Café crème de la más fina calidad

El Café crème es la bebida de café más consumida en Suiza. Por eso es sorprendente cuánto poco se discute sobre esta bebida central. Cada barista improvisa las recetas de espresso y café de filtro, pero titubea cuando se trata de Café crème. Desde 2015 nos hemos comprometido a impulsar una discusión sobre la calidad del Café crème. En este artículo compilamos recetas, documentamos una degustación de consumidores que realizamos con la asociación suiza de cafeterías Cafetiersuisse, y desarrollamos una breve historia del Café crème.

Receta de Café crème

El mejor Café crème se puede preparar con una máquina de espresso, si se utiliza un molinillo dedicado. Con el portafiltro doble se utilizan 12 a 15 gramos de café. El grado de molienda es más grueso que el de la preparación de un espresso. Luego se prepara en aproximadamente 25 a 30 segundos con una proporción de 1:10. Con 12 g se preparan 120 g de Café Crème, con 15 g hasta 150 g. El grado de molienda debe elegirse de manera que se genere suficiente resistencia para que el agua de preparación no fluya a través del café molido más rápido de lo que tarda 25 segundos.

Advertencia: algunas máquinas de espresso tienen limitado el caudal por su caudalímetro. No pueden suministrar agua lo suficientemente caliente con la rapidez necesaria. Con estas máquinas de espresso, la preparación de un Cafe Americano es la mejor opción.

Degustación de Café crème con consumidores

Por costumbre, el Café crème es una bebida de café larga de la máquina de café automática, a veces diluida con nata y equilibrada. Más abajo encontrará la historia del Café crème. En 2015, en colaboración con la asociación suiza de cafeterías CafetierSuisse, quisimos averiguar qué Café crème prefieren los consumidores. Para ello invitamos a consumidores, gastrónomos y catadores de café. Un total de 40 participantes realizaron una cata a ciegas de cinco Café crèmes diferentes como parte del Día del Café en Kaufleuten bajo el patrocinio de CafetierSuisse.

Contexto de la degustación

Por supuesto, tanto las máquinas de espresso semiautomáticas como las máquinas de café totalmente automáticas son técnicamente capaces de preparar un Café crème/nature excepcionalentemente bueno. Sin embargo, si comparamos las dos mejores recetas de preparación de la degustación con las recetas que se utilizan habitualmente en la gastronomía, hay diferencias significativas. Y otro detalle interesante: cuanto mejor es el Café nature, menos mejora la nata de café. La degustación realizada por CafetierSuisse en cooperación con los Kaffeemacher demostró esto claramente.

Diseño del experimento

Los cafés se prepararon con diferentes proporciones de infusión y máquinas. Se varió principalmente la proporción de agua a café. El grado de molienda se eligió de manera que todas las bebidas se prepararan en 25 a 30 segundos. Los participantes evaluaron el sabor, cuerpo/sensación en boca, retrogusto e impresión general (véase las preguntas de degustación en el recuadro).

Después de una degustación del café puro, se añadió nata de café a cada taza. Luego se preguntó nuevamente a los consumidores si el café había mejorado o empeorado en su percepción.

Los criterios de evaluación del sabor – lo que preguntamos

• Sabor: ¿Cómo evalúa el sabor del café? Por favor, considere tanto el aroma como las notas de sabor y el equilibrio entre dulzura y acidez.
• Cuerpo/Sensación en boca: ¿Cómo llena el café la cavidad bucal? ¿Es más bien acuoso (valorado más bajo) o más denso (valorado más alto)?
• Retrogusto: Qué permanece del sabor y cuerpo del café. ¿Predomina la amargura o la acidez en el retrogusto y contrae la boca de manera desagradable (astringencia), entonces valorar más bajo? ¿Es el retrogusto agradable (valorar más alto)?
• Impresión general: ¿Cómo valora este Café crème considerando su sabor, cuerpo y sensación en boca?
• Siempre en una escala del 1 al 10.

Los resultados de la degustación

Los resultados de la degustación son significativos en muchos aspectos. Mientras que las tazas 3 y 4 gustaron a la mayoría de los participantes, las tazas 1, 2 y 5 se quedan claramente atrás.

