Café décaféiné – comment ça marche et quel goût ça a ?

Le café décaféiné est un café auquel la caféine a été retirée avant la torréfaction. On parle aussi couramment de café sans caféine, mais ce n'est pas tout à fait juste : il n'est jamais complètement exempt de caféine. En Allemagne, il ne doit contenir un maximum que 0,1 % de caféine, basé sur la matière sèche. Dans une tasse, il ne reste entre 1,4 et 3,6 milligrammes selon les valeurs de l'EFSA, contre 80 à 138 milligrammes dans un café filtre.

C'est la réponse courte. La plus longue concerne le Decaf (decaffeinated), un univers à part entière, avec ses propres règles de goût, son comportement d'extraction et un marché qui n'appartient qu'à quelques acteurs. J'ai passé un mois à boire exclusivement du café décaféiné pour comprendre cela.

Jusqu'à récemment, quand j'entendais parler de café décaféiné, je pensais aux migraines. Je bois le café avant tout pour son goût, mais je ne nie pas l'effet de la caféine sur moi, qui me cause des migraines lors de son absence. Il en résulte une relation triangulaire un peu compliquée entre une tasse de café, la caféine et moi en tant que buveur de café.

J'ai voulu vérifier cette situation et me suis proposé de boire exclusivement du café décaféiné pendant un mois. J'ai appelé ça mon Decaf December. En préparation, j'ai remplacé quotidiennement cinq pour cent des grains de café pesés pour un filtre par des grains Decaf un mois avant de commencer. Après presque un mois, je me sentais prêt.

Du moins, c'est ce que je croyais.

Décaféiné, sans caféine, Decaf : qu'est-ce que cela signifie

Quatre termes, une seule chose, et une confusion.

On entend souvent « sans caféine » et « Decaf », mais ils ne sont pas autorisés sur l'emballage en Allemagne : le règlement sur le café prescrit l'utilisation du terme « décaféiné » pour l'étiquetage, dans le même champ visuel que la désignation du produit alimentaire. Dans cet article, nous utilisons « décaféiné » et « Decaf ». C'est toujours la même chose.

Bienvenue dans un autre univers

Le Decaf n'est pas simplement un autre type de boisson à base de café, c'est un univers à part entière. Le café décaféiné a souvent un goût différent du café non traité. Il devrait être torréfié et préparé différemment. Et le marché derrière le grain est concentré entre quelques acteurs.

L'intérêt pour le café décaféiné a considérablement augmenté ces dernières années. Nous le ressentons en tant que torréfacteur, torréfiant annuellement plus de Decaf. Les raisons sont individuelles, mais nous en entendons principalement deux : l'absence de caféine et un goût plus doux, où doux signifie probablement moins amer.

J'ai reçu de nombreuses suggestions sur les réseaux sociaux concernant de bons Decaf. On m'a envoyé des échantillons de café et j'ai eu de super conversations. Cela ressemblait à des amateurs de café en quête du trésor. Je me suis demandé pourquoi cela devait être ainsi ? Pourquoi ne va-t-on pas tout simplement à la rencontre d'un délicieux Decaf ?

Dégustation de café chez Descamex à Córdoba, Mexique. Ils décaféinent notre Sueño.

J'ai parlé avec certaines des plus grandes entreprises de décaféination du monde, qui m'ont initié à l'univers du Decaf : CR3, Swiss Water, Descamex. Avec Les Révélations de Paris, une torréfacterie qui torréfie exclusivement des Decafs, j'ai discuté de la façon dont la compréhension du café décaféiné semble changer. Et dans mon auto-réflexion, j'ai réalisé que nous comprenons tout simplement mal le Decaf.

Combien de caféine reste-t-il dedans ?

C'est la question que nous entendons le plus souvent : le café vert contient entre 1 et 1,4 pour cent de caféine chez les Arabicas et entre 1,8 et 3,5 pour cent chez les Canephoras (Wintgens, 2012). La torréfaction n'a qu'un effet marginal, la teneur en caféine reste presque identique entre le café vert et le café torréfié. C'est pourquoi la caféine est retirée du café vert, avant la torréfaction.

Ce qui est autorisé après est réglementé par la loi nationale, et l'Allemagne et la Suisse se rejoignent :

Règlement allemand sur le café § 2 abs. 3 n° 1 ; Ordonnance du DFI sur les boissons (SR 817.022.12) ; Directive UE 1999/4/EG. L'UE réglemente uniquement les extraits, la « valeur limite UE de 0,1 pour cent » citée à titre de café torréfié n'existe pas en tant que telle.

