L'intérêt et le marché pour le café décaféiné connaissent une croissance constante. Nous clarifions d'où vient le décaf, qui le décaféine, comment il pourrait avoir encore meilleur goût et pourquoi il n'est pas démocratique.
Jusqu'à récemment, je pensais aux maux de tête quand je parlais de café décaféiné. Je bois le café principalement pour le plaisir, mais je n'ignore pas l'effet de la caféine sur moi, qui me tourmente de maux de tête en son absence. Il en résulte une relation triangulaire un peu difficile entre une tasse de café, la caféine et moi en tant que buveur de café.
J'ai voulu vérifier cette situation et me suis proposé de ne boire que du café décaféiné pendant un mois. J'ai appelé ça mon Decaf December. En préparation, j'ai modifié ma consommation de café quotidienne un mois avant le début de mon mois d'abstinence de caféine :
Notre Sueño - le décaf du Mexique de la Rancho San Felipe
Chaque jour, j'ai remplacé 5 % des grains de café pesés pour un café filtre par nos grains décaf. Après près d'un mois, je me suis senti prêt pour le Decaf December.
C'est ce que je pensais.
Bienvenue dans un autre monde
« Décaf » n'est pas seulement une autre sorte de boisson au café, c'est un univers à part :
le café décaféiné a souvent un goût différent du café non traité. Le café décaféiné devrait être torréfié et préparé différemment, et le marché derrière le grain est totalement concentré sur quelques acteurs clés.
L'intérêt pour le café décaféiné a augmenté considérablement ces dernières années. Nous le ressentons en tant que torréfacteur, nous torréfions chaque année plus de café décaféiné. Les raisons de l'intérêt accru sont individuelles, mais nous entendons surtout deux raisons concrètes :
- Renoncer à la caféine
- goût plus doux (doux signifie ici moins amer)
Suite à mon appel sur les réseaux sociaux, j'ai reçu de nombreux conseils sur où trouver un bon café décaf. J'ai reçu des échantillons de café et j'ai eu de superbes conversations.
>> Si vous connaissez de superbes cafés décaféinés, n'hésitez pas à les mentionner dans les commentaires <<
J'ai reçu des vrais conseils d'initié, c'était comme si les amateurs de café étaient en chasse au trésor. Je me suis demandé pourquoi cela devait être ainsi ? Pourquoi ne semblait-il pas évident de trouver un vrai délicieux décaf décaféiné ?
J'ai parlé avec certaines des plus grandes entreprises de décaféination du monde, qui m'ont initié à l'univers du décaf. CR3, Swiss Water, Descamex. Avec Les Révélations de Paris, une torréfaction qui ne torréfie que des décafs, j'ai discuté de la façon dont la compréhension du café décaféiné semble changer, et dans mon auto-réflexion, j'ai remarqué que nous comprenons simplement le décaf de la mauvaise façon.
Comment le café est-il décaféiné ?
Le café vert, c'est-à-dire l'état du café avant sa torréfaction, contient entre 1 et 1,4 % de caféine pour les Arabicas et entre 1,8 et 3,5 % pour les Canephoras (Wintgens, 2012). Le processus de torréfaction n'a qu'une influence marginale sur la caféine, la teneur reste presque identique entre le café vert et le café torréfié.
Le processus de décaféination est appliqué au café vert, c'est-à-dire avant la torréfaction. Il existe différents processus qui diffèrent en termes de rapidité et d'efficacité et qui peuvent affecter le goût du café de manière différente.
Tous les processus ont en commun que le café vert est placé au début du traitement dans un récipient fermé avec de l'eau ou soumis à la vapeur, de sorte que les pores du café vert s'ouvrent. Un solvant est ajouté, qui doit extraire la caféine.
DCM / Di-Chlor-Méthane pour la décaféination
Le DCM, le dichlorométhane, agit de manière la plus efficace, mais « n'est pas très sélectif », selon Sebastian Gabriel de CR3. Hautement efficace signifie qu'un lot est décaféiné en huit à neuf heures. Pas très « sélectif » signifie que non seulement la caféine, mais aussi d'autres substances facilement solubles sont extraites, qui sont perdues pour le café et cela a souvent un impact sur la sensorique.
