En nuestra serie sobre perfiles de sabor escribimos sobre por qué el café sabe como sabe. Para el capítulo sobre Etiopía pudimos contar con Hannes Fendrich de Coffee Circle, un experto en café etíope.
Conocemos a Hannes y Coffee Circle desde hace tiempo y siempre nos impresiona el trabajo que realiza Coffee Circle
Autor: Hannes Fendrich
- Tostador y comprador de café verde en Coffee Circle Berlin
- Campeón Alemán de Brewers Cup 2014 y 2016
- síguelo en Instagram en @hannesmcmannes
ZVG: Coffee Circle
¿A qué sabe el café de Etiopía?
Etiopía no solo es el probable lugar de origen del café Arábica. El país tiene una larga tradición cafetera y es uno de los pocos países productores de café en los que el consumo de café está profundamente arraigado en la cultura. Por eso la demanda interna de café es alta y aproximadamente la mitad del café cultivado se queda en el país. Etiopía es el mayor productor de café de África y según datos de la ICO es el quinto mayor exportador de café del mundo.
Como suele ocurrir con temas específicos del café, es muy difícil hacer afirmaciones generalizadas. Lo mismo ocurre con el sabor de los cafés etíopes.
En general, se puede señalar que los cafés etíopes tienden a ser conocidos por sus notas florales y frutales y tienen un cuerpo más ligero.
En cada caso específico, depende de numerosos factores como la región dentro del país, las variedades locales, la altitud, el procesamiento, etc. Así que el café de la misma región en Etiopía (como en todos los demás países productores) puede diferir considerablemente en sabor.
Antes de abordar las diferentes regiones de Etiopía, a las que en general se pueden asignar ciertos perfiles, primero algunas características específicas etíopes:
Procesamiento: Lavado vs. sin lavar
Los dos métodos de procesamiento dominantes son el lavado (washed) y sin lavar (unwashed/fully natural). Los cafés lavados de Limu, Sidamo y Yirgacheffe tienen un sabor mucho más matizado, más fino y un cuerpo más ligero que los cafés sin lavar. Los cafés sin lavar son frecuentemente muy frutales y con sabor a bayas, y tienen una acidez similar al vino.
Aunque en el mundo del café de especialidad los cafés lavados suelen ser más relevantes, es interesante saber que más de dos tercios (aproximadamente 70 a 80%) de los cafés etíopes se procesan sin lavar. Las condiciones climáticas para un secado puramente solar son óptimas en Etiopía y en algunas regiones cafetaleras el agua tiende a ser un bien escaso.
Procesamientos como "honey processed" y experimentos con ciertos métodos de fermentación son actualmente muy raros. La razón es que los exportadores aún rara vez tienen la capacidad de procesar micro lotes. Los micro lotes no tienen tradición en el sistema de café etíope y por lo tanto los exportadores generalmente no tienen las máquinas adecuadas para procesar lotes de café más pequeños. También aquí se está comenzando a ver un cambio, por lo que esta tendencia aumentará en el futuro.
ZVG: Coffee Circle
Riqueza de variedades
Las tierras altas etíopes en el oeste del país son el lugar de origen del café Arábica y por eso Etiopía posee la mayor diversidad genética de variedades de Arábica entre todos los países que cultivan café.
Hasta el presente, el JARC (Jimma Agriculture Research Center) en Etiopía ha aislado aproximadamente 3.000 "coffee accessions" en sus instalaciones de investigación, aunque aún no los han evaluado genéticamente todos. Así que existe una diversidad genética increíblemente alta en Etiopía con hasta 3.000 posibles variedades de Arábica.
Las variedades de café etíope frecuentemente se agrupan bajo "Heirloom Varieties", lo cual no es técnicamente correcto. El término apropiado es "local landraces", es decir, las razas locales de Arábica.
Hannes Fendrich
Estas variedades tradicionales locales varían según la región, lo que seguramente contribuye al perfil de sabor diferente en cada región. La división más precisa es la de variedades publicadas por el JARC y las razas locales. Dado que la mayoría del café es producido por pequeños agricultores y frecuentemente cultivan diferentes variedades, actualmente rara vez es posible probar cafés de variedades puras. Con el aumento de las granjas privadas que estamos viendo actualmente, esperemos que en el futuro esto sea más posible.
Hannes Fendrich y Martin Elwert (ambos de Coffee Circle) visitan productores colaboradores en Etiopía (ZVG: Coffee Circle)
Condiciones de cultivo, suelo, microclima:
Por supuesto, las condiciones de cultivo juegan un papel importante. También en Etiopía se ha comprobado que las regiones de cultivo ubicadas a gran altitud en Sidamo, Yirgacheffe y Limu ofrecen las mejores calidades.
Fermentación y procesamiento
Café lavado:
Las cerezas de café en el sur, es decir en Sidamo y Yirgacheffe se lavan y fermentan en húmedo principalmente de forma tradicional.
