Los Ángeles - Espresso du Salvador

Un espresso sirupeux, dense et fruité de l'ouest du Salvador. Notre torréfacteur Juan était au Salvador au printemps et cherchait un café pour l'espresso saisonnier. Il a trouvé un Pacamara de la Finca Los Ángeles, qui a été fermenté en sacs puis séché en cerise. Nous goûtons des prunes et des pêches, accompagnées d'une acidité délicate et d'une texture super dense.

Los Ángeles - Informations sur le café vert

Origine : Apaneca, Ahuachapán, El Salvador

Producteurs : Finca Los Angeles & Los Naranjos

Variétés : Pacamara, Arabica.

Procédé post-récolte : Fermentation en sacs de polypropylène, puis séchage en Natural

Tous nos cafés sont vendus en grains entiers.

Comment notre David préparerait l'Augusto préparé

Notre David a développé et optimisé la recette avec l'équipement suivant :

Eau : Dureté totale 5 °dH, alcalinité 3 °dH
Moulin : Niche Zero
Granulométrie : 14
Machine à espresso : Ascaso Steel Duo PID avec Panier IMS 24.5 Competition
Âge de la torréfaction : 14 jours

Raconte-moi plus sur la Finca Los Ángeles

La Finca Los Ángeles est située, pour les normes locales, un peu inhabituellement dans un creux de vallée et est complètement plate. David Velázquez et l'équipe ne cultivent également que du Pacamara. Ils structurent la finca avec de nombreuses bordures vertes, ayant donc planté de nombreux arbres d'ombrage et des arbustes entre les parcelles. La ferme a connu une transformation impressionnante : depuis une bonne dizaine d'années, les propriétaires ont emprunté de nouvelles voies et se sont concentrés sur une gestion durable de la ferme. La santé des sols est depuis au cœur des préoccupations, tout comme l'entretien de la ferme par les jeunes qui étudient la théorie à l'école d'agriculture régionale et l'appliquent à la ferme.

Pourquoi le café goûte-t-il comme ça ?

David Velazquez nous a expliqué qu'ils essaient d'attendre un niveau de maturité aussi uniforme que possible sur les arbres. Dès que 95% des cerises atteignent une valeur Brix de 20°, ils cueillent la variété Pacamara. Ils rincent les cerises de café dans un bassin et éliminent ainsi les cerises trop et sous-mûres. Ensuite, ils remplissent des sacs de polypropylène avec chacun près de 200 kg de cerises de café et les laissent fermenter sans air. Toutes les 24 heures, ils mesurent la valeur du pH jusqu'à ce qu'elle descende à 4,2° après 72 heures et que la valeur Brix descende à 13° - les sucres ont été métabolisés par la fermentation et produisent des gaz, un peu d'alcool et de nouveaux précurseurs d'arômes. Ensuite, ils sèchent le café sur des lits de séchage. La maturité uniforme donne au café une texture très dense, presque sirupeuse. Le temps de fermentation relativement court de 72 heures souligne la texture et ajoute au café les notes fruitées fraîches et similaires aux fruits à noyau.

Pourquoi avons-nous acheté ce café ?

Juan torréfie avec nous depuis presque aussi longtemps que la torréfaction existe. Il vient à l'origine du Salvador et a un vaste réseau de café là-bas. Au printemps, il a rendu visite à de vieilles connaissances, dans le but de trouver un café pour l'espresso Natural saisonnier. Nous adorons les Natural du Salvador, nous les avons régulièrement eus dans le passé : Don Roberto et Miramar étaient des cafés qui vous ont enthousiasmés et nous ont enthousiasmés. Cette année, Juan a apporté des échantillons de Los Naranjos, une entreprise qui gère plusieurs fermes, dont la Finca Los Ángeles. Le Pacamara nous a particulièrement plu parce qu'il apporte exactement ce que nous aimons dans un espresso : texture, fruit et beaucoup d'équilibre.

Comment torréfions-nous ce café ?

Nous torréfions le café en lots de 20 kg sur notre torréfacteur Giesen de 30 kg. Le temps de torréfaction est de 12 minutes avec un temps de développement de 1:15 minutes. Nous commençons la torréfaction avec beaucoup d'énergie, réduisons à peine car le grand grain nécessite beaucoup d'énergie. Dans le dernier tiers, nous amenen le café à température et réduisons maintenant d'abord fortement, puis graduellement le gaz. Nous aplatissons ainsi le développement de la température du grain vers la fin et menons le café à la manière d'obtenir le mélange souhaité de fruit, texture et équilibre.

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