La cantidad de café molido que se debe usar por taza de café o por litro a menudo genera incertidumbre. Sin embargo, existen reglas claras que son fáciles de recordar y universalmente aplicables. En este artículo encontrarás todo sobre la "dosis correcta" y la proporción de extracción adecuada, el mejor método de medición y la receta universal.
La dosis no es casualidad
La cantidad de café utilizada es la base para una extracción equilibrada. Independientemente de si estamos preparando un café de filtro clásico, una cafetera francesa o un espresso. La proporción de extracción correcta, es decir, la cantidad de café molido en relación con el agua, permite una buena extracción. La extracción significa que el agua disuelve las partículas de café del polvo de café, que luego crean el sabor del café en la taza.
Cuanto menos café molido usemos, menos partículas podrá disolver el agua. Para la capacidad de extracción, el grado de molienda del café también juega un papel importante, pero lo trataremos en otro lugar.
Poco café molido, mucha agua – la sobreextracción
Si añadimos mucha agua a una pequeña cantidad de café y extraemos durante mucho tiempo, por ejemplo en una cafetera francesa, el agua disuelve una gran parte de las partículas de café solubles. El problema es que no todas estas partículas de café son deliciosas. Cuanto más larga y extensa es la extracción, más amargo se vuelve el café. La llamada sobreextracción deja una sensación seca y astringente en la boca, lo que en términos técnicos se llama "astringente".
Debido a la gran cantidad de agua, el café está muy diluido al mismo tiempo. ¿Amargo, diluido, seco? Todos lo conocemos. ¡Para nada delicioso!
Mucho café molido, poca agua – la subextracción
Si añadimos poca agua a una gran cantidad de café, obtenemos el resultado opuesto. El poco agua no es suficiente para disolver la cantidad deseada de partículas de café. Hablamos de una subextracción. La subextracción es ácida y agresiva. Un espresso subextraído también puede tener un sabor salado.
Debido al uso de poca agua, la bebida final contiene poco agua. Aunque extrajimos muy poco del café molido, sigue siendo mucho en comparación con la cantidad de agua. El café es más bien fuerte debido a la concentración de partículas de café disueltas. La intensidad concentrada significa, a través de la subextracción, acidez concentrada en el sabor.
Ambos escenarios – demasiado poco café en proporción y demasiado café en proporción al agua – tienen una consecuencia común: no están equilibrados. La acidez y la amargura no están en equilibrio. ¿Por qué? Algo decisivo está faltando: ¡la dulzura! La dulzura propia del café es crucial para que tenga un sabor equilibrado y delicioso.
Así que nos embarcamos en la búsqueda de la dulzura, o como se dice, el punto dulce.
Proporción de extracción como clave para el punto dulce
Preparar café no es ciencia espacial ni magia vudú. Pero hay algunas pocas reglas que deben observarse al preparar café. Una muy importante es la proporción de extracción, que varía según el tipo de bebida.
La proporción de extracción es la relación entre la cantidad de café molido utilizado y el agua.
18 gramos de café en relación a 300 ml de agua dan una proporción de extracción de 1:16,66
Dicho de otra manera, también podemos hablar de 6 gramos de café a 100 ml o 60 gramos a un litro de agua. Para representar la proporción de extracción, se divide la cantidad de agua por la cantidad de café utilizada.
60 gramos de café a un litro no es un ejemplo aleatorio de una proporción de extracción, sino la receta estándar para todos los métodos de café de filtro. Ya sea que prepares el filtro Melitta clásico o un filtro Hario V60 moderno, la cafetera automática de filtro o incluso la cafetera francesa – con 60 gramos/1 litro o 1:16,66 te irá bien.
¿Cuánto café molido para café de filtro?
La dosis para café de filtro no es casualidad, sino en última instancia una combinación de la preferencia de sabor de la mayoría de las personas y matemáticas. Quien bebe café de filtro tiene una "expectativa de percepción", surgida de la costumbre y el gusto.
