Barista- und Latte Art Meisterschaften haben sich etabliert und sind heute für viele ein Begriff. Die Meisterschaft im Kaffeerösten aber ist noch eine kleine Nische. Dabei ist es die Meisterschaft, bei der nur das Handwerk zählt und keine Show gefragt ist. Der Geschmack steht im Zentrum und der Lernfaktor ist hoch.
Es riecht, es knackt, und dann öffnet Sofia die Klapptür am Giesen-Röster und lässt die Bohnen in das Kühlsieb fallen. Soeben hat die Rösterin des Kaffeemacher:innen-Rösterei-Teams ihre letzte Charge für die Meisterschaften 2024 geröstet. Der von ihr ausgewählte Kaffee wird abgepackt und zwei Tage später von einer Profi-Jury verkostet.
Sofia röstet ihren Blend an den Schweizer Röstmeisterschaften
Sofia erreicht die höchste Punktzahl und wird Schweizer Röstmeisterin 2024, dicht gefolgt von Raúl, der mit nur einem Punkt Rückstand Zweiter wird und ebenfalls in unserem Team röstet.
Erst zum zweiten Mal seit 2019 haben die Schweizer Röstmeisterschaften stattgefunden. 14 Teilnehmende haben die Meisterschaft unter sich ausgemacht. Es nahmen erfahrene Röster:innen von primär Kleinst- und Mikroröstereien teil.
2013 fand die erste Röst-Weltmeisterschaft in Nizza statt. 2025 wird die Weltmeisterschaft in Houston stattfinden, wo Sofia die Schweiz vertreten wird.
Die eigentliche Herausforderung
Wer Kaffee röstet, tut dies normalerweise auf einer vertrauten Maschine. Nach ein paar Jahren kennt man ihre Eigenheiten und weiß genau, wie man mit ihnen umzugehen hat. So entwickelt man eine Beziehung zur eigenen Röstmaschine und wechselt nur ungern auf ein neues System.
Bei der Röstmeisterschaft war dies jedoch bis vor Kurzem der Fall: Die Teilnehmenden rösten alle auf einer ihnen unbekannten Maschine. Bei der Röstmeisterschaft 2024 war dies ein elektrisch betriebener Giesen-6kg-Röster, der bei Blossom Coffee in Zug steht.
Raúl kontrolliert die gerösteten Bohnen am Giesen 6kg-Röster
Wer bereits Erfahrung mit Giesen-Kaffee-Röstern hatte, konnte sich möglicherweise schneller ins System einarbeiten als jemand, der zum ersten Mal auf einer Giesen-Maschine röstete.
Das Setting war jedoch für alle neu, und das machte es interessant. Obwohl man als Teilnehmer – ich als Autor habe selbst daran teilgenommen – sein Handwerk beherrscht, beeinflusst einen das Setting und sorgt für etwas Adrenalin. Die Zeit muss im Auge behalten werden, jede Handhabung wird überwacht, jedes Gramm von den Beobachtern gewogen.
Der Ablauf
Die Meisterschaft gliedert sich in drei Teile:
- Rohkaffee-Analyse
- Produktionsrösten
- Verkostung
Die Rohkaffee-Analyse
In der Beurteilung der Rohkaffee-Qualität erhalten alle Teilnehmenden einen Beutel mit 350 g Rohkaffee. Dieser muss mit den bereitgestellten Materialien auf Dichte, Größe, Feuchtigkeit, Geruch und Farbe geprüft werden. Anschließend müssen die Teilnehmenden den Kaffee auf Defekte untersuchen und diese kategorisieren.
Primäre Defekte sind schwerwiegende Mängel, die einen direkten Einfluss auf die Sensorik haben können. Eine schwarze, infizierte oder total fermentierte Bohne kann beispielsweise dem Kaffee einen metallischen oder medizinischen Geschmack verleihen.
Rohkaffee von Hand sortiert, Cuauhtémoc, Finca la Capella, Mexiko
Defekte der zweiten Kategorie, sogenannte secondary defects, schmecken nicht unbedingt anders als intakte Bohnen, können in großer Anzahl jedoch den Geschmack negativ beeinflussen. Ebenso werden halbe Bohnen, ein sekundärer Defekt, anders geröstet und schmecken daher möglicherweise anders als beabsichtigt.
