A Graef CM800 é constantemente mencionada como O moedor de entrada para o mundo do espresso. Com cerca de 130 euros/150 francos, ela bate em preço muita coisa que flutua por aí no mercado.
Mas o que pode fazer esse pequeno moedor, que é recomendado por muitos fóruns e sai bem em relatórios de testes?
Testamos a Graef CM 800. Após as primeiras horas com o moedor, nossa impressão não foi boa. Para ser sincero: amaldiçoamos e ficamos frustrados e o café não tinha gosto bom.
Quando um dispositivo não é bem ou parcialmente bem classificado em um de nossos testes, aqui está o que fazemos:
- Testamos ainda mais intensamente para apoiar nossa impressão de forma factual.
- Procuramos maneiras de remediar as fraquezas de um dispositivo ou fornecemos dicas e truques para obter bons resultados mesmo com o dispositivo.
Nosso teste foi publicado pela primeira vez em 27 de janeiro de 2020. Dois anos depois, a Graef estava novamente em nossa mesa e foi testada por nós em comparação com 24 outros moedores de espresso para casa. Ambos os testes foram incorporados neste relatório e em dois vídeos.
Por que testamos dessa forma e por que testamos?
Antes de me aprofundar no moedor, gostaria de esclarecer brevemente por que testamos máquinas de café e moedores. Os Fazedores de Café são uma escola de café. Também torrefazemos e operamos uma fazenda de café na Nicarágua, além de dois cafés em Basileia. Este teste de moedor e todos os outros vêm diretamente de nossa academia de café.
Nosso objetivo é que o máximo possível de vocês consiga beber café bom com meios simples. Estamos convencidos: se muitos bebedores de café beberem café bom, a disposição de gastar mais dinheiro em grãos de café de qualidade também aumenta, e o produtor se beneficia. Enquanto máquinas de espresso, moedores ou água limitarem (ou piorarem) a qualidade do café, ninguém usará café bom.
Então, quando recomendamos uma máquina a você, é porque acreditamos que você pode fazer um café bom com ela. E se isso requer algumas dicas, nós as fornecemos. Ao contrário de muitos portais de testes, não vivemos do fato de você comprar a máquina através de um link de afiliado.
Comparando nossos artigos, comparações e testes com portais de testes clássicos, você notará que nossos testes são muito mais complexos. Não embelezamos nada para que você compre depois material ruim.
Testamos a Graef CM800 em boa companhia. Por um lado com a La Marzocco GS3 e por outro lado ao lado de uma Cimbali M100.
Impressão geral Graef CM 800
Os maiores pontos fortes do pequeno Graef CM 800 são preço e tamanho. Com apenas 13,5 cm de profundidade, 23 cm de largura e 39 cm de altura, cabe em qualquer nicho de cozinha. Com sua carcaça de alumínio e aproximadamente 2,6 kg de peso, parece bem robusta.
Quem consegue ajustar bem o moedor também pode fazer espresso com o Graef CM800! Este moedor é um moedor de espresso, diferentemente de muitos outros moedores na faixa abaixo de 200 €. A maioria dos moedores de Tschibo, Melitta, Rommelsbacher e cia. são moedores de café filtrado e não podem ser ajustados finamente o suficiente! Não deixe testes enganosos desviá-lo do caminho aqui.
Nossa conclusão prévia sobre o Graef CM 800
- É possível fazer espresso com o Graef CM 800? Sim, é possível.
- É fácil de usar? Não. Se você não tiver sorte e o intervalo de moagem estiver razoavelmente correto, o Graef é muito complicado de usar.
- Para quem este moedor é adequado? Não para bebedores de café sensorialmente exigentes. Você também deve ser capaz e estar disposto a trabalhar com uma chave de fenda.
- O Graef CM800 é sensorialmente adequado para iniciantes e tecnicamente para usuários avançados.
Moendo espresso fresco com o Graef CM800
Café moído fresco é sempre melhor que pré-moído. Dentro de apenas 15 minutos, uma grande parte dos componentes aromáticos voláteis do café desaparece. Por isso, o primeiro passo para um café melhor é pegar um moedor que permite moagem por minuto.
