Aujourd'hui, j'accueille les lecteurs de la coopzeitung avec un sourire espiègle depuis la première page de l'édition imprimée. Et dans l'édition en ligne aussi, on peut lire un article détaillé et regarder quelques petits conseils vidéo de Demian et moi. Nous sommes très heureux de pouvoir représenter notre sujet de cœur devant un si grand public.
L'auteur de l'article, Stefan Fehlmann, a passé de nombreuses heures avec moi à l'académie et nous nous sommes plongés ensemble dans les profondeurs du café. C'était très amusant. Merci pour l'intérêt et les bonnes questions!
Lucia Hunziker a capturé le tout en images géniales en tant que photographe. Merci beaucoup Lucia!
Un article est toujours aussi une compilation de nombreux sujets et tout ne trouve pas sa place en détail. C'est pourquoi il existe par exemple le cours Brewing sur plusieurs jours et non en quelques heures. En ce sens, un article est aussi un compromis. Dans cet article de la coopzeitung, de nombreux domaines ont été abordés.
Une petite remarque m'importe cependant, car le graphique présenté sur les boissons n'est pas tout à fait précis sur un sujet qui m'est central. Non, il ne s'agit pas de la quantité de mousse de lait par rapport au lait chauffé. On peut certainement en discuter.
Pour le cappuccino et le latte macchiato, on utilise généralement un espresso chacun, comme ici dans le graphique de l'article. C'est correct. Cependant, le rapport entre les particules de café dissoutes (TDS) et l'eau change avec l'ajout de lait. Si l'on considère que le lait de vache est composé d'environ 87,5 % d'eau, en plus des glucides, des graisses laitières, des protéines, etc., la proportion totale des particules de café dissoutes par rapport à l'eau et aux autres nouveaux composants de la boisson n'est bien sûr plus de 7-10 % TDS. Le lait doit être vu ici comme un « bypass », qui modifie le rapport en pourcentage.
On peut le calculer comme suit:
(poids actuel du café espresso x force actuelle de l'espresso)/Quantité de boisson totale (y compris lait/eau « bypassé ») = TDS final des particules de café dissoutes par rapport au volume total de la boisson
Exemple: Espresso = 25 g, TDS % = 8, volume de lait ajouté = 130 ml
((25 g d'espresso * 8 (% TDS)/155 g volume total de boisson = 1,29 % TDS
Le cappuccino est donc à la fin, en regardant la force, rien d'autre qu'un café filtre au goût de lait. 🙂
Si vous voulez tenir compte du TDS du lait ou de l'eau ajoutée, la formule se présente comme suit:
((poids actuel du café espresso x force actuelle de l'espresso) + (volume de liquide ajouté (lait/eau) * TDS lait/eau))/Quantité totale de boisson/100 = TDS final des particules de café dissoutes au volume total
« Bypass » est d'ailleurs un sujet très passionnant. Il s'agit toujours d'un liquide qui, lors de l'extraction, ne s'écoule pas à travers le café, mais qui est ajouté par la suite. Cela peut être de l'eau, du lait ou même de l'alcool. Mais à ce sujet, une autre fois. Pour l'instant, nous continuons à nous réjouir de l'article dans la coopzeitung.
