¿A qué sabe el café de Etiopía?

En nuestra serie sobre perfiles de sabor, explicamos por qué el café sabe así. Para el capítulo sobre Etiopía, contamos con la colaboración de Hannes Fendrich, de Coffee Circle, experto en café etíope.

Conocimos a Hannes y Coffee Circle desde hace bastante tiempo y siempre nos impresiona el trabajo que realiza Coffee Circle.

Autor: Hannes Fendrich

• Tostador y comprador de café verde en Coffee Circle Berlin
• Campeón de la Copa de Cerveceros de Alemania 2014 y 2016
• Síguelo en Instagram en @hannesmcmannes

ZVG: Círculo de café

¿A qué sabe el café de Etiopía?

Etiopía no solo es la presunta cuna del café arábica. El país cuenta con una larga tradición cafetera y es uno de los pocos países productores donde el consumo de café está profundamente arraigado en la cultura. La demanda interna de café es alta, y casi la mitad del café cultivado permanece en el país. Etiopía es el mayor productor de café de África y, según datos de la OIC, el quinto mayor exportador de café del mundo.

Como suele ocurrir con los temas relacionados con el café, es muy difícil generalizar. Lo mismo ocurre con el sabor del café etíope.

En términos generales, los cafés etíopes suelen ser conocidos por sus notas de sabor florales y afrutadas y un cuerpo bastante ligero.

En casos individuales específicos, depende de numerosos factores, como la región dentro del país, las variedades locales, la altitud, el procesamiento, etc. Así, el café de la misma región en Etiopía (como en todos los demás países productores) puede diferir significativamente en sabor.

Antes de analizar las diferentes regiones de Etiopía a las que generalmente se pueden asignar determinados perfiles, veamos algunos detalles etíopes:

Preparación: Lavado vs. sin lavar

Los dos métodos de procesamiento predominantes son el lavado y el sin lavar (totalmente natural). Los cafés lavados de Limu, Sidamo y Yirgacheffe tienen un sabor significativamente más sutil y delicado, y un cuerpo más ligero que los cafés sin lavar. Los cafés sin lavar suelen ser muy afrutados y con notas de frutos rojos, con una acidez similar a la del vino.

Si bien los cafés lavados suelen ser más relevantes en el mundo del café de especialidad, es interesante saber que más de dos tercios (aproximadamente entre el 70 y el 80 %) del café etíope se procesa sin lavar. Las condiciones climáticas en Etiopía son ideales para el secado al sol, y el agua es un recurso escaso en algunas regiones cafetaleras.

Métodos de procesamiento como el "procesado con miel" y experimentos con técnicas de fermentación específicas aún son muy escasos. Esto se debe a que, hasta ahora, los exportadores rara vez han podido procesar microlotes. Los microlotes no son tradicionales en el sistema cafetalero etíope, y los exportadores suelen carecer de la maquinaria adecuada para procesar lotes más pequeños. Sin embargo, esto apenas está empezando a cambiar y se espera que esta tendencia aumente en el futuro.

ZVG: Círculo del Café

Variedad

Las tierras altas de Etiopía, en el oeste del país, son la cuna del café arábica y, como resultado, Etiopía tiene la mayor diversidad genética de variedades de arábica de todos los países productores de café.

Hasta la fecha, el JARC (Centro de Investigación Agrícola Jimma) en Etiopía ha aislado aproximadamente 3000 accesiones de café en sus instalaciones de investigación, pero aún no todas han sido analizadas genéticamente. Esto indica un nivel increíblemente alto de diversidad genética en Etiopía, con hasta 3000 posibles variedades de Arábica.

Las variedades de café etíope suelen agruparse como "variedades tradicionales", lo cual no es del todo exacto. Un término más correcto sería "variedades autóctonas locales", es decir, las variedades autóctonas de Arábica.

Hannes Fendrich

Estas variedades locales tradicionales difieren de una región a otra, lo que sin duda contribuye a los distintos perfiles de sabor de cada zona. La clasificación más precisa se establece entre las variedades publicadas por JARC y las razas autóctonas locales. Dado que la mayor parte del café es producido por pequeños agricultores, quienes a menudo cultivan diferentes variedades, las oportunidades de degustar cafés de origen único son actualmente escasas. Sin embargo, con el creciente número de fincas privadas que estamos observando, esperamos que esto se vuelva más común en el futuro.

Hannes Fendrich y Martin Elwert (ambos Coffee Circle) visitan a productores socios en Etiopía (ZVG: Coffee Circle)

Condiciones de cultivo, suelo, microclima:

Por supuesto, las condiciones de cultivo son fundamentales. En Etiopía, también se ha demostrado que las regiones de cultivo de gran altitud de Sidamo, Yirgacheffe y Limu producen vinos de la mejor calidad.

Fermentación y procesamiento

Café lavado:

En el sur, es decir en Sidamo y Yirgacheffe, las cerezas de café se lavan predominantemente y se fermentan en húmedo de forma tradicional.

