Los cafés se están volviendo cada vez más complejos en sabor. Las técnicas de fermentación experimentales están sacando a la luz nuevos sabores que antes no habíamos podido encontrar en el café. Los humanos estamos interviniendo y añadiendo al café algo que de otro modo no estaría presente. ¿Adónde nos lleva este proceso para productores, tostadores y consumidores?
Parte 1: Desafíos
Análisis sensorial: ¿Cómo evaluamos estos cafés?
Los avances en la producción de café avanzan rápidamente. Se habla de fermentaciones anaeróbicas , fermentaciones en doble barrica y maceraciones carbónicas . Si bien estos términos suenan interesantes, evocan mucho la vinificación. A veces, estos nombres incluso suenan bastante artísticos. Esto parece ofrecer a los productores la oportunidad de hacerse un nombre con un nombre original. En este artículo detallado, explicaremos exactamente qué implica la fermentación del café.
Todo este desarrollo es ciertamente muy interesante desde una perspectiva sensorial: de repente encontramos sabores a licor de cereza y violetas; son cafés intensos y ácidos, de fermentación intensa, sin llegar a un punto avinagrado. Son nuevos perfiles de sabor que están emergiendo. Hace unos años, probé un café para el cual la hoja de cata oficial simplemente ya no me parecía apropiada.
El café ofrecía mucho más de lo que podría haber expresado en una hoja de calificaciones. Los aromas eran tan diversos que nunca había probado un café igual. Era un café multidimensional, diferente a cualquier otro en mi repertorio sensorial.
Le di 93 puntos. Pero aquí distingo claramente entre una evaluación profesional y una subjetiva: le di una alta calificación según mi leal saber y entender, basándome en mi experiencia con ventosas.
Mi valoración subjetiva, sin embargo, fue muy diferente: ¿me gustó el café? No. No querría volver a tomarlo. Simplemente había demasiado sabor en tan poco espacio. Pero estoy convencido de que hay mercado para estos cafés. Simplemente no creo que sea muy común en Europa.
Tostado: ¿Cómo tostamos estos cafés?
Los tostadores de café entran cada vez más en contacto con estos cafés. Nosotros también. En nuestra propia finca en Nicaragua, realizamos numerosos experimentos de fermentación y los monitoreamos científicamente . Los perfiles de sabor que logramos son a veces realmente peculiares. En el buen sentido.
Sin embargo, ahora nos damos cuenta de que necesitamos tostar estos cafés de forma un poco diferente. Algunos son desbordantes de aroma. Sería una pena ahogarlos en un tueste más complejo y oscuro. Casi siempre optamos por café de filtro con este tipo de café verde.
Tostar estos cafés requiere mucha intuición para encontrar el perfil de tueste adecuado. El aroma es intenso y conviene conservarlo, pero la acidez también suele ser muy pronunciada, por lo que se necesita un poco más de equilibrio sin comprometer los aromas. También me gustaría animar a todos los demás tostadores a probar algo nuevo, incluso a salir de su estilo de tueste habitual y probar algo diferente.
El progreso en la producción y la fermentación es enorme. Todavía no veo tanto progreso en el tueste. También me pregunto si nuestro método de tueste es el adecuado para cafés como estos.
Disfruten. ¿Son estos cafés un placer o una expansión de horizontes?
Tengo la sensación de que me estoy volviendo un poco —si me permiten la expresión— más suave con la edad. Noto que estos cafés me interesan técnicamente y me desafían sensorialmente, pero me dejan bastante frío en cuanto al sabor.
Recientemente, un amigo, seguramente ya ablandado por la edad, comentó que parecía similar a los Chardonnays de los Estados Unidos de los años 90.
Mucha textura, mucho aroma, mucho de todo, pero poco sabor propio.
Un amante del café que se ha suavizado con la edad.
Le cuesta disfrutarlos. Prefiere vinos ligeros, elegantes y distintivos. Lo entiendo. Así es como entiendo el café. Personalmente, me gustan los cafés elegantes, a menudo con sabor a té, con poca complejidad pero mucha claridad. Son cafés que disfruto de maravilla. Los "cafés nuevos" ( ¡ay, me estoy haciendo viejo !) me desafían constantemente. Todavía no puedo disfrutarlos, pero quizás lo haga con el tiempo.
2. Oportunidades
Cualquiera que haya probado estos cafés debe tener la mente abierta, porque sí, saben diferentes. Puedes simplemente ignorarlo y disfrutar del café que te resulte más familiar. Puedes llamarlo un "truco", "novedad" o una "moda"; lo he oído todo en los últimos meses. O podemos ser aún más abiertos y analizar con más detalle quién elabora realmente estos cafés.
Una publicación reciente de un reconocido catador costarricense me irritó un poco. Como se mencionó anteriormente, despotricaba sobre esto.
“Las bombas de canela y fruta de moda”, dijo, “eso ya no es café”. Prefiere los cafés cristalinos, jugosos y naturalmente afrutados de Tarrazú, una de las regiones productoras a mayor altitud de Costa Rica.
Cobre de Costa Rica
Y aquí radica el problema. No todos los productores tienen una finca a casi 2000 metros sobre el nivel del mar. La mayoría no la tiene. La mayoría se ubica muy por debajo de esa altitud y produce café para un mercado que a menudo no puede cubrir los costos de producción. Otro canal de comercialización podría remediar esto: uno que atienda gustos extremos.
Mediante procesos de fermentación extremos, creamos sabores excepcionales, incluso a 800 metros sobre el nivel del mar. Claro que no se puede usar cualquier materia prima; solo cerezas bien seleccionadas, idealmente muy maduras, producen un excelente café verde. Pero la altitud a la que se cultiva el café podría perder importancia repentinamente.
