El café es amargo.
La amargor es parte de la característica de sabor del café como el agua se necesita para la preparación. Y nadie conoce este tema mejor que la científica Sara Marquart. Sara investiga en la Escuela Universitaria de Ciencias Aplicadas de Zúrich en el área del café (ZHAW Wädenswil, Coffee Excellence Center) y ha escrito una tesis doctoral sobre el tema de la amargor en el café. En este artículo, ella resume los aspectos más importantes relacionados con la amargor en el café.
¿Por qué la amargor tiene una mala reputación?
Muchos comienzan su día con una taza de café por la mañana, ya sea preparado con filtro manual o extraído como espresso. Además del aroma, del olor a aromas tostados, achocolatados o afrutados y bayas, el café nos encanta también con su sabor. Pero, ¿qué es lo que realmente constituye el sabor del café?
Además de una acidez pronunciada, a veces afrutada, la amargor destaca especialmente. Sin embargo, la amargor en el café no siempre tiene buena reputación. Esto es comprensible, ya que la mayoría asocia la amargor con una sensación de sabor desagradable. Esto se debe a que los receptores de amargor representan un mecanismo de protección evolutiva para los humanos. En épocas anteriores, cuando no había enciclopedias ni Wikipedia, las personas no sabían si una fruta era comestible o venenosa. Allí, los receptores de amargor sensibles ayudaban a nuestros antepasados a escupir inmediatamente la fruta potencialmente venenosa (Fischer, et al. 2005). Sin embargo, también hay muchos compuestos en los alimentos que tienen un sabor amargo pero que poseen propiedades principalmente promotoras de la salud. Y aquí volvemos al café: el café posee una variedad compleja de diferentes compuestos con sabor amargo que tienen una serie de diferentes efectos en la salud.
¿Es la amargor siempre igual?
La amargor no siempre es igual. Así, hay una amargor que se percibe como agradable para los humanos, como la que se encuentra por ejemplo en la cerveza, el chocolate, el té y algunos cafés. Pero también hay una amargor que se percibe como muy desagradable en algunos medicamentos o plantas como el pepinillo amargo o melón amargo. Dependiendo de los compuestos amargos contenidos, estos estimulan los receptores de sabor amargo en nuestra lengua y en nuestra cavidad bucal. Este estímulo llega a través de las vías nerviosas a nuestro cerebro y es interpretado por nosotros allí. Además del tipo de compuesto amargo, la interpretación de nuestro cerebro es el factor decisivo de si percibimos el alimento que acabamos de probar como agradable o desagradable.
El sabor amargo es un sentido del gusto muy dependiente de la cultura, que depende principalmente de nuestra genética y condicionamiento. Las personas en Europa Central que, por ejemplo, entran en contacto con muchos alimentos amargos como la cerveza y el café mencionados anteriormente a lo largo de sus vidas, no solo genéticamente sino también sociocultural son menos sensibles al amargo en comparación con personas en otras partes del mundo (Ong, et al. 2018). Así que se podría decir que las personas en Europa Central y también en América del Norte, debido a su genética y condicionamiento cultural, elegirían cafés más amargos con mucha más frecuencia que las personas en el sudeste asiático, que posiblemente preferirían una variante de café endulzada y menos amarga. Esto es especialmente importante con respecto a la alineación de la cartera de productos y el tostado orientado al cliente y la preparación de productos de café. Porque hay una pregunta que los tostadores y propietarios de cafeterías siempre deben hacerse: ¿qué café les gusta a mis clientes y cuál no, en lugar de qué café me gusta a mí mismo (Marquart 2018).
¿Por qué es amargo el café?
La pregunta real, sin embargo, es qué hace amargo al café y ¿hay un café que no tenga un sabor amargo? Básicamente, el café siempre tiene un sabor amargo. Esto se debe, por un lado, a que el café contiene cafeína, y esta tiene un sabor amargo, pero por otro lado, especialmente a la composición del café y a las reacciones que ocurren durante el tostado.
