El café es amargo.
El amargor es tan esencial para el sabor del café como el agua para su preparación. Y nadie sabe más sobre él que la científica Sara Marquart. Sara investiga en el campo del café en la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW Wädenswil, Centro de Excelencia del Café) y escribió su tesis doctoral sobre el amargor del café. En este artículo, resume los aspectos más importantes relacionados con el amargor del café.
¿Por qué la amargura tiene mala fama?
Mucha gente empieza el día con una taza de café, ya sea de filtro manual o extraído como espresso. Además de su aroma (con notas tostadas, achocolatadas o a frutos del bosque), el café también nos cautiva con su sabor. Pero ¿qué define exactamente el sabor del café?
Además de una acidez pronunciada, a veces afrutada, el amargor es particularmente notable en el café. Sin embargo, el amargor en el café no siempre tiene una buena reputación. Esto es comprensible, ya que la mayoría de las personas asocian el amargor con una sensación de sabor desagradable. Esto se puede atribuir al hecho de que los receptores de amargor representan un mecanismo de protección evolutivo para los humanos. En épocas anteriores, antes de las enciclopedias o Wikipedia, la gente no sabía si una fruta era comestible o venenosa. Los sensibles receptores de amargor de nuestros antepasados los ayudaron a escupir inmediatamente la fruta potencialmente tóxica (Fischer et al. 2005 ). Sin embargo, también hay muchos compuestos en los alimentos que saben amargos pero que poseen, sobre todo, propiedades que promueven la salud. Y esto nos lleva de nuevo al café: el café contiene una compleja gama de diferentes compuestos de sabor amargo que tienen una gama de diferentes efectos sobre la salud.
¿Lo amargo es siempre amargo?
La amargura no siempre es la misma. Algunos sabores se perciben como agradables, como el de la cerveza, el chocolate, el té y ciertos cafés. Sin embargo, también hay sabores que se perciben como muy desagradables, como el de algunos medicamentos o plantas, como el melón amargo. Dependiendo de los compuestos amargos que contengan, estos desencadenan un estímulo en los receptores del gusto amargo de la lengua y la boca. Este estímulo viaja por vías nerviosas hasta el cerebro, donde es interpretado. Además del tipo de compuesto amargo, la interpretación de nuestro cerebro es el factor decisivo para que percibamos la comida que acabamos de probar como agradable o desagradable.
La percepción del amargor es un sentido del gusto altamente dependiente de la cultura, influenciado principalmente por nuestra genética y crianza. Las personas en Europa Central, por ejemplo, que entran en contacto con muchos alimentos amargos como la cerveza y el café mencionados anteriormente a lo largo de sus vidas, son no solo genéticamente sino también socioculturalmente menos sensibles al amargor en comparación con las personas en otras partes del mundo (Ong et al. 2018 ). Por lo tanto, se podría decir que, debido a su genética y antecedentes culturales, las personas en Europa Central y América del Norte son significativamente más propensas a elegir cafés amargos que las personas en el Sudeste Asiático, quienes podrían preferir una variedad de café más dulce y menos amarga. Esto es particularmente relevante con respecto al diseño de la cartera de productos y al tueste y la preparación de productos de café orientados al cliente. Los tostadores y dueños de cafeterías siempre deberían preguntarse: ¿Qué café les gusta a mis clientes y no qué café me gusta a mí? (Marquart 2018 )
¿Por qué el café es amargo?
La verdadera pregunta, sin embargo, es qué le da al café ese sabor amargo, y ¿existe un café que no lo tenga? En esencia, el café siempre sabe amargo. Esto se debe en parte a su contenido de cafeína, que le da un sabor amargo, pero principalmente a la composición de los granos de café y a las reacciones que ocurren durante el tueste.
Ácido versus amargo: ácidos clorogénicos y lactonas de ácido clorogénico
La más importante de estas cascadas de reacciones se origina en un grupo de sustancias llamadas ácidos clorogénicos . Dependiendo del tipo, la variedad y el país de origen, el café contiene aproximadamente entre 25 y 40 tipos diferentes de estos ácidos clorogénicos de sabor ácido (Clifford et al., 2003 ). Durante el tueste, estos ácidos clorogénicos se descomponen en lactonas de ácido clorogénico, de sabor amargo (Figura 1).
