Entender la transparencia del café: Desde la granja, pasando por FOB hasta la cafetería

La información existe, pero no siempre se comparte

En resumen, la transparencia significa contar la historia completa del café de manera abierta. No solo de dónde viene, sino también bajo qué condiciones fue cultivado, a qué precio y con qué impacto en las personas y el medio ambiente. Va más allá de las etiquetas e intenta establecer una conexión más profunda desde el principio hasta el final de la cadena de café.

El comercio de café no fue transparente durante siglos. Porque donde falta la transparencia, también falta la rendición de cuentas. El café fue un producto clásicamente colonial, producido con trabajo esclavo. Hasta bien entrado el siglo XX, las personas fueron forzadas a la producción de café. Y hasta hoy, las personas en ciertas regiones producen café por falta de alternativas y están atrapadas en estructuras de dependencia. Pero también es posible hacerlo de otra manera: cuando se trabaja de manera transparente y se comunica sobre ello.

¿Hay entonces más demanda de café comercializado de forma transparente?

No directamente.

Hay una clara tendencia al alza para los cafés de Comercio Justo. En Alemania, las ventas aumentaron un 13% en 2024 y tienen una cuota de mercado del 5,3%. En Suiza, el 18% de todo el café vendido lleva la etiqueta de Comercio Justo y en 2024 las ventas aumentaron un 22%.

Del Informe de Impacto de Comercio Justo 2024/25

Sin embargo, el último estudio de DKV muestra: una clara mayoría de los encuestados tiene poco interés en los antecedentes exactos de la producción de café. El sabor, el nivel de intensidad y el precio siguen dominando el comportamiento general de compra. Solo para el 42% de los participantes el tema de "Producción sostenible" fue importante a muy importante, mientras que para el 67% el precio fue importante.

Quizás el tema de la transparencia es más bien para el mercado de pequeñas tostaduría y café de especialidad, ya que a menudo existe la idea de que: las pequeñas tostaduría son automáticamente más transparentes, el café de calidad es de por sí más sostenible y mencionar el origen exacto crea suficiente proximidad y confianza.

Sin embargo, no confirmaría ninguna de estas tres ideas.

El tamaño y la orientación cualitativa de la tostaduría no juegan ningún papel en lo transparente que trabaja alguien. Mencionar el origen exacto es hoy simplemente una decisión de comunicación - la mayoría de las tostaduría tienen la información disponible. Tampoco funciona la ecuación "alta calidad = alta sostenibilidad".

He probado cafés de excelente calidad de fincas que usan masivamente glifosato y descuidan los derechos de los trabajadores. Y he probado café realmente malo de fincas que podrían ser un punto de referencia para muchas otras en términos de producción de café sostenible.

¿Es la transparencia sostenible? El desenredo de los términos

Hasta aquí ya está claro: el concepto de transparencia se mezcla con ideas de producción sostenible, pago justo y buenas asociaciones. Esto carga el término y lo hace impreciso.

La transparencia no es un concepto, sino un instrumento para poder alcanzar los objetivos mencionados. Como una instalación de energía solar es un instrumento para hacer que una bombilla brille, la transparencia nos permite ver las cosas. Nada más. Las empresas que utilizan la transparencia como herramienta pueden ir mucho más allá de simplemente ver y con una visión clara pueden impulsar cambios.

Se necesita una nueva forma de ver. La Capilla, Coscomatepec, México

Una actitud transparente crea la base para poder actuar de manera más sostenible. Es el fundamento de la confianza, las relaciones a largo plazo y la autenticidad. Y es precisamente por eso que la transparencia es hoy más importante que nunca: es la base para relaciones buenas y estables en cada punto de la cadena.

Cómo el mercado obliga a la transparencia: El precio en transformación

El café siempre se comercializa porque es un cultivo comercial. Un cultivo agrícola que se planta con fines de venta o exportación y para generar ganancias, es decir, dinero a través del cultivo.

La forma en que se vende y compra el café, es decir, se comercializa, difiere en quién negocia con quién y sobre qué base se fija un precio. Una gran cooperativa en Brasil no busca pequeñas tostaduría como compradores que solo compran sacos y no contenedores, mientras que un gran comerciante no incluye en su cartera productores muy pequeños por razones de fragmentación.

El precio C es siempre parte de una negociación de precio entre comprador y vendedor. Cuando en otoño de 2024 el precio del café verde alcanzó un máximo tras otro, quedó claro para el mundo que incluso las tostaduría de especialidad se ven afectadas por este precio C. No es que las tostaduría orientadas a la calidad sean inmunes a esto, al contrario: todos están en el mismo barco. Y eso es bueno.

