La prensa francesa, o cafetera de émbolo, ofrece un café simplemente mejor que cualquier otro método de preparación, y en abundancia. En este artículo, Benjamin Hohlmann, campeón suizo de café de filtro y Catador Alemán del Año 2017, comparte sus dos recetas favoritas con prensa francesa. Respondemos las preguntas más importantes, explicamos cuánta cantidad de café molido se necesita para cada cantidad de agua y cómo encontrar la temperatura de preparación adecuada.
Prensa francesa, cafetera de émbolo o prensa de café
Más importante que el nombre de la cafetera es su principio de funcionamiento. Primero, se coloca el café en un recipiente redondo de vidrio o metal. Luego se vierte agua caliente en una proporción de 1:15 a 1:16. Según el gusto, esto equivale a entre 60 y 70 gramos de café por litro de agua. El agua tiene una temperatura de infusión de aproximadamente 95 grados Celsius. Tras un tiempo de infusión de 3 a 5 minutos, se utiliza una varilla central para presionar un filtro, una malla o incluso un émbolo de papel. El émbolo separa en gran medida las partículas de café del agua de infusión. De esta manera, el émbolo finaliza el proceso de infusión y da nombre a la prensa francesa.
Esta prensa francesa es muy sencilla y práctica. Y su principio simple es una de las razones de su gran popularidad. Cualquiera puede preparar un café excelente en casa con una prensa francesa. Las siguientes dos recetas son fáciles y destacan dos perfiles de sabor diferentes. Benjamin también ha resumido las recetas de la prensa francesa aquí.
Receta de prensa francesa n.º 1: clásica, fuerte y buena
El procedimiento descrito en la introducción es la receta clásica de prensa francesa. Aquí la tienes de nuevo, paso a paso.
- Cantidad de café: 60 a 70 gramos de café por litro. Dependiendo del tamaño de la prensa francesa, por ejemplo, se utilizan 30 gramos de café y se añaden 500 ml de agua.
- Coloque el café molido en la prensa francesa. Hierva el agua o caliéntela a 96 grados Celsius si su hervidor tiene control de temperatura. Una vez que el agua hierva, espere aproximadamente 2 minutos antes de verterla.
- Vierta toda la cantidad de agua en el émbolo y luego revuelva una vez para asegurarse de que todos los granos de café entren en contacto con el agua.
- Coloque la tapa sobre el émbolo sin presionar. Espere cuatro minutos.
- Después de cuatro minutos, deshaga la corteza con una cuchara. Esto facilita presionar el émbolo. Es aún más fácil si retira la corteza con dos cucharas. Presione suavemente el émbolo.
- Luego sirve el café.
Como todavía hay agua y café en la prensa francesa, el proceso de extracción continúa. Sin embargo, se produce muy poco movimiento después de presionar el émbolo, lo que limita considerablemente la extracción. Para obtener mejores resultados, recomiendo servir el café después de los cuatro minutos de preparación o transferirlo a otra cafetera.
Receta de prensa francesa n.º 2: elegante, con matices y digna de un campeonato
Para obtener mejores resultados con una prensa francesa, se recomienda una receta basada en una cata profesional de café. Este método de preparación se llama catación. La catación, o cata en taza, se utiliza para el control de calidad de los comerciantes y tostadores de café verde.
En este método, el café molido se coloca directamente en una taza y se cubre con agua a aproximadamente 94 grados Celsius. Después de cuatro minutos, se rompe la corteza y se retira la espuma. Después de otros cuatro minutos, comienza la cata, utilizando una cuchara para extraer el café de la parte superior, evitando remover el café molido que se haya asentado en el fondo.
Sensorialmente, el café tiene un sabor más claro y limpio que el obtenido con la preparación con la receta 1 de prensa francesa. La sensación en boca también es más suave y elegante.
Este resultado de sabor también se puede conseguir con una prensa francesa.
El procedimiento de los pasos 1 a 4 se lleva a cabo como en la receta 1.
