Determinar la cantidad adecuada de café molido por taza o por litro suele generar dudas. Sin embargo, existen reglas sencillas de recordar y aplicables a cualquier método de extracción. En este artículo te explicamos la dosis idónea, el ratio de extracción perfecto, cómo medir con precisión y nuestra receta universal.
La dosis de café no es fruto del azar
La cantidad de café utilizada es el requisito principal para lograr una extracción equilibrada, ya sea para un café de filtro tradicional, en prensa francesa o para un espresso. El ratio de extracción adecuado (la proporción entre café molido y agua) permite disolver de forma óptima los compuestos solubles que darán sabor a la taza.
Cuanto menos café utilicemos, menos materia soluble podrá extraer el agua. Además, la finura de molienda juega un papel fundamental en este proceso.
Poco café y mucha agua: sobreextracción
Si vertemos mucha agua sobre poco café molido y dejamos infusionar durante mucho tiempo (por ejemplo en una prensa francesa), el agua disolverá demasiado material soluble. El problema es que no todos los compuestos del café son agradables. Una extracción prolongada aporta un amargor excesivo y una sensación de sequedad en la boca conocida como astringencia.
Al haber usado mucha agua, el café además queda muy aguado. ¿Un café amargo, aguado y seco? Todos lo hemos probado alguna vez. ¡Nada agradable!
Mucho café y poca agua: subextracción
Utilizar mucho café molido con poca agua produce el efecto opuesto. El volumen de agua es insuficiente para extraer los compuestos deseados, produciéndose una subextracción. El resultado en taza es una acidez agresiva y agria, e incluso notas salinas en el caso del espresso.
Al haber poca agua, la concentración de lo extraído es alta, dando lugar a una bebida intensa pero desequilibrada, donde destaca una acidez punzante.
Ambos errores comparten la misma consecuencia: la falta de equilibrio. La acidez y el amargor no están en armonía porque falta el elemento clave: ¡el dulzor! El dulzor natural del café es imprescindible para lograr una taza balanceada y deliciosa.
Busquemos por tanto ese dulzor —el punto dulce o sweet spot— en la AeroPress, la V60 y otros métodos de extracción.
El ratio de extracción: la clave del punto dulce
Preparar buen café no es física cuántica, pero exige respetar ciertas reglas básicas. Una de las más importantes es el ratio de extracción (proporción café/agua), que varía según el tipo de bebida.
El ratio de extracción indica la relación entre la cantidad de café molido (en gramos) y la cantidad de agua (en mililitros o gramos). Usar 18 gramos de café con 300 ml de agua equivale a un ratio de 1:16,66.
Dicho de otro modo: 6 gramos de café por cada 100 ml de agua, o 60 gramos por litro. Para calcular el ratio basta con dividir el volumen de agua entre los gramos de café.
Utilizar 60 gramos de café por litro de agua es la receta estándar dorada para todos los métodos de filtro. Ya sea en un cono Melitta clásico, un Hario V60, una cafetera de goteo automática o una prensa francesa: con 60 g por litro (ratio 1:16,66) obtendrás un resultado excelente.
¿Cuánto café molido usar para café de filtro?
La dosis de café para filtro combina las preferencias gustativas mayoritarias con la matemática. Quien bebe café de filtro tiene una expectativa sensorial concreta.
Cuando una taza tiene una intensidad determinada, la identificamos como café de filtro. Esa intensidad se mide mediante los Sólidos Disueltos Totales (TDS).
Un café de filtro sabe a café de filtro cuando contiene entre un 1,1% y un 1,5% de sólidos disueltos. El 98,5% restante de la taza es simplemente agua.
Para conseguir esta intensidad equilibrada, el ratio de extracción debe moverse entre 1:20 (más ligero) y 1:14 (más intenso). En gramos, esto equivale a usar entre 50 y 72 gramos de café por litro de agua.
¿Cuánto café molido por cada 100 ml? Entre 5 y 7,2 gramos.
Una taza de café estándar contiene entre 150 y 200 ml de bebida. Puedes calcular la dosis proporcionalmente según el tamaño de tu taza.
¿Cuánto café molido usar para espresso?
El espresso es una bebida corta e intensa. Mediante presión y temperatura se extrae una alta concentración de solubles a partir de una dosis pequeña de café.
Un espresso clásico requiere una concentración mínima del 7% de sólidos disueltos (TDS), siendo el 93% restante agua. Los espressos más intensos alcanzan concentraciones del 10% o 11% de TDS.