Innerhalb einer Stunde sortieren und analysieren die Teilnehmenden den Rohkaffee. Die korrekte Messung und Zuordnung der Defekte wird hierbei bewertet. Immer wieder höre ich von Juroren, dass Kaffees gelegentlich zu genau aussortiert werden, also jeder kosmetische Makel als Defekt betrachtet wird.
Hier kann es hilfreich sein, sich vor Augen zu führen, dass Kaffee ein Naturprodukt ist. Oder man merkt sich einen Leitspruch aus der Rohkaffee-Analyse:
"Ugly is not a defect."
Single Origin und Blend
Die Teilnehmenden erhalten vier Arabica-Kaffees zur Auswahl. Einen davon sollen sie als Single Origin rösten. Drei davon sollen sie zu einem Blend mischen, wobei jeder Kaffee zu mindestens 10 % vertreten sein muss.
Bei den Schweizer Meisterschaften 2024 ging es ausschließlich darum, einen Blend zusammenzustellen. Wir haben im Vorfeld drei Rohkaffees zugeschickt bekommen. Die Herkunft und die Verarbeitungsmethode wurden ebenfalls kommuniziert.
Es handelte sich um einen pulped Natural aus Brasilien, einen Yellow Honey aus Costa Rica und einen gewaschenen Kaffee aus Tansania. Aus diesen drei Kaffees mussten wir einen Blend zusammenstellen.
"Nummer 2 soll es sein" - bei der Auswahl des Blends
Es ist in der Regel wenig ratsam, Kaffees mit unterschiedlichen Dichten oder verschiedenen Nachernteprozessen zu mischen. Aber genau das war hier die Aufgabe, und das machte es spannend. Alle Teilnehmenden standen vor der gleichen Herausforderung.
Wir haben den Kaffee auf einem Sample-Röster geröstet, verkostet und wie folgt beschrieben:
- Brasilien: Haselnuss, mittlerer Körper, einige Tassen leicht eisig, zitrisch
- Costa Rica: gelbe Früchte, Apfel, viel Körper und samtige Textur, viele Quaker
- Tansania: Brombeeren, zitrisch, hohe Säure, mittlerer Körper, seidige Textur
Normalerweise würden wir diese drei Kaffees nicht mischen, aber das war die Aufgabe. Wir alle haben uns entschieden, den brasilianischen Anteil auf das Minimum von 10 % zu reduzieren. Sofia und Raúl wählten die gleiche Mischung: 60 % Tansania, 30 % Costa Rica, 10 % Brasilien. Juan und ich wählten: 50 % Costa Rica, 40 % Tansania, 10 % Brasilien.
Wir haben als Team zusammengearbeitet und uns gegenseitig Rückmeldung gegeben
Die Evaluation
Eine Fachjury verkostet die Kaffees in einer Blindverkostung, ohne zu wissen, wer sie geröstet hat. Dabei werden verschiedene Attribute des Kaffees beurteilt:
- Wie intensiv und vielschichtig ist das Aroma und die Geschmacksnoten?
- Wie intensiv ist der Körper und wie angenehm die Textur?
- Sind Säure und Süße in Balance, und strukturiert die Säure die Tasse?
- Ist der Kaffee langanhaltend und hinterlässt er einen süßlichen Eindruck?
Die Bewertung der Jury und der Abgleich mit dem Röstprogramm ergeben die Endnote. Ohne den Produktionskaffee selbst zu verkosten, müssen die Teilnehmenden anhand der Proberöstungen auf einem Sample-Röster antizipieren, wie der Kaffee am Ende schmecken wird.
Das war eine knifflige Aufgabe, da wir Annahmen auf vage Vermutungen stützen mussten. Wir wussten, wie die Kaffees auf dem Sample-Röster schmecken, aber ob das Ergebnis auf der unbekannten Maschine genau wie gewünscht herauskommt, war die Herausforderung.
Wenn das Röstprogramm und die Beschreibung der Sensorik mit den Beobachtungen der Juroren übereinstimmen, gibt es eine hohe Punktzahl. Diese haben Sofia und Raúl beide erreicht.