- 5. Los posos de café se trituran con una cuchara y se extraen con otra. Sin embargo, en lugar de presionar el émbolo, espere aproximadamente 4 minutos. Durante este tiempo, los posos de café y los sedimentos se depositarán en el fondo.
- 6. Después de 4 minutos, vierta el café directamente en la cafetera. No presione el émbolo. Vierta con cuidado para evitar que las partículas de café depositadas suban a la superficie. El filtro del émbolo o la malla metálica también ayudarán a retener estas partículas.
- 7. El mejor sabor se consigue cuando el café molido no se vierte al fondo. Esto evita que los sedimentos se vuelvan a remover.
La proporción de café y agua en una prensa francesa
Usar de 60 a 70 gramos de café produce el mejor sabor, que la mayoría de los paladares centroeuropeos encuentran agradable. La cantidad exacta se puede ajustar al gusto personal.
Generalmente, usar más café molido, por ejemplo, 7 gramos de café por cada 100 ml o 70 gramos por litro, da como resultado un café más fuerte. Al usar más café molido, el agua tiene mayor potencial de extracción. Sin embargo, a menudo se pasa por alto que esto también aumenta la acidez del café.
Usar más café hace que la bebida sea más fuerte. Sin embargo, la misma cantidad de agua ya no puede extraer la misma cantidad de sustancias del café. Esto suele resultar en una subextracción, que generalmente resulta en un sabor más ácido.
Si desea un café más intenso sin aumentar la acidez, una molienda más fina suele dar un mejor resultado. Sin embargo, es importante tener en cuenta que una molienda más fina produce una mayor extracción del café molido, que tiende a tener un sabor más amargo.
Cuando la proporción de café en polvo y agua se sitúa entre 60 y 70 gramos de café, la infusión suele ser equilibrada y deliciosa.
¿Qué café combina bien con una prensa francesa?
La prensa francesa, o cafetera de émbolo, es un método alternativo de preparación y pertenece a la familia de las cafeteras de inmersión. La inmersión significa que el agua y el café están en contacto durante la mayor parte del proceso de preparación; el café se sumerge en agua. Esto contrasta con los sistemas de percolador, como el café de filtro clásico, donde el agua fluye a través de los posos de café.
La elección del café depende en gran medida de la intensidad de la bebida final . Esto es prácticamente igual tanto para los sistemas de inmersión como para los de percolador. La intensidad se refiere a la concentración de partículas de café disueltas en relación con el agua. Los mejores resultados de sabor se obtienen cuando el café preparado con una prensa francesa contiene aproximadamente entre un 1,2 % y un 1,5 % de partículas de café disueltas. En términos técnicos, esto se denomina "sólidos disueltos totales" o TDS, expresados como porcentaje.
Para ponerlo en perspectiva: ¡el 98,5 a 98,2 % restante de la bebida de café es agua! Una clara indicación de la importancia del agua utilizada.
Entonces, ¿qué café es el más adecuado para una prensa francesa?
Los cafés de filtro son ideales para prepararlos en una prensa francesa. Su tueste más ligero permite obtener sutiles matices de sabor y la presencia de los ácidos beneficiosos inherentes al café, que se equilibran muy bien con la cantidad de agua (más del 98%).
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Para preparar espresso se utiliza café tostado más oscuro. Esto se debe en parte a la proporción de café y agua. Dado que solo un 90-93 % de agua en la bebida final del espresso proporciona equilibrio, el tueste más oscuro reduce la intensidad de la acidez.
Importante: Los ácidos mencionados aquí son fundamentales para el sabor del café. Al igual que en el vino, contribuyen a su equilibrio. La acidez, el dulzor y el amargor se encuentran en equilibrio en los buenos cafés.
¿Qué tipo de agua se debe utilizar para una prensa francesa?
Como ocurre con todas las bebidas de café en general, el café preparado en una prensa francesa sabe mejor con agua "blanda" , libre de sabores extraños. "Blanda" indica una menor dureza del agua, lo que significa menos minerales como magnesio o calcio.
