Razões, qualidades, diferenças

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Quem já tomou café em férias sabe: o café é preparado de forma diferente em todos os lugares e tem um gosto diferente em outros países. Na Europa Central, o espresso escuro é considerado o "espresso correto". Por outro lado, você encontra, por exemplo, nos EUA lojas onde um espresso claro e subextraído, extremamente ácido, é frequentemente vendido e apreciado pelas pessoas.

Acidez no café: tudo uma questão de perspectiva?

O gosto é aprendido. Aquilo que consideramos saboroso faz parte de nossa socialização e de nossas experiências. Portanto, se gostamos de café com alto teor de acidez depende muito de estarmos acostumados à acidez no café ou não. Assim, um italiano pode fazer uma careta com um baixo teor de acidez, enquanto um produtor de café da Nicarágua mal consegue beber um espresso sem acidez.

A acidez no café divide os espíritos e os paladares

Por isso é aconselhável aproximar-se cautelosamente de cafés com ênfase em acidez. Depois de alguns espressos com mais acidez, você pode notar que os cafés com baixa acidez carecem de vivacidade. Não se trata de acidez em si, mas do equilíbrio e harmonia entre acidez e doçura. Se mesmo após algumas tentativas você ainda se afastar da acidez, pelo menos você saberá que tentou.

Ácido ou acidez? O pH do café

Ao descrever a acidez no café, vale a pena recorrer ao inglês. "Acidity" (acidez) no café é algo desejável, enquanto "sour" (azedo) é uma descrição negativa que queremos evitar na bebida. Os chamados ácidos podem ser diferenciados no café. Existem até 40 tipos diferentes.

O termo acidity (acidez) refere-se a diferentes notas de sabor no café. "Sour" (azedo), por sua vez, descreve o valor de pH do café.

O pH é um valor químico que indica o quão ácido é um líquido. O café está entre 4,85 e 5,1. Quanto menor o valor, mais ácido é o líquido. Assim, o suco de tomate tem um valor de 4, e a limonada até 3. Um ponto na escala de pH faz uma diferença de x10. Portanto, a limonada (pH 3) é 100 vezes mais ácida que o café (pH 5).

No entanto, as diferenças de acidez percebidas no café não são realmente mensuráveis. Uma torrefação com ênfase em acidez tem o mesmo valor de pH que uma torrefação escura e amarga.

Quais ácidos sentimos no sabor do café?

Dos 40 ácidos diferentes no café cru, são principalmente os ácidos clorogênicos que influenciam nossa bebida. Eles correspondem a 6-7% no Arábica e até 10% no Robusta. Em comparação com a cafeína (1-2%), eles ocupam muito espaço em nossa bebida.

Esses ácidos clorogênicos são parcialmente alterados durante a torrefação e se decompõem em lactones clorogênicas com sabor amargo, mas parcialmente também são preservados. Quanto mais tempo um grão é torrado e quanto mais escuro fica, menos ácidos permanecem. A seguir, apresentamos cinco ácidos um pouco melhor.

• Ácido cítrico: ocorre em todo café, ocorre naturalmente no metabolismo da planta e tem gosto de limão, lima e laranja.
• Ácido málico: tem gosto de maçã, pêra ou ruibarbo. É um pouco mais macio e balanceado que o ácido cítrico.
• Ácido fosfórico: é um ácido mineral. É um pouco mais amargo e espumante. Frequentemente o encontramos em cafés quenianos.
• Ácido acético: um ácido frutado que, no entanto, é saboroso apenas em doses muito pequenas.
• Ácido láctico: lembra a acidez no iogurte. Amargo, ácido e pesado.

Os ácidos tornam-se interessantes quando ocorrem em combinações. Então falamos de ácidos complexos e multifacetados. Quando a acidez não é acompanhada por uma doçura, o café geralmente é de má qualidade e simplesmente não tem gosto bom. Um café completamente sem acidez tem gosto plano e vazio. Similar a um vinho branco sem acidez.

De onde vem a acidez no café?