Figura 1: El ácido clorogénico dominante, de sabor agrio (izquierda) y la lactona del ácido clorogénico correspondiente (derecha), que tiene un sabor amargo.
Dado que existen numerosos ácidos clorogénicos diferentes, también existe una innumerable variedad de lactonas correspondientes, todas las cuales tienen un sabor amargo. La más importante de estas lactonas es la 3- O -lactona clorogénica (3-CGL), cuya formación y descomposición durante el tueste están bien documentadas. El ácido clorogénico se descompone después de solo cinco minutos de tueste, formando 3-CGL. Después de aproximadamente 7,5 a 10 minutos, dependiendo de la temperatura de tueste y el tipo de café, la formación de las lactonas amargas alcanza su máximo (Figura 2, Farah et al. 2005 ). Estas lactonas son conocidas por su modalidad de amargor muy pronunciada, suave, agradable y casi aterciopelada (la modalidad describe el tipo de amargor). Son las que le dan al café su amargor único.
Figura 2: Formación de lactona del ácido 3-O-clorogénico durante el tostado de Coffea Arabica cv. Bourbon.
De la amargura agradable a la amargura áspera
Como se puede observar claramente en la curva, las lactonas de sabor amargo continúan reaccionando. Con tiempos de tostado más largos y temperaturas más altas, se pueden formar fenilindanos a partir de los ácidos clorogénicos y las lactonas de ácido clorogénico. Estos fenilindanos representan otra clase de compuestos muy fuertes y de sabor amargo.
Figura 3: Isómero del fenilindano. Existen muchos fenilindanos diferentes y similares, todos con un sabor amargo muy desagradable.
Dado que los fenilindanos pueden formarse tanto a partir de ácidos como de lactonas, también existen varios compuestos diferentes, estructuralmente similares (denominados isómeros), todos ellos con un sabor amargo muy persistente y desagradable. Muchas personas pueden estar familiarizadas con este tipo de sabor amargo en tuestes muy oscuros que posteriormente se prepararon como espresso con agua caliente. Los fenilindanos son, en cierto sentido, la etapa final en el desarrollo del amargor durante el tueste. Esto se debe a que, mediante la polimerización (es decir, la unión de muchos fenilindanos individuales para formar una molécula grande), los fenilindanos pueden formar estructuras más complejas (Frank et al., 2007 ). Estos fenilindanos, químicamente hablando, se vuelven tan grandes que ya no pueden ser detectados por nuestros receptores de sabor amargo y, por lo tanto, pierden su sabor.
¿Y qué hace la cafeína?
Queda un último sospechoso entre los compuestos de sabor amargo: la cafeína. Si bien la cafeína en sí misma tiene un sabor amargo, apenas se descompone durante el tueste y solo representa alrededor del 10 % del amargor del café. Esto se debe en parte a que tanto las lactonas del ácido clorogénico como los fenilindanos tienen un sabor significativamente más amargo, y en parte a que los ácidos clorogénicos forman un complejo con la cafeína del café, uniéndose a ella y, por lo tanto, haciéndola menos perceptible para los receptores humanos.
Amargor en el café – Conclusión
En general, los hallazgos de la investigación se pueden resumir en la Figura 3. Primero, los ácidos clorogénicos se descomponen en lactonas de ácido clorogénico, de agradable amargor y similares al café. Tanto los ácidos clorogénicos como las lactonas se descomponen aún más durante el tueste, formando fenilindanos, de sabor áspero, metálico y persistentemente amargo. ¿Y la cafeína? Su descomposición durante el tueste es mínima.
Figura 4: Curvas que muestran la formación de varios compuestos de sabor amargo durante el tostado del café, dependiendo del grado de tostado.
¿Cómo tostar un café suave y no amargo?
