresso ha un gusto molto migliore con la Graef CM 800 rispetto all'uso di caffè macinato pre-macinato.
Ma come stanno le cose con la qualità dell'espresso rispetto ad altri mulinelli per espresso?
Può essere gustoso così economico?
Abbiamo dedicato molte ore al test della Graef CM800. Questo era dovuto alla complessa regolazione della macinatura e al fatto che non eravamo soddisfatti del risultato gustativo.
Inizialmente ho testato il mulinello. Successivamente il barista professionista e vice campione di barista Michel Aeschbacher ha lavorato con il mulinello. Abbiamo preparato l'espresso, ma nessuno ci ha convinto davvero. Per escludere che il risultato gustativo fosse limitato dalla macchina da espresso, abbiamo lavorato con una macchina da espresso professionale (La Marzocco GS3/Cimbali M100). L'espresso era il nostro caffè standard Dreispitz, che serviamo nel nostro caffè Kaffeemacher nella stazione di Basilea.
L'espresso era da un lato amaro e allo stesso tempo aveva una percentuale più elevata di acido aggressivo. Abbiamo preparato l'espresso con un rapporto di infusione classico di 1:2,5. 18 grammi di caffè nel portafiltro hanno prodotto due espressi con 22,5 grammi di peso ciascuno in 25 secondi di infusione.
Per verificare il risultato, abbiamo confrontato l'espresso con gli stessi parametri con tre altri mulinelli (Sage Smart Grinder Pro, Eureka Mignon Perfetto, Niche Zero) utilizzando il metodo triangolare. Nel metodo triangolare, 3 tazze vengono confrontate insieme. Due di queste tazze hanno lo stesso sapore e una è diversa. La tazza deviante non è visibile per il degustatore ed è segnata da sotto.
Il soggetto ha il compito di trovare la tazza deviante ogni volta. In questo caso, abbiamo raddoppiato la serie di test e come compito aggiuntivo abbiamo chiesto quale tazza avesse un sapore peggiore.
In tutti i 6 set ho trovato ogni volta la tazza deviante e ho selezionato come peggiori gli estratti della Graef CM 800.
Ma perché la Graef CM 800 ha difficoltà a stare al passo gustativo con gli altri mulinelli?
La distribuzione del macinato come ragione del cattivo espresso
Il sospetto era che la distribuzione della granulometria del caffè macinato fosse molto diversa. Ogni mulinello da caffè ha una dispersione di particelle di varie dimensioni. Questo vale anche per la Graef CM 800. La domanda era solo quanto era pronunciato il numero delle diverse dimensioni. Più buono è un mulinello, maggiore è il numero della granulometria nell'intervallo desiderato. Se sono presenti molte particelle fini e soprattutto molte particelle grossolane accanto al picco principale, queste si estraggono diversamente dalla dimensione delle particelle desiderata.
A seconda della dimensione delle particelle, è più o meno facile per l'acqua di infusione estrarre efficacemente il macinato. Le particelle più fini si estraggono molto più facilmente delle particelle grossolane.
L'acqua di infusione ha molte più difficoltà a penetrare nei grani di caffè più piccoli e a estrarre tutto lì. Con particelle più grossolane, lo sforzo è notevolmente maggiore e si ottiene solo un'estrazione ridotta.
Stiamo quindi parlando di sotto e sovraestrazione a livello macro! Non si tratta di sapere se un'intera tazza di caffè ha un gusto sotto o sovraestretto, ma quante particelle nel complesso sono ben estratte. Meno particelle hanno le stesse dimensioni, più abbiamo particelle di caffè sotto e sovaestratte. Sottoestratto ha un sapore acido, sovraestretto ha un sapore amaro. Non lo abbiamo già scritto oggi? Esatto, sopra nella descrizione del gusto dell'espresso che abbiamo preparato con la Graef CM800.
Distribuzione delle particelle della Graef CM800La curva sopra illustra la curva di distribuzione delle particelle della Graef CM 800. Sull'asse X è indicata la dimensione delle particelle in micron e sull'asse Y il volume della dimensione corrispondente in percentuale. È tipico di un mulinello avere una curva distribuita. Solitamente questo si manifesta in due picchi principali - uno fine e uno più grossolano.
