La cantidad de café molido por taza o por litro suele ser confusa. Sin embargo, existen reglas claras, fáciles de recordar y de aplicación universal. En este artículo, aprenderá todo sobre la dosis correcta y la proporción de preparación, el mejor método de medición y la receta universal.
La cantidad de dosis no es una coincidencia.
La cantidad de café utilizada es crucial para una preparación equilibrada, ya sea café de filtro clásico, una prensa francesa o un espresso . La proporción correcta de café molido (la cantidad de café molido en relación con el agua) permite una buena extracción. La extracción implica que el agua disuelve las partículas de café molido, lo que crea el sabor del café en la taza.
Cuanto menos café molido usemos, menos podrá extraer el agua. La molienda del café también influye en la velocidad de extracción, pero hablaremos de ello en otro momento.
Pocos posos de café, mucha agua: sobreextracción
Cuando usamos mucha agua para una pequeña cantidad de café y lo extraemos durante mucho tiempo, por ejemplo, en una prensa francesa, el agua disuelve gran parte de las partículas solubles del café. El problema es que no todas estas partículas son agradables al paladar. Cuanto más larga y extensa sea la extracción, más amargo se vuelve el café. Esta sobreextracción deja una sensación seca y astringente en la boca.
La gran cantidad de agua también diluye mucho el café. ¿Amargo, débil, seco? Todos conocemos esa sensación. ¡Nada sabroso!
Muchos posos de café, poca agua: subextracción
Si usamos muy poca agua para una gran cantidad de café, obtenemos el resultado contrario. La pequeña cantidad de agua no es suficiente para disolver la cantidad deseada de café molido. Esto se denomina subextracción. La subextracción produce un sabor agrio y agresivo. Un espresso subextraído también puede tener un toque salado.
Debido a la poca agua utilizada, la bebida final también contiene muy poca. Si bien extrajimos muy poco del café molido, aun así extrajimos una cantidad significativa en comparación con la cantidad de agua. Por lo tanto, el café es bastante fuerte debido a la concentración de partículas de café disueltas. Esta intensidad concentrada, resultante de la subextracción, se traduce en una acidez concentrada en el sabor.
Ambos escenarios —muy poco café en relación con el agua y demasiado café en relación con el agua— tienen una consecuencia común: están desequilibrados. La acidez y el amargor están desequilibrados. ¿Por qué? Falta algo crucial: ¡el dulzor! El dulzor inherente al café es esencial para que esté equilibrado y tenga un sabor delicioso.
Así que vamos en busca de la dulzura, o como se le llama tan bellamente, el punto dulce.
La proporción de preparación como clave para el punto óptimo
Preparar café no es ciencia espacial ni magia negra. Sin embargo, hay algunas reglas que seguir al prepararlo. Una muy importante es la proporción de preparación, que varía según el tipo de bebida.
La relación de preparación es la relación entre la cantidad de café molido utilizada y la cantidad de agua.
18 gramos de café por 300 ml de agua dan como resultado una proporción de preparación de 1:16,66
En otras palabras, también podemos hablar de 6 gramos de café por 100 ml o 60 gramos por litro de agua. Para expresar la proporción de preparación, se divide la cantidad de agua entre la cantidad de café utilizada.
60 gramos de café por litro no es un ejemplo aleatorio de proporción de preparación, sino la receta estándar para todos los métodos de café de filtro. Ya sea que prepares café con un filtro Melitta clásico, un filtro Hario V60 moderno, una cafetera de goteo automática o incluso una prensa francesa, 60 gramos por litro, o 1:16.66, es una buena proporción.
¿Cuánta cantidad de café molido se necesita para preparar café filtrado?
La cantidad de café que se usa para el café de filtro no es aleatoria, sino una combinación del gusto de la mayoría de las personas y las matemáticas. Quienes beben café de filtro tienen una "expectativa perceptiva" basada en el hábito y el gusto.
