"Fuerte y débil", "suave y amargo" son probablemente los pares de opuestos más escuchados para describir el café. Algunos expertos en café consideran estas denominaciones como inútiles. Lamentablemente, eso no es correcto y es más bien elitista.
En los últimos años, productores de café, importadores, tostadores, baristas, blogueros, gastrónomos, científicos, etc. han hecho la industria del café de especialidad más colorida, pero también más confusa para los no iniciados. Obtenemos más variedad de café, más historias y más expresiones individuales de bebidas.
Las preguntas que hoy debe hacerse todo café con aspiraciones de calidad son:
- ¿Cómo transmitimos todo el conocimiento adquirido a los bebedores de café promedio?
- ¿Qué descripciones utilizamos?
- ¿Qué café nos sirve como referencia para aclarar las diferencias?
- ¿Cómo no abrumamos a los consumidores en el proceso?
A continuación, un mini modelo explicativo que no abrume a los consumidores, pero que aun así les despierte el interés en obtener más información de fondo, si es que la desean.
Café fuerte y débil
La mayoría de los bebedores de café definen el café por su intensidad. La reacción natural de los profesionales del café sería probablemente: "¿Pero qué intensidad?". Una pregunta justificada, ya que sabemos que la acidez, dulzura, cuerpo, etc. no se examinan solo por intensidad, sino también por calidad.
¿Tiene sentido explicarle a un bebedor de café las diferencias entre calidad e intensidad, sabiendo muy bien que esto también causa confusión entre los profesionales del café una y otra vez?
Démonos la oportunidad de entrar en esta discusión sobre intensidad. La afirmación "este café es fuerte (o débil)" no es tan unidimensional como parece. Se puede responder claramente con "sí" o "no" y luego elaborar, porque: hay al menos tres razones por las que el café puede ser fuerte/débil:
- Proporción de café a agua (receta)
- Agitación, tiempo, temperatura, presión (método de preparación)
- Solubilidad del café (tueste)
Ya tenemos tres temas (receta, método de preparación, tueste) como punto de partida para entablar una conversación más profunda con el consumidor sobre calidad.
Suave y amargo
"Suave" y "amargo" son probablemente las segundas descripciones más comunes para el café. En capacitaciones de sensorialidad, siempre pregunto a los participantes qué entienden por "suave". Respuestas como estas son la norma: "aromas finos, sabores finos, nada perturbador, sin acidez, armónico." A la pregunta de cuál es lo opuesto a suave, la respuesta más común es: "amargo".
¿Cómo abordamos esto ahora?
Tenemos algunas descripciones imprecisas, pero también un par de opuestos útil: amargo – suave.
Para ilustrar esto, generalmente hacemos un ensayo con un café de filtro óptimamente extraído A (TDS aprox. 1.25, tasa de extracción aprox. 20%) y un café de filtro sobre extraído B (TDS aprox. 1.25, tasa de extracción aprox. 25%). Hasta ahora, la mayoría de los participantes prefieren el café A, es "suave y armónico". El café B es en comparación "amargo", "desbalanceado" o incluso "agresivo".
Si ampliamos nuestro eje Y con un eje X, obtenemos el siguiente esquema simple que cualquiera puede entender y comprender con un poco de explicación:
Todavía no nos hemos vuelto demasiado técnicos aquí, ni hemos descrito el café léxicamente (variedad, origen, procesamiento) ni en contenido (notas de sabor, cuerpo, acidez, etc.). Y aún así pudimos transmitir más información, información que incluye al bebedor de café promedio en lugar de excluirlo.
No necesitamos reinventar la transmisión sensorial. Abogamos por llegar a los consumidores usando la terminología que ellos usan, pero definiéndola con mayor precisión. Y de repente, "débil" y "fuerte" se convierten en un asunto complejo.