Sin embargo, el precio C no es el precio de costo real del café verde. Refleja la oferta y la demanda, que está determinada por la disponibilidad real de café, estimaciones de volumen y especulación.

El precio C es público y los productores de café a menudo conocen las fluctuaciones más pequeñas mucho mejor que muchas tostaduría. Porque: cuando el precio sube, los productores esperan para vender. Cuando baja, tienden a vender.

Una nueva cultura de negociación a través de precios altos

Desde los precios más altos del café, muchos compradores tuvieron que lidiar aún más con el precio C. Quedó claro que nadie actúa independientemente de esto, sin importar cuán estable sea una relación con los productores de café. Y es por eso que el precio C se desplazó tan fuertemente al centro de las negociaciones que surgió una nueva comprensión de los precios.

Durante años, especialmente las tostaduría de especialidad han dicho que el precio C es demasiado bajo para que un productor pueda vivir de él. Ahora que es alto, esto presenta un desafío para las tostaduría porque deben aumentar los precios, lo que alimenta las preocupaciones sobre clientes que se vayan.

Así que en los últimos meses he visto cómo muchos compradores y vendedores discutían sobre precios e incluso centavos como nunca antes. Las tostaduría (compradores) tuvieron que calcular cuánto tenían que subir con los precios, los vendedores (comerciantes, productores, cooperativas) argumentaron cuán altos eran los precios locales, cuán pequeño era su margen y cuán alto era el riesgo para los créditos.

Intercambio de información en ambas direcciones. Apas visitándonos en Basilea

El alto precio C ha llevado a más transparencia en la formación de precios. Vendedores y compradores han comunicado sus cifras de manera tan abierta como nunca antes. Y este conocimiento ya existe. Estoy convencido de que como industria no volveremos a una era pre-2024 porque la fuerte presión de precios trajo consigo un impulso de conocimiento que ahora es decisivo. Las negociaciones de precios serán más transparentes a partir de ahora.

Todavía lejos de ser lo suficientemente transparente: En el camino hacia el precio de costo real

"Open book" fue el lema para muchos compradores en los últimos meses y han compartido sus cifras con vendedores. Hace pocos meses era impensable. Las preocupaciones de los compradores los obligaron a comunicarse de manera más transparente. Y sin embargo, el precio de costo real sigue sin tocarse. El precio de venta que considera todos los costos de producción, incluidos los llamados costos externalizados como la degradación ambiental.

Fertilizante ecológico autoproducido en Apas en Brasil

Este debe ser el próximo paso para obtener un precio realmente transparente. Esto incluye registrar lo que es un buen ingreso para los productores. El "buen ingreso" no puede ser determinado por las tostaduría o un precio C.

Los productores decidirían en un mundo perfecto lo que necesitarían, pero el precio C sigue siendo la referencia. Pero para obtener una comprensión más realista de cómo clasificar el precio C, herramientas como el Living Income Benchmark de Comercio Justo ayudan. Esto puede ayudar a obtener cifras contextualizadas de cuáles podrían ser salarios verificables en ciertas regiones del mundo. Además, se necesitaría conocimiento de los costos de producción, un margen más los costos externos para poder calcular un precio integral para el café verde.

Este es un camino largo y necesita más transparencia para todos los participantes en la cadena de café para poder responder estas preguntas. La transparencia es imprescindible para la correcta formación de precios. Además, debemos preguntarnos:

¿a quién le beneficia realmente la transparencia?

¿Para quién es decisiva la transparencia? Diferentes perspectivas

Por supuesto, hay límites a la transparencia.

Cuando hablamos de transparencia en la cadena de café, implícitamente nos referimos a prácticas comerciales, precios pagados, métodos de cultivo, quizás condiciones laborales e impactos ambientales. Generalmente, estos son temas que conciernen al cultivo.

Las tostaduría que exigen mucha transparencia de comerciantes y productores están invitadas a mostrar la misma cantidad de transparencia de sí mismas. Como principio podría valer:

El grado de transparencia que exijo de ti, también te lo daré.

Y con eso uno se establece los propios límites de la transparencia, porque quizás hay temas sobre los que no nos gusta hablar. Así que se encuentran en la cadena sus pares.

¿Qué obtienen los diferentes actores en la cadena de la transparencia?

Supongamos que se aplica el mayor grado posible de transparencia en una cadena de café específica, todos se sienten cómodos con esto y el intercambio de información va en ambas direcciones - de la semilla a la taza y de la taza a la semilla. A menudo hay una asimetría de información. Pero si esto se rompe, hay oportunidades para todos los participantes.

