El mejor café crema

El café crème es la bebida de café más popular en Suiza. Resulta aún más sorprendente, por lo tanto, la poca atención que se le presta a esta bebida fundamental. Cualquier barista puede recitar recetas de espresso y café de filtro sin esfuerzo, pero se le dificulta encontrar la palabra «café crème». Desde 2015, hemos promovido un debate de calidad en torno al café crème. En este artículo, recopilamos recetas, documentamos una cata de consumidores que realizamos con la Asociación Suiza del Café, Cafetiersuisse, y presentamos una breve historia del café crème.

Receta de café con crema

El mejor café crema se prepara con una máquina de espresso con un molinillo específico. Con un portafiltro doble, se extraen de 12 a 15 gramos de café. La molienda debe ser más gruesa que la del espresso. La preparación tarda aproximadamente entre 25 y 30 segundos con una proporción de 1:10. Con 12 gramos de café se obtienen 120 gramos de café crema, mientras que con 15 gramos se obtienen hasta 150 gramos. La molienda debe ajustarse para crear suficiente resistencia, de modo que el agua de preparación no pueda pasar por la cápsula de café en más de 25 segundos.

Precaución: Algunas máquinas de espresso tienen un medidor de flujo que restringe el flujo de agua. No pueden suministrar agua suficientemente caliente con la suficiente rapidez. Con estas máquinas, preparar un café americano es una mejor opción.

Degustación de Café crème para consumidores

Tradicionalmente, un café crème es una bebida larga de café preparada en una máquina de café totalmente automática, a veces diluida y equilibrada con crema. Más información sobre la historia del café crème a continuación. En 2015, en colaboración con la Asociación Suiza del Café, CafetierSuisse, quisimos descubrir qué café crème prefieren los consumidores. Para ello, invitamos a consumidores, restauradores y expertos en la percepción del café. Un total de 40 participantes cataron a ciegas cinco cafés crème diferentes en Kaufleuten como parte del Día del Café, bajo el auspicio de CafetierSuisse.

Contexto de la cata

Por supuesto, tanto las máquinas de espresso semiautomáticas como las totalmente automáticas son capaces de preparar un café crème/natural excepcional. Sin embargo, al comparar las dos mejores recetas de la cata con las que se usan habitualmente en restaurantes, difieren significativamente. Y otro detalle interesante: cuanto mejor es el café natural, menos crema lo mejora. Esto también quedó claramente demostrado en la cata realizada por CafetierSuisse en colaboración con expertos en café.

Configuración experimental

Los cafés se prepararon con diferentes proporciones de preparación y máquinas. Se varió especialmente la proporción de agua y café. El molido se eligió para que todas las bebidas se prepararan en 25 a 30 segundos. Los participantes evaluaron el sabor, el cuerpo/sensación en boca, el regusto y la impresión general (véanse las preguntas de cata en el recuadro).

Tras degustar el café puro, se añadió crema a cada taza. Se volvió a preguntar a los consumidores si percibían el café como mejor o peor.

Los criterios de evaluación del sabor: lo que preguntamos

• Sabor : ¿Cómo calificarías el sabor del café? Incluye el aroma, las notas de sabor y el equilibrio entre dulzor y acidez.
• Cuerpo/sensación en boca : ¿Cómo llena la boca el café? ¿Es más bien aguado (puntuación más baja) o más espeso (puntuación más alta)?
• Retrogusto : ¿Qué se conserva del sabor y cuerpo del café? Si predomina el amargor o la acidez en el retrogusto y causa una sensación astringente desagradable en boca, califíquelo con una puntuación baja. Si el retrogusto es agradable, califíquelo con una puntuación alta.
• Impresión general : ¿Cómo calificarías este café crème teniendo en cuenta su sabor, cuerpo y sensación en boca?
• Cada uno en una escala del 1 al 10.

Los resultados de la cata

Los resultados de la cata son significativos en muchos aspectos. Si bien las copas 3 y 4 fueron del agrado de la mayoría de los participantes, las copas 1, 2 y 5 fueron claramente menos populares.

