Es difícil de creer, pero la historia del café europeo difícilmente habría sido posible sin sus propios sustitutos. De hecho, estos son en gran medida responsables de su popularidad y de su uso diario.
¿Cuáles eran los sustitutos del café? La lista es larguísima, parece una historia de aventuras y, a veces, francamente árida. Aunque "árida" sería una descripción demasiado generosa para algunos de los sustitutos. Se trata de productos que reemplazaron, sustituyeron o prolongaron total o parcialmente el café. Aquí hay un extracto de una lista de Mark Pendergrast en *Café: Cómo un grano cambió el mundo *: «Almendras, puntas de flecha, semillas y tallos de espárragos, hígado de caballo horneado, agracejo, cebada, hayucos, remolacha, semillas de boj, helecho, salvado, corteza de pan, residuos de cervecería, polvo de ladrillo, trapos quemados, bardana, algarrobo, zanahoria, garbanzo, achicoria, semillas de crisantemo, ceniza de carbón, cáscaras de cacao, raíces de consuelda, arándanos rojos, grosellas, tubérculos de dalia, raíces de diente de león, semillas de dátil, tierra, galletas para perros, bayas de saúco, <…> arena, sasafrás, serrín <…>». Y así sucesivamente. Esta lista ocupa media página en el libro de Pendergrast. Y ni siquiera comienza a explicar cómo se coloreaban estos sustitutos o cómo se les daba la apariencia de café. Pero esa es otra historia y tiene que ver con plomo, arsénico y colorantes, pero tiene poco que ver con los sustitutos iniciales que ayudaron al café a lograr su extraordinaria carrera.
Perspectiva histórica
Para empezar, si bien el café se consolidó en el mundo islámico tras la unificación del mundo árabe por el Imperio Otomano (1520), en Europa aún se consumía principalmente en jarras de cerveza y vino. No fue hasta 125 años después que se abrió la primera cafetería en Venecia. Le siguieron otras en Oxford (1650), Marsella (1659), Bremen (1673) y Viena (1685).
El café era un artículo de lujo en aquella época, difícilmente asequible para el ciudadano medio. Se consumía en círculos adinerados, que servían de modelo a seguir para el pueblo. Los Federer y los Clooney del siglo XVII se llamaban, por ejemplo, Süleyman Aga. Este embajador turco ofreció una ceremonia del café en la corte de Luis XIV, deleitando a sus invitados. Poco después, el café se convirtió en el producto de moda y de alta gama en las cortes aristocráticas europeas, una especie de Nespresso moderno. La gente común buscaba inspiración en las celebridades de la época. Oyeron hablar de la nueva bebida del sur y estaban ansiosos por probarla. Sin embargo, al principio, este placer estaba reservado para unos pocos. El café era difícilmente asequible. Esto no hizo más que aumentar su popularidad. Inevitablemente, las cosas se desarrollaron de otra manera. Por un lado, mentes ingeniosas inventaron sustitutos, y por otro, pronto surgieron verdaderos mitos en torno al nuevo producto. Desde afrodisíaco hasta medicina para la mente, se le atribuían al café todo tipo de cualidades. Y no solo por sus partidarios. Los detractores sin duda contribuyeron a este éxito. Algunos temían que sus monopolios de bebidas (cerveza, vino) se vieran amenazados, mientras que otros veían la emergente cultura del café como una señal de un espíritu libre y temían el despertar de la burguesía. Los poderes gobernantes reaccionaron de forma diferente según el país, a veces con prohibiciones y restricciones, pero también con apertura hacia la nueva bebida, dependiendo, por supuesto, de si ellos mismos mantenían colonias que producían la nueva indulgencia.
Donde prevalecieron las prohibiciones (por ejemplo, en Suiza y Alemania), se buscaron alternativas con mayor creatividad. Y ahora llegamos a los sustitutos. La gente quería beber esta nueva bebida maravillosa. Si era necesario, incluso diluida o con la alternativa más parecida posible. La achicoria, o más precisamente, su raíz de sabor amargo, ganó la carrera. Picada y tostada con remolacha azucarera y grasas añadidas, se produjo industrialmente a mayor escala a partir de 1769.
Sería interesante hacer una digresión sobre la historia de la marca, pero no hay mucho espacio en este momento. En cualquier caso, el café de achicoria se conoció como "Café Prusiano" bajo lemas como "Sano y rico sin ti" y "Alemanes, tomen café alemán y manténganse sanos". Con el tiempo, se integró en la dieta diaria y sustituyó a la sopa de cerveza como desayuno. Esto solo fue posible porque, a diferencia del café real, el sustituto era asequible para la gente común.
Los sustitutos del café se están convirtiendo en un hábito
Así, el sabor del sustituto del café se afianzó en todos los hogares. A medida que aumentó la producción de café auténtico, los precios del café también bajaron a niveles más asequibles. Y con el tiempo, la cantidad de café auténtico en las mezclas de sustitutos también aumentó.
Hoy en día, aún podemos elegir conscientemente un sustituto. Muchos tostadores ofrecen mezclas especiales a sus clientes. Sin embargo, en las mezclas de café descritas como tales, los sustitutos deberían estar ausentes. Y normalmente lo están. Hay excepciones a la regla, por supuesto. Y, naturalmente, no todo lo que reluce es oro, ni etiquetas como "premium", "premium" o "especial". Pero hablaremos de eso en otra ocasión.