Si se rompe la asimetría de información, hay oportunidades para todos:

Productores:

• Empoderamiento a través del conocimiento sobre el valor de su producto y la capacidad de negociar precios justos más allá de los costos de producción.
• Acceso a asociaciones directas y a largo plazo que permitan estabilidad e inversiones en métodos de cultivo sostenibles.
• Mejora de las condiciones de trabajo y salarios justos para los trabajadores de la granja, que a menudo están mal pagados

Importadores de café verde:

• Su papel importante como constructores de puentes entre productores y tostadores, que gestionan la logística y el aseguramiento de calidad.
• La oportunidad de fortalecer la confianza en toda la cadena a través de su propia transparencia (p. ej., sobre sus márgenes y servicios).
• Gestión de riesgos a través del conocimiento detallado de la procedencia y las condiciones de producción.

Tostaduría de café:

• Construcción de una marca fuerte y credibilidad a través de historias auténticas y procedencia verificable.
• Mejora de las estrategias de compra a través de una comprensión más profunda de las estructuras de costos de los productores y optimización de la cadena de suministro.
• Diferenciación en la competencia y atracción de una clientela consciente que valora el consumo ético.

Clientes:

• Oportunidad de tomar decisiones de compra informadas que se alineen con sus valores personales (p. ej., protección ambiental, justicia social).
• Comprensión del "precio real" del café que refleja los costos sociales y ecológicos a lo largo de la cadena de valor ("True Pricing").
• Apreciación del producto y el trabajo detrás de cada taza de café a través de información detallada de procedencia.

Interpretar correctamente la transparencia. La necesidad de conocimiento contextual

Quien compara dos cafés de 87 puntos, uno de Kenia y otro de Brasil, sabe que estos 87 puntos saben diferente. Los cafés de Kenia y Brasil saben fundamentalmente diferente, pero pueden tener altas calificaciones de cada atributo de sabor y así llegar a 87 puntos.

Misma puntuación, razón diferente, decimos a menudo en las degustaciones.

Pero si solo comunicara los 87 puntos, sin el contexto de la procedencia, variedad, procesamiento, etc., entonces me dice que el café probablemente es muy bueno. Pero todavía no sé cómo sabe, para qué propósito podría ser útil y a quién más le podría gustar.

Del mismo modo, los números y hechos desnudos no son útiles en el debate sobre transparencia. Un precio FOB visto aisladamente, el tipo de cosecha y procesamiento, las estructuras de propiedad en la cadena - toda información que sin contexto dice poco. Dos ejemplos para esto:

Don Roque produce café de alta calidad, el rendimiento por hectárea es inferior a 1 tonelada

Precio alto para un buen café:

Los productores muy pequeños en la región montañosa de Oaxaca, México, a menudo dependen completamente de su pequeña cosecha. Esto hace que el café sea exclusivo y más caro. Un precio más alto aquí es necesario para su supervivencia y está determinado por la escasez, no solo por la calidad en la taza.

Precio barato para un café excelente:

Un lote fantástico de un productor colombiano con más de 100 hectáreas de tierra fue calificado cualitativamente más alto, pero tenía el mismo precio que el café de Oaxaca. Gracias al tamaño, la eficiencia y la fermentación moderna en tanques grandes, el café se podía producir más barato.

Los precios eran idénticos, pero no tenían relación directa con la sensórica, sino con los efectos de escala y los métodos de cultivo. Sin contexto, un precio es solo un número.

¿Qué dicen realmente las indicaciones de precio como FOB?

Iniciativas como "The Pledge" invitaron en 2018 a las tostaduría a compartir precios FOB para traer transparencia a la formación de precios. Este fue un paso importante en la dirección correcta, de modo que un pequeño impulso recorrió el mundo de la especialidad. Hasta hoy, muchas tostaduría comparten sus precios de compra sobre la base de FOB.

"FOB sea solo el comienzo", dice la visión de 2019. Solo cuando todos los precios en la cadena de café sean transparentes, da la posibilidad de calcular un precio de ingreso vital o incluso el precio de costo real.

El precio FOB (free on board) significa que el exportador asume todos los costos hasta la carga en el barco. Una vez que el café está en el barco, los costos posteriores van al lado de la importación. Un exportador puede, pero no tiene que ser el productor mismo.

Antes y después, se incurren en otros costos que se representan en diferentes modelos de precios:

Salario para recolectores

No aparece en los modelos de precios clásicos, pero se tiene en cuenta en el precio en granja. Hay un punto de referencia para esto, el enfoque "Living Wage", que es diferente del "Living Income": Mientras que el "living wage" representa la relación de empleo, el "living income" es la referencia para el auto-empleo. Para determinar el salario de los recolectores, se utiliza el enfoque "living wage", para los propietarios de fincas el "living income".

Ex-Farmgate

El precio que recibe un productor por el café directamente de la granja.

