El molinillo de café Varia VS6 ha llegado al mercado como la «hermana mayor» del Varia VS3 y está dirigido a los baristas caseros más exigentes. El mercado de molinillos está experimentando un auge: nuevos fabricantes están lanzando molinillos inteligentes de dosificación individual, y Varia también sigue esta tendencia con la VS6. En esta entrada de blog, resumimos los hallazgos de una prueba de seis meses. Hemos analizado las partículas con la ayuda de expertos universitarios, hemos tenido el molinillo en casa y en nuestra escuela de café y ahora estamos listos para presentar nuestros resultados.
Examinamos el diseño y la fabricación, el rendimiento del espresso y del café de filtro, la distribución de partículas, la velocidad, el volumen, la retention así como la limpieza. Al final, hay una conclusión con los puntos fuertes y débiles de este molinillo y la pregunta de si la VS6 vale su precio premium.
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Nota: Hemos comprado el Varia VS6 y reportamos libre e independientemente sobre nuestra experiencia con el molinillo.
Hemos comparado 10 molinillos de dosificación individual en el rango de precios de 500 a 1000 euros. Más información en nuestro artículo sobre el tema.
Diseño, calidad y datos externos
El Varia VS6 se presenta con un diseño minimalista y moderno. Fabricado a partir de un bloque de aluminio macizo, irradia alta calidad. La carcasa es robusta, duradera y se siente muy de alta calidad gracias a su fabricación precisa. La forma es funcional: el molinillo está en un ángulo de 76,5°, lo que no solo parece esbelto y elegante, sino que también está destinado a contrarrestar la retention. Lo bien que lo logra lo discutimos más abajo…
Con dimensiones de aproximadamente 13 × 19 × 40 cm (An×Pr×Al) y un peso de poco más de 10 kg, la VS6 es un dispositivo imponente – notablemente más grande y pesado que el modelo de entrada VS3. Varia posiciona claramente la VS6 en la liga profesional: el precio es de aproximadamente 850–900 € y cuesta casi el triple del modelo más pequeño VS3.
El molinillo sigue el principio de dosificación individual, donde siempre se muelen frescos solo los granos de café previamente pesados (en lugar de almacenar granos en una tolva). Varia ha reconocido esta tendencia e implementado de manera consistente. Por lo tanto, no hay un recipiente de granos grande – se vierte la dosis deseada en el corto embudo superior. Para recoger el café molido se incluye una taza dosificadora de metal cuidadosamente elaborada, que se posiciona prácticamente bajo la salida con un imán en la base. Esta taza se mantiene visualmente en el mismo estilo que el molinillo y encaja exactamente en un portafiltros de 58 mm, lo que facilita el transvase limpiamente. El ajuste del grado de molienda se realiza de forma continua en la parte superior del molinillo. La escala es lo suficientemente fina y suave, lo que permite ajustar con mucha precisión. En general, el diseño transmite una impresión reflexiva y minimalista: una construcción de alta calidad que combina forma y función.
Espresso y distribución de partículas
Para el espresso, la calidad del café molido juega un papel crucial. La VS6 convenció en la prueba con una distribución de partículas muy uniforme. Hemos examinado las partículas en colaboración con la Escuela Universitaria de Ciencias Aplicadas de Zúrich: el café molido muestra un pico principal estrecho (tamaños de partículas concentrados) y una cierta cantidad de partículas muy finas. Una distribución de partículas estrecha significa que el café molido es relativamente homogéneo – un factor importante para una extracción uniforme. De hecho, el espresso de la VS6 sabía correspondientemente claro y estructurado, con una dulzura pronunciada y una textura suave. Incluso con tiempos de extracción más largos, el espresso no mostraba una «polvoreda» o amargura perturbadora, lo cual se debe a la buena composición del café molido. Nos sorprendió lo lleno de cuerpo y limpio que era el espresso con los discos de molienda planos de 58 mm de la VS6 – especialmente con un pico principal tan estrecho. Las extracciones de espresso de nuestro espresso Apas tenían un sabor «muy dulce» con una textura aterciopelada y un perfil de sabor claro.
