Entendiendo la transparencia del café: desde la puerta de la finca, pasando por FOB hasta la tostaduría

La información está disponible, pero no siempre se comparte.

En resumen, la transparencia significa contar abiertamente toda la historia del café. No solo de dónde proviene, sino también las condiciones en las que se cultivó, el precio pagado y el impacto en las personas y el medio ambiente. Va más allá de las etiquetas y busca establecer una conexión más profunda desde el principio hasta el final de la cadena de suministro del café.

El comercio del café fue opaco durante siglos. Sin transparencia, no hay rendición de cuentas. El café era un producto colonial clásico, producido mediante mano de obra esclava. Hasta bien entrado el siglo XX, la gente se vio obligada a dedicarse a la producción de café. E incluso hoy, en ciertas regiones, la gente produce café por falta de alternativas y se encuentra atrapada en estructuras de dependencia. Pero la situación puede ser diferente: cuando hay transparencia en las operaciones y la comunicación sobre ellas.

¿Hay más demanda de café comercializado de forma transparente?

No directamente.

Existe una clara tendencia al alza para los cafés de Comercio Justo. En Alemania, las ventas aumentaron un 13 % en 2024, alcanzando una cuota de mercado del 5,3 %. En Suiza, el 18 % del café vendido lleva la etiqueta de Comercio Justo, y las ventas aumentaron un 22 % en 2024 .

Del Informe de Impacto de Fairtrade 2024/25

Sin embargo, el último estudio de la Asociación Alemana del Café ( DKV) muestra que una clara mayoría de los encuestados apenas se interesa por los detalles de la producción del café. El sabor, la intensidad y el precio siguen dominando las decisiones generales de compra. Solo el 42 % de los participantes consideró la "producción sostenible" importante o muy importante, mientras que el precio fue importante para el 67 %.

Tal vez la cuestión de la transparencia sea más relevante para el mercado de los pequeños tostadores y del café de especialidad, ya que a menudo existe la percepción de que los pequeños tostadores son automáticamente más transparentes, el café de alta calidad es inherentemente más sostenible y declarar el origen exacto crea suficiente cercanía y confianza.

Sin embargo, no confirmaría ninguna de las tres ideas mencionadas.

El tamaño y la calidad de una tostaduría son irrelevantes para su transparencia. Revelar el origen exacto es ahora simplemente una cuestión de comunicación; la mayoría de las tostadurías ya disponen de esta información. La ecuación «alta calidad = alta sostenibilidad» también es inexacta.

He probado cafés fantásticos de fincas que usan glifosato extensivamente y descuidan los derechos de los trabajadores. Y he probado cafés realmente malos de fincas que podrían servir de guía para muchas otras en cuanto a la producción sostenible de café.

¿Es sostenible la transparencia? Desentrañando los conceptos.

Incluso en esta etapa, es evidente: el concepto de transparencia se está entrelazando con ideas de producción sostenible, salarios justos y buenas alianzas. Esto hace que el término sea impreciso y confuso.

La transparencia no es un concepto, sino una herramienta para alcanzar los objetivos planteados. Así como un sistema fotovoltaico es una herramienta para encender una bombilla, la transparencia nos permite ver las cosas. Nada más. Las empresas que utilizan la transparencia como herramienta pueden ir mucho más allá de la simple visión y usar esta visión clara para impulsar el cambio.

Se necesita una nueva forma de ver. La Capilla, Coscomatepec, México

Un enfoque transparente sienta las bases para actuar de forma más sostenible. Es la base de la confianza, las relaciones a largo plazo y la autenticidad. Y es precisamente por eso que la transparencia es hoy más importante que nunca: es la base de unas relaciones sólidas y estables en todos los eslabones de la cadena de suministro.

Cómo el mercado fuerza la transparencia: el precio cambiante

El café siempre se comercializa porque es un cultivo comercial . Es un cultivo agrícola que se planta para la venta o la exportación y, por lo tanto, para obtener ganancias; su objetivo es generar efectivo (dinero).

La forma de comprar y vender el café, es decir, de comercializarlo, difiere según quién negocia con quién y sobre qué base se fija el precio. Una gran cooperativa brasileña no busca pequeños tostadores como compradores que solo adquieran sacos y no contenedores, mientras que un gran comerciante, por razones de producción a pequeña escala, no incluye a los microproductores en su cartera.

El precio C siempre forma parte de la negociación entre el comprador y el vendedor. Cuando los precios del café verde alcanzaron máximos históricos en el otoño de 2024, el mundo se dio cuenta de que los tostadores de especialidad también se vieron afectados por este precio C. No es que los tostadores que priorizan la calidad sean inmunes; al contrario, todos estamos en la misma situación. Y eso es positivo.