Primero se elimina la pulpa mecánicamente y el grano con la mucílago se coloca en tanques de agua para fermentación. Dependiendo del molino húmedo, esto ocurre durante un período de aproximadamente 18 a 48 horas. Después, los granos se sacan del tanque de agua y en los "canales de lavado" se "conducen" con azadas de madera a otro tanque de agua.
Esto ocurre bajo presión que generan las azadas de madera y así se elimina la mayor parte de la mucílago. Los últimos restos de mucílago se eliminan en la última estación, el tanque de agua, donde el café pergamino se remoja durante la noche nuevamente en agua fresca.
Se sabe que este método de fermentación clásico tiene un alto consumo de agua, que supera los 20 litros de agua por kg de cerezas rojas. Este alto consumo de agua es controvertido desde el punto de vista ecológico. Por lo tanto, hay un movimiento creciente hacia los Eco-Pulpers, es decir, una máquina que después de pulpar el grano, también elimina mecánicamente la mucílago del café pergamino por fricción.
Este café pergamino luego se coloca en tanques de agua durante la noche, donde se eliminan los últimos restos de mucílago. Al día siguiente, el café se transfiere a las camas de secado. Técnicamente hablando, en este café eco-pulsado no ocurre ninguna fermentación.
Una gran ventaja es que este tipo de procesamiento solo consume 1 a 2 litros de agua por kg de cerezas rojas y por lo tanto se considera mucho más ecológico que el procesamiento tradicional.
A continuación se ofrece una descripción general de las regiones y sus sabores "típicos", es decir, una consideración muy generalizada, dividida en este, sur y oeste. También en el norte de Etiopía se cultiva café en algunas áreas, pero debido a las cantidades pequeñas es relativamente insignificante. (Foto: ZVG Hannes Fendrich. Una descripción general más antigua de las diferentes regiones cafetaleras de Etiopía)
Las regiones clásicas: Harar, Sidamo, Yirgacheffe
El este: Harar
Los cafés sin lavar provienen tradicionalmente de la región de Harar en el este del país, donde prevalece un clima muy seco y las cerezas de café generalmente se secan incluso en el arbusto de café. Como resultado, el café sin lavar de Harar desarrolla notas muy chocolatosas y de arándano azul y frecuentemente se asocia con el sabor clásico de Moka y un cuerpo completo. En los años 50, 60 y 70, Etiopía fue conocida internacionalmente principalmente por sus cafés Harar. Esto ha cambiado un poco en las últimas décadas. También porque el clima local se ha vuelto cada vez más seco y los rendimientos de café en Harar han caído drásticamente. Además, es difícil encontrar cafés limpios sin lavar de Harar, razón por la cual estos cafés apenas aparecen en la escena del café de especialidad. Además, el precio de las buenas calidades de Harar es comparativamente alto. Sin embargo, el café de Harar sigue siendo muy popular, especialmente en el mercado asiático.
El sur: Sidamo, Yirgacheffe y Guji
El área de cafés Sidamo se extiende sobre un territorio amplio que va desde el sur de Jawassa hasta las montañas Bale. Tan extenso como es el territorio para cafés Sidamo, tan variado es también el perfil de sabor.
Sidamo
Las mejores calidades de cafés lavados de Sidamo tienen un perfil de sabor frutal y muy distintivo con una acidez cítrica. Entre las mejores zonas de cultivo de Sidamo se encuentran los distritos de Bensa, Chire y Arbegona con altitudes de cultivo de hasta 2.300 metros. Estos cafés tienen una acidez picante y tienen un sabor que recuerda a cítricos maduros y té negro.
Yirgacheffe
Los cafés lavados de la región vecina ubicada al suroeste Yirgacheffe son algo más florales y tienen una acidez menor. Las cualidades destacadas contienen una aromática compleja de té Earl-Grey o bergamota y naranja madura.
Guji
En los últimos dos años, la región Guji ha cobrado cada vez más atención de los tostadores de especialidad porque los cafés de Guji han crecido mucho y ofrecen un perfil de sabor extraordinario. Me recuerda a la crema y nata de los cafés Yirgacheffe: son cafés muy florales y similares al té con gran dulzura de frutas de hueso maduras. También existe la teoría de que desde que Guji fue reconocida como una región cafetera independiente, las estaciones de lavado en Yirgacheffe han estado bajo presión y muchos agricultores de zonas altas ya no entregan sus cerezas maduras a Yirgacheffe, sino a estaciones de lavado en Guji. Esto podría explicar por qué en los últimos años ha sido más difícil encontrar calidades top en Yirgacheffe.
Las calidades sin lavar de Sidamo, Yirgacheffe y Guji pueden ser muy frutales y complejas. Típicamente la acidez es algo "vínica". La aromática, en los mejores casos, recuerda a frutas tropicales como mango, papaya y naranja madura. Los cafés Yirgacheffe son algo más florales y en los cafés Sidamo y Guji la acidez es frecuentemente algo más prominente. En cuanto al cuerpo, estos cafés son más completos y cremosos que sus homólogos lavados y la acidez es notablemente más vínica. Tanto en las calidades lavadas como sin lavar, los mejores cafés me recuerdan más por su carácter al té que al café.