Et dans la tasse ? Le relevé de référence de 2006 a trouvé dans dix Decafs de café filtre provenant de neuf chaînes et cafés entre 8,6 et 13,9 milligrammes de caféine par 473 millilitres. L'espresso décaféiné contenait entre 3 et 15,8 milligrammes par dose. Un seul produit du test ne contenait aucune caféine détectable. La conclusion des auteurs devrait figurer sur chaque emballage : « décaféiné n'est pas la même chose que sans caféine. »

Pour qui le Decaf en vaut la peine

Des conversations avec nos clients et de ma propre expérience, quatre groupes se sont dégagés.

Ceux qui sont sensibles à la caféine. Nervosité, palpitations et agitation apparaissent chez certains dès de petites quantités. La force de l'effet de la caféine est individuelle et partiellement génétique, plus d'informations dans l'article sur l'effet de la caféine.

Ceux qui veulent boire du café le soir. C'était mon principal gain personnel. Une étude contrôlée de 2025 a trouvé que 100 milligrammes de caféine n'avaient pas d'effet mesurable sur le sommeil, même quatre heures avant le coucher. Avec trois milligrammes, on n'a pas besoin de se soucier de l'heure. Plus d'informations dans l'article sur l'effet de la caféine.

Ceux qui recherchent le goût, pas l'effet. C'est le groupe le plus sous-estimé du commerce. Stacey Lynden de Swiss Water dit à ce sujet : « Les buveurs de Decaf sont les clients les plus fidèles de tous. »

Stacey Lynden de Swiss Water à Vancouver, Canada.

Ceux qui doivent réduire leur consommation de caféine pour des raisons de santé. Nous sommes prudents ici car nous sommes torréfacteurs et non médecins. L'EFSA mentionne pour les femmes enceintes et allaitantes 200 milligrammes de caféine par jour comme quantité sans préoccupations de sécurité. Ce que cela signifie dans chaque cas particulier appartient à une conversation avec un professionnel.

Nos cafés décaféinés

Nous torréfions du Decaf pour une raison simple : parce que nous voulons nous-mêmes en boire un qui nous plaît. Pour chacun, le procédé est indiqué car il influence le goût.

Sueño

Mexique, Rancho San Felipe. Procédé à l'eau chez Descamex. Chocolat noir, sirop d'érable, malt. Torréfié pour espresso et filtre foncé.

Apas Decaf

Brésil, São Gonçalo do Sapucaí. CO2 subcritique chez CR3 à Brême. Nougat, noix grillées, chocolaté.

Dipilto Decaf

Nicaragua, Dipilto. CO2 subcritique chez CR3. Chocolaté et corpulent, un peu de fruits rouges avec acidité moyenne.

Shakisso Decaf

Éthiopie, Shakisso Washing Station à Guji. Procédé à l'eau chez Swiss Water, production biologique. Mûres, pain d'épices, chocolat.

Ce qui est actuellement disponible, tu le verras dans la collection Decaf.

Comment le café est-il décaféiné ? Les quatre procédés

Tous les procédés industriels traitent le café vert. Tous commencent en prétraitant la fève avec de la vapeur d'eau, de la chaleur et de l'eau jusqu'à ce qu'elle gontle à presque le double de son volume et que ses pores s'ouvrent. Ce n'est qu'alors que le solvant d'extraction intervient.

Quatre solvants d'extraction sont utilisés :

La différence entre les procédés réside dans la sélectivité : à quel point le solvant d'extraction cible-t-il précisément la caféine et laisse-t-il les arômes, les graisses et les acides intacts. Un solvant peu sélectif en extrait beaucoup, et c'est exactement ce qu'on retrouve plus tard sous forme d'un corps maigre dans la tasse.

Nous avons discuté avec les experts de CR3 à Brême des pressions, des températures, des durées de processus et des mesures de résidus. Nous avons aussi examiné le contexte juridique. Tout cela avec des chiffres et des sources reçoit son propre article.

Le goût du café décaféiné

Comment devrait goûter un café décaféiné ? Comme un café qui n'a pas été décaféiné ? Si nous convenons que oui, alors les Decafs ont du mal, car le processus est généralement perceptible.