Die Giesen-Röstmaschine
Geröstet wurde auf einer Röstmaschine von Giesen. Von 2013 bis 2023 hat Giesen die Weltmeisterschaften gesponsert, was logistisch aufwendig war, da mehrere kleine Röstmaschinen weltweit transportiert werden mussten. Seit 2024 wird auf Stronghold Elektro-Röstern gearbeitet. Diese Maschinen stehen für einen Zeitenwechsel: Sie sind vollelektrisch, filtern die Abluft und sind daher in Coffee Shops, wo live geröstet wird, eine beliebte Alternative.
Ich gegen mich
Was ich an den Meisterschaften besonders geschätzt habe, waren zwei Dinge:
Erstens, der Austausch mit den anderen Teilnehmenden. Da alle die gleiche Ausgangslage hatten, gab es keine Geheimnisse oder Vorteile. Jeder röste nach seiner Philosophie und stellte die Blends nach eigenem Geschmack zusammen. Die Atmosphäre bei den Meisterschaften war offen und kollegial – ideal für Austausch und Lerneffekte.
Zweitens: Bei der Röstmeisterschaft geht es nur um den Geschmack und die Vorhersage, wie der Kaffee schmecken wird. Es gibt keine Jury, die auf die Show achtet. Man tritt nur gegen sich selbst an. Wenn der Kaffee nicht gut geröstet war, ist man selbst dafür verantwortlich.
Dieser charakterbildende Wettbewerb wird betont, indem alle Teilnehmenden die Chance haben, nach den Meisterschaften die Kaffees der anderen in einer Blindverkostung zu probieren. Es war ein schöner Moment, als ich mit anderen Teilnehmenden am Cupping-Tisch stand und wir die Tassen, die mit Codes versehen waren, zusammen verkosteten.
Wir waren uns einig, welche Tassen uns besonders gut gefielen und welche weniger. Ich hatte zwei Favoriten bei dieser Blindverkostung: die von Sofia und die von Raúl.
v.l.n.r., Dario Stoop von Coffee Architects, Sofia Heuri, Raúl Rivero
Barista- und Latte Art Meisterschaften haben sich etabliert und sind heute für viele ein Begriff. Die Meisterschaft im Kaffeerösten aber ist noch eine kleine Nische. Dabei ist es die Meisterschaft, bei der nur das Handwerk zählt und keine Show gefragt ist. Der Geschmack steht im Zentrum und der Lernfaktor ist hoch.
Es riecht, es knackt, und dann öffnet Sofia die Klapptür am Giesen-Röster und lässt die Bohnen in das Kühlsieb fallen. Soeben hat die Rösterin des Kaffeemacher:innen-Rösterei-Teams ihre letzte Charge für die Meisterschaften 2024 geröstet. Der von ihr ausgewählte Kaffee wird abgepackt und zwei Tage später von einer Profi-Jury verkostet.
Sofia röstet ihren Blend an den Schweizer Röstmeisterschaften
Sofia erreicht die höchste Punktzahl und wird Schweizer Röstmeisterin 2024, dicht gefolgt von Raúl, der mit nur einem Punkt Rückstand Zweiter wird und ebenfalls in unserem Team röstet.
Erst zum zweiten Mal seit 2019 haben die Schweizer Röstmeisterschaften stattgefunden. 14 Teilnehmende haben die Meisterschaft unter sich ausgemacht. Es nahmen erfahrene Röster:innen von primär Kleinst- und Mikroröstereien teil.
2013 fand die erste Röst-Weltmeisterschaft in Nizza statt. 2025 wird die Weltmeisterschaft in Houston stattfinden, wo Sofia die Schweiz vertreten wird.
Die eigentliche Herausforderung
Wer Kaffee röstet, tut dies normalerweise auf einer vertrauten Maschine. Nach ein paar Jahren kennt man ihre Eigenheiten und weiß genau, wie man mit ihnen umzugehen hat. So entwickelt man eine Beziehung zur eigenen Röstmaschine und wechselt nur ungern auf ein neues System.