Taza #3 – la ganadora del día

La victoria del día corresponde a la taza 3 (6,4 puntos). Preparada con 15 g de café y una cantidad de bebida de 115 gramos, es simultáneamente la taza más fuerte. Fue descrita en la hoja de degustación como bien equilibrada y aromática. La consistencia se caracteriza como llena, suave y agradable. Los catadores también están de acuerdo en la nata. Dos tercios de los participantes en la prueba consideran que la taza número 3 es mejor sin nata. Para el registro: la intensidad de este café es del 2,4 % TDS. Esto significa que este café consiste en un 2,4 % de partículas de café disueltas en relación con el 97,6 % (véase la explicación en el artículo TDS e intensidad «El potencial en el grano», cafetiersuiss/Hohlmann, 21.4.2016).

Taza 4 – muy bien, puesto #2

(6,2 puntos). Con 13 gramos de café y una bebida de 125 ml con un TDS de 1,8, este café es el segundo más fuerte del grupo. El café fue descrito como agradable, redondo con ligera acidez y amargura. Algunos apreciaron el cuerpo, otros lo percibieron como algo demasiado acuoso.

Taza #1, #2 y #5 – delgado, plano y aburrido

Tres tazas llegaron a un resultado muy similar. Taza #1 (4,7), Taza #2 (4,6), Taza #5 (4,8) fueron descritas como acuosas, como té, planas y aburridas. Todas fueron particularmente deficientes en cuanto a cuerpo y sensación en boca (4,0). Además, comparten otra característica. Mientras que en la Taza #3, es decir, la mejor taza de la degustación, el 68 % de los participantes prefirieron el café sin nata, la proporción es en promedio opuesta en las tazas #1, #2 y #5. El 65 % prefirió la Taza #2 con nata de café y el 82 % de los catadores incluso evaluaron mejor el cuerpo y la sensación en boca con nata.

Resumen, conclusión y recomendaciones

Si observamos las proporciones de preparación y las evaluaciones de las mejores y peores tazas, las conclusiones son evidentes. Los cafés mejor evaluados fueron aquellos preparados con 13 y 15 gramos en aproximadamente 120 ml de agua, que eran los más dosificados, por un lado, y también tenían el mayor cuerpo, es decir, el mayor valor de partículas de café disueltas. La mejor taza tiene un TDS del 2,4 %.

Las tazas peores, que tienen un TDS promedio de 1,39, fueron penalizadas en la evaluación. No estaban equilibradas en sabor y particularmente el cuerpo fue mal valorado.

La explicación es obvia. Estos cafés estaban situados en su proporción de agua a café en medio del rango del café de filtro (1,2 a 1,5 TDS). Sin embargo, para un café de filtro, eran sensorialmente demasiado poco estructurados y, especialmente, la expectativa del cliente de que consumía un Café nature/crème, perturbaba la impresión. El mejor café, con un TDS de 2,4, en cambio se distanciaba claramente del café de filtro y aún así mantenía una distancia suficiente del espresso, que sirve el rango superior en cuanto a intensidad (7 a 12 % TDS).

Interesante en este contexto: la cafetera de moka también prepara con un TDS de aproximadamente 3-4 % en un rango de intensidad similar al mejor Café crème. Para quienes no tienen máquina de espresso, es una alternativa accesible con sorprendentemente mucho cuerpo de bebida.

Parece recomendable, por lo tanto, dosificar deliberadamente el Café nature de manera más fuerte en un rango de intensidad más alto para que se diferencie claramente del café de filtro hacia abajo. Aquí radican verdaderas oportunidades para mejorar la calidad del producto en el sentido del artículo «Café crème, ¿qué es exactamente?» (CaféBistro 2016-4, págs. 6-7).

La gastronomía debe cambiar significativamente y usar más café por Café nature. Con máquinas de café completamente automáticas, esto es posible con algunos modelos dependiendo del tamaño de la cámara de infusión. Con máquinas de café semiautomáticas, el Café nature tendría que prepararse con el portafiltro doble. Consecuentemente, ya no sería posible preparar dos Café nature con un portafiltro simultáneamente. Esto ciertamente ralentizaría el flujo de trabajo. Sin embargo, el resultado en la taza puede justificarlo.
El Café nature y el Café crème ofrecen grandes posibilidades. Especialmente porque se trata de manera negligente en muchos lugares de la gastronomía, se puede diferenciar fácil y claramente en el mercado del café y con el cliente a través de una mejora deliberada de la calidad.

Historia del Café crème

«Un Café crème es un café de la máquina de café totalmente automática. Esto incluye nata o nata de café, o al menos leche, como ya dice la segunda parte del nombre» explica Michel Aeschbacher, vicecampeón de barismo e copropietario de la «Showrösterei» en Aarwangen.