FOT (Free on Truck)

El precio después de que el café fue transportado desde el molino de secado al puerto y cambia de propietario allí.

FOB (Free on Board)

El precio cuando el café se carga en el barco. El exportador asume todos los costos hasta este punto.

DDP (Delivered Duty Paid)

El precio del café cuando llega aduanado e impuesto a la puerta de la tostaduría.

Los costos mencionados son los llamados Incoterms: definiciones que establecen quién asume qué costos y cuándo se transfieren los bienes. Además, los Incoterms proporcionan información sobre si el transporte de las mercancías es realizado por el comprador o el vendedor.

Cada cadena de café tiene sus peculiaridades y a menudo funciona de manera nunca idéntica.

Las cadenas de suministro de café se basan en Incoterms, que a menudo son similares pero difieren en los detalles. Algunas peculiaridades pueden ser:

• no es un único productor, sino que forma parte de una organización (p. ej., cooperativa)
• los productores individuales generalmente no poseen un molino de secado, es decir, la instalación donde el café se hace exportable
• el servicio del molino de secado se puede comprar, o el molino de secado compra el café y lo exporta
• las cooperativas o exportadores (comerciantes) generalmente poseen molinos de secado
• el exportador siempre necesita una contraparte, el importador, que luego compra el café. Estos pueden ser filiales o empresas independientes.

Por lo tanto, las preguntas:

¿Qué dice entonces el precio FOB?

Sin contexto, no mucho.

La idea fundamental de la comunicación de FOB es que eventualmente se tiene tanta transparencia que se puede calcular el ingreso vital. Para eso, ni el precio FOB ni el precio ex-farmgate son suficientes. Se necesitan cálculos más precisos que se ocupen de los mundos de vida individuales en el lugar.

El precio FOB, sin contexto, es simplemente un número. Y solo porque una tostaduría comunique este precio, no se puede asumir que sería un buen precio para los productores.

Veo una y otra vez que las tostaduría indican el precio FOB con información adicional de que el precio pagado es x veces superior al precio C (el precio de referencia de la bolsa). Creo que esto significa dos cosas:

• la voluntad de comunicar de manera transparente lo que se necesita y es loable
• la intención de llevar una comunicación diferente, que sin embargo es incompleta si no se contextualiza

Context is king - mientras el precio FOB esté solo, no significa mucho. Solo la captura de otros puntos de datos proporciona una imagen más completa de cómo se comercializó el café.

Un precio FOB de 10 USD por libra de café verde parece alto. Pero si el precio ex-farmgate fue solo de 5 USD, significa que los costos de procesamiento, logística y margen de exportación han duplicado el precio - un aumento enorme. Solo porque una tostaduría comunique el precio FOB, no es garantía de un precio justo para los productores.

Aquí están nuestros precios FOB que pagamos por cafés verdes.

¿Es lo transparente también justo?

Como se mencionó al principio, la transparencia es una herramienta que nos ayuda a entender qué sucede en una larga cadena comercial. Dónde un producto se carga con valores monetarios e ideales, cuya contribución en la cadena mejora el producto y qué más podemos aprender a partir de ello.

La transparencia es necesaria, pero sola no es una explicación para una comprensión más profunda de una cadena de productos. Del mismo modo, la información transparente sin acciones posteriores no es garantía de equidad.

Un dilema ético puede surgir cuando nos encontramos en una asimetría de información; cuando una parte de la cadena de café sabe más sobre el mercado y más sobre la otra parte que a la inversa. El objetivo entonces debe ser que los beneficios de la transparencia también lleguen a los productores y así se pueda trabajar juntos en soluciones.

El futuro de la transparencia

Las empresas de café que tienen obligaciones de información frente a terceros, p. ej., una organización de etiquetado como Comercio Justo o Rainforest Alliance, o también accionistas, deben per se trabajar de manera más transparente que muchas empresas más pequeñas y a menudo muestran un mayor grado de precisión.

Si esta información se comparte con los clientes y productores es otra historia. Sin embargo, el ejercicio de aprender más sobre la propia cadena ya se ha estado haciendo durante mucho tiempo, especialmente en empresas más grandes. A quién finalmente le beneficia es poco claro.

Para que el cambio pueda ocurrir, se necesita transparencia en todas las cadenas de suministro. Pero sobre todo, se necesita un sentido de identidad de cómo nos posicionamos como empresas, individuos e instituciones hacia la transparencia. Si representa las barandillas de seguridad de nuestras acciones, la pensamos en ambas direcciones ("comparto tanto como pregunto") y la vemos como un medio creativo para procesos de cambio, entonces es una herramienta poderosa para una cadena de café viable para el futuro.