Qué podemos extraer del café, qué debemos extraer y cómo esto afecta la intensidad de la bebida de café.
"Un poco sobreextraído y amargo", murmura el barista mientras ajusta el molinillo de espresso. Momentos después, con la molienda un poco más gruesa, el café fluye con suavidad y la extracción es perfecta. El resultado es una taza perfecta que exalta todo el potencial de sabor que se esconde en el grano de café, un potencial cultivado por los productores de café de la región y por los tostadores que procesan y tuestan los granos.
Preparar café no es más que liberar este potencial, o mejor dicho, hacerlo soluble. "Solubilizarlo" es la clave. La molienda descompone la estructura celular de los granos de café, aumentando su superficie y, por lo tanto, haciéndolos accesibles al agua. Los sólidos se transforman en gaseosos y líquidos, formando los componentes de sabor que percibimos en la bebida de café: sabor, aroma, cuerpo y tono marrón rojizo. Lo que percibimos son compuestos químicos cuya solubilidad varía, lo que produce resultados muy diferentes en la taza según la extracción y la intensidad.
Dos perspectivas simplifican la comprensión del proceso de preparación. Lo que extraemos del grano de café se llama "extracción". Las partículas disueltas en la taza representan la "fuerza" de nuestra bebida, es decir, la concentración del café disuelto.
Fuerza y concentración de partículas de café disueltas
Toda bebida de café es, en esencia, agua en relación con una cantidad específica de partículas de café, o intensidad. Por ejemplo, el café de filtro se compone de aproximadamente un 98,5 % de agua y un 1,5 % de partículas de café disueltas. Un espresso, que se percibe como mucho más fuerte e intenso, se compone de aproximadamente un 90-92 % de agua y, en consecuencia, de un 8-10 % de partículas de café disueltas. Cuando hablamos de intensidad, nos referimos a la concentración de café en relación con el agua. Las partículas de café disueltas se denominan sólidos disueltos totales (TDS). La concentración de TDS se puede medir con un refractómetro .
Extracción de café: lo que tomamos del grano
Se puede extraer aproximadamente el 30% del grano de café. El resto es materia celular, aceite, proteína e insoluble con métodos comunes y fáciles de conseguir. Sin embargo, no todo lo que podemos extraer de un grano de café sabe bien. Existe una delgada línea entre demasiada y muy poca extracción, algo que percibimos en cada taza de café.
Sobreextracción: se extrae demasiado
Si un café sabe más amargo de lo habitual, probablemente hemos extraído demasiado. Una razón típica es una molienda demasiado fina. Una molienda fina ofrece más resistencia al agua, obligándola a extraer más al llegar a la taza. En caso de sobreextracción, se extrae más de lo deseable. El resultado es un café amargo, astringente y desequilibrado. Esta sensación se produce cuando se extrae un promedio de más del 22 % de los granos de café.
Subextracción: muy poco extraído
En el otro extremo del espectro se encuentra el riesgo de subextracción. Si extraemos menos de un grano de café de lo que su potencial permite, no solo no aprovechamos todo su potencial, sino que además obtenemos una taza agria, herbácea y, dependiendo de la intensidad, incluso agresiva. En este caso, solo extraemos las partículas más solubles y probablemente hayamos extraído menos del 18 % del grano de café.
El punto dulce y el café perfecto
El arte de preparar el café perfecto reside en sortear la delgada línea entre la sobreextracción y la subextracción, logrando al mismo tiempo la proporción de intensidad deseada entre las partículas disueltas y el agua. Una extracción exitosa libera todo el potencial del grano. La intensidad define el tipo de bebida que hemos preparado.
Intensidad de las bebidas de café
La concentración de partículas de café disueltas es fija para cada bebida de café:
Café de filtro: 1,2 – 1,5 % TDS
Café crema: 1,8 – 3 % TDS
Americano: 3 – 4,5 % TDS
Espresso: 6 – 10 % TDS
Estos son valores aproximados que dan una buena indicación de la intensidad del café. Es importante tener en cuenta que el resto del contenido de la taza es agua. Por ejemplo, el café de filtro contiene más del 98 % de agua.
