Meya, café filtre du Mexique

Meya - Infos sur le café

Comment nous préparons le café

Les premiers torréfactages ont quitté la maison du café. Pour la recette, nous aimons laisser reposer le café au moins une semaine pour le dégazer, il est donc pour l'instant trop frais. Vous trouverez la recette ici dans environ 1 à 2 semaines.

Pourquoi le café a-t-il ce goût ?

Il peut faire sensiblement froid dans la Sierra de Zongolica. Derrière Orizaba se dressent les premières collines et montent plus haut, jusqu'aux vallées escarpées de la Sierra. Les pentes sont raides et les nuages y restent visiblement accrochés. Au soleil, les vallées se réchauffent en revanche. Cela rend la culture du café difficile, surtout pour les Naturals.

Les cerises sont cueillies et fermentées dans des sacs en plastique avant de sécher sur des lits surélevés. Parce qu'il fait souvent frais, le séchage dure très longtemps. Et parce qu'il est souvent humide, le risque de moisissure augmente. Ici, un soin particulier est donc nécessaire.

On retrouve tout cela dans le goût : l'acidité fraîche et juteuse provient des conditions de culture, car les températures fraîches permettent aux cerises de mûrir longtemps. La fermentation de 90 heures souligne un caractère fruité frais mettant l'accent sur les baies rouges, sans surcharger l'acidité. La texture soyeuse et élégante provient de la récolte soigneuse et du tri manuel des cerises.

Pourquoi avons-nous acheté ce café ?

Depuis 2022, nous travaillons avec Ensambles et les productrices de Citlal Kafen pour améliorer la qualité du café et renforcer la coopérative. Le Toca est le blend coopératif lavé. L'objectif a toujours été aussi de produire des microlots.

Pour cela, des lots individuels provenant de cerises à café particulièrement précieuses sont séparés, fermentés et séchés dans la cerise en tant que Natural. C'est un nouveau processus, non seulement pour la coopérative, mais pour toute la région.

Pour les projets à long terme qui sont censés apporter des changements tangibles sur place, il est important qu'en résultent aussi des cafés qui jouent sensoriellement dans la ligue des champions. C'est le premier lot que la jeune coopérative a ainsi transformé. L'appétit est ouvert.

Comment torréfions-nous ce café ?