Cuando una bebida de café tiene cierta intensidad, la percibimos como café de filtro. Esta intensidad se puede cuantificar, medir y calcular.
El café de filtro sabe a café de filtro cuando contiene entre un 1,10 % y un 1,5 % de partículas de café disueltas. El resto es agua, por cierto, que representa aproximadamente el 98 %.
Para preparar esta intensidad de forma equilibrada, se requiere una proporción de preparación de al menos 1:20 y como máximo 1:14. Esto se traduce en una cantidad de café de entre 50 gramos y aproximadamente 72 gramos por litro. En el video anterior, incluso menciono una proporción de preparación de 1:12 como la concentración más alta. Sin embargo, esto requiere una derivación para reducir la intensidad.
¿Cuánto café molido por cada 100 ml? Entre 5 y 7,2 gramos.
Una taza de café promedio contiene entre 150 y 200 ml de líquido. La dosis debe calcularse según corresponda.
¿Cuánta cantidad de café en polvo para un espresso?
El espresso es una bebida ligera y fuerte. Bajo presión y temperatura, se extrae una gran cantidad de partículas de café de una pequeña cantidad de café molido.
El espresso también despierta expectativas gustativas en los bebedores de café. Un espresso clásico tiene una concentración de al menos un 7 % de partículas de café disueltas. Por lo tanto, alrededor del 93 % es agua. Los espressos fuertes alcanzan concentraciones de dos dígitos, del 10 % o incluso del 11 % de partículas de café.
Para conseguir una concentración de al menos un 7%, es posible utilizar una proporción de preparación de máximo 1:3,5, por ejemplo, 9 gramos de café en polvo y 31,5 gramos de líquido.
La proporción de preparación es más difícil de medir para el espresso que para el café de filtro. Con el café de filtro, la cantidad de agua se puede pesar y añadir manualmente. Esto no es posible con una cafetera espresso clásica, ya que el agua se extrae directamente del cabezal de preparación y se vierte sobre el espresso.
Por lo tanto, al medir el espresso, se utiliza el volumen del espresso preparado. La proporción entre el espresso preparado y la cantidad de café utilizada se denomina proporción de bebida.
Proporción recomendada para un espresso clásico:
Una proporción de 1:2 corresponde, por ejemplo, a 9 gramos de café en polvo y un peso de espresso de 18 gramos.
hasta
1:2,5, lo que corresponde, por ejemplo, a 9 gramos de café en polvo y un peso de espresso de 22,5 gramos.
Las innovaciones de las máquinas de café, como las de cápsulas o las cafeteras automáticas, han diluido, literalmente, lo que conocíamos como el espresso clásico y fuerte. Estos aparatos preparan el café en diferentes proporciones, y la intensidad de la bebida varía en consecuencia. Sin embargo, ambos afirman preparar "espresso".
Esto tiene un impacto significativo en las expectativas de la gente sobre el sabor de un espresso. En las cafeterías, cada vez más gente le dice al barista que su espresso es demasiado fuerte. Esto se debe a un cambio de hábitos y expectativas de sabor.
Fuerza y extracción: la base de una buena cerveza
En un video detallado, expliqué la relación entre la intensidad y la extracción . Aquí tienes un breve resumen: El equilibrio entre intensidad y extracción es esencial para un café con buen sabor.
La intensidad se refiere a la concentración de partículas de café disueltas. Cada bebida tiene una intensidad muy característica.
Logramos esta concentración extrayendo el café. No todo lo que podemos extraer del grano de café es agradable al paladar ni apetecible. Buscamos un rango de extracción estrecho. El rango objetivo es del 18 al 22 %. Una extracción baja produce el sabor ácido de la subextracción, mientras que una extracción alta produce el amargor de la sobreextracción. El punto justo es equilibrado, dulce y delicioso. Cuando esto se logra con precisión, lo llamamos el punto justo, donde todo está en perfecta armonía.
