Razones, cualidades, diferencias

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Cualquiera que haya tomado café en vacaciones lo sabe: el café se prepara de forma diferente en cada lugar y su sabor varía según el país. En Europa Central, el espresso de tueste oscuro se considera "espresso auténtico". En cambio, en EE. UU., por ejemplo, se pueden encontrar tiendas donde se vende y disfruta con frecuencia un espresso poco extraído, ligero y extremadamente ácido.

Acidez en el café: ¿es todo una cuestión de perspectiva?

El gusto se aprende. Lo que percibimos como delicioso forma parte de nuestra socialización y experiencias. Que nos guste el café con un nivel alto de acidez depende en gran medida de si estamos acostumbrados a la acidez. Por ejemplo, un italiano podría hacer una mueca ante una acidez baja, mientras que un caficultor nicaragüense apenas podría tolerar un espresso sin acidez.

La acidez del café divide opiniones y paladares.

Por lo tanto, es recomendable abordar los cafés más ácidos con cautela. Después de unos cuantos espressos más ácidos, podrías notar que los cafés menos ácidos pierden vitalidad. No se trata de la acidez en sí, sino del equilibrio entre acidez y dulzor. Si, a pesar de experimentar, decides evitar los cafés ácidos, al menos sabrás que lo intentaste.

¿Agrio o ácido? El pH del café

Al describir la acidez del café, es útil usar términos en inglés. La "acidez" en el café es deseable, mientras que "agrio" es una descripción negativa que queremos evitar en la bebida. Se pueden detectar diversos ácidos en el café; existen hasta 40 tipos diferentes.

El término acidez se refiere a las diferentes notas de sabor del café. "Agrio", por otro lado, describe el valor de pH del café.

El pH es un valor químico que indica la acidez de un líquido. El café tiene un pH entre 4,85 y 5,1. Cuanto menor sea el valor, más ácido será el líquido. Por ejemplo, el jugo de tomate tiene un pH de 4 y la limonada, incluso, de 3. Un punto en la escala de pH representa una diferencia de 10. Por lo tanto, la limonada (pH 3) es 100 veces más ácida que el café (pH 5).

Sin embargo, las diferencias percibidas en la acidez del café no son realmente mensurables. Un tueste ácido tiene el mismo valor de pH que un tueste oscuro y algo amargo.

¿Qué ácidos percibimos en el café?

De los 40 ácidos diferentes presentes en los granos de café verde, los principales ácidos clorogénicos influyen en nuestra bebida. Constituyen entre el 6 % y el 7 % del café Arábica y hasta el 10 % del Robusta. Por lo tanto, en comparación con la cafeína (entre el 1 % y el 2 %), ocupan una proporción significativa de nuestra bebida.

Algunos de estos ácidos clorogénicos se alteran durante el tostado, descomponiéndose en actinas de ácido clorogénico de sabor amargo, mientras que otros permanecen intactos. Cuanto más se tuesta un grano y más oscuro se vuelve, menos ácidos permanecen. A continuación, explicaremos cinco de estos ácidos con más detalle.

• Ácido cítrico: Está presente en todo el café, se produce de forma natural en el metabolismo de la planta y tiene sabor a limón, lima y naranja.
• Ácido málico: Sabe a manzana, pera o ruibarbo. Es algo más agradable al paladar y equilibrado que el ácido cítrico.
• Ácido fosfórico: Es un ácido mineral. Tiene un sabor ligeramente más amargo y picante. Se encuentra frecuentemente en los cafés kenianos.
• Ácido acético: Un ácido afrutado, pero sabroso sólo en dosis muy pequeñas.
• Ácido láctico: Recuerda al ácido del quark. Amargo, ácido y pesado.

Los ácidos se vuelven interesantes cuando se presentan en combinación. Hablamos entonces de ácidos complejos y multifacéticos. Si la acidez no se equilibra con el dulzor, el café suele ser inferior y simplemente no sabe bien. Un café sin acidez tiene un sabor plano y vacío, como un vino blanco sin acidez.

¿De dónde proviene el ácido del café?

