"Fuerte y débil", "suave y amargo" son probablemente los pares de palabras que los amantes del café usan con más frecuencia para describir su café. Algunos expertos consideran estas descripciones inútiles. Desafortunadamente, esto no es cierto y es bastante elitista.
En los últimos años, caficultores, importadores, tostadores, baristas, blogueros, restauradores, científicos y otros han hecho que la industria del café de especialidad sea más colorida, pero también más confusa para quienes no la conocen. Cada vez hay más variedad de café, más historias y más variantes individuales de bebidas.
Las preguntas que todo café con estándares de calidad debe plantearse hoy en día son:
- ¿Cómo transmitir todo este conocimiento adquirido al consumidor medio de café?
- ¿Qué descripciones utilizamos?
- ¿Qué café utilizaremos como referencia para ilustrar claramente las diferencias?
- ¿Cómo evitamos abrumar a los consumidores?
Lo que sigue es un mini modelo explicativo diseñado para no abrumar a los consumidores, pero sí para abrirles el apetito por más información de fondo, si así lo desean.
Café fuerte y débil
La mayoría de los bebedores de café definen el café por su intensidad. La reacción natural de los profesionales del café (la expresión «expertos en café» suena menos atractiva) probablemente sería: «Bueno, ¿de qué intensidad estamos hablando?». Una pregunta válida, ya que sabemos que la acidez, el dulzor, el cuerpo, etc., no solo se evalúan en términos de intensidad, sino también de calidad.
¿Tiene sentido explicarle a un bebedor de café las diferencias entre calidad e intensidad, sabiendo muy bien que esto a menudo genera confusión incluso entre los profesionales del café ?
Profundicemos en esta discusión sobre la intensidad. La afirmación «este café es fuerte (o suave)» no es tan unidimensional como podría parecer. Se puede responder simplemente con «sí» o «no», y luego profundizar en ella, porque hay al menos tres razones por las que el café puede ser fuerte o suave:
- Relación café-agua ( receta )
- Agitación, tiempo, temperatura, presión ( método de preparación )
- Solubilidad del café ( tostado )
Ya tenemos tres temas ( receta, método de preparación, tostado ) como punto de partida, que podemos utilizar para entablar una conversación más profunda sobre la calidad con el consumidor.
Suave y amargo
"Suave" y "amargo" son probablemente las segundas descripciones más comunes del café. En los cursos de formación sensorial, siempre pregunto a los participantes qué entienden por "suave". Respuestas como estas son típicas: " Aromas delicados, sabores sutiles, nada desagradable, sin acidez, armonioso". Cuando se pregunta qué es lo opuesto de suave, la respuesta más frecuente es: " Amargo ".
¿Cómo abordamos esto ahora?
Tenemos algunas descripciones imprecisas, pero también un par de opuestos útiles: amargo – suave .
Para ilustrar esto, solemos realizar un experimento con un café de filtro A con una extracción óptima (TDS aprox. 1,25, tasa de extracción aprox. 20%) y un café de filtro B con una extracción excesiva (TDS aprox. 1,25, tasa de extracción aprox. 25%). Hasta ahora, la mayoría de los participantes considera el café A "suave y armonioso". El café B, en cambio, es " amargo ", " desequilibrado " o incluso " agresivo ".
Si ampliamos nuestro eje Y con un eje X, resulta el siguiente diagrama simple, que cualquiera puede entender y seguir con una pequeña explicación:
Aún no nos hemos vuelto demasiado técnicos; no hemos descrito el café en términos léxicos (variedad, origen, procesamiento) ni en términos de sus características (notas de sabor, cuerpo, acidez, etc.). Sin embargo, hemos podido proporcionar información adicional que incluye, en lugar de excluir, al consumidor promedio de café.
No necesitamos reinventar la comunicación sensorial. Abogamos por abordar a los consumidores con la terminología que usan, pero definiéndola con mayor precisión. Y, de repente, "débil" y "fuerte" se vuelven un asunto complejo.