Basicamente, diferencia-se entre moedores de espresso e moedores de café filtrado. Os moedores de espresso permitem uma regulagem de moagem mais fina. Isso é necessário para criar resistência no portafiltro da máquina de espresso.
Se não moer fino o suficiente, a água de infusão desliza muito rapidamente pelo café. Se um espresso é preparado em menos de 20 segundos, o café não é extraído o suficiente. O espresso tem gosto azedo, agressivo e aquoso. É por isso que é muito importante ao escolher um moedor de café verificar se o moedor é fino o suficiente para espresso.
O Graef CM 800 faz exatamente isso. Ele mói fino o suficiente e, portanto, também é adequado para preparar espresso. É o moedor de espresso mais barato que testamos até agora. O espresso tem um gosto muito melhor com o Graef CM 800 do que ao usar pó de café pré-moído.
Mas como fica a qualidade do espresso em comparação com outros moedores de espresso?
Tão barato pode ser saboroso?
Investimos muitas horas de trabalho no teste do Graef CM800. Isso se deveu ao ajuste trabalhoso da granulometria e ao fato de não estarmos satisfeitos com o resultado do gosto.
Primeiro testei o moedor. Depois o profissional de barista e vice-campeão de baristas Michel Aeschbacher trabalhou com o moedor. Preparamos espresso, mas nenhum deles nos convenceu realmente. Para descartar que o resultado do gosto seja limitado pela máquina de espresso, trabalhamos com uma máquina de espresso profissional cara (La Marzocco GS3/Cimbali M100). O espresso era nosso café padrão Dreispitz, que servimos em nosso café Kaffeemacher na estação de Basileia.
Por um lado, o espresso era amargo e, ao mesmo tempo, tinha uma proporção maior de acidez agressiva. Preparamos o espresso com uma proporção de infusão clássica de 1:2,5. 18 gramas de café no portafiltro resultaram em dois espressi com 22,5 gramas de peso cada em um tempo de infusão de 25 segundos.
Para verificar o resultado, comparamos o espresso com os mesmos parâmetros usando três outros moedores (Sage Smart Grinder Pro, Eureka Mignon Perfetto, Niche Zero) no método triangular. No método triangular, 3 xícaras são comparadas entre si. Duas dessas xícaras têm o mesmo gosto e uma é diferente. A xícara diferente não é visível e é marcada de baixo para o degustador.
O sujeito tem a tarefa de encontrar a xícara diferente cada vez. Neste caso, dobramos a série de testes e adicionalmente pedimos para dizer qual xícara tinha gosto pior.
Em todos os 6 conjuntos, encontrei a xícara diferente cada vez e selecionei as que tinham gosto pior como as extrações do Graef CM 800.
Mas por que o Graef CM 800 tem problemas em acompanhar os outros moedores sensorialmente?
Distribuição de moagem como razão para espresso ruim
A suspeita era próxima de que a distribuição do tamanho de grão do café moído era muito diferente. Cada moedor de café tem uma dispersão de partículas de vários tamanhos. Isso também é verdadeiro para o Graef CM 800. A pergunta era apenas o quão pronunciada é a quantidade dos diferentes tamanhos. Quanto melhor um moedor, maior é a quantidade do tamanho de grão na faixa desejada. Se houver muitas partículas finas e, principalmente, muitas partículas grosseiras ao lado do pico principal, elas se extraem de forma diferente do tamanho de partícula desejado.
Dependendo do tamanho da partícula, é mais fácil ou mais difícil para a água de infusão extrair efetivamente o pó. As partículas mais finas se extraem muito mais facilmente do que as partículas grosseiras.
A água de infusão tem muito mais facilidade em penetrar no grão de café e extrair tudo. Com partículas mais grosseiras, o esforço é muito maior e apenas uma pequena extração é alcançada.
