¿Es sinónimo de café malo?

¿Os ha pasado también? Vais a un restaurante o a una cafetería y después de comer queréis disfrutar de un delicioso espresso. ¿O queréis tomar un café con leche o un cappuccino y os lleváis una decepción enorme? El café tiene sabor rancio, amargo, casi intragable, y os arrepentís de no haber esperado hasta llegar a casa para preparar vuestro espresso.

Muchos dicen que esto se debe principalmente a que muchos restaurantes utilizan máquinas de café automáticas. Y estas simplemente no pueden competir con la perfección de una máquina de espresso con portafiltro. ¿Pero es verdad? ¿Tiene que producir una máquina de café automática un café malo? Para 16 señales de advertencia de café malo en cafés y restaurantes, muchos nos escribieron una 17ª señal: la máquina de café automática. Pero estamos convencidos de que la máquina de café automática en la gastronomía tiene razón de ser y de que muchas no están explotando todo su potencial.

Malentendidos sobre la máquina de café automática

Creemos que la máquina de café automática se entiende incorrectamente, tanto por parte de las cafeterías, como de las tostadoras e incluso de los fabricantes de las máquinas. Todo comienza con el hecho de que ¡las máquinas de café automáticas en realidad no funcionan de forma totalmente automática!

Claro, el automático asume con pulsar un botón la molienda, distribución, apisonado, encajamiento y preparación. Pero hay muchos aspectos que no funcionan automáticamente.

Normalmente, las máquinas de café se nombran según el método de preparación. Por ejemplo, en una máquina de espresso con portafiltro, el café fluye a través de un portafiltro que debe llenarse con café. Por lo tanto, el automático es lo que se conoce como máquina de café de émbolo. Un émbolo que se ha llenado con café molido se introduce en un grupo de preparación donde se compacta y se vierte agua caliente.

Pero lo peligroso de esta denominación incorrecta de la máquina de café es sobre todo que el nombre "automático" sugiere que nadie tiene que ocuparse de nada. Comprar un automático, echar algunas semillas, pulsar el botón y ya se pueden ofrecer bebidas de café en la carta. ¡Pero no es tan fácil! La compra de un automático no es el final del trabajo para el empresario, sino realmente el comienzo.

¿Qué hay que hacer con la máquina de café automática?

Una máquina de café automática debe configurarse. Debe definirse exactamente qué proporción de bebida de café se debe preparar en la taza. Esta proporción de bebida debe realizarse mediante una selección de granos. ¿Con qué granos funciona bien la máquina? ¿Con cuáles saben bien las bebidas en qué receta de preparación? Y por último, además de la limpieza regular y minuciosa, debe realizarse un control de calidad diario de cada bebida de café.

Los ajustes idealmente deberían realizarse conjuntamente con un técnico de servicio capacitado. Sin embargo, los técnicos de servicio suelen trabajar más en el lado técnico de la máquina y rara vez han recibido una formación exhaustiva en la sensoría del café.

Otro nivel que el empresario debe asumir: sentarse con tostadores y tosterías y seleccionar granos para su máquina de café automática. Las buenas tosterías pueden ayudar en la selección, ya que conocen bien sus cafés y también saben cuáles funcionan bien para la preparación en una máquina de émbolo.

Aquí también un pequeño llamamiento a las tosterías. Hay establecimientos de hostelería que han decidido razonadamente por una máquina de café automática. Y estos establecimientos también deberían apoyarlos las tosterías. Muchas tosterías han tratado el tostado de granos para automáticos de manera poco prioritaria o incluso no lo han considerado. Por eso la selección de cafés para automáticos es muy limitada. Es una pena y merece la pena cambiar eso.

Crítica a los fabricantes de máquinas de café automáticas

Una máquina de café automática adecuada para la gastronomía cuesta varios miles de euros. Pero cuando se observan los presupuestos de los fabricantes, algunos grandes fabricantes también tienen sede en Suiza, nos asaltan las dudas. El gasto en marketing supera con creces los costes de desarrollo de las máquinas.

Nuestra experiencia con máquinas de café automáticas refleja esta política de algunos fabricantes. Si bien hay muchas novedades en cuanto a la apariencia. Pantallas táctiles, LEDs de color y demás, para que las máquinas se vean más bonitas y futuristas. Pero parece como si muchas empresas no estuvieran muy interesadas en ocuparse realmente de los aspectos químicos alimentarios de los procesos de preparación. En comparación, en el mismo período, el área de la barista casera se catapultó a un nivel de calidad completamente diferente.

Aunque a menudo es desalentador ver errores graves en, por ejemplo, folletos de fabricantes, hay excepciones. Empresas que realmente están interesadas en el desarrollo de máquinas de café automáticas. Y estas excepciones nos dan esperanza de que algo puede cambiar y estamos en el camino hacia un mejor café en la gastronomía.

El mundo ideal de la máquina de café automática desde nuestra perspectiva

Para nosotros, un mundo ideal se vería así: Un empresario interesado se sienta después de comprar una máquina de café automática junto con un técnico de servicio (capacitado en sensoría) y un tostador local y juntos consideran cómo debe saber su café. ¿Qué tan fuerte debe saberse el espresso a través de la leche, qué tan fuerte debe sentirse la acidez o el amargor? Juntos, este trío desarrolla protocolos de calidad para CADA bebida. Esto también puede llevar bien dos días. Después de esto, el equipo recibe capacitación y se familiariza con las respectivas bebidas. Diariamente, sobre la base de un protocolo de prueba, se controla la calidad de cada producto (tiempo de flujo, temperatura, sabor, consistencia), preferiblemente por una persona realmente bien capacitada o por el propio empresario.

En un establecimiento así, el cappuccino e incluso el espresso de una máquina automática puede competir muy bien con un espresso de una máquina de espresso con portafiltro. Y por lo tanto, desde nuestro punto de vista, la máquina de café automática tiene verdaderamente su razón de ser, ya que el personal necesita mucha menos capacitación que en una máquina de espresso con portafiltro. Y recuerda, un espresso mal preparado en una máquina de espresso con portafiltro muy bonita sigue sabiendo horrible. Entonces, mejor un espresso de una máquina automática bien configurada y constantemente verificada.

Conclusión: La máquina de café automática en la gastronomía

Si equiparamos automáticamente una máquina de café automática con café malo, nos lo estamos poniendo demasiado fácil. Se puede hacer café bebible e incluso buen café con casi cualquier máquina de café si se observan algunos parámetros. A menudo depende principalmente de si al empresario le importa que el café sepa realmente bien y que la calidad se mantenga constante.

Una idea para vuestro próximo café de la máquina automática: En lugar de evitar el café, mirando la máquina, y salir corriendo del restaurante, quizás debería hablar amablemente con los empleados. Preguntar de dónde vienen los granos, si trabajan con tosterías locales y así sucesivamente. Los buenos empresarios reconocen en sus clientes qué valoran y deberíamos mostrarles qué valoramos nosotros: ¡Buen café!

Se nos ha ocurrido que visitemos un establecimiento y con nuestro antiguo protocolo de prueba revisemos las bebidas de café y juntos con vosotros desarrollemos un camino hacia el buen café. Si sois un empresario, podéis AQUÍ solicitar participar. Nos gustaría hacer un video ejemplar de nuestra visita que pueda ayudar a otros establecimientos. ¡Esperamos con entusiasmo!