Razones, cualidades, diferencias

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Quien alguna vez ha tomado café en vacaciones lo sabe: El café se prepara de manera diferente en todas partes y tiene un sabor distinto en otros países. En Europa Central, el espresso oscuro tostado se considera el «espresso correcto». Por otro lado, por ejemplo en Estados Unidos, hay tiendas donde se vende frecuentemente un espresso claro subextraído muy ácido y que la gente disfruta.

Acidez en el café: ¿es todo cuestión de perspectiva?

El gusto es algo aprendido. Lo que nos parece delicioso es parte de nuestra socialización y nuestras experiencias. Por lo tanto, si nos gusta el café con un alto contenido de acidez depende en gran medida de si estamos acostumbrados a la acidez en el café o no. Así, un italiano puede hacer una mueca ante un bajo contenido de acidez, mientras que un cafetalero de Nicaragua apenas puede tragar un espresso sin acidez.

La acidez en el café divide los espíritus y los paladares

Por eso es aconsejable acercarse cautelosamente a los cafés con acentuación ácida. Después de algunos espressos más ácidos, uno puede notar que en los cafés bajos en ácido ahora les falta el carácter vivaz. No se trata de la acidez en sí, sino del equilibrio entre la acidez y la dulzura. Si a pesar de algunos intentos todavía te mantienes alejado de la acidez, al menos después sabrás que lo intentaste.

¿Ácido o acidez? El pH del café

Vale la pena recurrir al inglés al describir la acidez en el café. «Acidity» (acidez) en el café es algo deseable, mientras que «sour» (ácido) es una descripción negativa que queremos evitar en la bebida. Los llamados ácidos pueden identificarse de manera diferenciada en el café. Hay hasta 40 variantes diferentes.

El término acidity (acidez) se refiere a diferentes notas de sabor en el café. «Sour» (ácido) describe, en cambio, el valor de pH del café.

El valor de pH es un valor químico que indica qué tan ácido es un líquido. El café está entre 4,85 y 5,1. Cuanto menor sea el valor, más ácido es el líquido. Así, el jugo de tomate tiene un valor de 4, la limonada incluso 3. Un punto en la escala de pH marca una diferencia de x10. Entonces la limonada (pH 3) es 100 veces más ácida que el café (pH 5).

Pero las diferencias de acidez percibidas en el café no son realmente medibles. Un tueste de acentuación ácida tiene el mismo valor de pH que un tueste oscuro, más bien amargo.

¿Qué ácidos probamos en el café?

De los 40 ácidos diferentes en el café crudo, son especialmente los ácidos clorogénicos los que afectan nuestra bebida. Representan una proporción del 6-7% en Arábica y hasta el 10% en Robusta. En comparación con la cafeína (1-2%), ocupan mucho espacio en nuestra bebida.

Estos ácidos clorogénicos se transforman parcialmente durante el tueste y se descomponen en lactonas de ácido clorogénico de sabor amargo, aunque parcialmente también se conservan. Cuanto más tiempo se tueste un grano y más oscuro se vuelva, menos ácidos quedan. A continuación, te presentamos cinco ácidos con más detalle.

• Ácido cítrico: Aparece en cada café, se produce naturalmente en el metabolismo de la planta y tiene sabor a limón, lima, naranja.
• Ácido málico: Sabe a manzana, pera o ruibarbo. Es un poco más suave y equilibrado que el ácido cítrico.
• Ácido fosfórico: Es un ácido mineral. Es un poco más áspero y burbujeante. Lo encontramos frecuentemente en cafés de Kenia.
• Ácido acético: Un ácido afrutado que, sin embargo, es delicioso solo en dosis muy bajas.
• Ácido láctico: Recuerda a la acidez en el queso fresco. Áspero, ácido y pesado.

Los ácidos se vuelven interesantes cuando aparecen en combinaciones. Entonces hablamos de ácidos complejos y multifacéticos. Si la acidez no se acompaña de dulzura, el café generalmente es de inferior calidad y simplemente no sabe bien. Un café sin acidez sabe plano y vacío. Similar a un vino blanco sin acidez.

¿De dónde viene la acidez en el café?