El mapa de Technoserve y Nespresso
El suroeste: Limu, Kafa, Lekempti, Gambella, Tepi, Bench Maji, Bebeka
Limu o Jimma
El suroeste de Etiopía es el hogar del café Arábica, aquí se encuentra el origen de la Coffea Arabica, que surgió aquí alrededor del 700 d.C. El oeste produce la mayor cantidad de café, pero en el mundo internacional del café de especialidad estos cafés son algo menos renombrados. Estas regiones son conocidas por tener aún plantas de café que crecen silvestres en bosques.
Jimma-Limu, Illubabor
En la región que rodea la ciudad de Jimma se comercializaban tradicionalmente principalmente calidades inferiores sin lavar como "Djimma Gr. 5". Este era (y sigue siendo) un café atractivo en precio para la gran industria.
El café lavado de esta región fue durante mucho tiempo bajo en volumen y poco conocido internacionalmente. Desde hace unos 10 años, cuando la ONG Technoserve ayudó a numerosas cooperativas a construir estaciones de lavado con eco-pulpadores, ha habido cada vez más café lavado de esta región que se clasifica en el mercado de exportación como "Limu", diferenciándose por el nombre de la mala imagen del café Jimma.
Los cafés Limu se denominan así a todos los cafés de las zonas alrededor de Jimma e Illubabour. En comparación con los cafés del sur (es decir, Sidamo, Yirgacheffe y Guji), el café Limu tiende a tener un sabor más especiado, recuerda a cardamomo fresco, clavo, y la acidez se inclina más hacia "vínica" y puede ser parcialmente más parecida a pomelo. El café tiende a ser más balanceado, tiene un cuerpo más completo, pero generalmente es algo menos "marcante" en sabor que los cafés de Sidamo o Yirgacheffe. Sin embargo, especialmente en las zonas de cultivo más altas alrededor de la ciudad de Agaro y en Illubabor hay excelentes calidades que son muy complejas y tienen un sabor que recuerda a frutas de hueso maduras y cítricos y tienen un carácter similar al té.
Cafés sin lavar en alta calidad aún son raros de esta región. El perfil de sabor es mucho más especiado y menos floral que las calidades del sur. Por lo tanto, actualmente no hay una gran demanda de calidades sin lavar de alta calidad de esta región.
Kafa
Más al suroeste sigue la región Kafa (o Kaffa o Kefa). En los bosques profundos de Kafa probablemente se coseche la mayor parte del café selvático de Etiopía, ya que aquí aún existe un stock relativamente grande de plantas de café silvestre. La mayoría de los cafés se procesan sin lavar y tienen una calidad moderada. En los últimos años también hay calidades lavadas cada vez más, que en perfil recuerdan a cafés Limu. Son muy especiados y pueden en los mejores casos también tener aromas de cítricos maduros e incluso maracuyá.
Tepi
Situada al oeste de Kafa está la región Tepi, que hasta ahora ha sido poco conocida en el mercado de exportación. Tepi también ofrece un potencial excelente, ya que también hay altitudes de más de 2.200 m. El perfil de sabor es similar al de Limu y Kafa.
Bench Maji
Al sur de Kafa sigue la región Bench Maji, generalmente una región de menor altitud donde se producen principalmente calidades estándar en grandes granjas. Así que esta región apenas juega un papel en el mundo del café de especialidad. Aquí también se encuentra la granja Bebeka, la granja de café más grande de Etiopía.
Un ejemplo impresionante de por qué tampoco se deben generalizar las regiones individuales es la Gesha Village Farm. La Gesha Village Farm fue establecida hace menos de 10 años en la parte más alta de Bench Maji. Aquí se cultivan meticulosamente tres variedades (dos variedades Gesha y la variedad local 74110) de manera perfeccionista, se cosechan y se procesan, de modo que la granja privada ha logrado en poco tiempo producir algunas de las mejores calidades de toda Etiopía en esta región Bench Maji de connotación negativa.
Al oeste y noroeste de Jimma se encuentran las dos grandes regiones Gambella y Wollega (o Lekempti)
Al oeste de Jimma se encuentra la región Gambella y al norte de esta la región Wollega. Wollega comprende Kelem Wollega, West-Wollega y Ost Wollega, tres regiones más pequeñas y en conjunto una área grande donde se cultiva café, razón por la cual los perfiles de taza son muy variados.
Hasta ahora, los cafés de Wollega y Gambella no son muy conocidos en el mundo del café de especialidad, pero ocasionalmente ya hay calidades destacadas de estas áreas. El potencial en algunas partes como Kelem Wollega es impresionante, razón por la cual seguramente escucharemos y probaremos mucho de Wollega en el futuro.
Referencias bibliográficas
Willem Boot: /bootcoffee.com/wp-content/uploads/2013/01/Ethiopian_Coffee_Buying_Guide.pdf (algo desfasado, pero una buena introducción)
Aaron Davies: https://scanews.coffee/2017/05/26/aaron-davis-ethiopian-coffee-atlas/
Coffee Varieties: https://counterculturecoffee.com/shop/merchandise/a-reference-guide-to-ethiopian-varieties