Y esta es una gran oportunidad para todos los productores que no han tenido el éxito de poseer una finca en gran altitud, pero que, como la gran mayoría de los caficultores, todavía están en un punto intermedio sensorial.
3. Riesgos
"Porque no saben lo que hacen"
Los cafés de fermentación profunda y deliciosos no surgen de la nada. No son producto de la casualidad, sino el resultado de un proceso poscosecha preciso, controlado y deliberado.
A menudo oímos hablar de "sobrefermentación" cuando algo tiene un sabor muy fermentado. No estamos de acuerdo. O algo se fermenta de forma controlada, o no. Lucía Solís comparó recientemente en un podcast con una mujer embarazada: una mujer está embarazada o no lo está. Pero no está un poco embarazada ni demasiado embarazada. Simplemente lo está o no lo está. Igual que el café que ha sido fermentado, o no.
El término "sobrefermentado" tiene una connotación claramente subjetiva y proviene, históricamente, del hecho de que la fermentación descontrolada solía describirse como tal: cafés con olor y sabor a vinagre, cuero, fruta podrida, etc. Estos son defectos, y son producto de una fermentación descontrolada, no de una sobrefermentación.
Estos perfiles de sabor "modernos" tienden a notas frutales intensas y exuberantes, a menudo con fuertes aromas florales. Me recuerdan al perfume de las señoras mayores.
Crear un perfil así requiere un gran conocimiento. El conocimiento práctico es esencial; de lo contrario, no funcionará bien y el café fermentará sin control. Los productores expertos siempre llegan al extremo y crean perfiles de sabor aún más intensos.
Los productores que han oído hablar de esto y ahora lo prueban corren el riesgo considerable de no hacer muchas cosas correctamente. Esto puede provocar fermentaciones descontroladas.
El valor de pH, la temperatura, la cantidad de azúcar presente, la presencia de aire, el espacio libre en un recipiente cerrado, la agitación, el desarrollo de la temperatura, etc., son factores que deben considerarse durante dicha fermentación. De lo contrario, la fermentación se vuelve rápidamente correosa, avinagrada y con mal olor.
Copiar y pegar. ¿Pronto todos los cafés sabrán igual?
Tenemos la suerte de poder degustar tantos cafés diferentes. Si no pedimos muestras, las recibimos. A menudo son cafés de fermentación intensa. Esto amplía nuestros horizontes sensoriales.
El problema aquí, sin embargo, es que recuerdo un perfil de gusto general mucho más que rasgos únicos y característicos.
Un café de Flores, Indonesia, estuvo recientemente en la mesa junto a un café de Colombia, y ambos tenían un sabor sospechosamente similar. El proceso poscosecha implicó que las cerezas pasaran primero seis días en un barril hermético antes de secarse naturalmente durante más de 25 días.
Este proceso intensivo produjo notas tan similares en ambos cafés que casi los confundí. El colombiano sabía igual que el indonesio.
"¿Es esto trágico?", se preguntarán algunos. Quizás simplemente sea así. Otros, sin embargo, lo ven como una "pérdida de terroir" y quizá se aferren a perfiles que eran comunes hace 20 años, pero que hoy en día están desapareciendo debido a las condiciones socioeconómicas, botánicas y climáticas.
No soy un terroirista , alguien que busca el "terroir" en el café. Cualquiera que me conozca un poco mejor sabe cuánto me opongo a ese término. Tampoco soy alguien que siga ciegamente las nuevas tendencias. Me considero un observador en esta discusión, porque:
¿Depende de nosotros, los tostadores, decidir qué deben producir y fermentar los productores de café?
¿Alguien le dictaría al enólogo qué perfil debe ampliar y cuál debe dejar intacto?
No lo creo.
Creo que, por una vez, el "libre mercado" de las preferencias sensoriales será el factor decisivo. Los consumidores de café determinarán qué es popular, y eso incluye tanto a los tostadores como a los consumidores de café. Simplemente deberíamos evitar descartar estas novedades como una simple "tendencia"; eso sería demasiado simplista.
¿Es seguro consumir estos cafés?
Las notas intensas de fermentación resultan de una fermentación intensiva. Numerosos microbios y levaduras degradan los azúcares, aumentan la acidez y bajan el pH. Con el tiempo, las levaduras desaparecen y las bacterias toman el control. En algunos casos, el moho recubre las cerezas semisecas antes de secarlas a la sombra durante más de 30 días.
Es una mezcolanza de vidas.
No soy biólogo ni experto en salud. Y precisamente por eso me pregunto: ¿son estos cafés seguros para la salud? De ser así, ¿existen estudios al respecto?
El tostado elimina las bacterias dañinas del café. Sin embargo, si el café está contaminado con moho, el riesgo aumenta: las aflatoxinas, micotoxinas presentes en el moho, no se pueden eliminar por completo mediante el tostado y siguen siendo potencialmente cancerígenas.
¿Quién puede ayudar? ¿Alguien conoce a alguien que sepa si el café de fermentación intensiva puede suponer un riesgo para la salud?
Conclusión
Es demasiado pronto para sacar conclusiones. Estamos apenas al comienzo de esta nueva era, en la que los cafés colombianos saben a Flores, en la que su aroma evoca perfumes fuertes y tradicionales, y en la que debemos reajustar nuestros estándares sensoriales.
¿Qué experiencias tienes con estos cafés? Nos encantaría conocer tus comentarios y estamos abiertos a aprender mucho más.