Prima di approfondire la curva, una nota breve sul nostro ulteriore procedimento. Nella nostra accademia del caffè non abbiamo la possibilità di eseguire un'analisi delle particelle tramite analisi di immagini o laser. Questi dispositivi sono incredibilmente costosi, nella fascia dei sei zeri. C'è però un metodo più semplice, ovvero un setaccio di laboratorio. Michel Aeschbacher ha utilizzato due setacci a micron di 800 e 400 per analizzare la proporzione delle particelle più fini e più grossolane.
Ha messo 50 grammi sui setacci. Il suo risultato era il seguente:
- 19,06 grammi – Più grossolano di 800 micron
- 20,69 grammi – Più grossolano di 400 micron e più fine di 800 micron
- 8,28 grammi – Più fine di 400 micron
Il resto è rimasto intrappolato da qualche parte nel setaccio. Ma i numeri danno già un'idea. Il picco tipico dell'espresso è da qualche parte tra 300 e 600 micron. Con la Graef c'è ancora parecchio che è più grossolano. Alcune particelle sono davvero grandi come granelli di zucchero. Mentre le particelle molto fini nell'intervallo dell'estrazione dell'espresso hanno certamente un compito - i grani grossolani sono un vero problema. Le particelle fini si trovano tra le più grandi e contribuiscono a costruire una resistenza sufficiente.(1) Le particelle grossolane non possono essere estratte con successo nel breve tempo di infusione dell'estrazione dell'espresso (circa 25 secondi) e quindi contribuiscono fortemente a un'acida da sottoestrazione sgradevole. Inoltre, agevolano il channeling, poiché rendono difficile un letto di caffè compatto.
Davanti a sinistra più grossolano di 800, a destra tra 400 e 800 e dietro più fine di 400. Tempo di estrazione dell'espresso: 25 secondi, 50 grammi.
Analisi della macinatura tramite acquisizione laser e immagine
Dopo il test dei setacci volevamo far verificare i nostri risultati esternamente. Il professionista del caffè e torrefattore Benjamin Schütz ci ha aiutato.(2) Inoltre, ho trascorso una giornata con l'azienda Symphatec confrontando vari mulinelli e macinature. Questo mi ha aiutato a comprendere meglio la superficie specifica del macinato.
Ho impostato l'espresso su sei mulinelli in modo che passasse nel modo più preciso possibile in 25 secondi quando si utilizza caffè da 18 grammi per un peso finale di 50 grammi nella tazza. Su questo livello di macinazione ho macinato 200 grammi di caffè come campione dai seguenti mulinelli.
Anfim Pratica come benchmark professionale, Eureka Mignon Perfetto, Macap M2D, Sage Smart Grinder Pro, Sette 270wi, Graef CM800.
L'analisi del macinato ha prodotto il seguente risultato:
Confronto della distribuzione delle particelle di 6 mulinelli per espresso.
Può essere utilizzato liberamente quando si collega questo articolo.
In questa immagine è evidente che la Graef CM800 (blu scuro) ha il picco più basso di tutti i mulinelli controllati. È anche il più largo e, insieme al Sette 270wi, ha la percentuale più grande di particelle grossolane.
Questa rappresentazione visiva spiega abbastanza bene ciò che abbiamo sperimentato sensorialmente con il mulinello. Anche le misurazioni delle estrazioni nel confronto supportano la bassa resa di estrazione.
Minore solidità e resa di estrazione sulla Graef CM800
Con i valori sopra menzionati ho impostato l'espresso, ho preso il campione di macinatura e naturalmente ho anche fatto un confronto di solidità e estrazione.
La solidità è la concentrazione dei solidi disciolti ed è espressa in TDS% (total dissolved solids). La solidità può essere misurata con un rifrattometro .
Se conosci la solidità, puoi calcolare l'estrazione in base alla quantità di caffè utilizzata e alla quantità di espresso pesata (volume espresso in grammi * TDS % / quantità di caffè utilizzato).