Que ce soit négatif dépend de la référence de goût que nous utilisons pour un Decaf. La référence d'un Decaf est-elle celle d'un café non décaféiné, ou celle d'un Decaf ? La référence d'une bière sans alcool est-elle celle d'une bière avec alcool ?

Chez Swiss Water, Stacey Lynden me dit que dans leur analyse sensorielle, ils ont un attribut propre pour évaluer à quel point les notes de processus sont perceptibles.

Le monde du café a déjà réussi à traiter les Robustas séparément et à en discuter dans une autre catégorie sensorielle, même si c'est aussi du café. Le café en capsule, nous ne le comparons pas non plus à un espresso d'une machine à portafilter, car nous savons qu'il y a des différences.

Tant que nous pensons que nous devrions toujours pénaliser les notes de processus dans le Decaf, nous restons bloqués dans une rigidité de pensée et passons à côté de ce qui se cache derrière le goût.

Mais il faut noter : il y a des notes de processus et des notes de processus. Le même café vert, processé selon différentes méthodes, aura des goûts différents. Certains plus corpulents, d'autres plus légers. Mais ce qui est bien plus important, c'est autre chose.

Plus le café vert est caractéristique, plus le café après l'est aussi.

Haute qualité en entrée, haute qualité en sortie

Le meilleur café filtre Decaf de mon Decaf December, je l'ai eu de Les Révélations de Paris. C'était un Natural du Panama de Creativa Coffee District. Je l'ai infusé plusieurs fois et distribué à l'équipe, j'ai reçu des retours comme « ah, Natural, d'où vient-il ? » Et j'ai simplement dit « Panama, torréfié à Paris », mais j'ai omis l'info Decaf.

Nous n'avons pas perçu les notes de processus car le café vert était très caractéristique. C'était un Natural qui avait fermenté dans des récipients fermés avant le séchage. Comme le dirait Stacey Lynden : « haute qualité en entrée, haute qualité en sortie. »

Oui, le processus ajoute une note de processus au café. Mais si le matériel de base est caractéristique, on ne le remarque à peine dans ce cas.

Que fait le processus Decaf au goût ?

Le processus enlève aussi quelque chose, notamment les substances amères, en plus de la caféine qui est elle-même amère.

Sebastian Gabriel de CR3, Brême.

« L'acidité est également homogénéisée », dit Sebastian Gabriel de CR3, le plus grand décaféineur utilisant le CO2 subcritique. Souvent, les torréfacteurs ont acheté un café vert de moins bonne qualité et l'ont ensuite décaféiné, car le processus peut légèrement atténuer une qualité insuffisante. Ou plus prosaïquement : « Il peut même améliorer le goût d'une mauvaise qualité de café vert, ou plutôt flatter le café vert. »

Mais le processus enlève aussi toujours des composés solubles au café vert, par exemple des graisses, des glucides, des acides ou des mélanoïdines, qui influencent notre perception de la texture.

Swiss Water a conçu son propre formulaire d'évaluation pour documenter les changements avant et après le processus. Sur une échelle de 1 à 6, on évalue à quel point le café a changé : les notes de goût, l'acidité, et le corps, qu'ils divisent en texture et thickness.

Stacey Lynden dit que le corps change le plus. C'est lié à la perte de composés solubles. Dans un café décaféiné, il y a relativement plus de composés insolubles que solubles. Cela a un impact sur l'extraction et le goût.

Pourquoi un haut degré de décaféination n'est pas automatiquement bon

Une série de laboratoire sur le procédé à l'acétate d'éthyle montre le prix de cette perte en chiffres : une extraction de caféine de 37 à 39 pour cent coûte 9 à 10 pour cent des solides solubles. Une extraction de 78 à 80 pour cent en coûte plus de 40 pour cent. Le degré de décaféination seul n'est donc pas un indicateur de qualité.

La couleur : plus foncée, mais pas brûlée

« Le changement de couleur n'a principalement rien à voir avec l'oxydation », me dit Sebastian Gabriel. Dans leur cas, la décaféination au CO2 subcritique, c'est une combinaison de pression, de chaleur, de réhumidification et de nouveau séchage.

À gauche : café vert non traité, à droite : café vert décaféiné.

Stacey Lynden dit que dans le procédé à l'eau, l'extrait de café vert dépose une partie de sa couleur dans la fève et le café devient ainsi plus foncé.

