Giomar - Espresso dall'Ecuador

Giomar - Informazioni sul caffè

Come prepariamo il caffè

L'inumidimento lento attraverso la pompa vibratoria fa bene al caffè. Chi ha la possibilità di influenzare il flusso o la pressione, può provare un inumidimento lento della torta di 12-13 secondi.

Con il profilo standard a 9 bar, tuttavia, abbiamo ottenuto risultati eccellenti. Con un rapporto bevanda di 1:2.3/1:2.4 e un tempo di estrazione di 26-29 secondi, otteniamo una tazza ben strutturata, in cui l'acidità e la dolcezza sono molto armoniose. Questo caffè ha infatti un'acidità molto complessa per una Robusta, accompagnata da una texture corposa e molto morbida.

Chi estrae il caffè allo stesso rapporto di infusione per 31-33 secondi, perde un po' di struttura compatta, ma guadagna ancora più corpo e un'amarezza piacevole.

Perché il caffè ha questo sapore?

La Cooperativa WITOCA si è specializzata in metodi di lavorazione speciali. Oltre alle Canephora lavate, producono molti miele e sempre più naturali - l'elevata umidità nella zona amazzonica pone però alte esigenze ai processi post-raccolta. I naturali, i caffè essiccati nella ciliegia come questo, la WITOCA può farli tra agosto e settembre, quando piove poco. Attraverso la fermentazione di oltre 120 ore in una botte sigillata, emerge l'aroma di frutti di bosco del caffè.

Questo naturale della varietà Canephora Napa Payamino ci ha convinto. Questa varietà è un clone locale e produce chicchi molto grandi. Il caffè stesso ha un'acidità considerevole, il processo post-raccolta intenso conferisce al caffè le note di frutti di bosco e cioccolato.

Perché abbiamo acquistato questo caffè?

Giomar Hidalgo, o semplicemente Gio, ha tostato il caffè, lo ha servito, e ora lo importa dal suo paese natale, l'Ecuador. La Cooperativa WITOCA in Amazzonia è una piccola cooperativa che Gio ha co-fondato. Ricevono caffè da 13 famiglie, che coltivano tutte nel sistema agroforestale, cioè tra gli alberi già esistenti. Nel metodo di coltivazione nativo Chakra, rinunciano a input esterni e proteggono la foresta pluviale.

Questo caffè mostra come pochi altri come la spesso vituperata Canephora (Robusta) può effettivamente sapere, quando la stessa precisione e filosofia delle migliori Arabiche viene applicata. Mostra la diversità del caffè e ci insegna tutti a riconsiderare i gusti appresi.

Come tostiamo questo caffè?

Tostiamo il Napa Payamino di WITOCA in partite da 15 kg, quindi con un po' più di caffè di quanto tostiamo un caffè da filtro, ma con meno caffè di quanto tostiamo altri espresso complessi (20 kg). Perché? Perché preferiamo una tostatura veloce per le Canephora. Le Canephora contengono il doppio dell'acido clorogenico e si dividono durante il processo di tostatura in caffeina e acido chinico, che in tostature più lunghe e calde può causare più amarezza. Attraverso la tostatura veloce con temperatura finale più bassa, manteniamo la freschezza naturale del caffè e mettiamo in risalto la texture vellutata.