Dans le dernier numéro de Bar News, nous avons publié un article sur le café. Il traite du sujet du blending de whiskey et d'autres produits de spécialité comme les cigares, le parfum et bien sûr le café.
Quelques extraits ci-dessous. Et voici l'article complet en pdf.
Pour le café, c'est comme pour presque tous les autres produits dans le secteur du gourmet et des spécialités. Plus la pureté du cépage est grande, plus c'est exclusif, différencié et meilleur, c'est le credo actuel de la scène des spécialités.
Mais au début, il y a le blend. Pour des raisons tout à fait pratiques. Le café est le noyau séché d'un fruit ressemblant à une cerise et pousse sur des arbustes. Il est récolté une fois par an dans la plupart des régions du monde. Un cueilleur se déplace d'arbuste en arbuste pour récolter le café. De nombreux producteurs sont de petits exploitants et sur leurs fermes poussent différentes variétés Arabica. Des Typicas, des Catuaís, des Bourbon. Lors de la récolte, les cerises aboutissent ensemble dans le panier et sont mélangées, lavées, séchées et mises en sac. Le blend de ferme est créé.
Offensive de qualité du café
Au cours des 20 dernières années, le café a connu une révolution qualitative. Le café a appris d'autres produits de consommation complexes comme le vin et a développé son propre langage de la sensorique du café. Grâce à la possibilité de décrire et d'évaluer le café de manière beaucoup plus nuancée, un échange actif s'est développé entre les producteurs de café d'un côté et les torréfacteurs et baristas de l'autre. Les producteurs ont commencé à séparer délibérément les variétés individuelles et à diviser les fermes en fonction de la topographie, de l'ensoleillement et de la densité d'ombre. Les lots ainsi créés ont été traités séparément et une analyse en tasse a suivi. Des profils de saveurs de plus en plus exceptionnels sont apparus.
Cet échange sur la qualité du café et les profils de saveur a déclenché une révolution dans le secteur du café. Les torréfacteurs ont modifié leur façon de torréfier. Leur objectif était désormais de montrer les notes particulières des cafés purs. Pendant des décennies, la tendance était de torréfier foncé et les notes torréfiées de sucres caramélisés, de chocolat et de noisette étaient au premier plan. Par la suite, il s'agissait de plus en plus de montrer les notes exceptionnelles en tasse. Les notes fruitées, agrumées et florales en étaient le résultat. La torréfaction s'est allégée pour montrer plus du « terroir » en tasse. Les cafés-bars et les baristas ont repris cela et ont commercialisé ces cafés comme Single Origins, Micro- et Nano-Lots.
Nouveaux développements dans le blending de cafés
Les derniers essais visent à améliorer encore les meilleurs cafés par le blending. Cependant, il y a de nombreux défis dans le domaine du café. Cela est particulièrement dû au fait que le café n'est pas encore un produit fini après la torréfaction, contrairement au vin ou au whiskey. Il doit encore être infusé. Et différents cafés ont une solubilité différente et généralement aussi différents sweet spots. Par conséquent, le blending et l'infusion de cafés haut de gamme est peut-être le plus difficile dans le domaine du café.
