¡Madre mía! El Zerno Z1 nos dejó atónitos desde el momento en que lo desempaquetamos. ¡Se ha dedicado tanto amor y atención al detalle a este molinillo! ¡Realmente destaca! Ya hemos probado más de 90 molinillos de espresso. El Zerno Z1 no tiene por qué esconderse detrás de ningún otro molinillo y es, sin duda, uno de nuestros favoritos.
¡Pero lo pagarás! El modelo básico cuesta unos $1200. Como siempre, compramos el Zerno Z1 a precio completo. Este terminó costando casi $2000, incluyendo accesorios, fresas, una hermosa moldura de madera y un estuche.
Esta afirmación es clara y define que no se trata de un molinillo básico, sino de un dispositivo de gama alta. Dado que el molinillo justifica su precio en cuanto a características y calidad, no sorprende que al final de la serie de pruebas, mi colega Michel Indelicato y yo estuviéramos debatiendo quién se lo llevaría a casa hasta el siguiente curso de Home Barista Professional.
Diseño y sensación: Un bloque sólido
Cuando la Zerno Z1 se coloca sobre la encimera, causa sensación. Es sorprendentemente delgada, algo poco común, y sin embargo pesa tan solo 6,5 kilogramos. La sólida base de acero inoxidable sostiene el molinillo con elegancia. Zerno logra este equilibrio con maestría en todos los aspectos. Mientras que otros fabricantes de cafeteras suelen caer en diseños voluminosos y toscos, acertadamente resumidos con términos marciales como "tanque", la Zerno se asemeja a un ave de rapiña. Potente, dinámica y estéticamente elegante. Su fabricación es impecable, meticulosamente pensada hasta el último detalle, culminando en la cámara de molienda.
Las fresas de 64 mm están montadas verticalmente en el molinillo y se atornillan o se fijan magnéticamente desde la parte posterior ("fresas ciegas"). Se pueden quitar y volver a colocar en tan solo unos pasos. En mi opinión, la importancia de las fresas ciegas aún se subestima por completo. Pudimos comprobarlo mediante mediciones cuando otro fabricante sustituyó solo un lado de las fresas por fresas ciegas, dejando el resto intacto. ¡De repente, su pico principal se redujo 30 micras!
Hablaremos de la distribución de partículas del Zerno Z1 más adelante, pero ya puedo decir algo: su homogeneidad es espectacular. Todo el interior está diseñado para que apenas haya espacio muerto . Para ello, Zerno evita los bordes afilados dentro de la cámara de molienda. Incluso las ruedas motrices son redondeadas, lo que permite un vaciado muy eficaz.
El molino tiene un diseño modular. Esto permite la sustitución de elementos estéticos, como las cubiertas de madera, así como de componentes técnicos como el pretriturador (sinfín).
Se incluye una taza medidora de acero inoxidable sólido que se coloca magnéticamente en el lugar correcto debajo del pico dispensador de café.
Gracias a su diseño, el molinillo está perfectamente alineado en su configuración básica, lo que significa que los discos de molienda están paralelos y perfectamente alineados. Para garantizar el mismo ajuste de molienda y discos de molienda perfectamente alineados cada vez que se abre el molinillo, recomendamos usar un destornillador dinamométrico.
La técnica: lenta, pero precisa
En su interior, un motor de 300 vatios funciona a 900 revoluciones por minuto constantes. Esto es bastante lento en comparación con otros molinillos. Medimos una velocidad de molienda de aproximadamente 1,0 a 1,1 gramos por segundo. Por lo tanto, para una dosis de 18 gramos, el Zerno Z1 tarda unos 18 segundos en moler completamente. Esto no es un récord de velocidad, pero con la dosificación única, nos centramos principalmente en la calidad, no en el ahorro de tiempo. El lento proceso de molienda, combinado con las fresas pre-fresas utilizadas, tiene un impacto significativo en la distribución del tamaño de las partículas, lo que, junto con las fresas ciegas, explica la alta homogeneidad del café molido. Las fresas pre-fresas también tienen un efecto adicional de ralentización en el proceso de molienda, similar a la alimentación lenta.
Lo que notamos durante el funcionamiento: El molinillo es bastante audible, con unos 81 decibelios. Esto es notable en comparación con competidores tan silenciosos como el Acaia Orbit. No es un ruido desagradable, pero está presente.
Espacio muerto y flujo de trabajo
La retención es crucial para los molinillos monodosis. Distinguimos entre retención temporal y permanente. La retención temporal (es decir, lo que se intercambia entre dos dosis) es de unos excelentes 0,1 a 0,2 gramos para el Zerno Z1. Esto es absolutamente excepcional y significa que obtienes prácticamente exactamente lo que pones.
Sin embargo, también debemos hablar del espacio muerto permanente. Se trata de los posos de café que se depositan en grietas y rincones y permanecen allí. Medimos unos 0,6 gramos, que se acumulan principalmente detrás de los discos de molienda y en la zona de dispensación. Esto se debe al diseño y es una buena razón para limpiar el molinillo con regularidad.
Algunos posos de café se acumulan detrás de los discos de molienda en el espacio muerto permanente.
Por suerte, Zerno nos lo pone fácil: toda la cámara de molienda se abre con solo dos tornillos en la parte frontal. Tienes acceso inmediato a las muelas, puedes limpiarlas y volver a montarlo todo. Un consejo importante para el uso diario: al volver a atornillar el molinillo, asegúrate de apretar bien los tornillos. Si los aprietas ligeramente, el tamaño de la molienda cambiará, lo que afectará directamente a tu espresso.
