La cantidad de café molido que se debe utilizar por taza de café o por litro a menudo genera incertidumbre. Sin embargo, existen reglas claras que son fáciles de recordar y aplicables universalmente. En este artículo encontraréis todo sobre la "dosis" correcta y la proporción de extracción adecuada, el mejor método de medición y la receta universal.
La dosis no es casualidad
La cantidad de café utilizada es la base para una extracción equilibrada. Ya sea que preparemos un café de filtro clásico, una French Press o un espresso. La proporción de extracción adecuada, es decir, la cantidad de café molido en relación con el agua, permite una buena extracción. La extracción significa que el agua disuelve las partículas de café del café molido, que son las que crean el sabor del café en la taza.
Cuanto menos café molido utilicemos, menos partículas de café se disolverán en el agua. Además, el grado de molienda del café juega un papel importante en la capacidad de extracción, pero lo trataremos en otro lugar.
Poco café molido, mucha agua – la sobreextracción
Cuando añadimos mucha agua a una pequeña cantidad de café y extraemos durante mucho tiempo, por ejemplo en una Kaffeemacher, el agua disuelve una gran parte de las partículas de café solubles. El problema es que no todas estas partículas son sabrosas. Cuanto más larga e intensa sea la extracción, más amargo se vuelve el café. La llamada sobreextracción deja una sensación seca y astringente en la boca, lo que en la jerga profesional se llama "astringente".
Debido a la gran cantidad de agua, el café también está muy diluido. ¿Amargo, diluido, seco? Todos lo conocemos. ¡Nada sabroso!
Mucho café molido, poca agua – la subextracción
Si añadimos poca agua a una gran cantidad de café, obtenemos el resultado opuesto. El poca agua no es suficiente para disolver la cantidad deseada de partículas de café. Hablamos de una subextracción. La subextracción es ácida y agresiva. Un espresso subextraído también puede tener notas saladas.
Debido al uso de poca agua, la bebida final también contiene poca agua. Aunque no hemos extraído suficiente del café molido, aún hay mucho en comparación con la cantidad de agua. El café es más bien fuerte por la concentración de partículas de café disueltas. La fortaleza concentrada significa sabor concentrado ácido debido a la subextracción.
Ambos escenarios – demasiado poco café en proporción y demasiado café en proporción al agua tienen una consecuencia común: no están equilibrados. La acidez y la amargura no están en equilibrio. ¿Por qué? Falta algo decisivo: ¡la dulzura! La dulzura inherente del café es decisiva para que tenga un sabor equilibrado y sabroso.
Así que nos embarquemos en la búsqueda de la dulzura, o como se dice, el punto óptimo, en la Aeropress, la V60 y muchos otros métodos de preparación.
Proporción de extracción como clave del punto óptimo
Preparar café no es ciencia ficción ni magia. Pero hay algunas pocas reglas que hay que seguir en la preparación del café. Una muy importante es la proporción de extracción, que varía según el tipo de bebida.
La proporción de extracción es la relación entre la cantidad de café molido utilizado y el agua.
18 gramos de café en relación con 300 ml de agua dan una proporción de extracción de 1:16,66
Dicho de otra manera, también podemos hablar de 6 gramos de café por cada 100 ml o 60 gramos por litro de agua. Para representar la proporción de extracción, se divide la cantidad de agua por la cantidad de café utilizada.
60 gramos de café por litro no es un ejemplo casual de una proporción de extracción, sino la receta estándar para todos los métodos de café de filtro. Ya sea que prepareéis el filtro clásico Melitta o un moderno filtro Hario V60, la cafetera de filtro automática o incluso la Kaffeemacher – con 60 gramos/1 litro o 1:16,66 lo haréis bien.
¿Cuánto café molido para café de filtro?
La dosis de café de filtro no es casualidad, sino en última instancia una combinación de la preferencia de sabor de la mayoría de las personas y las matemáticas. Quien bebe café de filtro tiene una "expectativa de percepción", surgida del hábito y el gusto.