Então estamos falando aqui em macroescala sobre sub e sobreextração! Não se trata de se uma xícara inteira de café tem gosto sobre ou subextraído, mas quantas partículas no total são bem extraídas. Quanto menos partículas do mesmo tamanho, mais partículas de café subextraídas e sobreextraídas temos. Subextraído tem gosto azedo, sobreextraído tem gosto amargo. Já não escrevemos isso hoje? Exato, mais acima na descrição do gosto do espresso que preparamos com o Graef CM800.
Distribuição de partículas do Graef CM800. A curva acima ilustra a curva de distribuição de partículas do Graef CM 800. No eixo X, o tamanho da partícula é dado em mícron e no eixo Y o volume do tamanho correspondente em percentual. É típico para um moedor ter uma curva distribuída. Normalmente, isso se expressa em dois picos principais - um fino e outro mais grosseiro.
Antes de entrarmos em detalhes sobre a curva, um breve resumo de nosso procedimento posterior. Em nossa academia de café, não temos a capacidade de realizar uma análise de partículas por análise de imagem ou laser. Esses dispositivos são incrivelmente caros e na faixa de seis dígitos. Mas existe um método mais simples, a saber, uma peneira de laboratório. Michel Aeschbacher investigou a proporção de partículas mais finas e mais grosseiras usando dois peneiras de mícron de tamanho 800 e 400.
Ele colocou 50 gramas nos peneiros. Seu resultado foi o seguinte:
- 19,06 gramas – Mais grosseiro que 800 mícron
- 20,69 gramas – Mais grosseiro que 400 mícron e mais fino que 800 mícron
- 8,28 gramas – Mais fino que 400 mícron
O resto ficou preso em algum lugar na peneira. Mas os números já deixam claro. O pico de espresso típico fica em algum lugar entre 300 e 600 mícron. No Graef, ainda há bastante coisa que é mais grosseira. Algumas partículas são tão grandes quanto grãos de açúcar. Enquanto as finas no intervalo de extração de espresso têm uma tarefa definida - partículas grosseiras são um problema real. Partículas finas ficam entre as maiores e ajudam a criar resistência suficiente.(1) Partículas grosseiras não podem ser extraídas com sucesso durante o curto tempo de infusão da extração de espresso (aprox. 25 segundos) e, portanto, contribuem muito para uma acidez de subextração desagradável. Além disso, facilitam o canalamento, já que dificultam um leito de café compacto.
Frente esquerda mais grosseira que 800, direita entre 400 e 800 e atrás mais fina que 400. Tempo de extração de espresso: 25 segundos, 50 gramas.
Análise de granulometria por captura de laser e imagem
Após o teste de peneira, queremos verificar nossos resultados externamente. O profissional de café e torrefador Benjamin Schütz nos ajudou.(2) Além disso, passei um dia com a empresa Symphatec e comparei vários moedores e moagens diferentes. Isso me ajudou pessoalmente a entender melhor a área de superfície específica do pó de café.
Regulei o espresso em seis moedores para trazer o máximo de precisão possível em 25 segundos usando 18 gramas de café para 50 gramas de peso final na xícara. Neste nível de moagem, moí 200 gramas de café como amostra dos moedores a seguir.
Anfim Pratica como benchmark profissional, Eureka Mignon Perfetto, Macap M2D, Sage Smart Grinder Pro, Sette 270wi, Graef CM800.
A análise do pó resultou na seguinte imagem:
Comparação de distribuição de partículas de 6 moedores de espresso.
Pode ser usado livremente ao vincular este artigo.
Nesta imagem fica claro que o Graef CM800 (azul escuro) tem o pico mais baixo de todos os moedores verificados. Também é o mais largo e mostra, junto com a Sette 270wi, a maior proporção de partículas grosseiras.
Essa representação visual explica bastante bem o que experimentamos sensorialmente com o moedor. As medições das extrações em comparação também apoiam a avaliação de extração baixa.
Menor força e avaliação de extração no Graef CM800
Com os valores mencionados acima, regulei o espresso, tirei as amostras de moagem e, naturalmente, também fiz uma comparação de força e extração.
