Ninguna otra forma de preparar café da tan buen resultado, y en tanta cantidad, como la prensa francesa. En este artículo, el maestro suizo de café de filtro y Catador de Café Alemán del Año 2017, Benjamin Hohlmann, comparte sus dos recetas favoritas para prensa francesa. Esta guía te lleva paso a paso por la preparación, responde a las preguntas más habituales y explica cuánto café se necesita para una cantidad determinada de agua, además de cómo dar con la temperatura de preparación adecuada.
Prensa Francesa, Cafetera de Émbolo o Prensa de Café
Más importante que el nombre del preparador es cómo funciona. El café molido se coloca en un recipiente redondo de vidrio o metal. Se añade agua caliente en una proporción de 1:15 a 1:16, lo que equivale a entre 60 y 70 gramos de café por litro de agua, según el gusto de cada quien. El agua debe rondar los 95 °C. Tras un tiempo de infusión de 3 a 5 minutos, una varilla central empuja hacia abajo un tamiz de malla, o en algunos casos un filtro de papel, a través del líquido. Este émbolo separa la mayor parte de las partículas de café del agua ya infusionada, pone fin a la extracción y le da su nombre a la prensa francesa.
Esa es toda la idea, y es precisamente lo que ha hecho tan popular a la prensa francesa: cualquiera puede preparar buen café con ella en casa. Las dos recetas siguientes son sencillas, y cada una resalta un matiz distinto del café.
Receta N.º 1 para Prensa Francesa: Clásica, Intensa y Fiable
El procedimiento descrito en la introducción es la receta clásica para prensa francesa. Aquí va de nuevo, paso a paso.
Como el agua y el café siguen en contacto después de presionar, la extracción sigue técnicamente en marcha. Queda poco movimiento una vez bajado el émbolo, así que se ralentiza mucho, pero para el mejor resultado yo serviría el café justo después de esos cuatro minutos, o lo pasaría a otra jarra.
Receta N.º 2 para Prensa Francesa: Elegante, Matizada y Digna de Competición
Para un resultado aún mejor, prueba un método tomado de la cata profesional de café: el cupping. Los comerciantes de café verde y los tostadores usan el cupping, o cata de taza, para el control de calidad.
Aquí, el café molido va directo a una taza y se cubre con agua a unos 94 °C. Pasados cuatro minutos, se rompe la costra y se retira. Cuatro minutos después, empieza la cata con una cuchara desde arriba, con cuidado de no remover los posos que se han asentado en el fondo.
El resultado sabe más "limpio" y "claro" que el de la receta 1, y en boca resulta más "suave" y refinado.
Con la prensa francesa se puede lograr el mismo resultado. Los pasos 1 a 4 son idénticos a los de la receta 1.
Proporción de Café y Agua en la Prensa Francesa
Entre 60 y 70 gramos de café da el mejor resultado para la mayoría de paladares centroeuropeos, aunque la cantidad exacta depende del gusto personal.
Usar más café, digamos 7 gramos por 100 ml o 70 gramos por litro, produce una taza "más fuerte". Más café molido le da al agua más para extraer, pero algo que a menudo se pasa por alto es que la bebida también se vuelve más ácida como resultado.
Más café hace la bebida más fuerte, pero la misma cantidad de agua ya no puede extraer sustancias del café molido con la misma eficacia. Eso tiende a provocar una subextracción, que sabe más ácida.
Si quieres una taza más fuerte sin más acidez, un molido más fino suele funcionar mejor. Solo ten en cuenta que un molido más fino también extrae más del café, lo que tiende a saber más amargo.
Cuando la proporción se sitúa entre 60 y 70 gramos de café, la infusión suele quedar equilibrada y sabrosa.
¿Qué Temperatura Usar para la Prensa Francesa?
La temperatura de preparación correcta es sencilla: vierte a unos 95 °C. Si tu hervidor tiene control de temperatura, ajústalo a 95–96 °C. Si no, hierve el agua y espera unos dos minutos; eso te acerca al rango correcto.