Copa #3 – el ganador del día

La ganadora del día fue la taza número 3 (6,4 puntos). Preparada con 15 g de café y un volumen de bebida de 115 g, también es la taza más fuerte. Las notas de cata la describen como equilibrada y aromática. Su consistencia se caracteriza por ser plena, suave y agradable. Los catadores también coincidieron en la crema. Dos tercios de los catadores prefirieron la taza número 3 sin crema añadida. Cabe destacar que la intensidad de este café es de 2,4 % de sólidos disueltos totales (SDT). Esto significa que este café está compuesto por un 2,4 % de partículas de café disueltas, en comparación con un 97,6 % (véase el artículo "El potencial del grano", cafetiersuiss/Hohlmann, 21 de abril de 2016, para una explicación de los SDT y la intensidad ).

Copa 4 – muy buena, puesto n.º 2

(6,2 puntos). Con 13 gramos de café para una bebida de 125 ml y un TDS de 1,8, este café es el segundo más fuerte del grupo. Se describió como agradable, equilibrado, con una acidez y un amargor suaves. A algunos les gustó su cuerpo, mientras que a otros les pareció demasiado aguado.

Copas n.° 1, n.° 2 y n.° 5: delgadas, planas y aburridas

Tres tazas arrojaron resultados muy similares. Las tazas 1 (4.7), 2 (4.6) y 5 (4.8) se describieron como aguadas, con sabor a té, insípidas y aburridas. Todas mostraron una notable falta de cuerpo y textura (4.0). Además, compartían otra característica. Mientras que el 68% de los catadores prefirió el café sin crema en la taza 3, la mejor de la cata, la proporción se invirtió en promedio para las tazas 1, 2 y 5. El 65% de los catadores consideró que la taza 2 sabía mejor con crema, y ​​el 82% calificó el cuerpo y la textura como superiores con crema.

Resumen, conclusión y recomendaciones

Al analizar las proporciones de preparación y las calificaciones de las mejores y peores tazas, las conclusiones son claras. Los cafés mejor calificados fueron aquellos con la dosis más alta (13 y 15 gramos por aproximadamente 120 ml de agua) y la mayor intensidad, es decir, los mayores sólidos disueltos totales (TDS). La mejor taza alcanzó un TDS del 2,4 %.

Las tazas de menor calidad, con un TDS promedio de 1.39, fueron penalizadas en la evaluación. No tenían un sabor equilibrado, y el cuerpo, en particular, recibió una mala calificación.

La explicación es obvia. Estos cafés, con una proporción de agua y café, se encontraban dentro del rango típico del café de filtro (1,2-1,5 TDS). Sin embargo, carecían de la estructura sensorial suficiente para ser considerados cafés de filtro, y la expectativa del cliente de un café natural/crema perjudicó la impresión general. El mejor café, con un TDS de 2,4, fue significativamente diferente del café de filtro típico, a la vez que se mantenía a una distancia considerable del espresso, que, en cuanto a intensidad, ocupa el extremo superior del rango (7-12 % TDS).

Interesante en este contexto: La cafetera italiana también extrae con un TDS de alrededor del 3–4 %, situándose en un rango de intensidad similar al del mejor café crème. Para quienes no poseen una máquina de espresso, representa una alternativa accesible con una intensidad de bebida sorprendentemente alta.

Por lo tanto, parece aconsejable colocar deliberadamente el Café Nature en un rango de intensidad más alta y con una dosis más alta, para que se distinga claramente del café de filtro en el extremo inferior. Esto representa una verdadera oportunidad para mejorar la calidad del producto, como se explica en el artículo «Café crème, ¿qué es realmente?» (CaféBistro 2016-4, págs. 6-7).

La industria de la restauración necesitará adaptarse significativamente y utilizar más café por café natural. Con las cafeteras totalmente automáticas, esto es posible con algunos modelos, dependiendo del tamaño de la cámara de preparación. Con las máquinas semiautomáticas, el café natural tendría que prepararse con un portafiltro doble. Por lo tanto, ya no sería posible preparar dos cafés naturales simultáneamente con un mismo portafiltro. Esto, sin duda, ralentizaría el flujo de trabajo. Sin embargo, el resultado en la taza justifica el esfuerzo.
El café natural y el café creme ofrecen un gran potencial. Sobre todo porque a menudo se descuidan en el sector de la restauración, las mejoras de calidad específicas permiten diferenciarse fácil y claramente en el mercado del café y ante los clientes.

Historia del Café Crème

«Un café crème es un café de una cafetera totalmente automática. Lleva crema o crema de café, o al menos leche, como ya indica la segunda parte del nombre», explica Michel Aeschbacher, vicecampeón de baristas y copropietario de la «Showrösterei» de Aarwangen.