Si una bebida de café tiene cierta intensidad, la percibimos como café de filtro. Esta intensidad se puede cuantificar, medir y calcular.
El café de filtro tiene sabor a café de filtro cuando contiene una intensidad de 1,10% – 1,5% de partículas de café disueltas. El resto es agua, aproximadamente el 98%.
Para poder extraer esta intensidad de manera equilibrada, se requiere una proporción de extracción mínima de 1:20 y máxima de 1:14. Convertido, eso corresponde a una cantidad de café de entre un mínimo de 50 gramos y un máximo de aproximadamente 72 gramos por litro. En el video anterior, incluso menciono una proporción de extracción de 1:12 como la concentración más fuerte. Pero luego se necesita un bypass para reducir la intensidad.
¿Cuánto café molido entonces por 100 ml? Entre 5 y 7,2 gramos.
Una taza de café promedio contiene 150 a 200 ml de líquido. La dosis debe calcularse en consecuencia.
¿Cuánto café molido para espresso?
El espresso es una bebida pequeña y fuerte. Bajo presión y con temperatura, se disuelve una gran cantidad de partículas de café de una pequeña cantidad de café molido.
El espresso también genera una expectativa de percepción de sabor en quien lo bebe. Un espresso clásico tiene una concentración mínima de 7% de partículas de café disueltas. Aproximadamente el 93% es agua. Los espressos fuertes alcanzan concentraciones de dos dígitos del 10% o incluso 11% de partículas de café.
Para lograr un resultado con una intensidad mínima del 7%, es posible una proporción de extracción máxima de 1:3,5, por ejemplo 9 gramos de café molido y 31,5 gramos de líquido.
Con el espresso es más difícil medir la proporción de extracción que con el café de filtro. Con el café de filtro, la cantidad de agua se puede pesar y añadir manualmente. Con la máquina de espresso clásica no es posible porque se vierte directamente desde el cabezal de extracción sobre el espresso.
Por eso, con el espresso se mide el volumen del espresso preparado. La designación para la relación del espresso preparado con la cantidad de café utilizada es la proporción de bebida.
Proporción recomendada para un espresso clásico:
1:2 que corresponde, por ejemplo, a 9 gramos de café molido y un peso de espresso de 18 gramos
hasta
1:2,5, que corresponde, por ejemplo, a 9 gramos de café molido y un peso de espresso de 22,5 gramos
Los inventos de máquinas de café como la máquina de cápsulas o la cafetera automática han diluido, en el sentido más literal, lo que conocíamos como espresso clásico y fuerte. Con estos dispositivos se prepara con diferentes proporciones y en consecuencia también cambia la intensidad de la bebida. Sin embargo, ambos afirman que preparan "espresso".
Esto tiene grandes efectos en la expectativa de sabor de lo que es un espresso. En las cafeterías, cada vez más personas dan al barista la retroalimentación de que el espresso es demasiado fuerte. Esto se debe al hábito cambiado y la expectativa de sabor alterada.
Intensidad y extracción – la base de una buena preparación
En un video detallado he explicado las conexiones entre intensidad y extracción. Aquí el resumen corto. La proporcionalidad entre intensidad y extracción es la base para que el café sepa bien.
La intensidad es la concentración de partículas de café disueltas. Cada bebida tiene una intensidad muy típica que es característica.
Logramos esta concentración extrayendo café. No todo lo que podemos extraer del grano de café es delicioso y deseable en términos de sabor. Hay un estrecho corredor que queremos extraer. El corredor objetivo de extracción se encuentra en el 18 – 22%. La extracción inferior conduce al sabor ácido de la subextracción y la extracción superior conduce a la amargura de la sobreextracción. El término medio es equilibrado, dulce y delicioso. Cuando se logra exactamente, lo llamamos el punto dulce, donde todo está en equilibrio.