No subas mucho más de ahí, o la infusión adquirirá notas amargas rápidamente. Si está demasiado fría, el café queda fino y plano. Con tuestes muy claros puedes ir hacia el extremo superior; con tuestes algo más oscuros, baja uno o dos grados. A diferencia del filtro de goteo, la prensa francesa es indulgente aquí: quedarte a unos grados de diferencia no supone mayor problema.
Si un tueste oscuro sabe demasiado amargo, prueba a preparar "más frío" la próxima vez, digamos 92–94 °C.
¿Qué Café Funciona Mejor con la Prensa Francesa?
La prensa francesa pertenece a los preparadores por inmersión, una categoría de métodos alternativos de preparación. Inmersión significa que el agua y el café permanecen en contacto durante la mayor parte de la infusión, con el café sumergido en el agua. Eso es distinto de los sistemas de percolación, como el filtro de goteo clásico, donde el agua fluye a través del café.
El AeroPress es otro método de inmersión, aunque trabaja con un tiempo de contacto más corto y algo de presión añadida. Si te preguntas en qué se diferencia de un filtro de goteo clásico: con la prensa francesa, el café permanece en el agua todo el tiempo, mientras que con un filtro, el agua pasa a través de él. Eso hace que la prensa francesa dé un café más fuerte y sencillo de preparar, mientras que el filtro da una taza más clara.
"La prensa francesa es una herramienta de preparación muy honesta. Muestra el café tal como es, sin filtrar nada. Eso me gusta."
Benjamin Hohlmann, Campeón Alemán de Cup Tasting y Campeón Suizo de Brewers CupQué café funciona mejor depende en buena medida de la fuerza de la bebida final, que resulta más o menos igual tanto en métodos de inmersión como de percolación. La fuerza se refiere a la concentración de partículas de café disueltas respecto al agua. Los mejores resultados se logran con una prensa francesa que contenga entre un 1,2 y un 1,5 % de partículas de café disueltas. A esto lo llamamos Sólidos Disueltos Totales, o TDS, expresado como porcentaje.
Para ponerlo en perspectiva: el 98,5 al 98,2 % restante de la bebida es agua, lo que dice mucho sobre cuánto importa el agua en sí.
Entonces, ¿Qué Café Conviene a la Prensa Francesa?
El café de filtro funciona mejor para la prensa francesa. Su tueste más claro resalta matices de sabor y la acidez natural propia del café, que se equilibra bien frente a esa gran proporción de agua (más del 98 %).
Ofrecemos nuestros cafés de filtro en Suiza y también en Alemania y la UE.
El espresso requiere un tueste más oscuro, en parte por la misma razón: solo entre el 90 y el 93 % del espresso terminado es agua, así que el tueste más oscuro suaviza la intensidad de la acidez para mantener el equilibrio.
Vale la pena señalar que la acidez de la que hablamos aquí tiene que ver, sobre todo, con el sabor. Como en el vino, forma parte de lo que mantiene el café equilibrado. En una buena taza, acidez, dulzor y amargor se sostienen en equilibrio entre sí.
¿Qué Agua Usar para la Prensa Francesa?
Como ocurre con las bebidas de café en general, la prensa francesa sabe mejor con agua "blanda", libre de sabores propios que interfieran. Blanda significa menor dureza: menos minerales como magnesio o calcio.
El agua "dura" amortigua la acidez del café, restándole uno de los factores clave de su sabor. Sin acidez, el café sabe plano, apagado, y sus notas de sabor apenas logran expresarse.
Para métodos como la prensa francesa o un filtro de goteo clásico, funciona mejor un agua con una dureza total de entre 2 y 5 grados de dureza alemana y una dureza carbonatada similar. Un filtro de mesa de BWT o Brita puede reducir la dureza. Aguas minerales como Lauretana, Black Forest o Volvic también son bastante blandas.
¿Para Quién Es la Prensa Francesa?
La prensa francesa es la forma más sencilla de preparar buen café. Perdona más errores que un filtro de goteo, una cafetera moka o una máquina de espresso. Incluso con un molido algo desajustado, sigue dando un buen resultado. La Timemore U French Press de nuestra tienda es una opción sólida y práctica para empezar.