Bei der Röstmeisterschaft war dies jedoch bis vor Kurzem der Fall: Die Teilnehmenden rösten alle auf einer ihnen unbekannten Maschine. Bei der Röstmeisterschaft 2024 war dies ein elektrisch betriebener Giesen-6kg-Röster, der bei Blossom Coffee in Zug steht.
Raúl kontrolliert die gerösteten Bohnen am Giesen 6kg-Röster
Wer bereits Erfahrung mit Giesen-Kaffee-Röstern hatte, konnte sich möglicherweise schneller ins System einarbeiten als jemand, der zum ersten Mal auf einer Giesen-Maschine röstete.
Das Setting war jedoch für alle neu, und das machte es interessant. Obwohl man als Teilnehmer – ich als Autor habe selbst daran teilgenommen – sein Handwerk beherrscht, beeinflusst einen das Setting und sorgt für etwas Adrenalin. Die Zeit muss im Auge behalten werden, jede Handhabung wird überwacht, jedes Gramm von den Beobachtern gewogen.
Der Ablauf
Die Meisterschaft gliedert sich in drei Teile:
- Rohkaffee-Analyse
- Produktionsrösten
- Verkostung
Die Rohkaffee-Analyse
In der Beurteilung der Rohkaffee-Qualität erhalten alle Teilnehmenden einen Beutel mit 350 g Rohkaffee. Dieser muss mit den bereitgestellten Materialien auf Dichte, Größe, Feuchtigkeit, Geruch und Farbe geprüft werden. Anschließend müssen die Teilnehmenden den Kaffee auf Defekte untersuchen und diese kategorisieren.
Primäre Defekte sind schwerwiegende Mängel, die einen direkten Einfluss auf die Sensorik haben können. Eine schwarze, infizierte oder total fermentierte Bohne kann beispielsweise dem Kaffee einen metallischen oder medizinischen Geschmack verleihen.
Rohkaffee von Hand sortiert, Cuauhtémoc, Finca la Capella, Mexiko
Defekte der zweiten Kategorie, sogenannte secondary defects, schmecken nicht unbedingt anders als intakte Bohnen, können in großer Anzahl jedoch den Geschmack negativ beeinflussen. Ebenso werden halbe Bohnen, ein sekundärer Defekt, anders geröstet und schmecken daher möglicherweise anders als beabsichtigt.
Innerhalb einer Stunde sortieren und analysieren die Teilnehmenden den Rohkaffee. Die korrekte Messung und Zuordnung der Defekte wird hierbei bewertet. Immer wieder höre ich von Juroren, dass Kaffees gelegentlich zu genau aussortiert werden, also jeder kosmetische Makel als Defekt betrachtet wird.
Hier kann es hilfreich sein, sich vor Augen zu führen, dass Kaffee ein Naturprodukt ist. Oder man merkt sich einen Leitspruch aus der Rohkaffee-Analyse:
"Ugly is not a defect."
Single Origin und Blend
Die Teilnehmenden erhalten vier Arabica-Kaffees zur Auswahl. Einen davon sollen sie als Single Origin rösten. Drei davon sollen sie zu einem Blend mischen, wobei jeder Kaffee zu mindestens 10 % vertreten sein muss.
Bei den Schweizer Meisterschaften 2024 ging es ausschließlich darum, einen Blend zusammenzustellen. Wir haben im Vorfeld drei Rohkaffees zugeschickt bekommen. Die Herkunft und die Verarbeitungsmethode wurden ebenfalls kommuniziert.
Es handelte sich um einen pulped Natural aus Brasilien, einen Yellow Honey aus Costa Rica und einen gewaschenen Kaffee aus Tansania. Aus diesen drei Kaffees mussten wir einen Blend zusammenstellen.
"Nummer 2 soll es sein" - bei der Auswahl des Blends
Es ist in der Regel wenig ratsam, Kaffees mit unterschiedlichen Dichten oder verschiedenen Nachernteprozessen zu mischen. Aber genau das war hier die Aufgabe, und das machte es spannend. Alle Teilnehmenden standen vor der gleichen Herausforderung.