Cuando una bebida de café tiene cierta fortaleza, la percibimos como café de filtro. Esta fortaleza se puede cuantificar, medir y calcular.
El café de filtro tiene sabor a café de filtro cuando contiene una fortaleza de 1,10% a 1,5% de partículas de café disueltas. El resto es agua, aproximadamente el 98%.
Para poder preparar esta fortaleza de forma equilibrada, necesitamos una proporción de extracción de al menos 1:20 y como máximo 1:14. Convertido, corresponde a una proporción de café de entre un mínimo de 50 gramos y un máximo de aproximadamente 72 gramos por litro. En el video de arriba incluso hablo de una proporción de extracción de 1:12 como la concentración más fuerte. Pero entonces se necesita un bypass para reducir la fortaleza.
¿Cuánto café molido por lo tanto en 100 ml? Entre 5 y 7,2 gramos.
Una taza de café promedio contiene entre 150 y 200 ml de líquido. La dosis debe calcularse en consecuencia.
¿Cuánto café molido para espresso?
El espresso es una bebida pequeña y fuerte. Bajo presión y con temperatura, se disuelven muchas partículas de café de una pequeña cantidad de café molido.
El espresso también despierta una expectativa de sabor en quien lo bebe. Un espresso clásico tiene una concentración de al menos 7% de partículas de café disueltas. Aproximadamente el 93% es agua. Los espresos fuertes alcanzan concentraciones de dos dígitos de 10 o incluso 11% de partículas de café.
Para lograr un resultado de una fortaleza de al menos 7%, es posible una proporción de extracción de un máximo de 1:3,5, por ejemplo, 9 gramos de café molido y 31,5 gramos de líquido.
Con el espresso, la proporción de extracción es más difícil de medir que con el café de filtro. Con el café de filtro, la cantidad de agua se puede pesar y dosificar manualmente. Con la máquina de espresso clásica no es posible, ya que se vierte directamente desde la cabeza de extracción sobre el espresso.
Por eso, con el espresso, se mide el volumen del espresso preparado. La designación de la proporción del espresso preparado a la cantidad de café utilizado es la proporción de bebida.
Proporción recomendada para un espresso clásico:
1:2 lo que corresponde, por ejemplo, a 9 gramos de café molido y un peso de espresso de 18 gramos
hasta
1:2,5, lo que corresponde, por ejemplo, a 9 gramos de café molido y un peso de espresso de 22,5 gramos
Los inventos de máquinas de café como la máquina de cápsulas o la cafetera automática han literalmente diluido lo que conocíamos como espresso clásico fuerte. Con estos aparatos se prepara con proporciones diferentes y en consecuencia también cambia la fortaleza de la bebida. Sin embargo, ambas afirman que preparan "espresso".
Esto tiene grandes repercusiones en lo que la expectativa de sabor considera que es un espresso. En la cafetería, cada vez más personas le dan al barista la retroalimentación de que el espresso es demasiado fuerte. Esto se debe al hábito alterado y a la expectativa de sabor cambiada.
Fortaleza y extracción – la base de una buena preparación
En un video detallado expliqué las conexiones entre fortaleza y extracción. Aquí el resumen breve. La proporcionalidad de fortaleza y extracción es la condición previa para que el café tenga sabor.
La fortaleza es la concentración de partículas de café disueltas. Cada bebida tiene una fortaleza muy característica que es característica.
Logramos esta concentración extrayendo café. No todo lo que podemos extraer del grano de café es sabroso y deseable. Hay un corredor estrecho que queremos extraer. El corredor objetivo de la extracción es del 18 al 22%. Una extracción menor conduce al sabor ácido de la subextracción y una extracción mayor conduce a la amargura de la sobreextracción. El término medio de oro es equilibrado, dulce y sabroso. Cuando se acierta perfectamente, lo llamamos el punto óptimo, donde todo está en equilibrio.