Siempre recomendamos moler el café justo antes de prepararlo. Pero si eso no es posible y no se puede ajustar el molido, la prensa francesa es el método que mejor lo compensa, en gran parte porque el café permanece en el agua todo el tiempo. No hay movimiento incorrecto que pueda arruinar el resultado. Con un filtro de goteo, si el agua no drena porque el molido es demasiado fino, el resultado siempre es malo. No así con la prensa francesa.
La prensa francesa también prepara cantidades mayores sin problema. La Bodum Chambord de 1 litro, por ejemplo, puede con hasta 800 ml de café, y los resultados se mantienen igual de buenos a esa escala, lo que la convierte en una buena opción para preparar café para un grupo. Además, pide muy poca atención: incluso si el paso 5 de cualquiera de las dos recetas no se cronometra al minuto exacto, la prensa francesa también lo perdona.
La prensa de café de titanio Bestargot* es una de las opciones más interesantes para preparar café al aire libre. En nuestro artículo sobre preparar café en movimiento, esta prensa francesa, con apenas 216 g de peso, se llevó uno de los primeros puestos.
¿Cuánto Café por Taza, para Cuántas Personas?
Una taza de café estándar tiene 150 ml. Para preparar una taza completa para cada una de cuatro personas, necesitarías al menos 600 ml de café.
Verter 600 ml de agua sobre 36 gramos de café no dará suficiente café (recuerda: unos 6 a 7 gramos de café por 100 ml de agua, como se indicó antes). Además, cada gramo de café usado retiene entre 2 y 2,5 gramos de agua en los posos húmedos, lo que en este ejemplo suma al menos 72 gramos. Así que de esos 600 ml solo terminas con unos 530 ml de café, o algo menos si deliberadamente dejas el último resto en la jarra, lo cual suele dar una taza de mejor sabor.
Por eso tiene sentido preparar algo más de 150 ml por taza con la prensa francesa. Convenientemente, este método maneja volúmenes grandes tan bien como los pequeños. Hemos escrito un artículo aparte sobre la dosis ideal de café por taza.
Recién Molido Es Medio Preparado
El café recién molido también sabe mejor en la prensa francesa. Moler rompe la capa protectora natural del grano, y a partir de ahí empieza a reaccionar con el oxígeno y la luz. Los compuestos aromáticos volátiles se escapan y los aceites del café comienzan a oxidarse, así que el café pierde complejidad y empieza a saber rancio.
Probamos 14 molinillos manuales de menos de 100 euros, y casi todos funcionan bien tanto para filtro de goteo como para prensa francesa. También hemos añadido a nuestra tienda modelos Comandante de gama más alta, muy buenos, junto con la Timemore C5 ESP PRO, uno de los ganadores de esa misma prueba en su versión más reciente.
¿Qué Molido Usar para la Prensa Francesa?
El molido es solo ligeramente más grueso que para un filtro de goteo. Kruve ha elaborado una tabla de referencia útil para esto. No estamos de acuerdo con todos los tamaños de molido que recomiendan para cada método, pero la tabla sirve como buen punto de partida.
Un tamaño de molido de 700–1000 micras funciona bien para las recetas descritas aquí.
Cómo Limpiar la Prensa Francesa
Una vez terminado el café, quedan posos húmedos en la jarra. Golpéala para vaciarlos en residuos orgánicos o compost, no por el desagüe, o acabarás obstruyendo la tubería con el tiempo. Enjuaga el vaso y el émbolo con agua tibia después, añadiendo un poco de jabón lavavajillas si hace falta.
Una vez a la semana, échale un vistazo más de cerca al émbolo. En la mayoría de los modelos, el tamiz de malla metálica se puede desenroscar y desmontar. Ahí se acumulan aceites de café con el tiempo, y una vez que se vuelven rancios, lo notarás en tu próximo café. Separa los discos de vez en cuando y límpialos a fondo. La mayoría de las prensas francesas también son aptas para lavavajillas, aunque conviene revisar antes las indicaciones del fabricante.
Cold Brew con la Prensa Francesa
La prensa francesa también funciona bien para el cold brew. Busca una proporción de 1:10, por ejemplo 30 gramos de café con un litro de buena agua, y déjalo reposar en el refrigerador durante 18 a 24 horas. Luego filtra y disfruta. Para más consejos, consulta nuestra guía para preparar cold brew.