Wir haben den Kaffee auf einem Sample-Röster geröstet, verkostet und wie folgt beschrieben:
- Brasilien: Haselnuss, mittlerer Körper, einige Tassen leicht eisig, zitrisch
- Costa Rica: gelbe Früchte, Apfel, viel Körper und samtige Textur, viele Quaker
- Tansania: Brombeeren, zitrisch, hohe Säure, mittlerer Körper, seidige Textur
Normalerweise würden wir diese drei Kaffees nicht mischen, aber das war die Aufgabe. Wir alle haben uns entschieden, den brasilianischen Anteil auf das Minimum von 10 % zu reduzieren. Sofia und Raúl wählten die gleiche Mischung: 60 % Tansania, 30 % Costa Rica, 10 % Brasilien. Juan und ich wählten: 50 % Costa Rica, 40 % Tansania, 10 % Brasilien.
Wir haben als Team zusammengearbeitet und uns gegenseitig Rückmeldung gegeben
Die Evaluation
Eine Fachjury verkostet die Kaffees in einer Blindverkostung, ohne zu wissen, wer sie geröstet hat. Dabei werden verschiedene Attribute des Kaffees beurteilt:
- Wie intensiv und vielschichtig ist das Aroma und die Geschmacksnoten?
- Wie intensiv ist der Körper und wie angenehm die Textur?
- Sind Säure und Süße in Balance, und strukturiert die Säure die Tasse?
- Ist der Kaffee langanhaltend und hinterlässt er einen süßlichen Eindruck?
Die Bewertung der Jury und der Abgleich mit dem Röstprogramm ergeben die Endnote. Ohne den Produktionskaffee selbst zu verkosten, müssen die Teilnehmenden anhand der Proberöstungen auf einem Sample-Röster antizipieren, wie der Kaffee am Ende schmecken wird.
Das war eine knifflige Aufgabe, da wir Annahmen auf vage Vermutungen stützen mussten. Wir wussten, wie die Kaffees auf dem Sample-Röster schmecken, aber ob das Ergebnis auf der unbekannten Maschine genau wie gewünscht herauskommt, war die Herausforderung.
Wenn das Röstprogramm und die Beschreibung der Sensorik mit den Beobachtungen der Juroren übereinstimmen, gibt es eine hohe Punktzahl. Diese haben Sofia und Raúl beide erreicht.
Die Giesen-Röstmaschine
Geröstet wurde auf einer Röstmaschine von Giesen. Von 2013 bis 2023 hat Giesen die Weltmeisterschaften gesponsert, was logistisch aufwendig war, da mehrere kleine Röstmaschinen weltweit transportiert werden mussten. Seit 2024 wird auf Stronghold Elektro-Röstern gearbeitet. Diese Maschinen stehen für einen Zeitenwechsel: Sie sind vollelektrisch, filtern die Abluft und sind daher in Coffee Shops, wo live geröstet wird, eine beliebte Alternative.
Ich gegen mich
Was ich an den Meisterschaften besonders geschätzt habe, waren zwei Dinge:
Erstens, der Austausch mit den anderen Teilnehmenden. Da alle die gleiche Ausgangslage hatten, gab es keine Geheimnisse oder Vorteile. Jeder röste nach seiner Philosophie und stellte die Blends nach eigenem Geschmack zusammen. Die Atmosphäre bei den Meisterschaften war offen und kollegial – ideal für Austausch und Lerneffekte.
Zweitens: Bei der Röstmeisterschaft geht es nur um den Geschmack und die Vorhersage, wie der Kaffee schmecken wird. Es gibt keine Jury, die auf die Show achtet. Man tritt nur gegen sich selbst an. Wenn der Kaffee nicht gut geröstet war, ist man selbst dafür verantwortlich.
Dieser charakterbildende Wettbewerb wird betont, indem alle Teilnehmenden die Chance haben, nach den Meisterschaften die Kaffees der anderen in einer Blindverkostung zu probieren. Es war ein schöner Moment, als ich mit anderen Teilnehmenden am Cupping-Tisch stand und wir die Tassen, die mit Codes versehen waren, zusammen verkosteten.
Wir waren uns einig, welche Tassen uns besonders gut gefielen und welche weniger. Ich hatte zwei Favoriten bei dieser Blindverkostung: die von Sofia und die von Raúl.
v.l.n.r., Dario Stoop von Coffee Architects, Sofia Heuri, Raúl Rivero
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