Carlos Amaya, café filtre du Honduras

Carlos Amaya est au début de la vingtaine et poursuit l'exploitation de la ferme familiale. Chaque année, il expérimente de nouvelles variétés et des procédés de post-récolte. Dans ce café de variété Parainema, nous sentons des notes de cerise, yaourt et chocolat. Le café est complexe et velouté.

Carlos Amaya- Informations sur le café

Goût : cerise, yaourt, chocolaté

Torréfié pour : toutes les méthodes de filtration courantes comme par ex. : filtre à main, AeroPress, cafetière à piston et cold brew

Provenance des grains : Finca las Huertas, Marcala, Honduras

Producteur : Carlos Amaya

Variétés : Parainema (Arabica)

Procédé de post-récolte : Fermentation de la cerise de café en sacs, séché en Natural

Tous nos cafés sont vendus en grains entiers.

Recommandation de préparation David : Familia Carranza V60

David a utilisé l'équipement suivant pour développer cette recette :

Eau : Dureté totale 3 °dH , Alcalinité 1,5 °dH (plus d'informations sur le sujet eau de café)
Moulin : Kinu M47 Classic
Dripper : Hario V60 filtre verre 02
Papier filtre : Papier Hario V60

Pourquoi Carlos Amaya a-t-il ce goût ?

Les cafés de Marcala apportent naturellement une structure d'acidité brillante et marquée. C'est ainsi que nous connaissons ces cafés. C'est d'autant plus passionnant pour nous de déguster des cafés comme celui de Carlos, qui s'appuient sur cette acidité et qui, grâce à une fermentation ciblée, apportent de nouvelles notes au café qui n'existaient pas auparavant. La variété Parainema donne au café une acidité élevée et citronnée. La fermentation crée les notes fruitées et le séchage prolongé souligne une note chocolatée. L'acidité citronnée du Parainema, en combinaison avec la fermentation, confère au café un caractère lactique qui nous rappelle le yaourt.

Parlez-moi davantage de Carlos Amaya

Au printemps de cette année, Yair de Cima Coffee nous contacte sur Instagram, il était à Bâle et avait envie d'une rencontre. On s'est écrit, rencontrés, et on s'est aperçu qu'on était sur la même longueur d'onde. Cima Coffee commercialise les cafés de producteurs qui sont eux-mêmes impliqués dans l'entreprise d'exportation au Honduras. Un concept judicieux. L'un d'eux est Carlos Amaya, un jeune producteur de la région de Marcala, d'où provient aussi notre Flhor-Lungo. Carlos poursuit l'exploitation de deux fermes familiales, il est profondément enraciné dans la production durable et adopte en même temps les tendances actuelles. Il cultive différentes variétés et transforme les cafés en fonction de leurs attributs, pour mettre en avant leurs forces.

Pourquoi avons-nous acheté le Carlos Amaya ?

D'une part, parce que nous aimons acheter des cafés de jeunes producteurs comme Carlos Amaya, qui empruntent consciemment et avec assurance de nouvelles voies. D'autre part, parce que des modèles commerciaux comme celui de Cima Coffee ont du sens pour surmonter les inégalités dans la chaîne du café : dans leur modèle, les producteurs de café sont impliqués dans l'entreprise d'exportation et sont donc des producteurs et des partenaires sur un pied d'égalité.

Comment torréfions-nous le Carlos Amaya ?

En 8:30 minutes, nous torréfions le café en lot de 12,5 kg sur notre torréfacteur Giesen 30 kg. Au cours de la première minute, nous augmentons le gaz à 65%, avant de réduire graduellement la température à partir de quatre minutes. Vers la fin, le café accumule tellement d'énergie propre qu'il se termine presque tout seul.

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