“Un rasgo característico del café crème es la crema, que lo distingue visualmente del café de filtro”, añade el profesor Chahan Yeretzian, investigador del café en la ZHAW de Wädenswil. “La crema se crea mediante una boquilla espumadora en la cafetera totalmente automática”.

Al investigar el origen del café crème y su nombre, surgen repetidamente estas dos interpretaciones. Ambas comparten la idea de que la historia del café crème está directamente ligada a la historia de la máquina de café totalmente automática en Suiza.

Del Muba al mundo

En realidad, se trata de una historia de éxito que comenzó en 1985 con la presentación de la primera cafetera totalmente automática para uso doméstico en la feria MUBA. El inventor Arthur Schmed creó una máquina que fue la primera en realizar un proceso completo de preparación, desde la molienda hasta la preparación, con solo pulsar un botón, y que además era compatible con la cocina de un hogar. Bajo la marca Solis, esta cafetera recibió 5.000 pedidos en la propia MUBA. Esto creó la contraparte de las primeras cafeteras comerciales, que Schaerer, Rex-Royal y Egro llevaban desarrollando y probando unos 15 años por aquel entonces.

Esta cafetera representó un gran avance: redujo el esfuerzo de preparación del café a solo pulsar un botón y, al mismo tiempo, introdujo una bebida de café completamente nueva en el mercado. El café se preparaba a alta presión en una cámara de infusión, con tiempos de preparación de hasta 35 segundos (según el modelo, el método de infusión, etc.) y un volumen promedio de bebida de 120 a 220 ml. El resultado sensorial es particularmente emocionante. El café extraído difería significativamente del café de filtro habitual, especialmente en la textura y el cuerpo. Era notablemente más intenso que el café de filtro, pero su sabor se asemejaba más al café de filtro que al espresso espeso y denso de las últimas vacaciones en Italia, que se dirigía lentamente a Suiza.

Comienza una historia de éxito

La nueva bebida de café se popularizó rápidamente. Se corrió la voz de que las áreas de descanso suizas ofrecían ahora café instantáneo en lugar de café de filtro, y los camioneros de larga distancia se convirtieron en los primeros embajadores de la marca. Numerosos fabricantes de cafeteras anticiparon la demanda y comenzaron a desarrollar nuevas unidades de preparación, sistemas de agua caliente y otras funciones.

En resumen: el café de botón fue revolucionario, la máquina ingeniosa, pero el café en sí no era bueno al principio. Inicialmente, las máquinas de café aún no estaban completamente desarrolladas y la temperatura de preparación no era lo suficientemente estable. El sistema térmico interno de la máquina, que también albergaba el molinillo, también requería cierto refinamiento. El resultado era un café amargo y, ocasionalmente, una taza con una acidez desagradable. La solución en ambos casos fue: crème fraîche, o crema para café, que generalmente es leche procesada a temperatura ultraalta con al menos un 10% de contenido de grasa. Gracias a los estabilizantes, no se corta al entrar en contacto con la acidez del café. La crème fraîche tiene la capacidad de equilibrar el amargor y la acidez, contribuyendo a una bebida con cuerpo y viscosa. Nació el café crème y comenzó su marcha triunfal entre las bebidas de café suizas.

En promedio, un tercio de todos los cafés consumidos en la industria de la restauración en 2015 fueron cafés con crema. Dependiendo del establecimiento y la clientela, le siguieron el capuchino y el espresso. En Hiltl, Zúrich, alrededor del 32 % de los cafés servidos fueron cafés con crema, mientras que en Kaffeehaus Unternehmen Mitte, Basilea, la cifra fue del 27 %. Y si bien el café con crema se ha convertido en la bebida de café suiza más importante, Suiza ha sido durante mucho tiempo líder del mercado mundial en la producción de cafeteras totalmente automáticas. Thermoplan abastece a las sucursales de Starbucks en todo el mundo desde Weggis, y Schaerer ensambla cafeteras para Dunkin' Donuts en Zuchwil. El café de máquinas suizas se sirve en todo el mundo gracias a Franke Coffee Systems (Aarburg), Egro Coffee Systems (Niederrohrdorf), Jura (Niederbuchsiten), Saeco (Oensingen), Cafina AG (Hunzenschwil), HGZ (Zúrich), Eugster/Frismag (Amriswil), Nespresso (Paudex), Solis (Glattbrugg) y Eversys (Ardon). En tan solo 40 años, el café suizo se ha vinculado tan estrechamente a las máquinas de café totalmente automáticas como lo han hecho tradicionalmente las máquinas de espresso en Italia.