«Característica del Café crème es también la crema, que lo diferencia visualmente del café de filtro» añade el Prof. Chahan Yeretzian, quien investiga sobre café en la ZHAW en Wädenswil. «La crema se produce mediante una boquilla batidora de espuma propia de la máquina de café totalmente automática».

Si se indaga en el origen del Café crème y su nomenclatura, siempre emergen estas dos interpretaciones. Lo que comparten ambas interpretaciones es que la historia del Café crème está directamente vinculada a la historia de la máquina de café totalmente automática en Suiza.

De la Muba al mundo

Para ser precisos, es una historia de éxito que comenzó en 1985 con la presentación de la primera máquina de café totalmente automática para uso doméstico en la Muba. El inventor Arthur Schmed creó una máquina que fue la primera en realizar un proceso completo de preparación de café, desde la molienda hasta el café terminado, con solo presionar un botón, y que al mismo tiempo encajaba en una cocina doméstica. Bajo la etiqueta de la empresa Solis, esta máquina de café recibió 5000 pedidos incluso en la MUBA. Así nació el contraparte de las primeras máquinas de gastronomía, que fueron desarrolladas y probadas por Schaerer, Rex-Royal y Egro hace alrededor de 15 años en ese momento.

Esta máquina de café fue un gran golpe: redujo el esfuerzo de preparación del café a presionar un botón y simultáneamente lanzó una bebida de café completamente nueva al mercado. El café se preparaba mediante presión elevada en una cámara de infusión, con tiempos de preparación de hasta 35 segundos (según el modelo, el método de infusión, etc.) y una cantidad de bebida promedio de 120 a 220 ml. Particularmente interesante es el resultado sensorial. El café extraído se diferenciaba particularmente en sensación en boca y cuerpo del café de filtro que se conocía. Era notablemente más intenso que el café de filtro y sin embargo sensorialmente más relacionado con el café de filtro que con el espresso compacto y denso de las últimas vacaciones en Italia, que lentamente pero seguramente también llegaba a Suiza.

Comienza una historia de éxito

La nueva bebida de café encontró rápidamente una gran aceptación. La noticia se difundió sobre en qué descansos suizos había «café de botón» en lugar de café de filtro, y los camioneros se convirtieron en los primeros embajadores de marca. Numerosos fabricantes de máquinas de café anticiparon la necesidad y comenzaron a desarrollar nuevas unidades de infusión, sistemas de agua caliente, etc.

Lo que debe constar: El café de botón fue revolucionario, la máquina fue genial, pero el café ciertamente no fue bueno al principio. Las máquinas de café aún no estaban lo suficientemente maduras para ello y la temperatura de infusión no era lo suficientemente estable. La termología dentro de la máquina, que también contenía el molinillo, también tuvo que pasar por algunos desarrollos. El resultado fue café amargo y también algunas tazas con acidez desagradable. La solución se llamó en ambos casos: nata o nata de café, es decir, normalmente leche ultrapasteurizada con al menos un 10 % de contenido de grasa que, gracias a estabilizadores, no se desmorona cuando entra en contacto con la acidez del café. La nata tiene la propiedad de neutralizar la amargura y la acidez y contribuir a una bebida llena y viscosa. El Café crème nació y comenzó su marcha triunfal entre las bebidas de café suizo.

En promedio, 1/3 de todos los cafés consumidos en la gastronomía en 2015 eran Café crèmes. Dependiendo de la estructura del establecimiento y los clientes, le siguen Cappuccino y Espresso. En el Hiltl en Zürich se prepara alrededor del 32 % de Café crème, en la cafetería Unternehmung Mitte en Basilea el 27 %. Y mientras el Café crème se convirtió en la bebida de café más importante de Suiza, Suiza se convirtió en el líder mundial en la fabricación de máquinas de café totalmente automáticas. Thermoplan suministra desde Weggis a sucursales de Starbucks en todo el mundo, Schaerer monta máquinas de café para Dunkin' Donuts en Zuchwil. El café de máquinas de café suizas se distribuye en todo el mundo gracias a Franke Coffee Systems (Aarburg), Schaerer Coffee Systems (Niederrohrdorf), Jura (Niederbuchsiten), Saeco (Oensingen), Cafina AG (Hunzenschwil), HGZ (Zürich), Eugster/Frismag (Amriswil), Nespresso (Paudex), Solis (Glattbrugg) y Eversys (Ardon). En solo 40 años, la fabricación suiza se ha vuelto tan inseparable de las máquinas de café totalmente automáticas como las máquinas de espresso tradicionalmente provienen de Italia.