Una característica especial de la VS6 es el control variable de velocidad. A través de un botón giratorio, se puede ajustar la velocidad del mecanismo de molienda entre 500 y 1600 rpm. Las pruebas demostraron que este ajuste tiene efectos notables en la distribución de partículas y el sabor. Baja velocidad (p. ej., 500 rpm) resultó en un pico principal más estrecho en la curva de partículas – el café molido es aún más homogéneo, la taza parece más «clara» en el sabor. Si aumentas la velocidad hacia el máximo (1600 rpm), el pico de partículas se amplió un poco; en el espresso entonces se mostró una tendencia a más cuerpo, pero a veces también una extracción más desigual. Aquí recomendamos experimentar con el ajuste de RPM: En perfiles de sabor demasiado «deshilachados» o un ligero channeling una velocidad más baja puede ayudar a calmar y enfocara la extracción. Este «juego con la velocidad» es una característica emocionante de la VS6 que permite diferentes perfiles de sabor sin tener que cambiar el grado de molienda.
También en términos de consistencia y reproducibilidad la VS6 hace un trabajo excelente. En la prueba, el molinillo fue ajustado deliberadamente – de un grado de molienda de espresso a más grueso para p. ej. lungo o filtro y luego de vuelta al punto de espresso original. Resultó que se podía volver a establecer el grado de molienda encontrado una vez con precisión: tanto la mediana del tamaño de partícula como el pico principal fueron prácticamente idénticos a los valores originales después de restablecerse. Esta estabilidad también se refleja en la taza – las recetas encontradas una vez se pueden reproducir de forma fiable. En general, evaluamos el «potencial de espresso» de la VS6 como muy alto, en el rango de muy bueno a excepcional. El molinillo produce consistentemente espresos completos y equilibrados con un perfil de sabor pronunciado y puede competir con los modelos de élite del mercado en esta disciplina.
Café de filtro
Los molinillos de dosificación individual a menudo se desarrollan principalmente para espresso – por lo que era interesante la pregunta de cómo se desempeña la VS6 en café de filtro. La respuesta por adelantado: sorprendentemente bien. En nuestra prueba intensiva, quedó claro que la VS6 puede moler con éxito grueso y por lo tanto también es adecuada para filtros manuales, prensa francesa y similares. Se podía establecer un grado de molienda de filtro apropiado sin esfuerzo y se obtenía un café de filtro claro, dulce y de carácter suave. Los cafés de filtro también eran «redondos y dulces» con tazas muy claras, lo que se debe a la molienda uniforme y al pico principal estrecho.
En la prueba hemos preparado varios cafés de filtro. Para la comparabilidad con otros molinillos, utilizamos estándar nuestro café de filtro Amigo, que como el espresso Apas es muy consistente y accesible. Especialmente la dulzura y claridad del café nos sorprendió positivamente.
Una gran ventaja es el ajuste del grado de molienda sensible de la VS6, que permite un cambio rápido entre métodos de preparación. Se puede por ejemplo preparar espresso por la mañana y café de filtro por la tarde, sin preocuparse por volver a encontrar el grado de molienda de espresso exacto más tarde. La calibración es tan precisa y repetible que se golpea exactamente el mismo punto nuevamente después de restablecerse – esta forma de reproducibilidad del grado de molienda es rara en muchos otros molinillos. En la prueba, por ejemplo, después de preparar un café de filtro, se pudo restablecer el punto de espresso previamente anotado y el siguiente shot transcurrió igual que antes. Esto hace que la VS6 sea excelente como molinillo todoterreno para el hogar o pequeñas cafeterías, donde se cambia con frecuencia entre diferentes métodos de preparación.
Velocidad, volumen, retention
La VS6 se enfoca más en la minuciosidad que en la prisa. En la prueba a velocidad media (~1000 rpm) se molieron aproximadamente 11,5 g de café en 10 segundos. Para una dosis de espresso típica de 18 g, necesita alrededor de 20 segundos hasta que todos los granos hayan pasado. Esto es significativamente más lento que algunos otros molinillos eléctricos – la VS6 por lo tanto pertenece a los modelos más lentos. Para el propósito de uso previsto (dosificación individual, es decir, shots individuales uno tras otro en lugar de uso continuo en el bar) esto rara vez es un problema. Al preparar en casa, una diferencia de 5–10 segundos por molienda es insignificante y apenas pesa negativamente en un flujo de trabajo cuidadoso. Si tienes prisa, también puedes aumentar la velocidad – a 1600 rpm el tiempo de molienda se acortaría (aunque con los efectos mencionados en el café molido).