El proceso de extracción para todas las bebidas de café busca el mismo tamaño, aunque la intensidad varía. Esto tiene sentido, ya que solo queremos utilizar las mejores partes del grano de café para todas las bebidas.
Para conseguir diferentes intensidades y, por tanto, diferentes bebidas de café, se utilizan cantidades de dosis ajustadas.
Por qué una cucharita de café no tiene sentido
Lamentablemente, es imposible llenar una cuchara con la misma cantidad cada vez. Pueden producirse fácilmente diferencias de unos pocos gramos que se multiplican por el número de cucharadas. Si se utilizan 9 gramos de café por cada 100 ml en lugar de 7 para el café de filtro, esto inevitablemente provoca una subextracción y, por lo tanto, una acidez desagradable en el sabor.
El café también varía en peso y volumen según el nivel de tueste y el origen. Una cucharadita colmada de café de tueste claro es significativamente más pesada que una cucharadita colmada de café de tueste oscuro. El café oscuro tiene más volumen, pero menos densidad.
Si sólo confía en la cantidad de líquido en una cucharada, es inevitable que obtenga una dosis incorrecta.
¿Qué tamaño tiene una taza de café estándar?
Una taza de café típica tiene una capacidad de entre 150 y 200 mililitros. En restaurantes y cafeterías, estas tazas también se suelen usar para capuchinos. Si esperas invitados y necesitas preparar una cantidad determinada de tazas de café, te recomiendo usar 200 ml como punto de partida.
Preparemos el café usando la proporción clásica de 6 gramos de café por 100 ml de agua. Queremos preparar 4 tazas de café, así que preparamos 800 ml con 48 gramos de café. Por cada gramo de café usado, quedan 2 gramos de agua en los posos. Por lo tanto, obtenemos un total de 800 gramos menos 2 x 48 g de café, lo que equivale aproximadamente a 700 ml de café, o unos 175 ml por taza. ¡Perfecto!
El principio de que la pastilla de café absorbe 2 gramos de agua por cada gramo de café utilizado solo se aplica a los métodos de café de filtro sin presión. Con el espresso y el Aeropress, quedan otros residuos.
¿Cuántos gramos de café para una prensa francesa?
Cuando los invitados vienen a tomar café, una prensa francesa es una buena opción para preparar grandes cantidades. También conocida como cafetera de émbolo, la prensa francesa es uno de los métodos de preparación alternativos. El agua y el café permanecen en contacto durante todo el proceso de preparación. En términos técnicos, esto se denomina "inmersión total".
Me gusta preparar mi prensa francesa con 7 gramos de café por cada 100 ml. Aunque el café está en contacto con el agua de preparación durante un largo periodo de 3 a 5 minutos, apenas hay turbulencias tras la primera remoción, por lo que la extracción es más lenta que con los métodos clásicos de filtro de goteo.
Usando una dosis más alta, consigo un café bastante fuerte. Al mismo tiempo, la extracción es ligeramente menor, lo que resulta en una acidez ligeramente más notable.
En una prensa francesa, el émbolo, con su malla metálica, detiene el proceso de extracción, separando los posos del café preparado. A diferencia de un filtro de papel, los aceites del café y algunos sedimentos permanecen en el café preparado. Estos aceites y sedimentos resultan en un sabor menos transparente. La menor tasa de extracción y la acidez asociada equilibran el sabor. Una extracción más fuerte aumentaría el amargor del café de prensa francesa.
Conclusión sobre la dosis
La cantidad de café molido necesaria para todo tipo de bebidas depende en gran medida de la capacidad de extracción del café. Esto resulta práctico, ya que proporciona pautas a seguir.
Cualquiera que experimente con el café y quiera probar diferentes métodos de preparación ya tiene un amplio abanico de posibilidades. Con nuestras instrucciones, podrá determinar primero la dosis exacta y luego centrarse en otros factores como el tamaño de la molienda o la temperatura del agua.
