Cuando describimos cafés, se trata de mucho más que solo la identificación de aromas y notas de sabor. Especialmente las dos categorías de cuerpo y textura, en las que sentimos y no probamos, nos ayudan a entender mejor el café y a reconocer la verdadera calidad.
Describir cafés sensorialmente tiene algo de placentero. Es divertido identificar aromas, clasificarlos y sumergirse en el café. Es un proceso complejo y en parte creativo. Cuando se catan cafés con otras personas, se vuelve aún más diverso: personas con los más variados orígenes, que también traen vocabularios diferentes para describir los cafés, intercambian opiniones sobre el mismo café.
Así se crea un catálogo de descripciones del que podemos retener y almacenar las más útiles. En la siguiente cata podemos recordar exactamente estas descripciones y estamos ampliando constantemente nuestro catálogo. Diferentes protocolos nos permiten documentar esto también por escrito.
Del olfato, el gusto y el tacto
Especialmente en las catas con otras personas, suele notarse lo diferente que pueden describirse los cafés en cuanto a aromas y notas de sabor. Cuando se habla de una acidez de manzana verde, caramelo salado y uvas rojas maduras, la mayoría de los consumidores probablemente se encogería de hombros y describiría el mismo café más bien como "diferente, especial e inusual". Pero para los amantes del café, aquí es exactamente donde radica el incentivo para describir cada vez más precisamente el carácter aromático de un café.
Ahora bien, las descripciones precisas de la aromaticidad siempre son asociaciones con cosas que ya nos son conocidas. Solo podemos reconocer los aromas y notas de sabor en el café que ya conocemos.
Así que primero tenemos que conocer el caramelo y luego intentar encontrar las similitudes del caramelo en un café. Esto requiere algo de práctica, pero es aún más fácil si alguien nos ayuda aquí. Por ejemplo, las descripciones de café de las tostadurías ayudan. Cuando los cafés se describen con precisión por una fruta o dulzura, entonces podemos intentar sacar ese atributo. Sería genial si la descripción siempre coincidiera con la sensación.
El olfato y el gusto son altamente individuales y dependen en gran medida de lo que ya conocemos. Por lo tanto, vale la pena describir los cafés no solo por su aromaticidad, sino también por cómo se sienten. Porque ahí es donde emerge nuestra fortaleza: generalmente sentimos mejor que olemos y probamos. Pero realmente no somos conscientes de esto porque no nos concentramos en ello todo el tiempo. Pero: sentir es algo que nos es innato. Podemos sentir lo que es suave o áspero sin haberlo conocido antes. Pero no podemos reconocer una acidez de manzana verde si nunca hemos comido una manzana verde.
Sentir el café
La textura del café afecta significativamente nuestra percepción. Si un café tiene una consistencia similar a un jarabe y permanece más tiempo en la lengua, también tenemos más tiempo para analizar el café. Las notas de sabor (flavours) nos parecen más intensas.
Por el contrario, si un café acuoso desaparece rápidamente de la lengua, contiene menos sustancias disueltas. La baja intensidad y su corta permanencia hacen que las notas de sabor sean apenas perceptibles. El elemento que es decisivo aquí para la calidad de un café y su legibilidad es el cuerpo y la sensación en boca/la textura.
La sensación en boca / mouthfeel
La calidad de la sensación en boca juega un papel importante en la evaluación sensorial de un café. Aunque el café tenga aromas geniales y ácidos complejos, si la sensación en boca no es buena, el café sigue siendo menos disfrutable y las notas de sabor son menos legibles.
La "sensación en boca" es la impresión sensorial háptica multifacética de un alimento. Con la lengua, y menos con el paladar, exploramos la textura de los alimentos o líquidos. El término "sensación en boca" es una traducción de préstamo algo desafortunada de la palabra inglesa mouthfeel. La textura, frecuentemente utilizada en la sensórica del vino, describe el mismo efecto que la sensación en boca y puede reemplazarla sin problemas.
Las diferencias en las impresiones sensoriales hápticas entre pan tostado crujiente, ostras y masa son enormes. El vocabulario para describir estas diferencias también es muy amplio: crujiente, resbaladizo, pegajoso, etc.
Con el café es diferente. El café como bebida es líquido y por lo tanto el amplio espectro de intensidad es limitado: fluido ligero – fluido – fluido denso. En lugar de extendernos, aquí debemos profundizar y describir la calidad de la intensidad para comunicar sobre el café. Desde similar al té, sedoso, aterciopelado, jugoso, pasando por redondo, cremoso, similar a jarabe, etc., disponemos de una amplia gama de descripciones.
Por ejemplo en la Flavor Wheel de Counter Culture Coffee:
El cuerpo / body, el peso
El cuerpo de un café nos da una impresión de cuán pesado o ligero puede ser un café. Especialmente en los cursos de sensórica, siempre me he dado cuenta de lo difícil que puede ser describir el "cuerpo" de una sustancia líquida. Es algo abstracto juntar conceptos aparentemente no relacionados y luego hacerlo con café, que queremos beber y no solo mirar.
Pero si traducimos cuerpo como peso, eso ayuda a muchos a entender el concepto más fácilmente. Así podemos utilizar palabras que ya nos son familiares como ligero o pesado para describir la háptica del café.
En la Flavor Wheel de Counter Culture Coffee, el peso del café se desglose en tres niveles. Eso es reducido y es suficiente para el análisis de cafés.
El peso x La sensación en boca
Ahora que combinamos ambos conceptos, eso nos capacita para una descripción precisa, pero simple y comprensible de los cafés.
- Así podemos tener un café ligero (peso) frente a nosotros, que es redondo y sedoso (sensación en boca).
- O bebemos un café pesado (peso), que es espeso y cremoso (sensación en boca).
Combinamos dos categorías diferentes, tomamos palabras que ya conocemos y describimos simple pero precisamente cómo puede sentirse un café. Lo que es exactamente ligero, medio y pesado, y qué diferencia una textura sedosa de una aterciopelada, requiere práctica - y la obtendrás especialmente intercambiando con otros que beben y evalúan el mismo café.
¿Por qué la sensación en boca es un indicador de calidad?
La sensación en boca en buen café difiere fuertemente del café de calidad media y mucho más del café de calidad inferior. Varios factores son responsables, pero principalmente uno: la madurez y uniformidad de las cerezas de café. Las cerezas de café más maduras indican por su color que la semilla (el futuro grano de café) está completamente madura, ha recibido los nutrientes necesarios y está lista para la cosecha. El color de la cereza es comparable a un sistema de semáforo - excepto que aquí el color rojo es extremadamente positivo.
Las semillas de cerezas más maduras tienen una textura más suave porque están maduras. Las semillas de cerezas inmaduras son más ásperas porque carecen de la dulzura necesaria.
El tipo de tueste puede aprovechar positivamente esta situación inicial o puede arruinarla. Los tuestes más cortos conservan la textura ya presente y, con una fase de Maillard prolongada, incluso pueden enfatizarla un poco. Por el contrario, los tuestes más largos, que a menudo tienen un carácter horneado, reducen cada vez más la textura y prácticamente la vacían. Entonces describimos la sensación en boca como vacía y hueca - aunque el peso puede seguir siendo pesado por la alta solubilidad del tueste.