Retention
Retention: Un punto crítico en los molinillos de dosificación individual es la retention – es decir, café molido que permanece en el interior del molinillo después de moler. Aquí la VS6 muestra luces y sombras. Técnicamente hablando, el molinillo está diseñado para tener la menor retention posible: el conducto de salida es corto y oblicuo, y se incluye un soplador (bomba de goma) con el que se pueden soplar las partículas restantes del mecanismo de molienda. De hecho, esto podría reducir la retention a casi cero – idealmente solo aproximadamente 0,05 g de café molido permanecen en el molinillo. Prácticamente sin embargo, la prueba reveló un problema: Al presionar el soplador con la presión habitual, el grado de molienda se gira ligeramente. Esto significa que se ajusta inadvertidamente el grado de molienda cuando deseas soplar el último ápice de café molido. Este aparentemente pequeño problema tiene un gran impacto, ya que hace que la dosificación individual en la aplicación sea incómoda – nadie quiere tener que reajustar el grado de molienda después de cada soplado. En consecuencia, no utilizamos el soplador y aceptamos la retention. Esto es frustrante, porque aquí el concepto del molinillo no funciona.
Sin embargo, sin el uso del soplador, un poco más de café molido permanece en el mecanismo de molienda. En la prueba a largo plazo se midieron aproximadamente 2,3 g de retention, si no se da golpecitos o se sopla extra después de moler. De esto, golpeando ligeramente el molinillo se podían soltar alrededor de 0,3–0,4 g – esta parte se conoce como retention temporal. Sin embargo, los aproximadamente 2 g restantes se quedan atrapados en las esquinas del mecanismo de molienda (retention permanente) y solo se sueltan con una limpieza profunda del molinillo. Para eso, el molinillo debe abrirse y la retention debe desprenderse alrededor de los discos de molienda.
Comparado con otros molinillos de dosificación individual, esa es mucha retention relativamente – algunos modelos competidores logran <0,2 g sin grandes trucos. Con la VS6, gracias a su diseño eficiente de salida y soplador, teóricamente también se podría llegar a esta región, si el soplador fuera utilizable. Pero de esta manera, ese potencial permanece sin utilizar. La Varia VS6 se está saboteando a sí misma.
Veremos si Varia lo mejorará en el futuro. Algún tipo de fijación del grado de molienda sería deseable. Hasta entonces, tienes que sopesar: O aceptar la retention mínima y limpiar regularmente a fondo – o usar muy cuidadosamente el soplador cada vez que muelas y observar el grado de molienda. En el manejo diario, esta debilidad desafortunadamente reduce un poco la impresión por lo demás excelente de la VS6 como un verdadero molinillo de dosificación individual.
El Varia VS3 a la izquierda y el Varia VS6 a la derecha.
Limpieza
En limpieza y mantenimiento, la Varia VS6 es agradablemente fácil de usar. El dispositivo está construido de tal manera que se puede acceder al mecanismo de molienda con unos pocos pasos: Primero, se quita el anillo de ajuste mantenido magnéticamente, luego se puede desenroscar el elemento del disco de molienda superior. Ahora la cámara de molienda está abierta y se puede limpiar cómodamente con el cepillo incluido. Este proceso es simple y solo toma unos minutos – en general, la limpieza es muy fácil de manejar. En la prueba a largo plazo, se ha demostrado que es útil realizar una limpieza profunda cada 4–6 semanas (con uso diario). Lo recomendamos, ya que la retention permanente del molinillo es de 2 gramos.
Para facilitar la limpieza, Varia ha instalado pernos antiestáticos en el conducto de salida. Estas agujas de ionización están destinadas a reducir la carga estática del café molido, de modo que menos partículas se adhieran a las paredes y la salida. En la prueba, de hecho se mostró que poco café molido permanecía adherido estáticamente, especialmente en comparación con molinillos sin esta tecnología.
