Giomar - Espresso de l'Équateur

Giomar - Infos Café

Comment nous préparons le café

Le pré-mouillage lent par la pompe de vibration fait du bien au café. Celui qui a la possibilité d'influencer le flux ou la pression peut essayer un mouillage lent du gâteau de 12-13 secondes.

Avec le profil standard 9 bar, nous avons cependant obtenu d'excellents résultats. Avec un ratio de boisson de 1:2.3/1:2.4 et un temps d'extraction de 26-29 secondes, nous obtenons une tasse très structurée, où l'acidité et la douceur sont très harmonieuses. Ce café a en effet, pour un Robusta, une acidité très complexe, accompagnée d'une texture très ronde et très douce.

Celui qui tire le café au même ratio de préparation pendant 31-33 secondes perd un peu en structure compacte, mais gagne en corps encore plus important et une amertume agréable.

Pourquoi le café a-t-il ce goût ?

La coopérative WITOCA s'est spécialisée dans des méthodes de traitement particulières. Outre les Canephoras lavés, elle réalise de nombreux « honey » et de plus en plus de naturels - l'humidité élevée dans la région amazonienne impose cependant des exigences élevées aux procédés post-récolte. Les naturels, les cafés séchés en cerise comme celui-ci, que WITOCA peut produire en août et septembre car il pleut peu à cette période. Grâce à la fermentation de plus de 120h dans un fût scellé, l'aromatique bayal du café se développe.

Ce naturel de la variété Canephora Napa Payamino nous a convaincus. Cette variété est un clone local et produit très de gros grains. Le café lui-même apporte une acidité notable, le procédé post-récolte intensif confère au café les notes bayal et chocolatées.

Pourquoi avons-nous acheté ce café ?

Giomar Hidalgo, ou simplement Gio, a torréfié le café, l'a servi, et maintenant elle l'importe de son pays d'origine, l'Équateur. La coopérative WITOCA en Amazonie est une petite coopérative que Gio a contribué à fonder. Ils reçoivent le café de 13 familles, qui cultivent toutes selon le système agroforestier, c'est-à-dire entre les arbres déjà existants. Dans la méthode de culture traditionnelle Chakra, ils renoncent aux apports externes et protègent la forêt tropicale.

Ce café montre comme peu d'autres comment le Canephora (Robusta) si souvent décrié peut aussi avoir un goût magnifique, lorsque la même précision et la même philosophie que pour les meilleures Arabicas sont appliquées. Il montre la diversité du café et nous apprend à tous à reconsidérer nos goûts appris.

Comment torréfions-nous ce café ?

Nous torréfions le Napa Payamino de WITOCA en charge de 15kg, donc avec un peu plus de café que nous ne le ferions pour un café filtre, mais avec moins de café que nous le ferions pour d'autres espressos complexes (20kg). Pourquoi ? Parce que nous préférons une torréfaction rapide pour les Canephoras. Les Canephoras contiennent deux fois plus d'acide chlorogénique et se scindent pendant la torréfaction en caféine et acide quinique, ce qui dans les torréfactions plus longues et plus chaudes peut produire plus d'amertume. Grâce à la torréfaction courte avec une température d'arrêt plus basse, nous conservons la fraîcheur naturelle du café et mettons l'accent sur la texture veloutée.