El 57% del café mundial proviene de la planta Arábica. El café Arábica suele considerarse lo opuesto al Robusta, por lo que siempre se compara con él. Es hora de centrarse exclusivamente en el Arábica y explorar sus orígenes.
¿De dónde viene el café arábica?
Hoy en día, el café arábica se cultiva en aproximadamente 60 países. La planta es originaria de la región de Boma, ubicada en el extremo oriental de Sudán del Sur, fronteriza con Etiopía ( OpenStreetMap ).
La actual Etiopía y la antigua Abisinia se consideraron durante mucho tiempo la región de origen del café Arábica. Las altas mesetas alcanzan altitudes de entre 1300 y 2000 metros sobre el nivel del mar. En 2021, científicos dirigidos por Aaron Davies, mediante investigaciones sobre la genética de la planta, descubrieron la región de donde se originaron las primeras plantas de café Arábica.
La alta diversidad genética se extiende cientos de kilómetros hacia el oeste, hasta la cuenca del Congo. El café proviene originalmente de los bosques y suele crecer cerca de los árboles, una costumbre que persiste hasta nuestros días.
Sólo más tarde, cuando el café comenzó a cultivarse para uso económico, la práctica pasó al cultivo intensivo en parcelas densamente plantadas.
La conversión del cultivo mixto al monocultivo favoreció la propagación de enfermedades de las plantas, como la famosa roya del café, o roya .
Existen muchos mitos en torno al descubrimiento del café: si fueron las cabras las primeras en comérselo y luego bailaron, si fue un monje, un profeta u otra persona, nunca se podrá demostrar de forma definitiva.
¿Por qué el café arábica se llama así?
El café Arábica recibe este nombre porque el naturalista sueco Carl Linnaeus cometió un error. Fue el primer investigador en clasificar botánicamente el café "Arábica", sentando así las bases de la taxonomía botánica y zoológica moderna.
Llamó a los granos de café “Arábica” porque en Europa Central a principios del siglo XVIII existía una asociación entre el café y el mundo árabe.
Los otomanos conquistaron las tierras altas yemeníes en 1530 e iniciaron la producción de café en 1570. El café llegó entonces a metrópolis europeas como Ámsterdam y Londres a través del puerto de Mocha ( al-Mukhaa ). El puerto de Mocha monopolizaba el comercio mundial del café, y la mayor parte del café producido en aquella época provenía de las tierras altas yemeníes.
«Moca» era, por lo tanto, el nombre que se daba al café que se bebía en las metrópolis europeas. Los primeros comerciantes europeos llegaron a Moca alrededor de 1610 y trajeron el café del mismo nombre «de los árabes». Carl Linnaeus, sin saberlo, relacionó el café con su origen árabe y, a partir de entonces, lo llamó Coffea arabica .
(Fuentes: Ted Fisher, "Making Better Coffee" y Stuart McCook, " (Fisher, McCook "El café no es para siempre")
¿Dónde crece hoy el café arábica?
El café se cultiva actualmente en aproximadamente 60 países, todos ubicados en el llamado cinturón cafetero, alrededor del ecuador. Entre los 23° de latitud norte y los 25° de longitud sur del ecuador, prevalecen patrones climáticos semiestables, favorables para el cultivo del café. Analizamos cómo será la situación en 2050 aquí .
El cinturón cafetero incluye países productores como Costa de Marfil, Australia, Cabo Verde y China. ¿Quién los habría imaginado primero? En términos de volumen, estos países, con la excepción de China, no son muy importantes a escala mundial, pero a veces desempeñan un papel importante en las economías y tradiciones locales. En Burundi, por ejemplo, el café representó durante mucho tiempo el 80% de las entradas de divisas .
Brasil fue, es y seguirá siendo, con diferencia, el mayor productor de café arábico, con una producción casi cuatro veces superior a la de Colombia en la temporada 2023/24. La producción de café está creciendo en Honduras, lo que lo convierte en el mayor productor de café arábico de Centroamérica.
Perú y México producen cantidades especialmente grandes de café orgánico Fairtrade con doble certificación, mientras que en Nicaragua los volúmenes han ido disminuyendo durante varios años. China figura ahora entre los diez primeros, con un crecimiento anual de hasta el 15 % desde 2015.