Sin embargo, el precio C no es el verdadero precio de costo del café verde. Refleja la oferta y la demanda, que se determinan por la disponibilidad real de café, las estimaciones de volumen y la especulación.

El precio C es público, y los productores de café suelen estar mucho más atentos incluso a las fluctuaciones más pequeñas que muchos tostadores. Esto se debe a que, si el precio sube, los productores posponen la venta. Si vuelve a bajar, tienden a vender.

Una nueva cultura de negociación a través de precios altos

Desde el aumento de los precios del café, muchos compradores han tenido que lidiar aún más con el precio C. Quedó claro que nadie opera independientemente de él, por muy estable que sea la relación con los productores de café. Y es por eso que el precio C se volvió tan central en las negociaciones que surgió una nueva comprensión de los precios.

Durante años, los tostadores de café de especialidad, en particular, han argumentado que el precio C era demasiado bajo para ganarse la vida como productores. Ahora es alto, lo que representa un desafío para los tostadores, ya que tienen que subir los precios, lo que alimenta la preocupación por la pérdida de clientes.

En los últimos meses, he visto a compradores y vendedores entablar discusiones más intensas que nunca sobre precios y centavos individuales. Los tostadores (compradores) tuvieron que calcular cuánto debían subir los precios, mientras que los vendedores (comerciantes, productores, cooperativas) discutieron sobre los altos precios locales, los pequeños márgenes que representaban y el riesgo asociado a los préstamos.

Intercambio de información en ambas direcciones. Apas nos visita en Basilea.

El alto precio C ha generado una mayor transparencia en la fijación de precios. Vendedores y compradores han comunicado sus cifras con mayor transparencia que nunca. Y este conocimiento ahora está disponible. Estoy convencido de que, como industria, no volveremos a la era anterior a 2024, ya que la intensa presión sobre los precios ha generado un aumento en el conocimiento que ahora es crucial. Las negociaciones de precios serán más transparentes a partir de hoy.

Aún lejos de ser lo suficientemente transparente: en camino hacia el verdadero precio de costo

"Libro abierto" ha sido el lema de muchos compradores en los últimos meses, compartiendo sus cifras con los vendedores. Esto era inimaginable hace tan solo unos meses. Las preocupaciones de los compradores los obligaron a comunicarse con mayor transparencia. Sin embargo, el precio de coste real se mantiene inalterado. Este es el precio de venta que considera todos los costes de producción, incluidos los denominados costes externalizados, como el impacto ambiental.

Fertilizante orgánico casero en Apas, Brasil

Este debe ser el siguiente paso hacia una fijación de precios verdaderamente transparente. Esto incluye determinar qué constituye un buen ingreso para los productores. Un "buen ingreso" no se define por los tostadores ni por un precio C.

En un mundo ideal, los productores decidirían qué necesitan, pero el precio C seguiría siendo el punto de referencia. Sin embargo, para comprender de forma más realista cómo debe interpretarse dicho precio, resultan útiles herramientas como el Índice de Ingresos Vitales de Fairtrade . Este puede proporcionar cifras contextualizadas, como salarios plausibles en ciertas regiones del mundo. Además, sería necesario conocer los costos de producción, el margen y los costos externos para calcular un precio integral del café verde.

Este es un largo camino, y se requiere mayor transparencia para que todos los involucrados en la cadena de suministro de café puedan responder a estas preguntas. La transparencia es esencial para una fijación de precios adecuada. Además, debemos preguntarnos:

¿Quién se beneficia realmente de la transparencia?

¿Para quién es crucial la transparencia? Diferentes perspectivas

Por supuesto, la transparencia tiene límites.

Cuando hablamos de transparencia en la cadena de suministro del café, nos referimos a las prácticas comerciales, los precios pagados, los métodos de cultivo, quizás las condiciones laborales y el impacto ambiental. Estos son principalmente temas relacionados con el cultivo.

Se invita a las tostadoras que exigen un alto grado de transparencia a minoristas y productores a demostrar el mismo nivel de transparencia. El siguiente principio podría servir como guía:

El nivel de transparencia que exijo de vosotros también os lo daré.

Y al hacerlo, se limita la transparencia, porque puede haber temas que uno se resiste a abordar. Así es como uno termina con otros como uno mismo.

¿Qué papel juegan los actores individuales en la cadena de transparencia?

Supongamos que se implementa el mayor nivel posible de transparencia dentro de una cadena de café en particular, que todos se sienten cómodos con esto y que la información fluye en ambas direcciones: de la semilla a la taza y de la taza a la semilla . A menudo, existe una asimetría de información . Sin embargo, si esta se rompe, surgen oportunidades para todos los involucrados.

