Los Naranjos - Filterkaffee aus El Salvador

Los Naranjos - Kaffee Infos

So bereiten wir den Kaffee zu: V60

Wir nutzen für die Entwicklung des Rezeptes folgendes Equipment:

Wasser: Gesamthärte 3 °dH , Alkalinität 1.5 °dH (mehr zum Thema Kaffee Wasser)
Mühle: Kinu M47 Classic
Dripper: Hario V60 Glasfilter 02
Filterpapier: Hario V60 Papier

Warum schmeckt der Kaffee so, wie er schmeckt?

Sobald die Kirschen einen möglichst einheitlichen Reifegrad aufweisen und einen Brix-Wert von über 20° erreichen, ernten David Velázquez und sein Team die Pacamara-Varietät. Nach dem Sortieren über- und unreifer Kaffeekirschen im Wasserkanal werden Polypropylen-Säcke mit jeweils knapp 200 kg Kaffeekirschen gefüllt und unter Luftausschluss anaerob fermentiert. 

Alle 24 Stunden wird der pH-Wert kontrolliert, bis er nach 72 Stunden auf 4,2 sinkt und der Brix-Wert auf 13° fällt – während der Fermentation werden Zucker mikrobiell verstoffwechselt; dabei entstehen neue Aromavorstufen. Anschließend wird der Kaffee auf Trocknungsbetten getrocknet. 

Die uniforme Reife verleiht dem Kaffee eine sehr dichte, fast sirupartige Textur. Die mit 72 Stunden vergleichsweise kurze Fermentationszeit unterstreicht diese Textur und fügt dem Kaffee frisch-fruchtige und an Mandeln erinnernde Noten hinzu.

Warum haben wir diesen Kaffee eingekauft?

Juan röstet schon fast so lange mit uns, wie es die Rösterei gibt. Er kommt ursprünglich aus El Salvador und hat dort ein breites Kaffee-Netzwerk. David Velázquez und die Los Naranjos Mill sind gar in Gehdistanz zu Juans Elternhaus. 

Neben der Verarbeitungsstätte betreibt David Velasquez mehrere Farmen, auf denen er praktisch nur Pacamara anbaut. Die Fincas sind durch viele grüne Grenzen strukturiert; zwischen den Parzellen wachsen zahlreiche Schattenbäume und Büsche. Die Farmen haben einen beeindruckenden Wandel durchlaufen, denn die Besitzer haben neue Wege eingeschlagen und den Fokus auf eine nachhaltige Bewirtschaftung gelegt. Seitdem stehen die Bodengesundheit sowie die Pflege der Farm durch junge Menschen im Zentrum, die an einer regionalen Landwirtschaftsschule ausgebildet werden und ihr Wissen direkt auf der Farm anwenden. 

Der Pacamara hat uns besonders überzeugt, weil er genau das mitbringt, was wir schätzen: gut strukturierte Säure, Textur, Frucht und viel Balance.

Wie rösten wir diesen Kaffee?

Wir rösten den Kaffee als 12 kg Batch auf unserem 30 kg Giessen-Röster. Aufgrund der großen Bohnen der Varietät Pacamara starten wir mit einem Soak von 45 Sekunden und erhöhen erst danach die Gaszufuhr. Dadurch gleichen sich die Bohnen thermisch an und lassen sich anschliessend gleichmäßiger rösten (so einige Theorien). Um die cremige Textur des Kaffees zu betonen und die Aromen stärker herauszuarbeiten, verlängern wir die Röstzeit leicht.