Procédé CO2 supercritique pour la décaféination
Dans le processus CO2, le CO2 est utilisé comme solvant. Dans la méthode la plus efficace, le CO2 fonctionne de manière supercritique. Dans la décaféination supercritique, une pression élevée est utilisée, de sorte que le café subit déjà les premières réactions de Maillard, c'est-à-dire qu'il commence lentement à caraméliser et qu'il y a ainsi les premiers changements de couleur.
Procédé CO2 sous-critique pour la décaféination
Dans la méthode CO2 sous-critique, le CO2 est mis à l'état liquide à des conditions de pression élevée et de température basse, qui en combinaison avec l'eau peut absorber la caféine. Ce processus prend plusieurs jours, car selon Sebastian Gabriel de CR3, le CO2 est « un solvant paresseux qui prend environ six à sept jours pour dissoudre la caféine ».
Procédé à l'eau pour la décaféination
Dans les procédés à l'eau, on utilise une « lessive » qui fonctionne sans solvant, mais avec un soi-disant extrait de café vert. Pour cela, le café vert A est trempé dans l'eau, puis poussé à travers une membrane semi-perméable. L'eau qui en sort est saturée des substances solubles du café vert, mais la membrane filtre la caféine. Dans cette « lessive » résultante, ou green coffee extract, comme le dit Stacey Lynden de Swisswater, le café vert B à décaféiner est maintenant trempé. L'extrait ne cible désormais que la caféine.
Acétate d'éthyle / Traitement à la canne à sucre pour la décaféination
Dans la méthode d'acétate d'éthyle, également appelée plus prosaïquement Sugar Cane Processing, un solvant d'acétate d'éthyle est utilisé pour extraire la caféine du café vert. L'acétate d'éthyle résulte de l'estérification de l'acide acétique et de l'éthanol. Parce que le solvant dans le cas de la décaféination par Descafecol en Colombie est dérivé de la canne à sucre, on l'appelle Sugar Cane Processing.
Le goût du café décaféiné
Comment un café décaféiné devrait-il goûter ? Comme un café qui n'a pas été décaféiné ? Si nous nous accordons là-dessus, alors les décafs ont vraiment du mal, car le processus de décaféination est dans la plupart des cas perceptible.
Que ce soit négatif ou non dépend de la référence de goût que nous utilisons pour un décaf.
La référence d'un décaf est-elle un café non décaféiné, ou plutôt un décaf ? La référence d'une bière sans alcool est-elle celle d'une bière avec alcool ?
Dans le cas de Swiss Water, Stacey Lynden me dit qu'ils ont dans l'analyse sensorielle des cafés décaféinés un attribut montrant à quel point les notes de processus sont perceptibles.
Le monde du café a réussi à traiter les Robustas séparément et à en parler dans une catégorie sensorielle différente - bien que ce soit aussi un café. Nous ne comparons pas non plus le café en capsule avec un espresso d'une machine à levier, car nous savons qu'il y a des différences.
Tant que nous pensons que nous devrions toujours pénaliser les notes de processus dans le décaf, nous restons bloqués dans une certaine rigidité de pensée et nous risquons de manquer ce qu'il y a derrière le goût et ce qui a un impact dessus.
Il faut dire qu'il y a des notes de processus et des « notes de processus » - le même café vert, traité par différentes méthodes de décaféination, aura un goût différent. Certains plus lourds, d'autres plus légers - mais ce qui est encore beaucoup plus important :
« Les cafés aux plus grandes personnalités ont tendance à se démarquer beaucoup plus pendant le processus Décaf »
dit Stacey Lynden de Swiss Water Coffee, le plus grand décaféineur par eau. Plus le café vert décaféiné est caractéristique, plus le café sera caractéristique après.
Stacey Lynden de Swiss Water de Vancouver, Canada
« Haute qualité en entrée, haute qualité en sortie »
Le meilleur café filtre décaf de mon Decaf December venait de Les Révélations, une torréfaction de Paris. C'était un Natural du Panama de Creativa Coffee District. Je l'ai infusé plusieurs fois et l'ai distribué à l'équipe, j'ai reçu des retours comme « ah, Natural, d'où vient-il ? » - Et j'ai simplement dit, « Panama, torréfié à Paris », mais j'ai omis l'info décaf.
Nous n'avons pas détecté les notes de processus car le café vert était très caractéristique : c'était un Natural qui avait fermenté dans des récipients fermés avant le séchage. Comme le dirait Stacey Lynden de Swiss Water : « haute qualité en entrée, haute qualité en sortie ».