Força é a concentração de sólidos dissolvidos e é dada em TDS% (total dissolved solids). A força pode ser medida com um refratômetro .
Se você conhecer a força, pode calcular a extração com base na quantidade de café usada e na quantidade de espresso pesada (volume espresso em gramas * TDS% / quantidade de pó de café usado).
Neste processo, cheguei aos seguintes resultados.
| Nome do moedor | Quantidade de pó | Tempo | Volume/g | TDS | Extração |
| Sage Smart Grinder Pro | 18,00 | 24,50 | 49,8 | 7,50% | 20,75% |
| Graef CM 800 | 18,00 | 25,50 | 49,6 | 6,52% | 17,97% |
| Eureka Mignon Perfetto | 18,00 | 25,50 | 49,8 | 7,10% | 19,64% |
| Macap M2D | 18,00 | 24,50 | 49,6 | 7,64% | 21,05% |
| Sette 270 | 18,00 | 25,00 | 49,4 | 6,95% | 19,07% |
| Anfim Pratica | 18,00 | 24,50 | 49,2 | 7,88% | 21,54% |
O Graef CM 800 apresenta a menor força e extração. Isso também corresponde à descrição sensorial que identifiquei na degustação. A baixa força se apresenta sensorialmente da mesma forma: o espresso tem gosto mais aquoso e menos cremoso e preenchedor de boca comparado aos outros espressi. A menor extração se expressa na acidez de subextração já descrita e pronunciada.
Teste do moedor 2022 - Graef CM800 novamente sob escrutínio
Como parte de nossa série atual de teste de moedor de espresso, estivemos no laboratório com sete amostras de moagem do Graef CM800 novamente. O resultado confirmou nossa medição naquela época. Em todo o campo de 24 moedores de espresso, o Graef CM800 tem o terceiro maior pico grosseiro e uma crista correspondentemente mais baixa. Isso é expressão da grande dispersão e mostra como é difícil para o Graef moer partículas de café com precisão.
Também em outra categoria, a dificuldade em lidar com o Graef se manifesta. Em princípio, a curva de distribuição de partículas exibida acima mostra quatro vezes a mesma configuração de granulometria. Efetivamente, as configurações de granulometria diferem significativamente a cada vez.
A listagem a seguir reflete os dados que levam ao gráfico mostrado acima. Em todos os quatro valores de medida principais, os números pulam de uma referência para a próxima.
No contexto de todas as outras moagens, o gráfico a seguir também mostra o Graef CM800 caindo para trás no campo dos moedores melhores.
Operação e ajuste de granulometria do Graef CM800
Até aqui, descrevi intensivamente os resultados do moedor, mas ainda não entrei no ajuste de granulometria. Esta é uma função muito importante, pois o ajuste da granulometria também pode controlar o tempo de fluxo do espresso. Quanto mais fina a granulometria, maior a resistência à água de infusão e consequentemente mais longo o fluxo do espresso. Quanto mais grossa a granulometria, mais rápida a água passa pelo pó de café e mais rápido o espresso enche a xícara.
Ajuste de granulometria do Graef CM800
O Graef CM800 tem um ajuste de granulometria de 0 – 40. Isso inicialmente não significa muito. A questão central é quanto a granulometria pode realmente ser ajustada. O ajuste externo é muito simples e pode ser feito por qualquer usuário sem dificuldade.
No entanto, tivemos o problema de não conseguir um resultado aceitável com os 40 estágios. Nosso espresso passou pela granulometria mais fina em 12 segundos. Isso pode ocorrer, por exemplo, se um café for torrado mais claro ou tiver uma densidade diferente devido à altitude de cultivo. De qualquer forma, o espresso passou muito rápido.
A solução é ajustar mais fino o ajuste interno dos discos de moagem. Para isso, o moedor deve ser aberto. Depois, é possível remover dois pequenos parafusos do suporte superior de disco de moagem e ajustá-lo mais fino ou mais grosseiro. Para fazer isso, é melhor assistir ao nosso vídeo.
