Al describir el café, se trata de algo más que simplemente identificar aromas y notas de sabor. Las dos categorías de cuerpo y textura, que percibimos en lugar de saborear, son particularmente importantes para comprender mejor el café y reconocer su verdadera alta calidad.
Describir el café sensorialmente es un placer. Es divertido identificar y categorizar aromas y sumergirse en su esencia. Es un proceso multifacético, a veces creativo. Al catar cafés con otras personas, la experiencia se vuelve aún más diversa: personas de diversos orígenes, cada una con su propio vocabulario para describir el café, intercambian opiniones sobre el mismo café.
Esto crea un catálogo de descripciones, del cual podemos seleccionar y guardar las más útiles. Durante la siguiente cata, podemos recuperar estas descripciones y ampliar nuestro catálogo continuamente. Diversos protocolos también nos permiten registrar esto por escrito.
Desde el olfato, el gusto y el tacto
Especialmente durante las catas con otros, a menudo se hace evidente la diversidad de aromas y sabores que pueden describirse los cafés. Si alguien menciona ácido málico verde, caramelo salado y uvas rojas maduras, la mayoría de los consumidores probablemente negarían con la cabeza y describirían el mismo café como "diferente, especial e inusual". Pero para los amantes del café, esto puede ser precisamente el incentivo para describir el aroma de un café con mayor precisión.
Sin embargo, las descripciones precisas de los aromas siempre se asocian con cosas que ya conocemos. Solo podemos reconocer olores y sabores del café que ya conocemos.
Primero debemos comprender el caramelo y luego intentar encontrar sus similitudes en un café. Esto requiere práctica, pero es aún más fácil si alguien nos guía. Por ejemplo, las descripciones de café de los tostadores son útiles. Si los cafés se describen con precisión según una fruta o un dulce, podemos intentar probar e identificar ese atributo. Sería fantástico que la descripción siempre coincidiera con la sensación.
El olfato y el gusto son muy individuales y dependen en gran medida de lo que ya conocemos. Por lo tanto, vale la pena describir los cafés no solo por su aroma, sino también por cómo se sienten. Aquí reside nuestra fuerza colectiva: solemos percibir las cosas mejor que olerlas y saborearlas. Sin embargo, no somos plenamente conscientes de ello porque no nos centramos constantemente en ello. Pero: la sensación es algo innato. Podemos percibir lo suave o lo áspero sin haberlo experimentado antes. Sin embargo, no podemos reconocer el ácido málico verde si nunca hemos comido una manzana verde.
Siente el café
La consistencia del café influye significativamente en nuestra percepción. Si un café tiene una consistencia almibarada y permanece más tiempo en la lengua, tenemos más tiempo para analizarlo. Los sabores parecen más intensos.
Por el contrario, si un café aguado desaparece rápidamente de la lengua, contiene menos sustancias disueltas. La baja intensidad y el corto tiempo de permanencia hacen que las notas de sabor sean apenas perceptibles. Por lo tanto, el elemento que contribuye decisivamente a la calidad de un café y a su perfil de sabor perceptible es su cuerpo y su textura en boca.
La sensación en boca
La calidad de la sensación en boca juega un papel importante en la evaluación sensorial del café. Incluso si el café tiene excelentes aromas y una acidez compleja, si la sensación en boca es deficiente, el café resulta menos agradable y las notas de sabor son menos perceptibles.
La sensación en boca es la impresión sensorial háptica y multifacética de un alimento. Exploramos la textura de los alimentos o líquidos con la lengua, en lugar del paladar. El término "sensación en boca" es un préstamo, un tanto desafortunado, de la palabra inglesa "mouthfeel ". El término "textura", a menudo utilizado en la cata de vinos, describe el mismo efecto y puede sustituirse fácilmente.
Las diferencias en las sensaciones táctiles entre el pan crujiente, las ostras y la masa son enormes. El vocabulario utilizado para describir estas diferencias es igualmente amplio: crujiente, resbaladizo, masticable, etc.
El café es diferente. Como bebida, el café es líquido, por lo que su rango de intensidad es limitado: ligero, líquido, espeso. En lugar de centrarnos en la amplitud, necesitamos profundizar y describir la calidad de la intensidad para comunicar el café. Desde un sabor similar al té, sedoso, aterciopelado y jugoso, hasta redondo, cremoso, almibarado, etc., disponemos de una amplia gama de descripciones.
Por ejemplo, en la rueda de sabores de Counter Culture Coffee:
El cuerpo, el peso
El cuerpo de un café nos da una idea de lo pesado o ligero que puede ser. Especialmente en cursos sensoriales, he notado repetidamente lo difícil que puede ser describir el "cuerpo" de una sustancia líquida. Resulta un tanto abstracto combinar conceptos diferentes, aparentemente inconexos, y luego hacerlo con el café, que bebemos, no solo observamos.
Sin embargo, si traducimos "cuerpo" como "peso", a muchas personas les resulta más fácil comprender el concepto. Esto nos permite usar términos familiares como "ligero" o "pesado" para describir la textura del café.
La Rueda de Sabor de Counter Culture Coffee desglosa el peso del café en tres niveles. Esto es simple y suficiente para el análisis del café.
El peso x La sensación en boca
Si ahora combinamos ambos conceptos, podremos ofrecer una descripción precisa, pero a la vez sencilla y comprensible de los cafés.
- De esta manera podremos tener delante de nosotros un café ligero, redondo y sedoso (sensación en boca).
- O bien bebemos un café pesado, espeso, almibarado y cremoso (sensación en boca).
Combinamos dos categorías diferentes, utilizamos términos familiares y describimos de forma sencilla pero precisa la textura de un café. Saber exactamente qué constituye una textura ligera, media y pesada, y qué distingue una textura sedosa de una aterciopelada, requiere práctica, y esto lo adquirirás principalmente intercambiando experiencias con otras personas que beben y evalúan el mismo café.
¿Por qué la sensación en boca es un indicador de calidad?
La textura en boca de un buen café difiere significativamente de la de un café mediocre, y aún más de la de un café de menor calidad. Varios factores contribuyen a esto, pero uno juega un papel fundamental: la madurez y uniformidad de las cerezas. Unas cerezas más maduras indican, por su color, que la semilla (el futuro grano de café) está completamente madura, ha recibido los nutrientes necesarios y está lista para la cosecha. El color de la cereza es comparable al de un semáforo, salvo que en este caso, el rojo es la señal más positiva.
Las semillas de cerezas maduras tienen una textura más suave porque están completamente maduras. Las semillas de cerezas verdes son más ásperas porque carecen del dulzor necesario.
El método de tueste puede potenciar este punto de partida o anularlo por completo. Los tuestes más cortos conservan la textura existente e incluso pueden acentuarla con una reacción de Maillard prolongada. Por el contrario, los tuestes más largos, que suelen presentar un carácter horneado, reducen cada vez más la textura, prácticamente vaciándola. En consecuencia, solemos describir la sensación en boca como vacía y hueca, aunque la alta solubilidad del tueste aún puede hacer que el café se sienta pesado.