¿Qué porcentaje del volumen mundial de café es café arábica?
La creencia generalizada de que Arábica representa el 70% de la producción mundial de café, mientras que Canephora (Robusta) juega un papel menor, con un 30%, es incorrecta.
En la temporada 2023/24, se producirán aproximadamente 102,2 millones de sacos de 60 kg de café Arábica y 75,8 millones de sacos de café Robusta. Esto representa una proporción del 57,4 % al 42,6 % del total de 178 millones de sacos de 60 kg de café producidos, entre Arábica y Robusta.
El 57,4% de la oferta mundial de café en la temporada 2023/24 es Arábica, el 42,6% es Robusta.
El 33,2 % de la producción mundial de café (Arábica y Robusta en conjunto) es café natural procesado en seco procedente de Brasil. Por lo tanto, Brasil produce casi tanto café Arábica como los países del segundo al décimo puesto juntos (véase la tabla anterior).
¿A qué sabe el café arábica?
El sabor del café Arábica se relaciona, de forma bastante tradicional, con el del café Robusta, pero ¿tiene sentido? Ambos son tipos de café, pero el vino tinto no se compara con el vino blanco, ni las manzanas con las peras ni las ciruelas con los albaricoques.
La variedad por sí sola apenas justifica una comparación sensorial. Además, los cafés Arábica experimentan una transformación de sabor tan significativa según el proceso poscosecha o el procesamiento que difícilmente pueden asignarse a una región específica basándose en su sabor.
Ciertamente, hay ciertos puntos en común en los perfiles de países y regiones que pueden indicar el origen del café, pero aquí también hay excepciones a cada regla.
En este vídeo, analizamos cómo la fermentación afecta el sabor del café.
En general, sin embargo, se puede decir que los cafés arábica pueden ser extremadamente diversos en sabor, lo que también se refleja en la rueda de sabores común.
Desde el café con sabor a chocolate y nueces del Brasil, pasando por los cafés lavados con equilibrio cítrico de América Central, hasta los cafés florales y frutales de Etiopía, hasta los cafés con sabor a nueces y cítricos de la India y los cafés amargos y pesados de Indonesia, por más cruda que pueda parecer esta división, a menudo se ajusta a la realidad, aunque nos sorprenda repetidamente lo poco uniformes que son esas percepciones del sabor.
¿Qué se necesita para un café arábica de alta calidad?
El café Arábica no garantiza en sí mismo un buen sabor, aunque hoy en día se suele insinuar que es 100 % Arábica. Tampoco indica su sabor, ya que este depende de cinco criterios: cuidado, procesamiento, temperatura, variedad y condiciones de cultivo.
La base del café Arábica y Robusta de alta calidad reside en un cuidado meticuloso . El " terroir ", difícil de definir y mucho más complejo que explicativo, no es más responsable de esto que un microclima no natural.
El buen café es un producto creado por el hombre y no un capricho de la naturaleza ni el resultado de fuerzas superiores.
La pirámide ilustra la importancia del cuidado y el procesamiento, sentando las bases de lo que hace que un café luzca bueno o muy bueno. Los factores de temperatura, variedad y microclima/condiciones de cultivo diferencian aún más los cafés muy buenos de los buenos.
Café 100% Arábica: ¿cuál es la verdad detrás de esto?
Incluso hoy en día, los envases de café llevan la etiqueta “100% Arábica”, lo que, en primer lugar, no hace justicia a la complejidad del producto, en segundo lugar no ofrece ningún valor añadido en términos de información y, en tercer lugar, deja a los consumidores de café en la oscuridad.
Además, simplemente distinguir entre especies ya no es adecuado. El cafeto está sujeto al cambio climático , por lo que debemos ampliar nuestro vocabulario para comprender y describir el café del futuro. Las variedades y las nuevas razas cobran cada vez más importancia, por lo que en el futuro deberíamos hablar cada vez más de variedades y menos de especies.
Los investigadores han trabajado intensamente durante años para llevar nuevos híbridos del laboratorio al campo y ampliar su escala. La simplista distinción entre Arábica y no Arábica (por ejemplo, Robusta) no satisface las necesidades.