Para lograr esa intensidad mínima del 7% TDS, el ratio de extracción no debe superar el 1:3,5 (por ejemplo, 9 gramos de café molido para 31,5 gramos de espresso en taza).
En el espresso, la relación se mide de forma distinta al filtro: en lugar de medir el agua de entrada, se pesa la bebida final obtenida en la taza (ratio de rendimiento o yield).
Ratio recomendado para espresso clásico
Un ratio 1:2 significa que 9 g de café molido rinden 18 g de espresso en taza. Un ratio 1:2,5 significa que 9 g de café rinden 22,5 g de bebida.
Máquinas de cápsulas y superautomáticas han cambiado la percepción del espresso tradicional al utilizar ratios más largos y diluidos, modificando las expectativas del consumidor sobre la intensidad del espresso.
Intensidad y Extracción: los cimientos de una buena taza
En nuestra guía en vídeo explicamos la relación entre intensidad y extracción. En resumen: equilibrar ambos conceptos es imprescindible para que el café sepa bien.
La intensidad es la concentración de sólidos disueltos en el agua. Cada tipo de bebida tiene una intensidad característica.
Al extraer café buscamos movernos en el rango óptimo de extracción (entre el 18% y el 22%). Extraer menos del 18% produce la acidez agria de la subextracción, mientras que superar el 22% genera el amargor de la sobreextracción. El punto medio ideal es dulce, equilibrado y agradable: el sweet spot.
El porcentaje de extracción ideal es el mismo para todas las bebidas de café (18–22%), mientras que la intensidad cambia según la cantidad de agua utilizada.
| Bebida | Dosis de café | Ratio | Intensidad (TDS) |
|---|---|---|---|
| Café de filtro | 5–7,2 g por 100 ml (Estándar: 6 g) | 1:20 a 1:14 (Estándar: 1:16,66) | 1,1–1,5 % |
| Prensa francesa | 7 g por 100 ml | aprox. 1:14 | – |
| Espresso | 9 g por dosis simple | 1:2 a 1:2,5 (Rendimiento) | mín. 7 % |
Por qué no debes medir el café con cucharas
Utilizar una cuchara de café impide mantener una dosis constante. Llenar la cuchara con más o menos copete genera variaciones de varios gramos. Si utilizas 9 gramos en lugar de 6 gramos por cada 100 ml para un café de filtro, provocarás subextracción y acidez desagradable.
Además, la densidad del café varía según el grado de tueste y el origen. Una cucharada de café de tueste claro pesa bastante más que una de tueste oscuro, ya que los granos oscuros aumentan de volumen y pierden densidad.
Medir por volumen con cucharas garantiza resultados inconsistentes. Utiliza siempre una báscula digital.
¿Qué capacidad tiene una taza de café estándar?
Una taza de café estándar contiene entre 150 y 200 mililitros. Al preparar café de filtro para varias personas, calcular 200 ml por taza es una excelente regla general.
Utilizando el ratio universal de 6 g de café por cada 100 ml de agua, para preparar 4 tazas (800 ml de agua) necesitamos 48 g de café. Dado que el café molido absorbe aproximadamente 2 g de agua por cada gramo de café seco, obtendremos unos 700 ml de bebida final, es decir, unos 175 ml por taza. ¡Perfecto!
Nota: La retención de agua de 2 g por gramo de café se aplica a métodos de filtro de papel por gravedad. El espresso y la AeroPress retienen proporciones distintas.
¿Cuánto café molido usar en prensa francesa?
La prensa francesa es un método de infusión por inmersión total ideal para preparar varias tazas. El agua y el café permanecen en contacto directo durante todo el tiempo de preparación.
Recomendamos usar 7 gramos de café por cada 100 ml de agua. Aunque la infusión dura entre 3 y 5 minutos, la falta de turbulencia hace que la extracción sea más pausada que en el filtro de papel.
Una dosis ligeramente mayor garantiza un cuerpo rico. Al mismo tiempo, el filtro metálico permite el paso de aceites y finos, aportando textura y manteniendo el amargor bajo control.
Conclusión sobre la dosis de café
La dosis idónea de café para cada método está determinada por la solubilidad del grano. Conocer estos ratios te proporciona referencias claras y repetibles.
Al fijar la dosis y el ratio con nuestras pautas, puedes concentrarte en ajustar otras variables como la finura de molienda y la temperatura del agua para lograr la taza perfecta.