Planta y cultivo

La planta de café crece a través de la llamada respiración celular. Esto también produce las cerezas y genera como subproducto los diferentes ácidos. Las condiciones de cultivo afectan el tipo y la cantidad de ácidos. Especialmente la temperatura de la región de cultivo es decisiva aquí. Las zonas de cultivo que están más alejadas del ecuador producen plantas de café que crecen más lentamente debido a sus condiciones climáticas. Estas plantas de café que crecen lentamente se centran más en su reproducción y producen cerezas que contienen más proteínas, azúcares, grasas y también ácidos. El contenido de cafeína de estas plantas de crecimiento más lento es menor.

Especies y variedades

En Arábicas, el contenido de acidez es mayor que en Robustas. Dentro de estas dos variedades, hay muchos subgrupos. Los Parainemas, un híbrido de Honduras, muestran, por ejemplo, notablemente más notas de ácido cítrico. Sin embargo, las diferencias entre los diferentes subgrupos son bastante menores y apenas perceptibles al paladar.

Procesos de postcosecha

Hay diferencias en la post-elaboración de los cafés. Después de la recolección, se tratan de diferentes maneras. Los cafés despulpados, fermentados y lavados pueden desarrollar más acidez que los secos en la cereza. El almacenamiento de las cerezas puede entonces afectar la cantidad de ácido acético. Sin embargo, la post-elaboración de los cafés cambia menos la cantidad de ácidos, sino que más bien añade nuevos aromas al espectro del café.

Tueste

Como se describió anteriormente, las temperaturas más altas y los tiempos de tueste más largos minimizan los ácidos orgánicos en el grano. El ácido acético alcanza un pico corto durante el tueste, pero disminuye, al igual que los otros ácidos, en el transcurso del tueste. Dependiendo de lo que quiera lograr el tostador, acentúa los diferentes ácidos en el café a través de su tueste.

Preparación

Los factores descritos anteriormente afectan el tipo de ácidos en el café. La preparación, por otro lado, afecta la cantidad de ácidos en el café. Los parámetros importantes para esto son el tamaño de molienda, la temperatura de infusión, la presión de infusión, la velocidad de flujo y el tiempo de infusión.

Agua

La dureza del agua también puede afectar la acidez en la bebida. El agua dura (con alta alcalinidad) amortigua los ácidos y el café tiene un sabor más insípido. Si ese es tu caso, lee nuestros informes sobre filtración de agua.

Tipo de bebida: Acidez en espresso, filtrado y máquinas automáticas

También es de importancia decisiva qué bebida queremos beber. Debido a la alta concentración de partículas de café disueltas, un espresso perdona pocos errores. Si es demasiado ácido por el tipo de tueste o preparación, te quita los zapatos. La acidez en el café de filtro, por otro lado, puede ser muy agradable y refrescante, ya que el café de filtro tiene muchas menos partículas de café disueltas por mililitro de bebida.

Utilizamos en nuestras mezclas de espresso con acentuación ácida solo granos en los que también existe una dulzura pronunciada. En esta interacción entre acidez y dulzura, las partes ácidas despliegan su efecto completo y delicioso.

Se debe tener cuidado cuando se utiliza un café con acentuación ácida en una máquina automática. Estos dispositivos normalmente cuelan el café a menos de 90°, lo que acentúa aún más la acidez. Entonces, quien opte por un tueste claro podría tener dificultades con la máquina automática.

A nosotros los cafeteros nos gustan los cafés que no ocultan su acidez. Por eso trabajamos con cafés crudos que ya traen esta acidez. Nuestro desafío es llevar la acidez de manera positiva a través de la dulzura a la bebida para hacerla emocionante y multifacética.

Sin embargo, no a todos les gustan estos tuestes claros. Por eso también tenemos tuestes clásicos de notas a nueces y chocolate, como nuestro APAS o Henrique de Brasil.

Queremos quitar la mala reputación a la acidez en el café, por eso intentamos describir la acidez en el café como algo positivo y emocionante. Sin embargo, como estamos seguros de que cada gusto es diferente, nadie debería intentar convencer desesperadamente al otro de que la acidez en el café es exclusivamente buena. Quizás las antiguas discusiones sobre acidez y amargura deberían ser reemplazadas por una nueva forma de hablar sobre café. La acidez podría describirse, por ejemplo, mediante asociaciones de frutas. En nuestro El Colibrí, un café peruano, encontramos ácido tartárico. Quien piense en vino probablemente no probará el café, pero si pensamos en uvas, que también están llenas de ácidos tartáricos, nos acercamos mucho más. Entonces nuestro argumento es: Alejarse de la pura discusión sobre acidez y amargura. El café es mucho más que una bebida más o menos ácida.