Oui, le processus de décaféination ajoute une note de processus au café, mais si le matériau de base est caractéristique, on ne la détecte guère au cas par cas.
Qu'est-ce que le processus de décaféination fait au goût du café ?
Le processus enlève aussi quelque chose, à savoir les substances amères, outre la caféine, qui est aussi amère.
« L'acidité est également homogénéisée »,
dit Sebastian Gabriel de CR3, le plus grand décaféineur par CO2 sous-critique. Souvent, les torréfactions avaient acheté du café vert de moins bonne qualité, l'avaient ensuite décaféiné, car le processus peut atténuer quelque peu la mauvaise qualité du café vert. Ou pour être plus prosaïque : « Cela peut même améliorer le goût de la mauvaise qualité du café vert, ou plutôt flatter le café vert », selon Gabriel.
Sebastian Gabriel, CR3, Bremen
Le processus de décaféination enlève toujours des composés solubles au café vert, par exemple les graisses, les glucides, les acides, ou aussi les mélanoidines, qui ont un impact sur notre perception de la texture, sur la façon dont un café se sent sur la langue.
Swiss Water Decaf à Vancouver a mis au point sa propre fiche d'évaluation pour documenter les changements avant et après le processus. Ils mesurent sur une échelle de 1 à 6 à quel point le café a changé. Ils évaluent les notes de goût, l'acidité et l'aigreur, et le corps - mais ils le divisent en texture (sensation buccale) et thickness (densité).
Stacey Lynden de Swiss Water dit que le corps du café change le plus. Cela a à voir avec la perte de composés solubles. Ainsi, dans un café décaféiné, il y a relativement plus de composés insolubles que de composés solubles. Cela n'affecte pas seulement l'infusion, mais aussi le goût.
La couleur : plus foncée, mais pas brûlée
« Le changement de couleur n'a principalement rien à voir avec l'oxydation »,
me dit Sebastian Gabriel de CR3. Dans leur cas, la décaféination par CO2 sous-critique, c'est une combinaison de pression, de chaleur, de réhumidification et de resséchage du café vert qui entraîne un changement de couleur.
À gauche : un café vert non traité d'Éthiopie, à droite : décaf du Mexique, décaféiné à l'eau
Stacey Lynden de Swiss Water dit que le Green Coffee Extract, la « lessive » du procédé à l'eau, dépose une partie de sa couleur dans le grain et le café devient ainsi plus foncé.
La fraîcheur : le décaf vieillit plus vite
Cependant, selon Gabriel et Lynden, l'oxydation se produit généralement plus rapidement dans le café décaféiné, car les antioxydants du café sont dissous par le processus. Cela signifie : le café vieillit plus vite - aussi bien en tant que café vert qu'en tant que café torréfié.
Un fait intéressant du café décaféiné est qu'il peut avoir une couleur plus foncée même à une température finale basse dans le tambour de torréfaction. Une fois qu'il est moulu, il reste cependant clair - la différence entre la couleur externe et interne est relativement grande.
Pour tous les cafés non décaféinés, ce serait un signe d'un développement inégal du grain, mais dans le cas du décaf, c'est le processus qui cause ce phénomène : dans le processus, la structure cellulaire du grain de café devient plus poreuse et les huiles du café s'échappent plus facilement vers l'extérieur.
Cela ne change pas seulement la couleur, mais permet aussi au café de vieillir plus vite. Le contraire est aussi vrai : en raison de la porosité élevée, l'oxygène pénètre plus rapidement dans le grain. Cela signifie : pour obtenir la qualité maximale, vous devriez acheter le café décaféiné en petits lots et le boire toujours très frais. Alors que nous attendons jusqu'à trois semaines pour les cafés préparés à sec, nous buvons les décafs une semaine seulement après la torréfaction.
La préparation du café décaféiné
Bien que le café décaféiné soit toujours du café, le processus modifie le comportement d'infusion. Dans tous mes tests du Decaf December, les décafs à l'eau, DCM et acétate d'éthyle avaient des temps d'extraction plus longs dans la préparation par filtre que le café non décaféiné. Les cafés CO2 décaféinés de manière sous-critique se comportaient le plus comme le café non décaféiné, avec donc un temps d'extraction similaire dans le café filtre.
« Le grain de café décaféiné est plus poreux, il en résulte une plus grande surface de contact pour l'eau, l'infusion dure donc plus longtemps »,
me dit Sebastian Gabriel de CR3. Ils soupçonnent que le décaf se brise différemment dans le moulin, ce que nous vérifierons prochainement dans une analyse de mouture.