Cuando se rompe la asimetría de la información, hay oportunidades para todos:

Productores:

• Empoderamiento a través del conocimiento del valor de su producto y la capacidad de negociar precios justos más allá de los costos de producción.
• Acceso a asociaciones directas y a largo plazo que permitan la estabilidad y la inversión en métodos agrícolas sostenibles.
• Mejorar las condiciones de trabajo y garantizar salarios justos para los trabajadores agrícolas, que a menudo reciben salarios inferiores a los que les corresponden.

Importadores de café crudo:

• Su importante papel como constructores de puentes entre productores y tostadores, gestionando la logística y el aseguramiento de la calidad.
• La oportunidad de fortalecer la confianza a lo largo de toda la cadena a través de la transparencia (por ejemplo, respecto de sus márgenes y servicios).
• Gestión de riesgos mediante el conocimiento detallado del origen y las condiciones de producción.

Tostador de café:

• Construir una marca fuerte y credibilidad a través de historias auténticas y orígenes verificables.
• Mejorar las estrategias de compra a través de un conocimiento más profundo de las estructuras de costos de los productores y la optimización de la cadena de suministro.
• Diferenciación en la competencia y atracción de una base de clientes consciente que valora el consumo ético.

Clientes:

• La oportunidad de tomar decisiones de compra informadas que correspondan a sus valores personales (por ejemplo, protección del medio ambiente, justicia social).
• Entender el “precio real” del café, que refleja los costos sociales y ambientales a lo largo de la cadena de valor (“Precios Reales”).
• Valoración del producto y el trabajo detrás de cada taza de café a través de información detallada sobre el origen.

Interpretar correctamente la transparencia: la necesidad del conocimiento contextual

Cualquiera que compare dos cafés de 87 puntos, uno de Kenia y otro de Brasil, sabrá que estos 87 puntos tienen un sabor diferente. Los cafés de Kenia y Brasil tienen un sabor fundamentalmente distinto, pero pueden alcanzar puntuaciones altas en atributos de sabor individuales y, por lo tanto, alcanzar los 87 puntos .

Misma puntuación, diferente motivo , como solemos decir en las catas.

Si solo comunicara los 87 puntos, sin mencionar el contexto de origen, variedad, procesamiento, etc., eso me indicaría que el café probablemente sea muy bueno. Pero aún no sé a qué sabe, para qué podría ser adecuado ni quién más podría disfrutarlo.

Las cifras y los hechos simples son igualmente inútiles en el debate sobre la transparencia. Un precio FOB aislado, el tipo de cosecha y procesamiento, las estructuras de propiedad a lo largo de la cadena de suministro: toda información dice poco sin contexto. Dos ejemplos lo ilustran:

Don Roque produce café de alta calidad; el rendimiento por hectárea es menos de 1 tonelada.

Precio alto para un buen café:

Los pequeños productores de la región montañosa de Oaxaca, México, suelen depender por completo de sus pequeñas cosechas. Esto hace que el café sea exclusivo y más caro. Un precio más alto es necesario para su supervivencia y está determinado por la escasez, no solo por la calidad en taza.

Excelente relación calidad-precio con un café fantástico:

Un lote fantástico de un productor colombiano con más de 100 hectáreas de terreno obtuvo una calificación superior en calidad, pero su precio fue idéntico al del café de Oaxaca. El tamaño, la eficiencia y la fermentación moderna en tanques grandes permitieron producir el café a un menor costo.

Los precios eran idénticos, pero no tenían una relación directa con las propiedades sensoriales; se basaban en economías de escala y métodos de cultivo. Sin contexto, un precio es solo un número.

¿Qué nos dicen realmente las especificaciones de precios como FOB?

Iniciativas como "The Pledge" invitaron a los tostadores en 2018 a compartir precios FOB para brindar transparencia en la fijación de precios. Este fue un paso importante en la dirección correcta, dando un pequeño impulso al mundo del café de especialidad. A día de hoy, muchos tostadores comparten sus precios de compra FOB.

"FOB es solo el comienzo", afirma la visión de 2019. Solo cuando todos los precios de la cadena de suministro de café sean transparentes será posible calcular un Precio de Ingreso Vital o incluso el precio de costo real.

El precio FOB ( franco a bordo ) significa que el exportador asume todos los costos hasta el embarque del café. Una vez embarcado, los costos posteriores corren a cargo del importador. Un exportador puede ser, aunque no necesariamente, el propio productor.

Antes y después de esto se generan costes adicionales que se reflejan en diferentes modelos de precios:

Salario para recolectores

No aparece en los modelos de precios tradicionales, pero se incluye en el precio en finca. Existe un punto de referencia para esto: el enfoque del "salario digno", que difiere del "ingreso digno". Mientras que el "salario digno" refleja el empleo, el "ingreso digno" es la referencia para los trabajadores autónomos. Por lo tanto, el enfoque del "salario digno" se utiliza para determinar el salario de los recolectores, mientras que el enfoque del "ingreso digno" se utiliza para los propietarios de fincas.