Ho ottenuto i seguenti risultati.
| Nome mulinello | Quantità polvere | Tempo | Volume/g | TDS | Estrazione |
| Sage Smart Grinder Pro | 18,00 | 24,50 | 49,8 | 7,50% | 20,75% |
| Graef CM 800 | 18,00 | 25,50 | 49,6 | 6,52% | 17,97% |
| Eureka Mignon Perfetto | 18,00 | 25,50 | 49,8 | 7,10% | 19,64% |
| Macap M2D | 18,00 | 24,50 | 49,6 | 7,64% | 21,05% |
| Sette 270 | 18,00 | 25,00 | 49,4 | 6,95% | 19,07% |
| Anfim Pratica | 18,00 | 24,50 | 49,2 | 7,88% | 21,54% |
La Graef CM 800 ha la minore solidità e estrazione. Questo corrisponde anche alla descrizione sensoriale che ho notato nella degustazione. La bassa solidità si manifesta sensorialmente allo stesso modo: l'espresso ha un sapore più annacquato e meno cremoso e riempitivo in bocca rispetto ai altri espressi. La minore estrazione si manifesta nell'acida da sottoestrazione già descritta più pronunciata.
Test del mulinello 2022 - Graef CM800 di nuovo sotto esame
Nell'ambito della nostra attuale serie di test dei mulinelli per espresso, siamo stati in laboratorio con sette campioni di macinatura della Graef CM800 una volta di più. Il risultato ha confermato la nostra misurazione precedente. Nel campo complessivo di 24 mulinelli per espresso, la Graef CM800 raggiunge il terzo picco più largo e un picco corrispondentemente inferiore. Questo è l'espressione della grande dispersione e mostra quanto sia difficile per la Graef macinare i chicchi di caffè con precisione.
Anche in un'altra categoria emerge la difficoltà nel maneggiare la Graef. In linea di principio, la curva di distribuzione delle particelle mostrata sopra mostra quattro volte la stessa impostazione di macinazione. In effetti, l'impostazione della macinatura differisce in modo significativo ogni volta.
Il seguente elenco riflette i dati che hanno portato al grafico mostrato sopra. In tutti e quattro i valori misurati più importanti, i numeri saltano da un riferimento all'altro.
Nel contesto di tutte le altre macinature, il seguente grafico mostra anche la Graef CM800 che rimane indietro nel campo dei mulinelli migliori.
Maneggio e regolazione della macinatura della Graef CM800
Finora ho descritto intensamente i risultati del mulinello, ma non sono ancora entrato nella regolazione della macinatura. Questa è una funzione molto importante, perché la regolazione della macinatura può anche controllare il tempo di efflusso dell'espresso. Più fine è la macinatura, maggiore è la resistenza per l'acqua di infusione e di conseguenza più a lungo scorre l'espresso. Più grossolana è la macinatura, più veloce l'acqua passa attraverso il caffè macinato e più veloce l'espresso è nella tazza.
Regolazione della macinatura della Graef CM800
La Graef CM800 ha una regolazione della macinatura da 0 a 40. Questo inizialmente significa poco. La domanda centrale è quanto effettivamente la macinatura possa essere regolata. L'impostazione esterna può essere facilmente effettuata da qualsiasi utente senza problemi.
Tuttavia, abbiamo avuto il problema che con i 40 livelli non siamo riusciti a ottenere un risultato accettabile. Il nostro espresso è passato anche al livello di macinazione più fine entro 12 secondi. Questo può accadere ad esempio perché un caffè è più leggero da tostare o ha una densità diversa a causa dell'altezza di coltivazione. In ogni caso, l'espresso è passato molto velocemente.
La soluzione è regolare più finemente la regolazione interna delle mole. Per questo il mulinello deve essere aperto. Dopodiché è possibile rimuovere due piccole viti dal supporto della mola superiore e regolarlo più finemente o più grossolanamente. Guardatevi il nostro video per questo.
Altrimenti, vi capiterà quello che è capitato a noi nei nostri primi aggiustamenti. Se non rimettete correttamente il supporto della mola, il mulinello non solo non implementa la vostra regolazione desiderata - è completamente a un altro livello (molto più grossolano).