Les grains de décaf (à gauche) semblent plus foncés que le café filtre légèrement torréfié du Brésil à droite
À l'état moulu, le décaf (à gauche) n'est guère plus foncé
Stacey Lynden de Swiss Water prépare donc son café filtre décaf avec un degré de mouture plus grossier. Cependant, comme le café décaféiné a déjà dégradé les composés solubles au cours du processus, elle mesure une force inférieure (ou TDS) dans sa boisson. Stacey recommande :
- moudre plus grossièrement
- doser plus haut
- temps de blooming plus court, car le café se dégage plus rapidement
Revenons à notre café Natural du Panama : le café était très bon et avait été torréfié récemment, je l'ai extrait légèrement surdosé. Il montrait à peine des signes sensoriels d'un décaf - pourquoi ce n'est pas la norme ?
À cause du volume.
Et du focus.
Et du risque.
Et du prix.
En bref : car le marché du décaf est hautement consolidé et de tels cafés comme notre exemple du Panama sont des nano-histoires dans un marché de masse peu transparent.
Le marché du décaf : inégalitaire et consolidé
Qui décide en fait quel café vert est décaféiné ?
Généralement, ce sont les maisons de négoce qui souhaitent faire décaféiner un certain café vert, ou des cafés déjà mélangés, les soi-disant Basket Blends, par un décaféineur (CR3, Coffein Company, Swiss Water etc.). Sebastian Gabriel de CR3 m'a dit que le décaféineur n'est jamais « propriétaire des marchandises, mais seulement un transformateur ».
Si ce ne sont pas les maisons de négoce, ce sont les torréfactions qui souhaitent faire décaféiner un certain café. Nous avons fait cela par exemple avec la Rancho San Felipe il y a quelques années : nous avons donné la promesse d'achat pour 50 % d'un lot de café décaféiné. Ils ont ensuite fait décaféiner le café chez Descamex, et depuis, nous avons le café comme Sueño dans notre assortiment.
La taille du lot est le goulot d'étranglement
Pour que Descamex décaféine le café vert pour la Rancho San Felipe, ils devaient livrer 50 sacs de café vert, soit 2500 kg. C'est la taille minimale pour décaféiner le café chez Descamex. Chez Swiss Water à Vancouver, c'est désormais 4560 kg, et chez CR3, c'est environ 3000 kg.
Cela pose trois défis :
- D'abord, une maison de négoce ou une torréfaction doit avoir une clientèle pour environ 3000 kg de quantité minimale de café décaféiné. Ce volume devrait être vendu relativement rapidement, car la durée de conservation du décaf est plus courte que celle du café non traité.
- Le processus est un vol à l'aveugle - il n'y a pas moyen de faire décaféiner rapidement un échantillon d'un certain café, puis de décider si c'est sensoriquement intéressant. Les 3000 kg sont le lot de test.
- Et à nouveau sensorique : si au moins 3000 kg ou plus doivent être décaféinés pour que cela vaille la peine de faire fonctionner l'installation, quels cafés seront alors traités ? Exactement, ce ne sont rarement les microlots, car il n'y a que peu de café provenant d'eux.
Peu de décafs complexes, car le seuil d'entrée est trop élevé
Avec Piroska Hunyadi de Révélations, j'ai plaisanté en disant que nous aurions vraiment besoin d'une machine de décaféination de 60 kg pour qu'il soit intéressant de décaféiner à petite échelle des cafés très rares et sensoriellement complexes.
Le lot du Panama mentionné, qu'elle a torréfié, était donc au minimum d'une taille de 3000 kg, afin que Swiss Water puisse le décaféiner. Il n'y a que très peu de producteurs de café qui peuvent faire 3000 kg de café à ce niveau, donc le seuil d'entrée pour les bons cafés sur le marché du décaf est bien trop élevé.