Planta y cultivo

El cafeto crece mediante un proceso llamado respiración celular. Este proceso también produce las cerezas y genera diversos ácidos como subproducto. Las condiciones de cultivo influyen en el tipo y la cantidad de estos ácidos. La temperatura de la región de cultivo es particularmente crucial. Las regiones más alejadas del ecuador producen cafetos de crecimiento más lento debido a sus condiciones climáticas. Estas plantas de crecimiento más lento se centran más en la reproducción y producen cerezas con mayores niveles de proteínas, azúcares, grasas y ácidos. Sin embargo, el contenido de cafeína de estas plantas de crecimiento más lento es menor.

Especies y variedades

Los cafés Arábica tienen un nivel de acidez más alto que los Robusta. Dentro de estas dos variedades, existen muchos subgrupos. El Parainemas, un híbrido de Honduras, por ejemplo, presenta notas cítricas significativamente más pronunciadas. Sin embargo, las diferencias entre los distintos subgrupos son bastante sutiles y apenas perceptibles.

Procesos poscosecha

Existen diferencias en el posprocesamiento de los cafés. Tras la recolección, se procesan de diversas maneras. Los cafés despulpados, fermentados y lavados pueden desarrollar mayor acidez que los secados en cereza. El almacenamiento de las cerezas puede influir en el contenido de ácido acético. Sin embargo, el posprocesamiento no modifica tanto la acidez, sino que añade nuevos aromas al perfil de sabor del café.

Asar

Como se describió anteriormente, las temperaturas más altas y los tiempos de tueste más prolongados minimizan los ácidos orgánicos del grano. Si bien el ácido acético alcanza un pico breve durante el tueste, disminuye, al igual que los demás ácidos, a lo largo del proceso. Dependiendo del resultado deseado, los tostadores acentúan los diversos ácidos del café mediante sus métodos de tueste.

preparación

Los factores descritos anteriormente influyen en el tipo de acidez del café. Sin embargo, el método de preparación sí influye en la cantidad de acidez del café. Parámetros importantes para ello son el tamaño de la molienda, la temperatura, la presión, el caudal y el tiempo de preparación.

Agua

La dureza del agua también puede afectar la acidez de la bebida. El agua dura (con alta alcalinidad) neutraliza los ácidos, lo que resulta en un café con un sabor bastante insípido. Si este es tu caso, lee nuestros artículos sobre filtración de agua.

Tipo de bebida: Acidez en máquinas espresso, de filtro y totalmente automáticas

También es crucial considerar qué tipo de bebida realmente queremos tomar. Debido a la alta concentración de partículas de café disueltas, el espresso es muy implacable con los errores. Si es demasiado ácido debido al método de tueste o la preparación, resultará bastante desagradable. En cambio, la acidez del café de filtro puede ser muy agradable y refrescante, ya que contiene muchas menos partículas de café disueltas por mililitro de bebida.

En nuestras mezclas de espresso de alta acidez, solo utilizamos granos con un dulzor pronunciado. Esta interacción entre acidez y dulzor permite que los componentes ácidos desarrollen todo su delicioso efecto.

Se recomienda precaución al usar café ácido en una cafetera automática. Estas máquinas suelen preparar el café a menos de 90 °C, lo que intensifica considerablemente la acidez. Por lo tanto, quienes opten por un tueste ligero podrían tener dificultades para usar una cafetera automática.

A los cafeteros nos gustan los cafés que no ocultan su acidez. Por eso trabajamos con granos de café verde que ya poseen esta acidez. Nuestro reto es integrar esta acidez positivamente en la bebida a través del dulzor, haciéndola emocionante y compleja.

Sin embargo, no a todos les gustan estos tuestes ligeros. Por eso también ofrecemos tuestes clásicos con notas de nueces y chocolate, como nuestro APAS o Henrique de Brasil.

Queremos cambiar la percepción negativa de la acidez en el café, por lo que intentamos describirla como algo positivo y emocionante. Sin embargo, como estamos seguros de que cada persona tiene un gusto diferente, nadie debería intentar convencer a nadie de que la acidez del café es exclusivamente buena. Quizás las viejas discusiones sobre acidez y amargor deberían reemplazarse por una nueva forma de hablar del café. La acidez podría, por ejemplo, describirse mediante asociaciones con frutas. En nuestro El Colibrí, un café peruano, encontramos ácido tartárico. Cualquiera que piense en vino al oír eso, seguramente no probará el café, pero si pensamos en uvas, que también están llenas de ácido tartárico, nos acercamos mucho más a la verdad. Así que nuestra petición es: acabemos con el debate puro sobre acidez y amargor. El café es mucho más que una bebida más o menos ácida.