Planta e cultivo

A planta de café cresce através da chamada respiração celular. Isso também produz as cerejas e gera como subproduto os vários ácidos. As condições de cultivo influenciam o tipo e a quantidade de ácidos. Acima de tudo, a temperatura da região de cultivo é decisiva. As áreas de cultivo que ficam mais distantes do equador produzem plantas de café que crescem mais lentamente devido às suas condições climáticas. Essas plantas que crescem lentamente são mais focadas em sua reprodução e produzem cerejas que contêm mais proteínas, açúcares, gorduras e também ácidos. O teor de cafeína dessas plantas que crescem mais lentamente é, no entanto, menor.

Espécies e variedades

Em Arábicas, o teor de acidez é mais alto do que em Robustas. Dentro dessas duas variedades, ainda existem muitos subgrupos. Parainemas, um híbrido de Honduras, mostram, por exemplo, notas muito mais cítricas. As diferenças entre os vários subgrupos são, no entanto, bastante pequenas e mal perceptíveis ao paladar.

Processos pós-colheita

Existem diferenças no pós-processamento de cafés. Após a colheita, são tratados de várias formas. Cafés descascados, fermentados e lavados podem desenvolver mais acidez do que aqueles secos dentro da cereja. O armazenamento das cerejas pode então influenciar o teor de ácido acético. Mas o pós-processamento dos cafés muda menos a quantidade de ácidos e sim adiciona novos aromas ao espectro do café.

Torrefação

Como já descrito, temperaturas mais altas e tempos de torrefação mais longos minimizam os ácidos orgânicos no grão. O ácido acético atinge um pico breve durante a torrefação, mas diminui, assim como os outros ácidos, durante o processo de torrefação. Dependendo do que o torrador deseja alcançar, ele enfatiza os vários ácidos no café através de sua torrefação.

Preparação

Os fatores descritos acima influenciam o tipo de ácidos no café. A preparação, no entanto, influencia a quantidade de ácidos no café. Os parâmetros importantes para isso são o tamanho da moagem, a temperatura de infusão, a pressão de infusão, a velocidade de fluxo e o tempo de infusão.

Água

A dureza da água também pode influenciar a acidez na bebida. Água dura (com alta alcalinidade) neutraliza os ácidos e o café tem gosto mais insosso. Se esse for o seu caso, leia nossos relatórios sobre filtração de água.

Tipo de bebida: acidez no espresso, filtrado e máquinas automáticas

Também é de importância decisiva qual bebida queremos realmente beber. Devido à alta concentração de partículas de café dissolvidas, um espresso perdoa poucos erros. Se for muito ácido pela forma de torrefação ou preparação, ele te tira do sério. A acidez no café filtrado, por outro lado, pode ser muito agradável e refrescante, pois o café filtrado tem muito menos partículas de café dissolvidas por mililitro de bebida.

Usamos em nossas misturas de espresso com ênfase em acidez apenas grãos que também possuem uma doçura pronunciada. Nessa interação entre acidez e doçura, os componentes ácidos desenvolvem seu efeito pleno e delicioso.

Cuidado é necessário quando um café com ênfase em acidez é usado em uma máquina automática. Esses aparelhos geralmente fazem a infusão do café abaixo de 90°, o que enfatiza ainda mais a acidez. Portanto, quem opta por uma torrefação clara pode ter dificuldades com a máquina automática.

Nós, produtores de café, gostamos de cafés que não escondem sua acidez. Por isso, trabalhamos com cafés crus que já trazem essa acidez. Nosso desafio é trazer a acidez de forma positiva através da doçura para a bebida, para torná-la interessante e multifacetada.

No entanto, nem todos gostam dessas torrefações claras. Por isso, também temos torrefações clássicas com nozes e chocolate, como nosso APAS ou Henrique do Brasil.

Queremos tirar a má reputação da acidez no café, por isso tentamos descrever a acidez no café como algo positivo e emocionante. No entanto, como temos certeza de que cada paladar é diferente, ninguém deve tentar convencer o outro com força de que a acidez no café é exclusivamente boa. Talvez as antigas discussões sobre acidez e amargura devam ser substituídas por uma nova forma de falar sobre café. A acidez poderia, por exemplo, ser descrita através de associações frutadas. Em nosso El Colibri, um café peruano, encontramos ácido tartárico. Quem pensa em vinho certamente não provará o café, mas se pensarmos em uvas, que também são cheias de ácidos tartáricos, chegamos muito mais perto. Portanto, nosso apelo é: longe da pura discussão de acidez e amargura. O café é muito mais do que uma bebida mais ou menos ácida.