El café puede producirse de forma climáticamente neutra, pero cuando se utiliza leche de vaca convencional en el capuchino, el impacto en la huella de carbono es mucho mayor. ¿Entonces qué hacer? ¿No tomar leche de vaca y solo bebidas vegetales? Hemos rodado una película documental.
Ya sea bebidas de café con leche a base de espresso o un chorro de leche en el café, en la comunicación sobre los productos casi siempre se menciona solo el café. Porque es lo que les encanta destacar a los tostadores y cafés: la historia detrás del grano, el sabor y quiénes lo producen.
Pero si observamos también las proporciones de mezcla de las bebidas, el enfoque en el café en modo alguno refleja el gran exceso de leche. En un capuchino tenemos aproximadamente una parte de café y hasta cinco partes de leche. En un Latte Macchiato es aún más extremo, tenemos casi ocho veces más leche.
Está claro que para muchos se trata del sabor del café, y la leche puede apoyar positivamente el café. También para nosotros. Al mismo tiempo, nos planteamos el criterio de ser tan estrictos en la selección de ingredientes como lo intentamos con el café.
De "Quién cultivó el café" a "¿de dónde viene exactamente esta leche"?
La leche de vaca puede producirse de manera extremadamente industrial, como se muestra bien en este documental, o bien la leche de vaca se produce en granjas medianas y pequeñas. Si compramos leche de marcas regionales o incluso leche comercializada directamente, es mucho más fácil obtener información sobre el origen de la leche. Del "coffee origin" al "milk origin".
Si nos hacemos las mismas preguntas que con el café, deberíamos preguntarnos aquí:
- ¿Quién produce dónde nuestra leche de vaca bajo qué circunstancias?
- ¿Qué tan bueno/perjudicial es esto para el clima?
- ¿Quién gana cuánto aquí?
Y eso es exactamente lo que hicimos. Fui a visitar a Jonas Plattner a Reigoldswil, quien nos suministra leche para el Café Frühling y el Kaffeemacher Café en la Estación Central de Basilea.
Jonas Plattner en el establo de las vacas.
Me acompañó Elias Kaiser de Metaproductions, quien co-diseñó y produjo la película. Caroline Siefarth de Delica ubicó la leche en contexto científico, y Daniel Baertschi discutió la leche en contexto climático.
Dra. Caroline Siefarth, Delica
El día con Jonas se sintió como una visita a una finca de café. Intenté hacer preguntas similares, y de ello surgió esta descripción general.
Producción de leche ecológica de pequeños agricultores en Suiza, el ejemplo de Jonas Plattner, Reigoldswil, BL
La granja
- Jonas deja que sus vacas pasten en 30 hectáreas de tierra
- Posee 15 vacas y 1 toro
Las vacas
- Las vacas son una raza dual: producen menos leche, pero algo más de carne cuando envejecen
- Las vacas de Jonas viven alrededor de 15 años, lo que es muy longevo en la producción de leche
- El toro es parte del rebaño de vacas
- Las vacas producen leche dos veces al día, aproximadamente 10 litros por vaca
- En una semana las vacas producen aproximadamente 900 litros
La alimentación
- Las vacas comen exclusivamente solo pasto, heno en invierno
- No se utiliza alimento concentrado como soja o maíz, Jonas tampoco utiliza ensilaje
El precio
- Jonas comercializa su leche ecológica exclusivamente de forma directa
- Le pagamos 1,85 CHF/litro
- En el supermercado en Suiza, 1 litro de leche ecológica cuesta aproximadamente lo mismo
- El precio de compra de una lechería para leche ecológica en Suiza es actualmente (noviembre de 2021) de 80 centavos por litro. El precio de compra para leche convencional es de aproximadamente 65 centavos.
- Jonas puede así obtener aproximadamente 1 franco más porque comercializa directamente
Los subsidios
- La agricultura suiza está muy subvencionada
- Jonas vive casi el 100% de la venta de leche
- Pero en realidad este 100% es solo el 50%, porque el otro 50% son los subsidios que recibe como agricultor
- Por lo tanto, el precio real de costo sin subsidios para 1 litro de leche ecológica de Jonas sería el doble, es decir, 3,70 CHF
Puntos clave de Caroline Siefarth
- La leche en polvo es cada vez más común, especialmente en países emergentes y en desarrollo
- La leche es extremadamente nutritiva: grasas lácteas, lactosa, proteínas lácteas, minerales
- Existen diferentes tipos de espuma de leche: espuma de proteína (voluminosa y firme) y espuma de grasa (poro fino y brillante)
- Absorbemos hormonas de la vaca. Mientras consumamos leche en cantidad controlada, esto no es en absoluto perjudicial para la salud, porque apenas las absorbemos y se degradan rápidamente. En comparación con las hormonas que producen los humanos, las hormonas en la leche son muy bajas y diluidas
- Sin embargo, a través del alimento pueden entrar más hormonas en la leche, así como también residuos de antibióticos.
Las vacas de Jonas tienen cuernos porque así le parece apropiado.
Puntos clave de Daniel Baertschi
- Buena leche = Idealmente el animal solo ha comido pasto y ha estado mucho tiempo afuera
- Hay demasiada leche, especialmente de vacas alimentadas con concentrados
- Hay tierras agrícolas que no son adecuadas para la agricultura: pero excelentes para la ganadería vacuna
- "feed no food" - Tenemos una competencia por el uso de tierras, tiene poco sentido cultivar alimentos (tierra) que luego se alimentan a la vaca
La vaca no es un animal dañino para el clima si no come concentrados. Es parte de un ciclo. Si la vaca come pasto, está afuera, no es una pecadora del clima.
- Todos los que comen están conectados con la agricultura
- La agricultura regenerativa es un sistema en el que la naturaleza se fomenta de nuevo: sin estándar, sin certificación, con enfoque en suelos saludables
- Busca armonizar el ecosistema con la producción agrícola y regenerarlo
Leche de vaca - ¿Quo vadis?
La leche de vaca y en particular las vacas se han convertido cada vez más en objetivo de discusiones climáticas en los últimos años. Si la vaca sirve como productora de carne, tiene el mayor impacto en gases de efecto invernadero. Si se entiende como raza dual, sirviendo como productora de leche y en edad avanzada como productora de carne, su huella de carbono es menor.
La discusión es compleja.
No debería parecernos una cuestión ociosa si la leche de vaca es compatible con el clima: más bien podemos ver oportunidades en todo lo que consumimos para cuestionar las cosas.
Especialmente en la industria del café deberíamos hacerlo, ya que tenemos un enfoque tan fuerte en el café y sus antecedentes. Debemos ser justos con la leche y reconocer las oportunidades.
La leche alternativa o bebidas vegetales no son solo una tendencia, sino la mejor alternativa para quienes evitan leche de vaca por razones de salud, ética o sostenibilidad. Sin embargo, también hay grandes diferencias: la soja tiene un peor desempeño que la avena, porque la avena puede producirse regionalmente. Puedes encontrar aquí un buen estudio al respecto de la Fundación Albert Schweitzer. Para quienes quieran una buena idea de las emisiones de gases de efecto invernadero en el café, pueden encontrar aquí en The Conversation un buen gráfico.