El agua dura amortigua la acidez del café, eliminando así un factor importante para su sabor. Sin acidez, el café se vuelve opaco, unidimensional, y sus notas de sabor no se desarrollan plenamente.
Para métodos de preparación como la prensa francesa o el filtro clásico, lo ideal es agua con una dureza total de 2 a 5, con la dureza de carbonatos correspondiente. Un filtro de agua BWT o Brita puede reducir la dureza del agua. Las aguas minerales como Lauretana, Selva Negra o Volvic también son muy blandas.
¿Para quién es adecuada la prensa francesa?
La prensa francesa es el método de preparación más sencillo para preparar un buen café. Es más tolerante que el café vertido, la moka o la cafetera expreso. Incluso si la molienda no es la correcta, la prensa francesa produce buenos resultados.
Siempre recomendamos moler el café recién molido. Sin embargo, si el café no está recién molido y no se puede ajustar el tamaño de la molienda, una prensa francesa dará los mejores resultados. Es un método de preparación más tolerante. Esto se debe principalmente a que el café molido se sumerge en el agua. Ningún movimiento, o al menos ningún movimiento incorrecto, afectará el resultado. Al preparar café de filtro, si el agua no se drena correctamente porque la molienda es demasiado fina, el resultado siempre es deficiente. Esto no ocurre con una prensa francesa ni con una cafetera de goteo.
La prensa francesa prepara cantidades aún mayores de café sin problemas. La versión de 1 litro de la prensa francesa Bodum Chambord, por ejemplo, es apta para preparar hasta 800 ml de café. Los resultados no se deterioran con cantidades mayores; se mantienen consistentes. Esto hace que la prensa francesa sea ideal para preparar café para grupos grandes. Otra ventaja es que requiere poca atención. E incluso si no se sigue al pie de la letra el paso 5 de las dos recetas, la prensa francesa es indulgente en cuanto al sabor.
La cafetera de titanio Bestargot * es uno de los métodos de preparación de café más interesantes disponibles para uso en exteriores. Con tan solo 216 g de peso, esta prensa francesa se ha ganado un puesto destacado en nuestro artículo sobre métodos de preparación de café para llevar .
¿Cuánto café en polvo por taza para cuántas personas?
Una taza de café promedio tiene una capacidad de 150 ml. Por lo tanto, para preparar una taza de café para cuatro personas, se necesitan al menos 600 ml de café.
¡Pero cuidado! Si viertes 600 ml de agua sobre 36 gramos de café, no prepararás suficiente café (recuerda: usa aproximadamente de 6 a 7 gramos de café por cada 100 ml de agua, véase más arriba).
Por cada gramo de café utilizado, quedan entre 2 y 2,5 gramos de agua en los posos. En nuestro ejemplo, eso equivale a al menos 72 gramos de agua. Por lo tanto, de 600 ml, solo obtenemos unos 530 ml de café, o incluso un poco menos si lo vertemos constantemente. Esto se traduce en un mejor sabor.
Por lo tanto, al usar una prensa francesa, conviene preparar un poco más de 150 ml por taza. Este método de preparación facilita la preparación de grandes cantidades y un delicioso café. Hemos publicado un artículo aparte sobre la cantidad ideal de café molido por taza.
¡Recién molido está medio hecho!
El mismo principio se aplica al café de prensa francesa: el café recién molido sabe mejor. Al moler el café, se rompe su capa protectora natural. Esto permite que el café reaccione con el oxígeno y la luz. Los componentes aromáticos se evaporan y los aceites del café comienzan a oxidarse. Como resultado, el café pierde su complejidad y se vuelve rancio.
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¿Qué tamaño de molienda es mejor para una prensa francesa?
El molido es solo un poco más grueso que el del café de filtro. Kruve ha desarrollado una buena guía de referencia. Si bien no estamos de acuerdo con todos los tamaños de molido que recomiendan para los diferentes métodos, la guía es útil.
Un tamaño de grano de 700 – 1000 es perfecto para preparar las recetas que hemos mostrado utilizando una prensa francesa.
