¿Eso significa que el café es malo?

¿Te ha pasado alguna vez? ¿Vas a un restaurante o cafetería y quieres disfrutar de un delicioso espresso después de comer? ¿O quizás tienes antojo de un latte o un capuchino y te quedas totalmente decepcionado? El café sabe rancio, amargo, casi imbebible, y te arrepientes de no haber esperado a llegar a casa para prepararte tu propio espresso.

Muchos dicen que esto se debe principalmente a que los restaurantes usan cafeteras totalmente automáticas. Y estas simplemente no pueden igualar la perfección de una cafetera de portafiltro. ¿Pero es cierto? ¿Una cafetera totalmente automática tiene que producir mal café? A las 16 señales de advertencia de mal café en cafeterías y restaurantes, muchos han añadido una decimoséptima señal a nuestra lista: la cafetera totalmente automática. Pero estamos convencidos de que las cafeteras totalmente automáticas tienen su lugar en la industria de la restauración y de que muchos establecimientos no aprovechan al máximo su potencial.

Malentendidos sobre las cafeteras automáticas

Creemos que las cafeteras totalmente automáticas son malinterpretadas por las cafeterías, los tostadores e incluso los propios fabricantes. ¡Empecemos por el hecho de que las cafeteras totalmente automáticas no funcionan de forma totalmente automática!

Claro, una máquina totalmente automática se encarga de moler, distribuir, apisonar, sujetar y preparar el café con solo pulsar un botón. Pero hay muchos aspectos que no funcionan automáticamente.

Las cafeteras suelen recibir su nombre según su método de preparación. Por ejemplo, en una cafetera con portafiltro, el café pasa por un portafiltro que debe llenarse con café molido. Una cafetera totalmente automática, en cambio, es una cafetera de pistón. Un pistón lleno de café molido se introduce en una unidad de preparación, donde se comprime y se prepara con agua caliente.

Pero lo peligroso de este nombre inapropiado para las máquinas de café es que el nombre "totalmente automáticas" sugiere que nadie tiene que preocuparse por nada. Compra una máquina, añade granos, pulsa un botón y podrás ofrecer bebidas de café en tu menú. ¡Pero no es tan sencillo! Comprar una máquina no es el final del trabajo para un restaurador; en realidad, es solo el principio.

¿Qué hay que hacer con una cafetera totalmente automática?

Una cafetera totalmente automática necesita ser configurada. La proporción deseada de café por bebida que se preparará en la taza debe definirse con precisión. Esta proporción debe determinarse seleccionando los granos adecuados. ¿Qué granos funcionan mejor con la máquina? ¿Qué granos producen las bebidas más sabrosas en qué recetas de preparación? Y por último, pero no menos importante, además de una limpieza regular y exhaustiva, cada bebida de café debe someterse a un control de calidad diario.

Lo ideal es que los ajustes se realicen junto con un técnico de servicio capacitado. Sin embargo, estos técnicos suelen trabajar más en el aspecto técnico de la máquina y rara vez reciben una formación exhaustiva en los aspectos sensoriales del café.

Otro paso que debe dar el restaurador es reunirse con tostadores y tostadores de café para seleccionar los granos para su cafetera totalmente automática. Los buenos tostadores pueden ayudar en la selección, ya que conocen bien sus cafés y también saben cuáles son los más adecuados para prepararlos en una máquina de pistón.

Un pequeño llamado a los tostadores. Hay restaurantes y cafeterías que han optado, con razón, por las cafeteras totalmente automáticas. ¡Y los tostadores deberíamos apoyar a estos negocios! Muchos tostadores han descuidado o incluso ignorado por completo el tueste de granos específicamente para máquinas totalmente automáticas. Como resultado, la selección de cafés para estas máquinas es muy limitada. ¡Es una pena, y vale la pena cambiar!

Críticas a los fabricantes de cafeteras automáticas

Una cafetera totalmente automática apta para uso comercial cuesta varios miles de euros. Sin embargo, al analizar los presupuestos de los fabricantes (algunos grandes fabricantes tienen su sede en Suiza), surgen dudas. Sus gastos de marketing superan con creces los costes de desarrollo de las máquinas.

Nuestra experiencia con cafeteras totalmente automáticas refleja esta política de algunos fabricantes. Si bien existen numerosas innovaciones en el exterior (pantallas táctiles, LED de color, etc.) para que las máquinas tengan un aspecto más atractivo y futurista, parece que muchas empresas no están especialmente interesadas en abordar a fondo los aspectos químicos de los alimentos en el proceso de preparación. En comparación, el mercado de la baristería doméstica se ha catapultado a un nivel de calidad completamente diferente durante el mismo período.

Aunque a menudo resulta desalentador ver errores evidentes en los folletos de los fabricantes, por ejemplo, hay excepciones. Se trata de empresas realmente interesadas en seguir desarrollando máquinas de café totalmente automáticas. Y estas excepciones nos dan confianza en que el cambio es posible y en que estamos en el camino hacia un mejor café en el sector de la restauración.

El mundo ideal de la cafetera totalmente automática desde nuestra perspectiva

Para nosotros, un mundo ideal sería así: tras comprar una cafetera totalmente automática, un restaurador interesado se reúne con un técnico de servicio capacitado en análisis sensorial y un tostador local para hablar sobre el sabor de su café. ¿Qué tan intenso debe ser el sabor del espresso en la leche? ¿Qué tan pronunciada debe ser la acidez o el amargor? Juntos, este trío desarrolla protocolos de calidad para CADA bebida. Este proceso puede tardar fácilmente dos días. Posteriormente, el equipo recibe capacitación y se familiariza con las bebidas específicas. Mediante un protocolo de prueba, la calidad de cada producto (tiempo de infusión, temperatura, sabor, consistencia) se revisa diariamente, idealmente por una persona altamente capacitada o por el propio restaurador.

En un establecimiento así, un capuchino o un espresso de una máquina totalmente automática sin duda puede competir con uno de una máquina de portafiltro. Por lo tanto, desde nuestra perspectiva, las cafeteras totalmente automáticas tienen su lugar, ya que requieren mucha menos capacitación del personal que las máquinas de portafiltro. Y recuerde, un espresso mal preparado de una máquina de portafiltro realmente hermosa sigue teniendo un sabor horrible. En ese caso, es preferible un espresso de una máquina totalmente automática bien ajustada y revisada regularmente.

Conclusión: La máquina de café totalmente automática en la restauración

Si asociamos automáticamente una cafetera totalmente automática con un café malo, estamos simplificando demasiado las cosas. Se puede preparar un café bebible, e incluso bueno, con casi cualquier cafetera si se presta atención a algunos factores clave. A menudo, la clave está en si el gerente del restaurante está interesado en garantizar que el café tenga buen sabor y que la calidad se mantenga constante.

Te doy una idea para tu próximo café de una máquina totalmente automática: En lugar de evitar el café y salir corriendo del restaurante al ver la máquina, quizás deberías preguntar amablemente al personal sobre ella. Pregunta de dónde vienen los granos, si trabajan con tostadores locales, etc. Los buenos restauradores saben lo que valoran sus clientes, y nosotros deberíamos mostrarles lo que nosotros valoramos: ¡un buen café!

Hemos estado pensando en visitar un negocio y usar nuestro antiguo protocolo de pruebas para evaluar sus bebidas de café y trabajar contigo para desarrollar una estrategia para un café excelente. Si eres restaurador, puedes postularte AQUÍ . Nos gustaría crear un video de ejemplo de nuestra visita que pueda ayudar a otros negocios. ¡Estamos deseando que llegue!