Primero, la pulpa se separa mecánicamente y los granos, junto con el mucílago, se colocan en tanques de agua para su fermentación . Dependiendo del beneficio húmedo, este proceso demora aproximadamente entre 18 y 48 horas. Posteriormente, los granos se drenan del tanque de agua y, mediante ganchos de madera, se transfieren a través de líneas de lavado a otro tanque.

Esto ocurre bajo la presión de los ganchos de madera, que desprende gran parte del mucílago. Las últimas partículas de mucílago se retiran en la etapa final, el tanque de agua, donde el café pergamino se deja en remojo durante la noche en agua fresca.

Se sabe que este método clásico de fermentación consume un alto nivel de agua, superando los 20 litros por kilogramo de cerezas rojas. Este alto consumo de agua es controvertido desde una perspectiva ecológica. Por ello, existe una creciente tendencia hacia las despulpadoras ecológicas, es decir, máquinas que, tras despulpar los granos, también eliminan mecánicamente el mucílago de los posos de café mediante fricción.

Este café pergamino se deja reposar durante la noche en tanques de agua donde se eliminan los últimos restos de mucílago. Al día siguiente, se transfiere a las camas de secado. Técnicamente, este café despulpado ecológicamente no fermenta.

Una gran ventaja es que este tipo de procesamiento sólo utiliza entre 1 y 2 litros de agua por cada kg de cerezas rojas y, por lo tanto, se considera significativamente más ecológico que el procesamiento tradicional.

A continuación se presenta un resumen de las regiones y sus sabores típicos, una visión muy general, dividida en este, sur y oeste. El café también se cultiva en algunas zonas del norte de Etiopía, pero su producción es insignificante debido a las pequeñas cantidades. (Foto: Cortesía de Hannes Fendrich. Un resumen anterior de las diferentes regiones cafetaleras de Etiopía)

Las regiones clásicas: Harar, Sidamo, Yirgacheffe

El Este: Harar

Los cafés sin lavar provienen tradicionalmente de la región de Harar, al este del país, donde prevalece un clima muy seco y las cerezas de café suelen secarse en el cafeto. Esto le da al café de Harar sin lavar notas muy achocolatadas y de arándanos, y se asocia frecuentemente con el clásico sabor a moca y un cuerpo intenso. Etiopía fue reconocida internacionalmente por sus cafés de Harar en las décadas de 1950, 1960 y 1970. Esto ha cambiado ligeramente en las últimas décadas, en parte porque el clima se ha vuelto cada vez más seco y la producción de café en Harar ha disminuido significativamente. Además, es difícil encontrar cafés de Harar limpios y sin lavar, por lo que rara vez aparecen en el panorama del café de especialidad. Además, el precio de un café de Harar de buena calidad es comparativamente alto. No obstante, el café de Harar goza de una gran popularidad, especialmente en el mercado asiático.

El Sur: Sidamo, Yirgacheffe y Guji

La región cafetera de Sidamo abarca una vasta área que se extiende al sur desde Javaassa hasta las montañas Bale. Tan extensa como es la región cafetera de Sidamo, también lo es su diverso perfil de sabor.

Sidamo

Los mejores cafés lavados de Sidamo tienen un perfil de sabor afrutado y muy distintivo, con una acidez cítrica. Las mejores regiones de cultivo de Sidamo incluyen los distritos de Bensa, Chire y Arbegona, donde las altitudes de cultivo alcanzan los 2300 metros. Estos cafés tienen una acidez vibrante y un sabor que recuerda a cítricos maduros y té negro.

Yirgacheffe

Por otro lado, los cafés lavados de la vecina región suroccidental de Yirgacheffe son algo más florales y tienen menor acidez. Entre sus cualidades más destacadas se encuentra un aroma complejo a té Earl Grey o bergamota y naranja madura.

Guji

En los últimos dos años, la región de Guji se ha convertido en un foco de atención para los tostadores de especialidad, ya que sus cafés crecen a gran altitud y ofrecen un perfil de sabor excepcional. Me recuerda a la crème de la crème de los cafés de Yirgacheffe: muy florales y con notas de té, con un alto dulzor proveniente de las frutas de hueso maduras. También existe la teoría de que, desde que Guji fue reconocida como una región cafetalera independiente, las estaciones de lavado de Yirgacheffe se han visto sometidas a presión, y muchos agricultores de las zonas de gran altitud ya no entregan sus cerezas maduras a Yirgacheffe, sino a las estaciones de lavado de Guji. Esto podría explicar por qué se ha vuelto más difícil encontrar cafés de Yirgacheffe de alta calidad en los últimos años.

Los cafés Sidamo, Yirgacheffe y Guji sin lavar pueden ser muy afrutados y complejos. Su acidez suele ser similar a la del vino. En su mejor momento, los aromas recuerdan a frutas tropicales como mango, papaya y naranja madura. Los cafés Yirgacheffe tienden a ser más florales, mientras que los cafés Sidamo y Guji suelen tener una acidez más pronunciada. Estos cafés tienen más cuerpo y son más cremosos que sus homólogos lavados, y su acidez es significativamente más parecida a la del vino. Tanto en las variedades lavadas como sin lavar, los mejores cafés me recuerdan más al té que al café en cuanto a su carácter.