Casi no lo crees. Sin embargo, la historia del café europeo habría sido apenas posible sin sus propios productos sustitutivos. De hecho, los sucedáneos de café fueron esenciales para que el café se popularizara y se convirtiera en una bebida cotidiana.
¿Qué eran los sucedáneos de café? La lista es interminable, suena aventurera y en parte muy árida. Aunque "muy árida" sería una descripción demasiado amable para uno que otro sucedáneo. Se trata de productos que reemplazaban, reemplazan o estiran el café total o parcialmente. Aquí un extracto de una enumeración de Mark Pendergrast de Café – cómo una semilla cambió el mundo: "Almendras, sagitaria, semillas y tallos de espárrago, hígado de caballo cocido, agracejo, cebada, hayucos, remolacha, semillas de boj, helecho, salvado, costras de pan, residuos de cervecería, polvo de ladrillo, trapos quemados, bardana, algarroba, zanahoria, garbanzo, achicoria, semillas de crisantemo, ceniza de carbón, cáscaras de cacao, raíces de consuelda, arándanos rojos, pasas de Corinto, tubérculos de dalia, raíces de diente de león, semillas de dátil, tierra, bizcocho de perro, bayas de saúco, <…> arena, sasafrás, aserrín <…>." Y así sucesivamente. Esta enumeración se extiende en Pendergrast durante más de media página. Con lo cual aún no habríamos abordado cómo estos sucedáneos se coloreaban o se hacían parecer al café. Pero ese es otro capítulo que trata de plomo, arsénico y colorantes, aunque tiene poco que ver con los sucedáneos iniciales que llevaron al café a su carrera extraordinaria.
Perspectiva histórica
A la situación inicial. Mientras que el café se arraiga fuertemente en el mundo islámico a más tardar con la unificación del mundo árabe por el Imperio Otomano (1520), en Europa miramos principalmente hacia las jarras de cerveza y vino. Solo 125 años después abre en Venecia la primera casa de café. Otras en Oxford (1650), Marsella (1659), Bremen (1673) y Viena (1685) le siguen.
El café era en ese momento un bien de lujo, apenas asequible para el ciudadano común. Era bebido en círculos adinerados. Estos servían como modelo para el pueblo. Los Federers y Clooneys del siglo XVII se llamaban, por ejemplo, Süleiman Aga. Este enviado turco invitó en la corte de Luis XIV a una ceremonia del café y así deleitó a sus invitados. Poco después, el café se convirtió en los palacios de la nobleza europea en el producto de lujo de tendencia, por así decirlo el Nespresso de hoy. La gente común se orientaba según las celebridades nobles de entonces. Oyó hablar de la nueva bebida del sur y anhelaba probarla. Inicialmente, este placer era permitido solo a unos pocos. El café era apenas asequible. Cuanto más deseado era. Llegó lo que tenía que llegar. Por un lado, mentes ingeniosas inventaron productos sustitutivos, por otro lado, pronto surgieron verdaderas historias de mitos sobre el nuevo producto. De afrodisíaco a medicina para la expansión del espíritu, se le atribuyó todo tipo de cosas al café. Por cierto, no solo por sus defensores. Los precursores del éxito fueron seguramente también los opositores. Unos que temían que sus monopolios de bebidas estuvieran en peligro (cerveza, vino), otros que veían en la cultura emergente de las casas de café el viento del espíritu libre y temían a una ciudadanía que así despertaba. De país en país, los gobernantes reaccionaron de manera diferente. Con prohibiciones, restricciones, pero también con apertura ante la nueva bebida, ciertamente también dependiendo de si uno mismo mantenía colonias que producían este nuevo artículo de lujo.
Donde las prohibiciones predominaban (por ejemplo, Suiza y Alemania), se buscaban alternativas de manera aún más creativa. Y ahora llegamos a los sucedáneos. Porque se quería beber esta nueva bebida maravillosa. Si era necesario, también diluida o una alternativa lo más cercana posible. La achicoria ganó la carrera, más precisamente, su raíz de sabor amargo. Cortada en trozos finos y tostada con la adición de remolacha azucarera y grasas, fue producida industrialmente a mayor escala a partir de 1769.
Un excurso a la historia de la marca sería interesante aquí, pero al menos en este punto tiene poco espacio. En cualquier caso, el café de achicoria se hizo conocido bajo eslóganes como "Sin ustedes sanos y ricos" y "Alemanes beben café alemán y permanecen sanos" como "Café Prusiano". Con el tiempo tuvo entrada en las rutinas de comidas habituales de las personas y desplazó la sopa de cerveza como comida matutina. Esto solo fue posible porque el sucedáneo, a diferencia del café real, era financieramente asequible para el pueblo común.
Los productos sustitutivos del café se convirtieron en un hábito
El sabor del café sustitutivo se estableció así en todos los hogares. Cuando luego la producción del café real adquirió proporciones cada vez mayores, los precios del café también se movieron hacia profundidades más asequibles. Y con el tiempo creció también la cantidad de café real en las mezclas de sucedáneos.
Hoy aún podemos decidir conscientemente por un sucedáneo. Muchas tostadurías mantienen mezclas especiales para los clientes. En mezclas de café que se describen como tales, los sucedáneos deberían haber desaparecido. Generalmente es así. También hay excepciones a la regla. Y naturalmente no siempre es oro todo lo que brilla o donde dice coronación, premium o especialidad. Pero de eso hablaremos más en otra ocasión.