Un point intéressant : le café décaféiné peut paraître plus foncé même à une température finale basse dans le tambour de torréfaction. Une fois moulu, il reste clair. La différence entre la couleur extérieure et intérieure est relativement importante. Chez les cafés non décaféinés, ce serait un signe de développement inégal de la fève. Dans le cas du Decaf, c'est le processus : la structure cellulaire devient plus poreuse et les huiles de café s'échappent plus facilement vers l'extérieur.

La fraîcheur : le Decaf vieillit plus vite

Gabriel et Lynden le disent tous deux indépendamment l'un de l'autre : l'oxydation se produit plus rapidement chez le café décaféiné car les antioxydants sont dissous par le processus. Le café vieillit plus vite que le café vert et le café torréfié. S'ajoute à cela la porosité accrue, à travers laquelle l'oxygène pénètre plus rapidement dans la fève.

Pour toi, cela signifie : achète le Decaf en petites quantités et bois-le frais. Alors que pour les cafés préparés par voie sèche nous attendons jusqu'à trois semaines après la torréfaction, nous buvons les Decafs déjà après une semaine.

Le Decaf paraît plus foncé après la torréfaction – mais seulement en surface.

La préparation du café décaféiné

Bien que le café décaféiné soit toujours du café, le processus modifie le comportement d'extraction. Dans tous mes tests du Decaf December, les cafés décaféinés avec de l'eau, du DCM et de l'acétate d'éthyle avaient des temps d'extraction plus longs en préparation filtre que le café non décaféiné. Les cafés décaféinés au CO2 subcritique se comportaient le plus similairement aux non traités.

C'est pourquoi Stacey Lynden prépare son café filtre Decaf avec une mouture plus grossière. Puisque le café a déjà perdu des composés solubles dans le processus, elle mesure une intensité plus faible dans la boisson. Ses trois règles :

Comment cela se fait concrètement avec le porte-filtre, avec la machine automatique et avec le filtre à main, avec des paramètres de recette pour nos cafés, reçoit son propre article.

Le marché du Decaf : peu démocratique et consolidé

Retour à notre Natural du Panama. Le café était très bon et fraîchement torréfié, je l'ai extrait légèrement en surdosage. Il montrait à peine de signes sensoriels d'un Decaf. Pourquoi ce n'est pas la norme ?

À cause du volume. Et du focus. Et du risque. Et du prix.

Bref : parce que le marché du Decaf est très consolidé et ces cafés sont des nano-histoires dans un marché de masse peu transparent.

Qui décide quel café vert est décaféiné ?

D'habitude, ce sont les acheteurs comme les exportateurs, les importateurs et les maisons de commerce qui veulent faire décaféiner un café vert spécifique ou des mélanges basket déjà mélangés par un décaféineur. Sebastian Gabriel m'a dit que le décaféineur n'est jamais « propriétaire de la marchandise, mais seulement processeur ».

Si ce ne sont pas les maisons de commerce, ce sont les torréfacteurs. Nous avons fait cela il y a quelques années avec Rancho San Felipe : nous avons donné la promesse d'achat pour 50 pour cent d'un lot, ils l'ont fait décaféiner chez Descamex, et depuis nous avons le café en tant que Sueño dans notre assortiment.

La taille des lots est le goulot d'étranglement

Pour que Descamex décaféine le café vert pour Rancho San Felipe, il fallait livrer 50 sacs, soit 2.500 kilogrammes. C'est la taille minimale là-bas. Chez Swiss Water à Vancouver, c'est désormais 4.560 kilogrammes, chez CR3 environ 3.000.

En production chez Descamex. Les machines sont énormes, le processus reste secret.

Cela crée trois problèmes. Premièrement, une maison de commerce ou un torréfacteur a besoin de clients pour environ 3.000 kilogrammes, et ce volume devrait être vendu rapidement car le Decaf est moins durable en stockage. Deuxièmement, le processus est un vol à l'aveugle : il n'y a aucun moyen de décaféiner rapidement un échantillon puis de décider si c'est sensoriquement intéressant. Les 3.000 kilogrammes sont le lot de test. Troisièmement : si au minimum 3.000 kilogrammes sont nécessaires pour que l'installation fonctionne, quels cafés seront alors processés ? Rarement les microlots.