El arte del tueste reside en adaptar el tueste al café verde. La ciencia solo puede ofrecer un punto de partida; los propios tostadores son responsables de moldear el amargor mediante un tueste adecuado. Su experiencia les permite controlar las reacciones invisibles del café y ajustarlas para lograr el resultado final deseado: un tueste oscuro para espresso o un café de filtro claro (Marquart, 2019 ).
Buen café = equilibrio entre acidez y amargor.
Las lactonas del ácido clorogénico representan un grupo muy especial de sustancias de sabor amargo, ya que el café debe su característico amargor, que la mayoría de las personas encuentran agradable, principalmente a estos compuestos. Dependiendo de su composición —casi podríamos decir una sinfonía de lactonas—, el café tostado despliega un amargor muy equilibrado, suave y aterciopelado al disfrutarlo. Este amargor interactúa armoniosamente con la acidez afrutada del café, ya mencionada, causada por compuestos como el ácido málico, el cítrico, el quínico o los ácidos clorogénicos ya mencionados.
Si se tuesta el café demasiado tiempo o demasiado oscuro, se altera el equilibrio entre su agradable amargor y su acidez afrutada. En primer lugar, los compuestos ácidos se descomponen, privando al café de una parte maravillosa de su complejidad aromática; en segundo lugar, se forman fenilindanos, ásperos y de amargor metálico. Esto es casi comparable a un plato demasiado salado: la cantidad justa de sal le da a la comida ese toque especial, pero un exceso de algo bueno lo arruina irremediablemente.
En conclusión, quizás sea justo decir que el café ocupa una posición única gracias a sus ácidos clorogénicos. Casi ningún alimento en el mundo contiene estos compuestos. Esto, combinado con un tueste experto, le otorga al café su característico y sutil amargor, que lo hace tan especial, y su experiencia de sabor. El equilibrio entre sus ácidos, amargor y, sobre todo, su finura aromática, lo convierte en algo incomparablemente único. Cuando se tuesta, muele, prepara o extrae correctamente, el café se convierte en un placer puro y equilibrado.
Lectura adicional:
Clifford, et al. Esquema jerárquico para la identificación de ácidos clorogénicos mediante LC-MSn, J. Agric. Food Chem. 2003 , 51, págs. 2900–2911.
Farah, et al. Efecto del tostado en la formación de lactonas de ácido clorogénico en el café, J. Agric. Food Chem. 2005 , 53, págs. 1505–1513.
Fischer, et al. Evolución de los receptores del sabor amargo en humanos y simios , Biología molecular y evolución. 2005 , 22, págs. 432–436.
Frank, et al. Determinación estructural y análisis sensorial de oligómeros de 4-vinilcatecol de sabor amargo y su identificación en café tostado mediante LC-MS/MS , J. Agric. Food Chem. 2007 , 55, págs. 1945–1954.
Marquart El Arcoíris del Sabor. 2018 , Cultura y Tecnología .
Tostado Marquart: una historia de innovaciones técnicas. En Cosmos Coffee, 1.ª ed.; Marquart, S.; Jahris, M.; Möllers, N., Eds.; Museo Alemán: Múnich, 2019.
Ong et al. Comprensión del papel de la percepción del sabor amargo en el consumo de café, té y alcohol mediante la aleatorización mendeliana, Scientific reports. 2018 , 8, pág. 16414.
Sobre la autora Sara Marquart
Sara Marquart es química alimentaria y realizó investigaciones sobre el tueste y el amargor del café para su tesis doctoral. Actualmente trabaja en el Centro de Excelencia del Café de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich en el proyecto " Atomo Coffee ", café molecular sin grano. Anteriormente, fue comisaria de la exposición especial "Cosmos Coffee" en el Deutsches Museum de Múnich.
Más enlaces sobre la amargura
Hemos descrito con más detalle la evaluación sensorial del Robusta Fino en un artículo anterior. Al evaluarlo, se examina sensorialmente al menos el equilibrio entre amargor y dulzor. Sin embargo, el enfoque podría ir más allá al describir las diferentes cualidades del amargor, al igual que lo hacemos con la acidez o el cuerpo.
Sara también habló sobre la amargura en la SCA Coffee Expo. Esto dio lugar a un podcast en inglés, que puedes escuchar aquí.