Caso contrário, você terá o que nos aconteceu nas primeiras mudanças. Se você não reinstalar o suporte de disco de moagem corretamente, o moedor não apenas não implementará seu ajuste desejado - ele está funcionando completamente em outro nível (muito mais grosseiro).
Não conseguimos entender o manual. Um vídeo do Youtube do próprio Graef depois nos deixou clara a função. Achamos: todo o ajuste do mecanismo de moagem é realmente um grande problema. O ajuste externo é fácil de usar. Mas se você não cair por acaso exatamente nesse intervalo, então começam os parafusos.
Isto realmente não é bem resolvido. Outros dispositivos, como a Sage Barista Express, também às vezes exigem que você reajuste o mecanismo de moagem. Mas isso funciona sem chave de fenda e, principalmente, a instalação do cone é por si só explicativa.
Nossa disposição depois de ajustar o moedor em qualquer caso não era ótima e já ajustamos muitos moedores. Por essas razões, não recomendamos o moedor a ninguém que esteja começando com espresso. O potencial de frustração é muito grande em nossa opinião. Abrimos o moedor 4 vezes e o desmontamos até estarmos satisfeitos com o ajuste básico da granulometria.
O Graef CM tem um botão liga/desliga e mói continuamente. O tempo de moagem não pode ser programado. Portanto, o pó deve ser pesado manualmente.
"Retention" para pó de café
Muitas outras avaliações também abordam este ponto - para nós, mas ao lado dos mencionados acima, é quase insignificante. Retention é o pó de café que não é dispensado após a moagem. Ele se acumula na saída de um moedor e só é expelido na próxima moagem pelo pó de café empurrando por trás.
Este pó então não é fresco e, portanto, afeta o gosto. Dependendo de quanto tempo a última moagem foi, o café terá gosto de notas de envelhecimento leve.
O Graef CM 800 exibe uma grande retention devido ao seu nariz relativamente grande na área de saída. Dependendo da granulometria, até 8 gramas de pó de café se acumulam lá (quanto mais fino, mais). Isso também pode levar a uma extração irregular.
No entanto, tocando fortemente o moedor, o café pode ser removido da retention antes ou depois da moagem.
Conclusão sobre o Graef CM800 e para quem este moedor é adequado?
Como já mencionado no início: o Graef CM800 mói fino para espresso. Nenhum outro moedor consegue fazer isso pelo preço. Este é o maior pró do pequeno moedor. Mas é um moedor problemático para iniciantes.
Se o intervalo de granulometria externa pré-configurado não corresponder aos grãos de café que você usa, o ajuste do moedor se torna muito trabalhoso. Se você gostar de experimentar grãos variados, boa noite.
É possível fazer espresso com o Graef CM 800. Comparado com outros moedores e o que os grãos de café que testamos podem fazer, o moedor definitivamente não atinge o potencial dos cafés.
Especialmente para cafés mais refinados e complexos, não recomendamos o moedor. Estes já trazem relativamente muita acidez em si, que é amplificada ainda mais pela acidez de subextração.
Devido ao preço, o Graef CM800 é a lógica comparada à Delonghi Dedica EC 685, que muitos usam como máquina de espresso para iniciantes. Naturalmente, é possível fazer espresso na combinação. Mas prevemos um relacionamento difícil, porque nenhum dos dois parceiros realmente oferece suporte.
Especialmente se você for novo na área de espresso, é importante que seu equipamento cumpra sua função. Somente então você pode ter certeza de que fez tudo certo. Por essa razão, especialmente em combinação com uma máquina de espresso como a Dedica EC 685, recomendamos um moedor que funciona de forma sólida e confiável.
Notas de rodapé:
1) Na preparação moderna de espresso, às vezes intencionalmente se descarta as finas e trabalha com um pico principal mais elevado. O pré-requisito é que haja menos boulders.
2) Um agradecimento especial neste ponto à empresa UCC, cujo dispositivo Benjamin foi autorizado a usar para a análise.