Peu de Decafs complexes, car la barrière à l'entrée est trop haute

Avec Piroska Hunyadi de Révélations, j'ai plaisanté en disant que nous aurions réellement besoin d'une machine de décaféination de 60 kilogrammes pour que ce soit attrayant de décaféiner des cafés rares et sensoriquement complexes à petite échelle.

Le lot mentionné du Panama était donc au minimum 3.000 kilogrammes, pour que Swiss Water puisse le décaféiner. Il n'y a que très peu de producteurs qui peuvent faire 3.000 kilogrammes à ce niveau. La barrière à l'entrée pour les excellents cafés sur le marché du Decaf est donc beaucoup trop haute.

J'aurais tellement aimé faire décaféiner un lot de 300 kilogrammes du Pérou car c'est un café que je veux aussi boire le soir. Mais ce n'est pas possible car il n'y a pas assez de café. Sebastian Gabriel à ce sujet : « L'adaptation d'échelle est économiquement bien plus logique. La décaféination est à forte intensité capitalistique et les obligations de sécurité et environnementales sont très élevées, ce qui ne justifie vraiment qu'une production à l'échelle. »

Ainsi, le marché du Decaf n'est pas réellement démocratique. Tant que les tailles de lots sont si grandes, et chez Swiss Water deviennent encore plus grandes, les petits lots ne peuvent pas entrer dans le processus. Les buveurs de café en pâtissent sensoriquement, car le choix reste limité.

Une consolidation radicale

Nous savons que le marché du café est fortement concentré : du côté du café torréfié, une poignée de torréfacteurs sont responsables de 50 pour cent du café offert, et du côté du café vert, les cinq plus grands pays produisent plus de 80 pour cent.

Sur le marché du Decaf, c'est pareil. Les possibilités pour les maisons de commerce et les torréfacteurs de faire décaféiner sont très limitées. La pression accrue sur les prix et les efforts d'efficacité font que les tailles de lots augmentent au lieu de diminuer.

Réflexions finales et un souhait

D'un point de vue sensoriel, elle a raison : les buveurs de Decaf boivent du Decaf pour son goût et son ressenti, pas pour la caféine.

Elle voit un grand potentiel pour un Decaf encore meilleur, comme Sebastian Gabriel aussi. Le point commun de toutes les déclarations est que le processus en question devrait être aussi doux que possible.

Mais si on regarde la ferme de café, c'est différent. Très peu de producteurs peuvent produire des lots de 3.000 kilogrammes ou plus à la plus haute qualité sensorielle. Et même s'ils le pouvaient, il reste toujours la décision de la maison de commerce ou du torréfacteur si ce café devrait être décaféiné.

Ces facteurs d'incertitude font que, à mon avis, les torréfacteurs sont moins audacieux dans le choix du Decaf. Mais si les torréfacteurs s'unissent et s'engagent pour une certaine quantité, alors même les cafés de la plus haute qualité sensorielle peuvent être décaféinés.

Mon souhait serait donc une petite machine de décaféination, une qui pourrait traiter 60 à 120 kilogrammes. Le marché pour celle-ci serait les petits torréfacteurs qui veulent décaféiner des cafés spéciaux.

Pas de migraines et bien plus de café

Après la première semaine de mon Decaf December, les migraines ont disparu. Je me suis levé, j'ai bu un café filtre Decaf et j'ai commencé la journée aussi frais qu'en temps normal.

J'ai bu du café filtre comme s'il n'y avait pas de demain. Normalement, j'arrête à la mi-après-midi pour que la caféine ne perturbe pas mon sommeil. Au Decaf December, j'ai continué à boire du café chaque soir, car il n'y avait pas de effets secondaires. Ma consommation de grains a augmenté de 80 pour cent, bien sûr aussi parce que j'ai testé divers cafés.

Entre-temps, la consommation a baissé, mais je continue régulièrement à boire des Decafs le soir comme café filtre. Et quelque chose a perduré : je ressens beaucoup moins ou pas du tout de migraines le matin. Peut-être est-ce dû à l'abstinence de 30 jours, peut-être pas. En tout cas, un nouveau monde s'est ouvert à moi que je ne veux plus abandonner.