Ex-Farmgate

El precio que recibe un productor por el café vendido directamente desde la finca.

FOT (Gratis en el camión)

El precio después de que el café ha sido transportado desde el beneficio seco hasta el puerto y cambia de manos.

FOB (franco a bordo)

El precio se calcula al cargar el café en el barco. El exportador asume todos los costos hasta ese momento.

DDP (Entrega con derechos pagados)

El precio del café cuando llega a la puerta de la tostaduría, después de pasar por la aduana y pagar los impuestos.

Los costes mencionados se conocen como Incoterms: definiciones que especifican quién asume qué costes y cuándo se entrega la mercancía. Además, los Incoterms indican si el transporte de la mercancía lo realiza el comprador o el vendedor.

Cada cadena de café tiene sus propias particularidades y muchas veces nunca funciona de manera idéntica.

Los Incoterms se basan en cadenas de suministro de café que suelen ser similares, pero difieren en detalles. Algunas características distintivas podrían ser:

• No se trata de un productor único, sino de parte de una organización (por ejemplo, una cooperativa).
• Los productores individuales generalmente no poseen un beneficio seco, es decir, la instalación donde se prepara el café para la exportación.
• Los servicios del Beneficio Seco se pueden comprar, o el Beneficio Seco puede comprar el café y exportarlo.
• Las cooperativas o exportadores (comerciantes) generalmente poseen molinos secos.
• El exportador siempre necesita una contraparte, el importador, quien luego compra el café. Estas pueden ser filiales o empresas independientes.

Por lo tanto, las preguntas:

Entonces, ¿qué nos dice el precio FOB?

Sin contexto, no mucho.

La idea básica de la comunicación FOB es lograr la transparencia necesaria para calcular el ingreso vital. Sin embargo, ni el precio FOB ni el precio en origen son suficientes para ello. Se requieren cálculos más precisos que consideren las condiciones de vida individuales sobre el terreno.

El precio FOB, sin contexto, es simplemente un número. Y que una tostadora lo comunique no significa que sea un buen precio para los productores.

Con frecuencia veo tostadores que cotizan el precio FOB con la información adicional de que el precio pagado es mucho mayor que el precio C (el precio de referencia del mercado). Creo que esto significa dos cosas:

• la voluntad de comunicar con transparencia lo que es necesario y loable
• la intención de perseguir una forma diferente de comunicación, que está incompleta sin contextualización.

El contexto es clave : el precio FOB por sí solo no lo dice todo. Solo recopilando datos adicionales podemos obtener una visión más completa de cómo se comercializaba el café.

Un precio FOB de $10 por libra de café verde parece elevado. Sin embargo, si el precio ex-finca era de solo $5, significa que los costos de procesamiento, logística y margen de exportación duplicaron el precio: un margen enorme. Que una tostadora anuncie el precio FOB no garantiza un precio justo para los productores.

Aquí están nuestros precios FOB que pagamos por los granos de café verde.

¿Es también justa la transparencia?

Como se mencionó al principio, la transparencia es una herramienta que nos ayuda a comprender todo lo que sucede en una larga cadena de suministro. Nos muestra dónde un producto está dotado de valor monetario e intangible, qué contribución a lo largo de la cadena mejora el producto y qué lecciones adicionales podemos aprender de ello.

La transparencia es necesaria, pero por sí sola no explica una comprensión más profunda de una cadena de suministro. Asimismo, la información transparente sin acciones posteriores no garantiza la equidad.

Un dilema ético puede surgir cuando nos encontramos en una asimetría de información; cuando una parte de la cadena de suministro de café sabe más sobre el mercado y más sobre la otra que viceversa. Por lo tanto, el objetivo debe ser garantizar que los beneficios de la transparencia lleguen a los productores, facilitando así la colaboración para encontrar soluciones.

El futuro de la transparencia

Las empresas de café que deben informar a terceros, por ejemplo una organización de etiquetado como Fairtrade o Rainforest Alliance , o incluso a los accionistas, deben operar inherentemente de manera más transparente que muchas empresas más pequeñas y a menudo demuestran un mayor grado de precisión.

Si esta información se comparte posteriormente con clientes y productores es otra historia. Sin embargo, la práctica de aprender más sobre la propia cadena de suministro ha sido común, especialmente entre las grandes empresas, durante mucho tiempo. No está claro quién se beneficia finalmente de esto.

Para que se produzca un cambio, la transparencia en toda la cadena de suministro es esencial. Sin embargo, sobre todo, requiere una comprensión compartida de cómo nosotros, como empresas, individuos e instituciones, abordamos la transparencia. Si sirve como principio rector de nuestras acciones, si la consideramos en ambas direcciones («comparto lo que pido») y si la vemos como una herramienta creativa para los procesos de cambio, entonces es un instrumento poderoso para una cadena de suministro de café sostenible.