Pero mientras que las máquinas de café han continuado desarrollándose y hoy pueden preparar Café crèmes muy diferentes, la discusión cualitativa sobre el producto Café crème se ha estancado. En lugar de seguir explorando el Café crème y definir recetas de preparación, los gastrónomos ingeniosos descubrieron el encanto de la italianità y el espresso se convirtió en la bebida de culto.

A finales de los 90, Spettacolo comenzó a expandirse y nació la icónica Caffè Bar Adrianos en Berna. Quienquiera que quisiera celebrar el café instalaba máquinas de espresso italiano semiautomáticas. Surgieron foros en línea donde entusiastas del café de la gastronomía se intercambiaban con un grupo de Home Baristas en crecimiento sobre recetas de preparación, tamper y estabilidad de temperatura. Y en el año 2000, la Swiss SCAE realizó el primer campeonato de barismo suizo. Giovanni Meola ganó, por supuesto en
una máquina de espresso semiautomática.

El mercado es más difuso que nunca

16 años después, el mercado es más difuso que nunca. Nuevos cafés abren con máquinas de espresso y se preguntan por qué la máquina de café de bajo presupuesto no expulsa automáticamente café perfecto. Las máquinas de café de cápsula presionan a las máquinas de café de columna completamente automáticas y prometen aún más automatismo y mejor calidad gracias a la conservación en cápsula. Y las máquinas de café de columna completamente automáticas ahora vienen estándar con un inyector de espuma de leche y prometen Latte Art y el barista en la máquina.

Mientras tanto, el consumidor se ha acostumbrado a la amplia variedad de bebidas y pide Café crème en el restaurante italiano y un espresso en el bar equipado con máquina de café de columna completamente automática. El estado tecnológico de las nuevas máquinas de café automáticas ofrece todo lo necesario para preparar un buen espresso. Solo que «automático» es engañoso: especialmente una máquina de café que debe preparar completamente de manera automática necesita primero un ajuste muy bueno y un ajuste regular.

Un molinillo siempre es un compromiso

Cuando pides un Café Crème en un café con máquina de espresso, durante mucho tiempo se preparaban «largos». Para ello se usaba el mismo molinillo y el mismo grado de molienda que para el espresso. Con este café molido, la cantidad de agua aumentada presionaba, lo que resultaba en una bebida de café muy amarga debido a la extracción aumentada. Intentar preparar dos tipos de bebida diferentes con un ajuste de molinillo siempre resulta en un compromiso. O el espresso es acuoso, o el largo es muy amargo. Durante aproximadamente los últimos 5 años, la tendencia de un segundo molinillo ha sido un desarrollo gratificante. Con un grado de molienda más grueso que el del espresso, el agua puede fluir más rápidamente a través del café molido. La sobreextracción se previene de esta manera.

Es hora de un Café crème perfecto

Las máquinas de café de columna completamente automáticas son más controlables con precisión que nunca. Junto a la máquina de espresso semiautomática, hay un segundo molinillo. Estas son las herramientas perfectas para preparar un Café crème excepcional. Solo falta una cosa, aquí y allá. Discusión cualitativa sobre esta bebida emocionante. Deberíamos comenzar a discutir cómo preparar un Café crème perfecto. Tal como los italianos han hecho con el espresso durante décadas. Deberíamos comenzar a recopilar datos sobre en qué proporción de agua a café preparamos Café crème, a qué temperaturas de agua y con qué tiempos de extracción. ¿Con qué TDS tiene un sabor particularmente delicioso el Café crème y cuál es la tasa de extracción apropiada (véase también el artículo de Benjamin Hohlmann, Café-Bistro 2016-2)? ¿Qué variedades de café y perfiles de tostado son adecuados?

Con nuestras máquinas de café completamente automáticas, ahora estamos tan presentes en el mercado mundial como las máquinas de espresso italianas. Con ello, la herramienta está lista para que nuestra especialidad de café nacional más importante, el Café crème, compita en la categoría de peso del espresso.

El potencial es enorme. Solo uno está en peligro. La segunda parte del nombre. Porque cuanto mejor sea el Café crème, más se auto-equilibra. Y cuanto más podemos prescindir conscientemente de la nata.