La recherche confirme

Les migraines n'étaient pas une hallucination. L'article de référence sur le retrait de caféine mentionne une migraine chez 50 pour cent des personnes affectées, début 12 à 24 heures après la dernière dose, pic 20 à 51 heures après, durée 2 à 9 jours. Et le seuil est à 100 milligrammes par jour, soit environ une tasse. Plus d'informations dans l'article sur l'effet de la caféine.

Acheter du Decaf

Nos quatre propres cafés sont listés plus haut, avec l'origine et le procédé. Ce qui est actuellement disponible, tu le trouveras dans la collection Decaf.

À écouter et à regarder

Épisode 74, « Inside Decaf : Recherche, processus et la nouvelle tendance », avec Meike Holtmann de ANKA et Sebastian Gabriel de CR3.

Et la vidéo du Decaf December :

Questions fréquemment posées sur le café décaféiné

Le café décaféiné est-il vraiment sans caféine ?

Non. En Allemagne et en Suisse, le café torréfié décaféiné peut contenir jusqu'à 0,1 pour cent de caféine de la matière sèche. Dans les boissons finies, entre 8,6 et 13,9 milligrammes par 473 millilitres de café filtre ont été mesurés et 3 à 15,8 milligrammes par dose d'espresso.

Combien de caféine contient le café décaféiné ?

Selon les valeurs de l'EFSA, 1,4 à 3,6 milligrammes par 125 millilitres. Une série de mesures sur les boissons finies a trouvé 8,6 à 13,9 milligrammes par 473 millilitres de café filtre et 3 à 15,8 milligrammes par dose d'espresso. À titre de comparaison : le café filtre normal est à 80 à 138 milligrammes par 200 millilitres.

Qu'est-ce que Decaf ?

Decaf est l'abréviation de « decaffeinated », c'est-à-dire décaféiné. Sur les emballages italiens, on trouve « decaffeinato ».

Le café décaféiné a-t-il un goût différent ?

Généralement oui, car le processus enlève aussi des composés solubles. Le corps change le plus visiblement. À quel point on le remarque dépend du procédé et surtout de la qualité du café vert. Avec des cafés très caractéristiques, c'est à peine perceptible.

Peut-on boire du café décaféiné le soir ?

Oui. Une étude contrôlée de 2025 a trouvé pour 100 milligrammes de caféine aucun effet mesurable sur le sommeil même quatre heures avant le coucher. Un Decaf est bien loin en dessous avec quelques milligrammes.

Le café décaféiné est-il sain ?

En tant que torréfacteur, nous ne donnons pas de recommandation à ce sujet. Ce qui est établi, c'est qu'une grande analyse de 2017 n'a trouvé aucune association nuisible entre le café décaféiné et les résultats sanitaires. Ce qui est aussi établi, c'est que l'augmentation aiguë de la pression artérielle après le café n'est pas seulement due à la caféine : l'espresso décaféiné a augmenté la pression artérielle systolique de façon similaire chez les buveurs occasionnels.

Peut-on boire du café décaféiné pendant la grossesse ?

L'EFSA mentionne pour les femmes enceintes 200 milligrammes de caféine par jour comme quantité sans préoccupations de sécurité. Un Decaf est bien en dessous. Ce qui convient dans chaque cas particulier, un professionnel clarifie cela, pas un torréfacteur.

Quel procédé de décaféination est le meilleur ?

La question est mal posée. D'abord vient le café vert, puis le procédé. Un procédé très sélectif ne crée pas un bon Decaf à partir d'un café vert moyen, mais un procédé peu sélectif peut aplatir un très bon café vert.

Y a-t-il naturellement des grains de café sans caféine ?

Aucun qui joue un rôle important dans le commerce. Il existe des variétés avec naturellement moins de caféine (par exemple Laurina), mais elles sont produites en très petites quantités. Ce que tu trouves en rayon est du café décaféiné.

Pourquoi le café décaféiné est-il plus cher ?

Parce qu'un processus industriel supplémentaire s'ajoute, avec transport dans les deux sens. Et parce que les lots minimums sont élevés : 2.500 à 4.560 kilogrammes, selon l'installation. Celui qui veut de petites quantités paie la surcharge.

Combien de temps le café décaféiné se conserve-t-il ?

Plus court que le café non traité. Le processus dissout les antioxydants et rend la fève plus poreuse, ce qui permet à l'oxygène de pénétrer plus rapidement. Nous buvons les Decafs déjà une semaine après la torréfaction, les cafés non traités parfois seulement après trois semaines.