Qué podemos extraer del café, qué deberíamos extraer y cómo esto influye en la intensidad de la bebida de café.
"Algo sobreextracido y amargo" susurra el barista y reajusta el molinillo de espresso. Momentos después y algunos grados de molido más grueso, el café fluye perfectamente y la extracción es exacta. El resultado es una taza perfecta que trae consigo todo lo que duerme en el grano de café como potencial gustativo. Un potencial que es establecido por los productores de café en la región de cultivo y por los tostadores procesadores.
Preparar café no es nada más que recuperar o hacer soluble ese potencial. "Hacer soluble" es la palabra clave decisiva. Al moler se rompe la estructura celular de los granos de café, se amplía la superficie del café y se hace accesible al agua. Los sólidos se convierten en gaseosos y líquidos y forman como componentes de sabor lo que percibimos sensorialmente en la bebida de café: sabor, aroma, cuerpo y tonalidad marrón rojiza. Lo que probamos son compuestos químicos cuya solubilidad difiere y que, según la extracción e intensidad, conducen a resultados muy diferentes en la taza.
Dos perspectivas simplifican la comprensión del proceso de preparación. Lo que extraemos del grano de café lo llamamos "extracción". A las partículas disueltas en la taza las llamamos "intensidad" de nuestra bebida y nos referimos a la concentración del café disuelto.
Intensidad y concentración de partículas de café disueltas
Toda bebida de café es en última instancia agua en relación a una cantidad determinada de partículas de café, es decir, intensidad. Un café filtrado consiste, por ejemplo, en alrededor del 98,5 % de agua y 1,5 % de partículas de café disueltas. Un espresso, que es mucho "más fuerte" e intenso en la percepción gustativa, consiste en alrededor del 90 – 92 % de agua y correspondientemente 8 – 10 % de partículas de café disueltas. Cuando hablamos de intensidad, hablamos de la concentración de café en relación al agua. Las partículas de café disueltas se llaman en inglés Total Dissolved Solids y se abrevian como TDS. La concentración de TDS se puede medir con el refractómetro.
Extracción de café – qué tomamos del grano
De cada grano de café se pueden extraer aproximadamente el 30 %. Todo lo demás es material celular, aceite, proteína y no es soluble con medios normales y fácilmente accesibles. Pero no todo lo que podemos extraer de un grano de café sabe bien. Hay un camino estrecho entre demasiada y poca extracción, lo que percibimos sensorialmente en cada taza de café.
Sobreextracción – demasiado extracido
Si un café sabe más amargo de lo que lo conocemos, probablemente hemos extracido demasiado. La razón típica es un molido demasiado fino. Un molido fino ofrece más resistencia al agua y la obliga a extraer más en el camino hacia la taza. En caso de sobreextracción, más de lo que realmente es beneficioso. El resultado es un café que sabe amargo, astringente y desequilibrado. Sensorialmente, esta sensación se produce cuando extraemos en promedio más del 22 % de un grano de café.
Subextracción – demasiado poco extracido
En el otro lado del camino estrecho acecha la subextracción. Si extraemos de un grano de café menos de lo que fue establecido, no solo no aprovechamos el potencial del grano, sino que también obtenemos una taza ácida, herbácea y según la intensidad, agresiva. Entonces solo disolvemos las partículas más solubles y probablemente hemos extracido menos del 18 % del grano de café.
El punto óptimo y el café perfecto
El arte de preparar un café perfecto radica en navegar este camino estrecho entre sobreextracción y subextracción, mientras se llevan las partículas disueltas a la relación de intensidad deseada con el agua. Una extracción lograda aprovecha el potencial en el grano. La intensidad define qué tipo de bebida hemos preparado.
Intensidad de bebidas de café
La concentración de partículas de café disueltas está establecida para cada bebida de café:
Café filtrado: 1,2 – 1,5 % TDS
Café crema: 1,8 – 3 % TDS
Americano: 3 – 4,5 % TDS
Espresso: 6 – 10 % TDS
Estos son valores aproximados que dan una buena orientación para la intensidad de las bebidas de café. Es importante tener en cuenta que el resto del contenido de la taza es agua en cada caso. En el café filtrado, por ejemplo, más del 98 % de agua.