Ácido contra Amargo: Ácidos Clorogénicos y Lactonas de Ácido Clorogénico
La más importante de estas cascadas de reacciones proviene de un grupo de sustancias llamadas ácidos clorogénicos. De estos ácidos clorogénicos con sabor ácido, hay aproximadamente 25-40 diferentes en el café, dependiendo de la especie, variedad y país de cultivo (Clifford, et al. 2003). Estos ácidos clorogénicos se descomponen durante el tostado en las lactonas de ácido clorogénico con sabor amargo (Figura 1).
Figura 1: El ácido clorogénico dominante con sabor ácido (izquierda) y la lactona de ácido clorogénico correspondiente (derecha), que tiene sabor amargo.
Dado que hay una variedad de diferentes ácidos clorogénicos, hay una multitud innumerable de diferentes moléculas de las lactonas correspondientes, que todas tienen sabor amargo. La más importante de estas lactonas es la lactona de ácido 3-O-clorogénico (3-CGL), cuya formación y descomposición durante el tostado está bien documentada. Así, la lactona de ácido clorogénico se descompone después de solo cinco minutos de tostado y se forma 3-CGL. Después de aproximadamente 7,5-10 minutos, dependiendo de la temperatura de tostado y del café elegido, la formación de las lactonas amargas alcanza su máximo (Figura 2, Farah, et al. 2005). Estas lactonas son conocidas por su modalidad amarga muy pronunciada, cálida y casi aterciopelada (la modalidad describe el tipo de amargor). Son ellos los que dan al café su amargor incomparable.
Figura 2: Formación de la lactona de ácido 3-O-clorogénico en el tostado de Coffea Arabica cv. Bourbon.
De la amargor cálida a la áspera
Como se puede ver claramente en la curva de progresión, los compuestos con sabor amargo reaccionan más. Porque con un tiempo de tostado más largo y temperaturas más altas, tanto a partir de los ácidos clorogénicos como de las lactonas de ácido clorogénico, pueden formarse fenilindan. Estos fenilindan representan otra clase de compuestos de sustancias con sabor muy áspero y amargo.
Figura 3: Un isómero de fenilindan. Hay muchos compuestos diferentes y similares de fenilindan que todos tienen un sabor muy desagradablemente amargo.
Dado que los fenilindan podrían originarse tanto de los ácidos como de las lactonas, también hay una serie de compuestos estructuralmente similares diferentes en los fenilindan (llamados isómeros), que todos tienen un sabor persistente y desagradablemente amargo. Muchos quizás conozcan exactamente este tipo de sabor amargo de los tostados muy oscuros que luego se preparan como espresso con agua caliente. Los fenilindan son también, en cierto sentido, la estación final en la formación del sabor amargo durante el tostado. Porque los fenilindan pueden, bajo polimerización (es decir, un encadenamiento de muchos fenilindan individuales en una molécula grande), formar estructuras aún más complejas (Frank, et al. 2007). Sin embargo, estos fenilindan químicamente grandes eventualmente se vuelven tan grandes que nuestros receptores de sabor amargo ya no pueden absorberlos y, correspondientemente, ya no tienen un sabor para nosotros los humanos.
¿Y qué hace la cafeína?
Un último sospechoso en el conjunto de sustancias con sabor amargo sigue siendo la cafeína. La cafeína en sí tiene sabor amargo, pero apenas se degrada durante el tostado y solo representa alrededor del 10% de la amargor del café. Esto se debe, por un lado, a que tanto las lactonas de ácido clorogénico como los fenilindan tienen un sabor mucho más amargo, pero por otro lado, también a que los ácidos clorogénicos «complejan» la cafeína contenida en la bebida de café, es decir, se unen a ella y por lo tanto es menos perceptible para los receptores humanos.
La amargor en el café – Conclusión
En general, los hallazgos de la investigación se pueden resumir en la Figura 3. Primero, los ácidos clorogénicos se descomponen en las lactonas de ácido clorogénico con sabor amargo, cálido y tipo café. Tanto los ácidos clorogénicos como las lactonas se descomponen con un tostado adicional en los fenilindan con sabor amargo, áspero, metálico y duradero. ¿Y la cafeína? Solo se degrada en una medida muy pequeña durante el tostado.
Figura 4: Curvas de progresión de la formación de diferentes sustancias con sabor amargo en el tostado del café, en función del grado de tostado.
¿Cómo se tuesta el café suave y no amargo?