La extracción de todas las bebidas de café apunta al mismo valor mientras que la intensidad varía. Lógico, porque para todas las bebidas de café queremos usar solo las partes deliciosas del grano de café.
Para lograr intensidades diferentes y, por lo tanto, bebidas de café diferentes, se utilizan dosis ajustadas.
Por qué una cucharita de café no tiene sentido
Desafortunadamente, es imposible llenar una cuchara siempre de la misma manera. Algunos gramos de diferencia suceden fácilmente y se multiplican con el número de cucharas. Si se utilizan 9 en lugar de 7 gramos de café por 100 ml para un café de filtro, esto conduce inevitablemente a una subextracción y, por lo tanto, a una acidez desagradable en el sabor.
Además, el café pesa diferentes cantidades según el grado de tueste y origen, y tiene un volumen diferente. Una cucharita colmada de café con tueste claro es significativamente más pesada que una cucharita colmada de café con tueste oscuro. El café oscuro tiene más volumen, pero menos densidad.
Si solo se orienta uno por lo lleno de una cuchara, una dosificación inexacta es cosa de rutina.
¿Cuál es el tamaño de una taza de café clásica?
Una taza de café típica contiene aproximadamente 150 a 200 mililitros. En la gastronomía, tales tazas se utilizan a menudo también para el capuchino. Si se anuncia una visita y se debe preparar una cierta cantidad de tazas de café, recomiendo como base un cálculo de 200 ml.
Entonces preparamos con la proporción de extracción clásica de 6 gramos de café a 100 ml de agua. Deben resultar 4 tazas de café, así que preparamos 800 ml con 48 gramos de café. Por cada gramo de café utilizado, 2 gramos de agua quedan en el residuo de café. Obtenemos en total 800 gramos menos 2 x 48 g de café, es decir, aproximadamente 700 ml de café y así aproximadamente 175 por taza. ¡Perfecto!
El principio de que 2 gramos de agua por gramo de café utilizado quedan en el residuo de café se aplica solo para métodos de café de filtro sin presión. Con el espresso y también con la Aeropress quedan otros residuos.
¿Cuántos gramos de café para la cafetera francesa?
Cuando viene gente a tomar café, la cafetera francesa también es una buena opción para preparar un volumen de café más grande. La cafetera francesa también se llama cafetera de émbolo y pertenece a los métodos de preparación alternativos. El agua y el café permanecen en contacto durante todo el proceso de extracción. En términos técnicos, esto se llama "full immersion".
Me gusta preparar la cafetera de émbolo con 7 gramos por 100 ml. Aunque el café está en contacto con el café durante un período largo de 3 a 5 minutos. Pero después de la primera agitación, hay poco movimiento, por lo que la extracción procede más lentamente que con métodos de goteo de filtro clásicos.
Con la dosificación en el rango más alto, aún obtengo una intensidad suficiente de la bebida de café. Al mismo tiempo, la extracción es un poco menor, lo que conduce a una acidez ligeramente más perceptible.
En la cafetera de émbolo, el émbolo con su malla metálica detiene la extracción y separa el café molido de la bebida de café. Los aceites de café y algunos sedimentos permanecen en la bebida de café – a diferencia del filtro de papel. Los aceites de café y los sedimentos causan un sabor de café menos transparente. Gracias a la menor extracción y la acidez asociada, el sabor se equilibra. Una extracción más fuerte aumentaría la amargura de la cafetera de émbolo.
Conclusión sobre la dosificación
La cantidad de café molido a utilizar para todos los tipos de bebidas está más o menos predeterminada por la capacidad de extracción del café. Es práctico porque así hay límites de orientación.
Para quien quiera experimentar con café y probar diferentes métodos de preparación, tiene de todos modos un enorme campo de juego. La dosificación se puede determinar exactamente con nuestra guía y luego concentrarse en otros factores como el grado de molienda o la temperatura del agua.