Pero si bien las máquinas de café han evolucionado y ahora pueden preparar cafés cremosos completamente diferentes, el debate cualitativo en torno al producto en sí se ha estancado. En lugar de investigar más sobre el café cremoso y definir recetas de preparación, los ingeniosos dueños de cafeterías descubrieron su encanto italiano, y el espresso se convirtió en una bebida de culto.

A finales de los 90, Spettacolo comenzó a expandirse y el emblemático Caffè Bar Adrianos abrió sus puertas en Berna. Quienes deseaban celebrar el café instalaron máquinas de espresso italianas semiautomáticas. Surgieron foros en línea donde los entusiastas del café de la industria de la restauración intercambiaban información con un creciente grupo de baristas caseros sobre recetas de preparación, prensas y estabilidad de temperatura. Y en el año 2000, la SCAE suiza organizó el primer Campeonato Suizo de Baristas. Giovanni Meola ganó, naturalmente con...
una máquina de café expreso semiautomática.

El mercado está más difuso que nunca.

Dieciséis años después, el mercado está más fragmentado que nunca. Nuevas cafeterías abren con máquinas de espresso y se preguntan por qué sus cafeteras, que cuestan tanto como un coche pequeño, no dispensan automáticamente un café perfecto. Las cafeteras de cápsulas están superando a las cafeteras de pistón totalmente automáticas, prometiendo una mayor automatización y mejor calidad gracias a las cápsulas. Y las cafeteras de pistón totalmente automáticas ahora incluyen de serie un espumador de leche, lo que promete arte latte y un barista en la máquina.

Mientras tanto, los consumidores se han acostumbrado a la amplia gama de bebidas disponibles y piden un café con crema en el restaurante italiano y un espresso en el bar equipado con una máquina de espresso totalmente automática. Los avances tecnológicos de las nuevas cafeteras automáticas ofrecen todo lo necesario para preparar un buen espresso. Sin embargo, el término "automático" es engañoso: especialmente una cafetera que se supone que prepara el café de forma totalmente automática requiere ajustes muy precisos y un mantenimiento regular.
Ajuste.

Un molino es siempre un compromiso.

Durante mucho tiempo, pedir un café crème en una cafetería con máquina de espresso resultaba en un lungo. Se usaba el mismo molinillo y la misma configuración de molienda que para el espresso. La mayor cantidad de agua que se introduce en este café molido da como resultado una bebida muy amarga. Intentar preparar dos tipos de bebidas diferentes con una sola configuración de molienda siempre termina en un compromiso: o el espresso queda aguado, o el lungo queda muy amargo. Desde hace unos cinco años, la tendencia a usar un segundo molinillo ha sido una buena noticia. Una molienda más gruesa que la del espresso permite que el agua pase a través del café molido más rápidamente, evitando así la sobreextracción.

Es hora del café crema perfecto

Las cafeteras de pistón totalmente automáticas se controlan con mayor precisión que nunca. Junto a la cafetera espresso semiautomática se encuentra un segundo molinillo. Estas son las herramientas perfectas para preparar un excelente café crème. Solo falta una cosa, aquí y allá: una exploración profunda de esta fascinante bebida. Deberíamos empezar a debatir cómo preparar el café crème perfecto, tal como los italianos lo han hecho con el espresso durante décadas. Deberíamos empezar a recopilar datos sobre la proporción de agua y café que utilizamos para preparar el café crème, las temperaturas del agua y los tiempos de extracción. ¿Con qué TDS el café crème sabe especialmente delicioso y qué velocidad de extracción es la adecuada (véase también el artículo de Benjamin Hohlmann, Café-Bistro 2016-2)? ¿Qué variedades de café y perfiles de tueste son los más adecuados?

Con nuestras máquinas de café totalmente automáticas, ahora tenemos una presencia en el mercado global comparable a la de las máquinas de espresso italianas. Esto nos proporciona las herramientas para que nuestra especialidad nacional de café más importante, el café crème, compita en el mercado del espresso.

El potencial es enorme. Solo hay una cosa en riesgo: la segunda parte del nombre. Porque cuanto mejor sea el café crème, más equilibrado será. Y cuanto antes podamos, con la conciencia tranquila, prescindir de la crema.