Los supermercados tienen una enorme influencia a través de sus decisiones de compra. En el ejemplo de "Lenca", un café del surtido de Coop, un supermercado se hace consciente de su responsabilidad, realiza inversiones locales y paga los precios correctos. Tuvimos el privilegio de acompañar este proyecto y nos alegra mucho el producto final.
En un artículo de blog y video publicado recientemente, hemos discutido las oportunidades y las omisiones de los supermercados en relación con el café. Un énfasis especial se centra en los blends, las mezclas. Con las cantidades que se venden en los supermercados, por lo general se trata de cafés crudos económicos. Y como son una commodity, una materia prima intercambiable, los cafés se reemplazan según disponibilidad y precios, de modo que los consumidores no lo noten.
Pero también hay otra forma: y sería el compromiso con un café específico, con un grupo de productores específico, con inversión a largo plazo en un lugar. Apoyamos con gusto tales proyectos, pueden tener carácter de faro. Y el proyecto Lenca de Coop es exactamente uno de esos.
Misión de reconocimiento 2019
A finales de 2018 entramos en contacto con un grupo de proyecto de Coop. Su objetivo era iniciar un proyecto de café, análogo a los criterios de su exitoso proyecto de chocolate en Honduras: café de especialidad en el supermercado, correctamente pagado, sensorialmente muy diferente de la masa, producido por una cooperativa interesada en una colaboración a largo plazo.
Chocolat Halba, la división de chocolate de Coop, ya contaba con personal local con experiencia en colaboración intensiva con pequeños productores. Fueron ellos con quienes en el verano de 2019 realicé una llamada misión de reconocimiento en Honduras.
Visitamos varias cooperativas que fueron seleccionadas cuidadosamente para el proyecto. Por emocionante que sea tal tarea, debe supervisarse con precisión. Porque una selección siempre significa también una exclusión.
Los criterios de selección eran así multifacéticos. En uno de mis primeros proyectos de origen con pequeños productores, aprendí de mi mentor que hay que proceder con gran cuidado en un proceso de búsqueda, especialmente en las primeras aclaraciones - sin hacer promesas apresuradas, estando abierto, pero siendo algo cauteloso en la concreción. Con esta máxima visitamos en una semana varias cooperativas en Honduras y buscamos un socio para el proyecto.
Los productores de café: COSAGUAL, Gualcinse, Honduras
Lo encontramos en COSAGUAL, una cooperativa en Gualcinse, en la frontera con El Salvador. COSAGUAL ya estaba certificada en Comercio Justo y Orgánica, estaba muy bien posicionada en la construcción de comunidad y tenía gran interés en emprender el proyecto conjunto.
Gualcinse se encuentra en una zona muy seca. El clima está fuertemente influenciado por el Pacífico. Las nubes suelen vaciarse alrededor de 50 km más al este. Esto abrió la posibilidad de producir cafés procesados en seco. Solo que la infraestructura aún no estaba lista para ello - COSAGUAL acaba de hacer por primera vez un microlote de 600 kg de naturales, pero para una gran producción faltaba el entorno correspondiente.
Inversiones locales
Quien se toma en serio un café de proyecto debe invertir localmente. Y a largo plazo. Como principalmente faltaba capacidad de secado, Coop se comprometió a realizar las inversiones para una casa de secado. Tim Willems, nuestro líder de proyecto de la Finca Cafetaleños Farm Santa Rita en Nicaragua, estuvo presente. Tim ya ha realizado varios sistemas de secado y pudo supervisar este proyecto en Gualcinse.
De simples mesas de secado se convirtió en cuestión de meses en una sólida casa de secado bien ventilada. En el primer año, la producción se incrementó de 1 a 8 toneladas, para esta temporada se planean 12 toneladas.
COSAGUAL con Túneles de Secado Estándar en verano de 2019
La construcción en 2020
La casa de secado terminada a finales de 2020
Las cerezas se secan en siete pisos
Capacitación local para un café de 86,5 puntos
Una inversión no sirve de nada si el conocimiento también se capacita. Un entrenador local de café capacitó al equipo de COSAGUAL. Coop financió un tostador de muestras Ikawa y así los equipos de control de calidad en Honduras y Suiza pueden probar los mismos perfiles de tostado y determinar temprano, conjuntamente, la calidad.
Tim Willems también ayudó a definir el proceso de postcosecha. Las cerezas de café ahora se lavan y flotan a su llegada, luego se colocan en camas de secado predefinidas. Primero están en la casa de secado más arriba, con el aumento del grado de sequedad descienden y se secan así en más de 20 días al contenido de humedad residual deseado.
El café resultante es muy pesado, exuberantemente afrutado con notas de cereza, una acidez jugosa y una estructura base profundamente chocolatada.
La calidad de las cerezas necesaria para un café de especialidad de esta índole debe ser alta y uniforme. La madurez y uniformidad son independientes de la altitud. Esto significa que este proyecto incluye a productores de diferentes altitudes y no excluye a fincas más bajas.
¿Cuál es el precio correcto para un café así?
Coop nos preguntó cómo debería fijarse el precio de este café crudo. No es nuestra tarea determinar el precio, sino preguntar a los productores qué necesitan. Así COSAGUAL definió el precio y Coop pagó. Tan simple. Sin negociación. Coop financió el café por adelantado, lo que fue más que importante especialmente en la situación de Corona.
Una nueva cadena de suministro: COSAGUAL - algrano - Hochstrasser
El café de COSAGUAL fue preparado para la exportación en el Beneficio Santa Rosa en Copán. Con algrano encontramos un socio para Coop que entregó el café a Suiza. De Basilea continuó a Hochstrasser en Lucerna, donde el café es tostado alrededor del equipo del entrenador de café y tostador André Strittmatter.
¿Lenca - un caso aislado?
Tales proyectos, que incluyen varios ámbitos como construcción comunitaria, capacitación, precios correctos, compromiso a largo plazo, inversiones directas propias y garantías de compra, los apoyamos como Cafetaleños con gusto.
Los supermercados y grandes tosterías tienen las palancas para crear un gran impacto con un simple cambio de rumbo.
Cómo pensamos de otra manera sobre el café de supermercado, lo hemos discutido en detalle aquí:
Lenca, el café de proyecto de Honduras, es para nosotros un excelente ejemplo que muestra exactamente los puntos mencionados arriba. Sin embargo, Lenca es solo un café en el surtido de Coop que funciona de esta manera. El aspecto sensorial en el café Lenca es aquí un pilar fundamental, por lo que el esfuerzo es significativamente mayor que para otros cafés.
Los otros cafés del surtido son sensorialmente menos complejos y (aún) no provienen de proyectos en los que Coop asume tanta responsabilidad propia. Deseamos y animamos a todos los supermercados a seguir este camino. Más compromiso propio, asumir responsabilidad, establecer nuevas cadenas de suministro y buscar una relación directa. Solo así es posible crear perspectivas para los productores de café. El constante reemplazo con los cafés crudos más baratos disponibles es un círculo vicioso que desciende abruptamente y no ayuda a nadie. Vemos a Lenca como un ejemplo de faro de cómo muchas cosas se pueden hacer de manera diferente.