El arte del tostado consiste en adaptar el tostado al café verde. Aquí, la ciencia solo puede proporcionar un punto de partida, la configuración correcta de la amargor a través del tostado correcto está en manos de los tostadores. A través de su experiencia, entienden cómo controlar las reacciones invisibles en el café y adaptarlas al resultado final deseado – tostado de espresso oscuro o café de filtro claro – en consecuencia (Marquart 2019).
Buen café = Balance entre Acidez y Amargor
Las lactonas de ácido clorogénico representan un grupo muy especial de sustancias con sabor amargo, ya que el café debe principalmente a estos compuestos su amargor tipo café, que la mayoría de las personas perciben como cálido. Dependiendo de la composición – uno casi podría decir – sinfonía de las lactonas, el café tostado desarrolla una amargor muy bien equilibrada, suave y aterciopelada cuando se disfruta de la bebida. Esta amargor interactúa en un intercambio benevolente con la acidez afrutada mencionada anteriormente del café, que es causada por compuestos como los ácidos málico, cítrico, quínico o los ácidos clorogénicos mencionados.
Si se tuesta el café demasiado tiempo o demasiado oscuro, se saca esta amargor cálida y acidez afrutada del equilibrio. Por un lado, los compuestos ácidos se descomponen y se le quita al café una parte maravillosa de su complejidad de sabor, por otro lado, se forman los ásperos y amargos metálicos fenilindan. Esto se puede comparar casi con un plato excesivamente salado: la dosis correcta de sal le da a la comida ese toque especial, demasiado de algo bueno arruina el plato irremediablemente.
Finalmente, se podría decir que el café ocupa una posición única debido a los ácidos clorogénicos contenidos. Hay pocos alimentos en el mundo que contengan estos compuestos. Esto y la combinación con un tostado hábil le dan al café precisamente su amargor muy característico y fino, que lo hace y su experiencia de sabor tan especial. El equilibrio de sus ácidos, la amargor y especialmente su delicadeza aromática lo hacen único e incomparable. Correctamente tostado, molido, preparado o extraído, el café se convierte en un acto de equilibrio del disfrute.
Literatura Adicional:
Clifford, et al. Hierarchical Scheme for LC-MSn Identification of Chlorogenic Acids, J. Agric. Food Chem. 2003, 51, pp. 2900–2911.
Farah, et al. Effect of roasting on the formation of chlorogenic acid lactones in coffee, J. Agric. Food Chem. 2005, 53, pp. 1505–1513.
Fischer, et al. Evolution of bitter taste receptors in humans and apes, Molecular biology and evolution. 2005, 22, pp. 432–436.
Frank, et al. Structure determination and sensory analysis of bitter-tasting 4-vinylcatechol oligomers and their identification in roasted coffee by means of LC-MS/MS, J. Agric. Food Chem. 2007, 55, pp. 1945–1954.
Marquart The Rainbow of Taste. 2018, Kultur & Technik.
Marquart Roasting – a story of technical innovations. In Cosmos Coffee, 1st ed.; Marquart, S.; Jahreis, M.; Möllers, N., Eds.; Deutsches Museum: München, 2019.
Ong, et al. Understanding the role of bitter taste perception in coffee, tea and alcohol consumption through Mendelian randomization, Scientific reports. 2018, 8, p. 16414.
Sobre la Autora Sara Marquart
Sara Marquart es una química de alimentos que investigó sobre el tostado y la amargor del café en su tesis doctoral. Actualmente trabaja en el Coffee Excellence Center de la Escuela Universitaria de Zúrich en «Atomo Coffee», café molecular sin el grano. Anteriormente, como curadora del Museo Alemán de Múnich, realizó la exposición especial Cosmos Café.
Enlaces Adicionales sobre la Amargor
Más sobre la evaluación sensorial de Robusta Fina, lo hemos descrito en un artículo. En la evaluación de Robusta Fina, al menos el balance de amargor a dulzor se observa sensorialmente. El enfoque podría ir más lejos al describir las diferentes cualidades de amargor, como lo hacemos también con la acidez o el cuerpo.
En el contexto de la Coffee Expo de la SCA, Sara también habló sobre la amargor. De esto surgió un podcast en idioma inglés, que puedes escuchar aquí.