J'aimerais tellement faire décaféiner un lot de 300 kg du Pérou, car c'est un café que je voudrais aussi boire le soir. Mais c'est impossible, car il n'y a pas assez de café. Sebastian Gabriel de CR3 à ce sujet à nouveau :
« La mise à l'échelle est bien sûr beaucoup plus logique économiquement. La décaféination est très capitalistique et les exigences en matière de sécurité et d'environnement sont très élevées, ce qui justifie vraiment une production à l'échelle. »
Ainsi, le marché du décaf n'est pas vraiment égalitaire. Tant que les tailles de lots sont si grandes, et comme chez Swiss Water elles deviennent encore plus grandes, les petits lots n'accèdent pas au processus de décaféination. Les amateurs de café y perdent sensoriellement : les décafs véritablement complexes au goût n'existent pas, et s'ils existent, ils ne proviennent que de très peu de fermes qui peuvent produire une qualité supérieure à grande échelle.
Une consolidation drastique
Nous savons que le marché du café est hautement consolidé : du côté du café torréfié, une poignée de torréfactions est responsable de 50 % du café offert. Et du côté du café vert, les cinq plus grands pays produisent plus de 80 % de tout le café vert.
Eh bien, le marché du décaf ne semble pas très différent :
Les possibilités de décaféineurs où les maisons de négoce et les torréfactions peuvent faire traiter leur café sont fortement limitées. La pression tarifaire toujours croissante et les efforts d'efficacité qui en découlent entraînent une augmentation plutôt qu'une diminution des tailles de lots. Les cafés spéciaux ont, comme mentionné, du mal à être décaféinés.
Réflexions finales et un souhait
« Les buveurs de décaf sont les plus fidèles de tous les clients - si nous réussissons à offrir un décaf de haute qualité, nous rendons service à nos meilleurs clients »,
dit Stacey Lynden de Swiss Water à Vancouver. Oui, d'un point de vue sensoriel, elle a raison : les buveurs de décaf boivent du décaf pour le goût et la sensation, pas pour la caféine.
Elle voit un grand potentiel pour un décaf encore meilleur, tout comme Sebastian Gabriel de CR3. Ce qui est commun à toutes ces affirmations, c'est qu'il s'agit du processus, qui devrait être aussi doux que possible, de sorte que le café traité soit aussi proche que possible du café non décaféiné.
Mais si nous regardons la ferme de café, c'est différent. Très peu de fermes ou de producteurs peuvent produire des lots de 3000 kg ou plus d'une qualité sensorique supérieure - et s'ils le peuvent, il reste toujours la décision de la maison de négoce ou de la torréfaction de savoir si ce café doit être décaféiné.
Ces facteurs d'incertitude conduisent à mon avis souvent à ce que les torréfactions se montrent plus prudentes dans le choix du café décaféiné. Si cependant les torréfactions s'associent et s'engagent pour une certaine quantité de café, alors même les cafés sensoriellement de la plus haute qualité peuvent être décaféinés.
Mon souhait serait donc une petite machine de décaféination - une qui pourrait décaféiner 60 à 120 kg. Le marché pour cela serait les petites torréfactions qui souhaitent décaféiner des cafés spéciaux.
Pas de maux de tête - et beaucoup plus de café
Après la première semaine de mon Decaf December, les maux de tête ont disparu. Je me levais, je buvais un café filtre décaf et je commençais la journée en me sentant tout aussi alerte que d'habitude. Je buvais du café filtre comme s'il n'y avait pas de lendemain, car normalement, j'arrête de boire du café vers le milieu de l'après-midi, de sorte que la caféine ne perturbe pas mon sommeil.
Mais dans mon Decaf December, j'ai continué à boire du café le soir, car il n'y avait pas d'effets secondaires. Ma consommation de grains a augmenté de 80 %, naturellement parce que j'ai aussi essayé différents cafés. Entre-temps, la consommation a diminué, je bois régulièrement des décafs le soir en tant que café filtre, mais quelque chose a persisté : je ne ressens plus ou presque plus de maux de tête le matin - peut-être que cela a à voir avec l'abstinence de 30 jours de caféine, peut-être pas, en tout cas un nouveau monde s'est ouvert à moi que je ne voudrais plus manquer.
Meilleur café décaféiné
Recommandations de décaf : quels sont vos conseils ? Écrivez-les dans les commentaires.
Quelques points culminants de mon Decaf December ont été :
- JB Kaffee
- Revelations de Cafe
- 6054 Coffee Roasters
- Échantillons de café vert du Brésil via Touton d'Alec Pfuhl
En savoir plus sur notre café décaféiné, le Sueño du Mexique :
- L'histoire derrière le café, la Rancho San Felipe
- La vidéo à ce sujet voir ci-dessous
- Le café dans le Shop CH et dans le Shop DE/AUT