Sin embargo, se recomienda – como es habitual en dosificación individual – humedecer ligeramente los granos antes de moler (conocido como método RDT, por ejemplo, con un rocío de agua de una botella pulverizadora). Especialmente si no usas el soplador, un ligero toque de agua ayuda a minimizar la carga estática y reducir la aglomeración. De esta forma, poco se queda atrapado, y se debe desmontar la cámara de molienda menos frecuentemente. Algunos usuarios reportaron en los foros de pequeños desafíos en la limpieza profunda, particularmente en obtener todos los restos de las esquinas. Sin embargo, en nuestra prueba se mostró: Con el procedimiento descrito (limpieza regular con cepillo, desmontaje ocasional) la VS6 se puede mantener limpia sin mucho esfuerzo. Los intervalos de mantenimiento son absolutamente prácticos, y gracias a la construcción reflexiva, no hay lugares inaccesibles – incluso la retention permanente de ~2 g se puede quitar completamente si es necesario, si se retiran los discos de molienda y se sopla/-aspira el molinillo. En general, hay poco de qué quejarse en cuanto a limpieza y mantenimiento.
Conclusión sobre la Varia VS6
La Varia VS6 resulta ser en la prueba un molinillo de café de alta calidad con muchas fortalezas. El diseño y la fabricación están a nivel profesional – desde la carcasa sólida hasta los discos de molienda precisos se nota la calidad. En rendimiento de espresso, la VS6 puede convencer plenamente: produce una distribución de partículas muy homogénea, lo que resulta en espresos claros, dulces y estructurados. Nos impresionó la consistencia de los resultados y la versatilidad del molinillo. Tanto el espresso como el café de filtro se logran con sabor de alto nivel – una combinación rara que hace de la VS6 un talento todoterreno para los entusiastas del café. Particularmente destacable es la excelente reproducibilidad del grado de molienda: puedes cambiar entre diferentes configuraciones y siempre vuelves exactamente al punto de partida. Esta estabilidad así como la capacidad de jugar con la velocidad abren espacio para experimentar con el perfil de sabor sin cambiar los granos o necesitar un segundo molinillo.
Pero donde hay luz, hay sombra. El punto crítico principal de la VS6 afecta precisamente la promesa central de dosificación individual – es decir, la ausencia de retention. Si bien el molinillo sería capaz de mantener prácticamente nada de café molido en el mecanismo de molienda gracias a su diseño y soplador. Pero en la práctica, un detalle de construcción evita esta perfección: El soplador ajusta el grado de molienda cuando se utiliza. Para no poner en peligro el ajuste cuidadosamente seleccionado, preferimos renunciar al soplador – aceptamos sin embargo que aproximadamente 0,3 a 0,4 g de café permanezcan en la retention temporal. ¡Eso molesta!
Para un molinillo diseñado para dosificación individual, esa es una deficiencia molesta, porque reduce la ventaja de tener siempre solo café recién molido en la taza. Varia ha hecho trabajo pionero con la velocidad variable y el mecanismo de cambio, pero se cae en este pequeño (pero importante) detalle. En conclusión la Varia VS6 es sin embargo un molinillo excelente: excelentemente fabricado, técnicamente bien pensado y fuerte en la taza. Quien prepara principalmente espresso y ocasionalmente café de filtro, amará la ajustabilidad precisa y el sabor equilibrado. Solo quien espera dosificación individual absolutamente sin retention debe ser consciente de la limitación mencionada. Si Varia pudiera mejorarlo aquí, la VS6 sería casi perfecta. Tal como está ahora, sigue siendo uno de los mejores molinillos de su clase, pero con una peculiaridad especial que cada barista casero debe sopesar por sí mismo. Para muchos aficionados al café ambiciosos, sin embargo, las ventajas ofrecidas deberían superar con creces – la Varia VS6 entrega en el día a día exactamente lo que se espera de un molinillo de dosificación individual de primera clase: café consistentemente excelente.
