El 57% del café consumido en todo el mundo proviene de la planta de Arábica. A menudo se menciona el café Arábica como contraparte de Robusta y, por lo tanto, siempre está en comparación. Es hora de enfocarse únicamente en Arábica e ir en busca de pistas.
¿De dónde proviene el café Arábica?
Hoy en día, el café Arábica se cultiva en aproximadamente 60 países. Originalmente, la planta proviene de la región de Boma, que se encuentra en el extremo oriente del sur de Sudán, en la frontera con Etiopía (Open Street Map)
La actual Etiopía y la antigua Abisinia fueron consideradas durante mucho tiempo como la región de origen de la planta de Arábica. Las mesetas altas alcanzan 1300 a 2000 metros de altura sobre el nivel del mar. En 2021, científicos liderados por Aaron Davies descubrieron, mediante la investigación de la genética de la planta, de qué región provenían las primeras plantas de Arábica.
La alta diversidad genética se extiende a lo largo de cientos de kilómetros hacia el oeste hasta la cuenca del Congo. El café proviene originalmente de los bosques y está acostumbrado a la vecindad de árboles - hasta hoy.
Solo después, cuando el café comenzó a cultivarse para su explotación económica, se pasó al cultivo intensivo en parcelas densamente plantadas.
La conversión de cultivo mixto a monocultivo favoreció la propagación de enfermedades de las plantas, como el notorio óxido del café, o roya.
Alrededor del descubrimiento del café se tejen muchos mitos - ya sea que fueran cabras las que primero comieron cerezas de café y luego bailaron, o si fue un monje, un profeta u otro, nunca se podrá probar de manera concluyente.
¿Por qué se llama así el café Arábica?
El café Arábica se llama así porque el naturalista sueco Carl von Linné cometió un error. Fue el primer investigador en clasificar botánicamente el café "Arábica" y creó así la base para la taxonomía botánica y zoológica moderna.
Llamó "Arábica" a los granos de café porque en Europa Central a principios de los años 1700 existía la asociación entre el café y el mundo árabe.
Los otomanos conquistaron las tierras altas de Yemen en 1530 y comenzaron la producción de café en 1570. Posteriormente, el café llegó a través del puerto de Mokka (al-Muchaa) a las metrópolis europeas de Ámsterdam y Londres. El puerto de Mokka mantuvo el monopolio del comercio global de café, y la mayoría del café producido en ese momento provenía de las tierras altas de Yemen.
"Mokka" fue por lo tanto la designación del café que se bebía en las metrópolis europeas. Los primeros comerciantes europeos aparecieron alrededor de 1610 en Mokka y trajeron el café del mismo nombre "de los árabes" - Carl von Linné no podía saberlo mejor y asoció el café con el trasfondo árabe y lo llamó de ahí en adelante coffea arabica.
(Fuentes: Ted Fisher, "Making Better Coffee" y Stuart McCook, " (Fisher, McCook "Coffee is not forever")
¿Dónde crece el café Arábica hoy?
Hoy en día, el café se cultiva en aproximadamente 60 países, que se encuentran todos en el llamado cinturón del café alrededor del ecuador. Entre 23° norte y 25° sur del ecuador hay - hoy - patrones climáticos semi-estables que favorecen el cultivo del café. Cómo será en 2050, lo discutimos aquí.
En el cinturón del café se encuentran países productores de café como Costa de Marfil, Australia, Cabo Verde y China - ¿quién hubiera pensado primero en estos? En términos de volumen, estos países, excepto China, tienen poco significado a nivel global, pero para la economía local y la tradición, a veces juegan un papel importante. En Burundi, por ejemplo, el café fue responsable durante mucho tiempo de el 80% de la entrada de divisas .
Brasil fue, es y seguirá siendo, con diferencia, el mayor productor de café Arábica y produce en la temporada 2023/24 casi cuatro veces más café que Colombia. En Honduras, la producción de café está creciendo, por lo que el país es el mayor productor de café Arábica en América Central.
En Perú y México se produce principalmente mucho café con doble certificación Comercio Justo-Orgánico, mientras que en Nicaragua los volúmenes se han reducido durante varios años. China aparece ahora entre los diez primeros, después de que desde 2015 el crecimiento ha aumentado hasta 15% anualmente.