Dependiendo del tipo de grano, el molinillo tiende a acumular electricidad estática. En estos casos, recomendamos la Técnica de Gotas de Ross (TDR) , que consiste en rociar ligeramente los granos con agua antes de molerlos. Esto reduce significativamente la estática y garantiza que el café molido caiga limpio en la taza.
La precisión del tamaño de molienda y el ajuste del molinillo también son excelentes. El tamaño de molienda se especifica en micras, lo que representa la distancia entre las muelas. Curiosamente, el tamaño de molienda mostrado es relativamente cercano a nuestro x50 medido. Si ajustamos el molinillo para otras bebidas y luego volvemos al espresso, o mejor dicho, al tamaño de molienda indicado, obtenemos la misma distribución del tamaño de partícula, con una diferencia de tan solo unas micras. En resumen, el Zerno Z1 es ideal para alternar entre recetas y cafés y luego volver al café original.
Sabor: La precisión se une al cuerpo.
Ahora, vayamos al punto más importante: ¿Qué termina en la taza? Las mediciones de distribución de partículas en laboratorio muestran un pico principal extremadamente estrecho. Los discos SSP de Alta Uniformidad, combinados con la baja velocidad de rotación, producen una molienda muy homogénea. El valor X50 (tamaño medio de partícula) está muy cerca del rango objetivo deseado, lo que indica una alta precisión.
En cuanto al sabor, esto se traduce en un equilibrio maravilloso. Probamos nuestro espresso "Apas" y quedamos impresionados. El espresso presenta una estructura clara. Experimentamos un equilibrio perfecto entre dulzor y amargor, con notas de frutos secos y turrón, acompañadas de un sutil pero distintivo sabor a fruta. No presenta una acidez agresiva, sino un sabor a fruta de hueso muy integrado y brillante.
Al mismo tiempo, y esto nos sorprendió gratamente, el espresso tiene buen cuerpo. A menudo, los molinillos con alta claridad pierden textura y textura en boca. El Zerno Z1 logra un equilibrio: ofrece la diferenciación de aromas sin diluir el sabor del espresso.
Sin embargo, este molinillo exige habilidad del barista. Debido a la distribución homogénea del tamaño de las partículas, es necesario moler muy finamente para lograr los tiempos de extracción correctos. Esto significa que la preparación del disco debe ser perfecta. Un apisonamiento desigual o una distribución deficiente provocarán inmediatamente la formación de canales . Quienes trabajen meticulosamente aquí obtendrán excelentes resultados.
Curiosamente, el molinillo también funciona muy bien con café de filtro. Al ajustar el molido a un nivel grueso, obtenemos un patrón de molienda muy limpio, casi unimodal, que permite cafés de filtro claros y estructurados. Esta es una excepción entre los molinillos de espresso especializados.
Conclusión: El sueño de un ingeniero con un pequeño obstáculo
¿Para quién es ideal este molinillo? El Zerno Z1 no es para principiantes que solo buscan un toque rápido de cafeína. Es una herramienta de precisión para baristas caseros que desean comprender cómo la geometría de las muelas y los pre-rompedores afectan el sabor. Ofrece resultados que compiten con los mejores.
A diferencia de otros molinillos monodosis de alta gama, el Zerno Z1 no permite ajustar las RPM. En su lugar, fomenta la experimentación con diferentes fresas y pre-rompedores, ofreciendo una velocidad de molienda optimizada para el pre-rompedor de 900 RPM. En mi opinión, esto tiene todo el sentido. Cuando una empresa como Zerno, que se centra en la geometría de fresas y pre-rompedores, desarrolla un molinillo para unas RPM específicas, puede optimizarlo en consecuencia.
¿Sabe bien el café de filtro? Solo lo probamos inicialmente y, naturalmente, depende de las fresas utilizadas. Sin embargo, en general, podemos decir que sí, el café de filtro que molimos y preparamos con el Zerno Z1 fue uno de los mejores que hemos probado con molinillos monodosis.
A pesar de todo el entusiasmo por la Zerno Z1, hay un claro "pero". Zerno es una empresa estadounidense. Para nosotros en Europa, eso significa importación, aduanas y, lo más importante, falta de red de servicio local. Si algo falla con el motor, no se puede enviar la máquina a un taller local. En EE. UU., eso es obvio, pero aquí en Europa hay que ser consciente de este riesgo. Por otro lado, el molinillo parece estar construido de tal manera que los defectos técnicos parecen bastante improbables.
Tanto técnicamente como en cuanto a sabor, no tenemos absolutamente nada que criticar del Zerno Z1; de hecho, todo lo contrario. Tiene una construcción sólida, ofrece resultados excelentes y es un placer usarlo, siempre que estés dispuesto a pagar el precio y superar el obstáculo de la importación. Cualquiera que ya tenga un buen molinillo y busque ese toque final de claridad y matices, lo encontrará aquí. Para nosotros, sigue siendo uno de los molinillos más emocionantes que hemos tenido últimamente.
¿Y quién se lleva el molinillo? Michel, para empezar. Pero a Benjamin tampoco le viene mal. Esperamos recibir nuestro modelo Z2 a principios de año, y quizá entonces encuentre su sitio junto a la cafetera espresso de Benjamin...