Dalle istruzioni stesse non abbiamo capito. Un filmato di YouTube della stessa Graef ci ha poi chiarito la funzione. Pensiamo: l'intera regolazione del meccanismo di macinazione sia davvero uno scandalo. L'opzione di regolazione esterna è facile da usare. Ma se per caso non vi trovate esattamente in questo intervallo, allora inizia il lavoro con il cacciavite.
Non è davvero una soluzione buona. Anche altri dispositivi, come ad esempio la Sage Barista Express a volte necessitano di aggiustamenti al meccanismo di macinazione. Ma lì funziona senza cacciavite e soprattutto l'inserimento del cono stesso è autodichiarativo.
In ogni caso, il nostro umore dopo aver regolato il mulinello non era entusiasmante e abbiamo davvero regolato molti mulinelli. Per questi motivi non consigliamo il mulinello a nessuno che stia iniziando a fare espresso. Il potenziale di frustrazione qui è troppo grande dal nostro punto di vista. Complessivamente abbiamo aperto e smontato il mulinello 4 volte finché non siamo rimasti soddisfatti della regolazione di base della macinatura
La Graef CM ha un pulsante on/off e macina continuamente. Il tempo di macinazione non può essere programmato. Pertanto, il macinato deve essere pesato manualmente.
"Retention" per caffè in polvere
Molte altre recensioni affrontano anche questo punto, ma per noi è quasi secondario rispetto a quanto detto sopra. La retention è il caffè in polvere che non viene rilasciato dopo la macinazione. Si accumula all'uscita di un mulinello e viene spinto fuori solo durante la prossima macinazione dalla polvere che arriva da dietro.
Questa polvere non è quindi fresca e quindi influisce sul gusto. A seconda di quanto tempo è passato dall'ultima macinazione, il caffè allora ha un sapore di note di invecchiamento leggero.
La Graef CM 800 mostra una grande retention attraverso il suo naso relativamente grande nell'area di uscita. A seconda della macinatura, fino a 8 grammi di caffè in polvere si accumulano lì (più fine è, più ce n'è). Anche questo può portare a un'estrazione non uniforme.
Tuttavia, il caffè della retention può essere rimosso dal mulinello prima o dopo la macinazione colpendo energicamente il mulinello.
Conclusione sulla Graef CM800 e per chi è adatto questo mulinello?
Come detto all'inizio: la Graef CM800 macina finemente per l'espresso. Nessun altro mulinello riesce a farlo per questo prezzo. Questo è il maggiore pro del piccolo mulinello. Ma è un mulinello problematico per i principianti.
Se l'intervallo di macinatura esterno pre-impostato non si adatta ai chicchi di caffè che utilizzate, la regolazione del mulinello diventerà molto complicata. Se vi piace provare chicchi variabili, allora buonanotte.
Si può fare espresso con la Greaf CM 800. Confrontato con altri mulinelli e con quello che i chicchi di caffè che abbiamo provato potrebbero fare, il mulinello non sfrutti il potenziale dei caffè in modo significativo.
Soprattutto per caffè di alta qualità e più complessi, non consigliamo particolarmente il mulinello. Questi portano già con sé relativamente molta acidità da soli, che viene ulteriormente amplificata dall'acida da sottoestrazione.
A causa del prezzo, la Graef CM800 è la controparte logica alla Delonghi Dedica EC 685, che molti usano come macchina da espresso entry-level. Naturalmente è possibile fare espresso con la combinazione. Ma pronostichiamo una relazione difficile, perché nessuno dei due partner dà veramente supporto.
Soprattutto se siete nuovi nell'area dell'espresso, è importante che il vostro materiale assolva il suo compito. Solo allora potete essere sicuri di aver fatto tutto correttamente. Per questo motivo, soprattutto in combinazione con una macchina da espresso come la Dedica EC 685, vi consigliamo un mulinello che funzioni in modo solido e affidabile.
Note a piè di pagina:
1) Nella preparazione moderna dell'espresso, a volte si rinuncia deliberatamente alle particelle fini e invece si lavora con un picco principale più elevato. Il prerequisito è allora anche meno bolders.
2) Un cordiale ringraziamento a questo punto alla ditta UCC, il cui dispositivo Benjamin ha potuto utilizzare per l'analisi.