¿Cuál es la proporción de café Arábica en el volumen global de café?
Aún hoy prevalece la opinión de que Arábica representa el 70% de la producción global de café y Canephora (Robusta) juega un papel secundario con el 30%. Esto es incorrecto.
En la temporada 2023/24, se producirán aproximadamente 102,2 millones de sacos de 60 kg de café Arábica y 75,8 millones de sacos de café Robusta. Esta es una proporción de 57,4% a 42,6% del total de 178 millones de sacos de 60 kg de café producido, Arábica y Robusta juntos.
El 57,4% de la producción global de café en la temporada 2023/24 es Arábica, el 42,6% corresponde a Robusta.
El 33,2% del café producido globalmente - Arábica y Robusta juntos - corresponde a naturales procesados por vía seca de Brasil. Brasil produce de esta manera casi la misma cantidad de café Arábica que los lugares 2 a 10 juntos (ver tabla arriba).
¿A qué sabe el café Arábica?
Algo "tradicionalmente" se considera que el sabor del café Arábica siempre se ve en relación con el café Robusta - ¿pero tiene esto algún sentido? Ambos son tipos de café, pero el vino tinto no se compara con el vino blanco, ni las manzanas con las peras y las ciruelas con los albaricoques.
El tipo de café por sí solo apenas justifica una comparación sensorial. Además, los cafés Arábica, dependiendo del proceso de post-cosecha o del beneficio, experimentan una transformación de sabor tan marcada que apenas se pueden atribuir sensorialmente a una región.
Ciertamente, hay similitudes comunes en los perfiles por país y región que permiten deducir el origen del café, pero aquí también se aplica: no hay regla sin excepción.
Cómo los cafés se ven afectados sensorialmente por fermentaciones, lo discutimos en este video.
En general, sin embargo, se puede decir de los cafés Arábica que pueden ser extremadamente variados en sabor, lo que también refleja la rueda de aromas común.
Del café chocolate-nuez de Brasil, a los cafés lavados cítricos-balanceados de América Central, a los cafés florales-afrutados de Etiopía pasando por los cafés nuez-cítricos de India y los cafés amargos-pesados de Indonesia - por tosca que parezca esta subdivisión, con tanta frecuencia se sostiene en la realidad, aunque una y otra vez nos sorprende lo poco uniforme que son tales concepciones de sabor.
¿Qué se necesita para café Arábica de alta calidad?
El café Arábica per se no es una garantía de buen sabor, aunque esto a menudo se ha implicado hasta hoy ("100% Arábica"). Tampoco es una indicación de cómo sabrá el café, ya que depende de los siguientes cinco criterios: cuidado, procesamiento, temperaturas, variedad y condiciones de cultivo.
La base para café Arábica y Robusta de calidad es la diligencia. El "terroir" difícil de definir y mucho más mistificador que explicativo no es responsable de ello, ni tampoco un microclima que no esté dado por la naturaleza.
El buen café es un producto hecho por el hombre y no un capricho de la naturaleza o un resultado de fuerzas superiores.
La pirámide muestra cuán importante son la diligencia y el procesamiento y cómo forman la base para lo que hace que el café se vea ya muy bien. Los factores temperatura, variedad y microclima/condiciones de cultivo luego separan lo muy bueno del café bueno.
Café Arábica 100%: ¿qué hay detrás?
Hoy en día, los paquetes de café todavía se etiquetan con "100% Arábica", lo que, en primer lugar, no hace justicia a la complejidad del producto, en segundo lugar no ofrece ningún valor agregado de información y en tercer lugar deja a los bebedores de café en la ignorancia.
La distinción basada únicamente en especies tampoco es actual. La planta de café está sujeta al cambio climático y por lo tanto deberíamos expandir nuestro vocabulario para entender y describir el café del futuro. Las variedades y nuevas variedades se vuelven cada vez más importantes, de modo que en el futuro deberíamos hablar cada vez más de variedades y no de especies.
Los investigadores han estado trabajando intensamente durante años para llevar nuevos cruces del laboratorio al campo y escalarlos. La distinción reducida entre Arábica y no-Arábica (por ejemplo, Robusta) es demasiado limitada.