La extracción de todas las bebidas de café apunta al mismo valor mientras que la fortaleza varía. Lógico, realmente, porque para todas las bebidas de café queremos usar solo las partes sabrosas del grano de café.
Para lograr diferentes fortalezas y por lo tanto diferentes bebidas de café, se utilizan dosis ajustadas.
Por qué una cuchara de café no tiene sentido
Desafortunadamente, es imposible llenar una cuchara siempre de la misma manera. Algunos gramos de diferencia suceden rápidamente y se multiplican con el número de cucharas. Si se utilizan 9 gramos en lugar de 7 gramos de café por 100 ml para un café de filtro, esto inevitablemente conduce a una subextracción y por lo tanto a una acidez desagradable en el sabor.
Además, el café pesa diferente dependiendo del grado de tueste y el origen, y tiene un volumen diferente. Una cucharadita colmada de café con tueste ligero es considerablemente más pesada que una cucharadita colmada de café con tueste oscuro. El café oscuro tiene más volumen pero menos densidad.
Si ahora solo se orienta uno en lo lleno de una cuchara, una dosificación imprecisa está garantizada.
¿Qué tamaño tiene una taza de café clásica?
Una taza de café típica contiene aproximadamente 150 a 200 mililitros. En la gastronomía, tales tazas a menudo también se utilizan para el cappuccino. Cuando se anuncia una visita y se debe preparar una determinada cantidad de tazas de café, recomiendo como base calcular con 200 ml.
Si preparamos con la proporción de extracción clásica de 6 gramos de café por 100 ml de agua. 4 tazas de café deben salir, así que preparamos 800 ml de agua con 48 gramos de café. Por cada gramo de café utilizado, quedan 2 gramos de agua en la torta de café. En total obtenemos 800 gramos menos 2 x 48 g de café, es decir, aproximadamente 700 ml de café y por lo tanto aproximadamente 175 ml por taza. ¡Perfecto!
El principio de que 2 gramos de agua por cada gramo de café utilizado quedan en la torta de café solo se aplica a los métodos de café de filtro sin presión. Con el espresso y también la Aeropress quedan otros residuos.
¿Cuántos gramos de café para la French Press?
Cuando llega una visita para café, la French Press también es una buena opción para preparar un mayor volumen de café. La French Press también se llama Kaffeemacher y pertenece a los métodos de preparación alternativos. El agua y el café permanecen en contacto durante todo el proceso de preparación. En la jerga profesional, esto se denomina «full immersion».
Me gusta preparar la Kaffeemacher con 7 gramos por 100 ml. Aunque el café está en contacto con el café durante un largo período de 3 a 5 minutos. Después del primer remolido, apenas hay turbulencia, por lo que la extracción procede más lentamente que con los métodos de filtro de goteo clásicos.
Al dosificar en el rango más alto, aún obtengo una fortaleza suficiente de la bebida de café. Al mismo tiempo, la extracción es algo menor, lo que conduce a una acidez ligeramente más perceptible.
Con la Kaffeemacher, el émbolo con su malla de metal interrumpe la extracción y separa el café molido de la bebida de café. Los aceites del café y algunos sedimentos permanecen en la bebida de café, a diferencia del filtro de papel. Los aceites del café y los sedimentos causan un sabor de café menos transparente. Debido a la extracción menor y la acidez asociada, el sabor se equilibra. Una extracción más fuerte aumentaría la amargura de la Kaffeemacher.
Conclusión sobre la dosis
La cantidad de café molido a utilizar para todos los tipos de bebidas está más o menos predeterminada por la capacidad de extracción del café. Esto es práctico, ya que así hay directrices a las que uno puede orientarse.
Quien quiera experimentar con café y probar diferentes métodos de preparación de todas formas tiene un enorme campo de juego. La dosis se puede establecer precisamente con nuestra guía y luego concentrarse en otros factores como el grado de molienda o la temperatura del agua.
