Si bien el café se puede producir de forma climáticamente neutra, el impacto ambiental es mucho mayor cuando se utiliza leche de vaca convencional para preparar capuchinos. ¿Qué podemos hacer entonces? ¿Dejar de beber leche de vaca por completo y consumir únicamente alternativas vegetales? Hemos realizado un documental al respecto.
Ya sean bebidas con leche a base de espresso o simplemente un chorrito de leche en el café, la comunicación sobre estos productos casi siempre se centra exclusivamente en el café en sí. Al fin y al cabo, eso es lo que a los tostadores y cafeterías les encanta destacar: la historia detrás del grano, su sabor y las personas que lo producen.
Sin embargo, si también observamos las proporciones de las bebidas, el énfasis en el café no refleja en absoluto el gran exceso de leche. En un capuchino, usamos aproximadamente una parte de café y hasta cinco partes de leche. Con un latte macchiato, la proporción es aún mayor, con casi ocho veces la cantidad de leche.
Es evidente que para muchos, el sabor del café es lo más importante, y la leche puede realzarlo. Lo mismo aplica para nosotros. Sin embargo, nos regimos por el mismo estándar estricto en la selección de ingredientes que con el café en sí.
Desde “¿Quién cultivó el café?” hasta “¿De dónde viene exactamente esta leche?”
La leche de vaca puede producirse a una escala altamente industrial, como demuestra claramente este documental , o en granjas medianas y pequeñas. Cuando compramos leche de marcas regionales, o incluso leche vendida directamente por el productor, tenemos mucho más fácil acceso a información sobre el origen de la leche. Desde el "origen del café" hasta el "origen de la leche".
Si nos hacemos las mismas preguntas que con el café, entonces tendríamos que preguntarnos aquí:
¿Quién produce nuestra leche de vaca, dónde y en qué condiciones?
- ¿Qué tan bueno o perjudicial es esto para el clima?
-¿Quién gana cuánto aquí?
Y eso fue exactamente lo que hicimos. Conduje hasta Reigoldswil para ver a Jonas Plattner, quien suministra la leche para nuestro Café Frühling y el Café Kaffeemacher en la estación de tren de Basilea.
Jonas Plattner en el establo.
Me acompañó Elias Kaiser, de Metaproductions , quien coelaboró la concepción y producción de la película. Caroline Siefarth, de Delica, situó la leche en un contexto científico, y Daniel Baertschi analizó la leche en el contexto climático.
Dra. Caroline Siefarth, Delica
Pasar el día con Jonas fue como visitar una finca de café. Intenté hacerle preguntas similares, y este resumen es lo que se me ocurrió.
Producción de leche orgánica a pequeña escala en Suiza, utilizando el ejemplo de Jonas Plattner, Reigoldswil, BL
El patio
- Jonas deja pastar a sus vacas en 30 hectáreas de tierra.
- Tiene 15 vacas y 1 toro.
Las vacas
- Las vacas son una raza de doble propósito: dan menos leche, pero un poco más de carne cuando son viejas.
- Las vacas de Jonas viven unos 15 años, lo cual es una edad muy avanzada en cuanto a producción de leche.
- El toro es parte del rebaño de vacas.
- Las vacas dan leche dos veces al día, un total de unos 10 litros por vaca.
- Las vacas producen alrededor de 900 litros por semana.
La comida
- Las vacas comen exclusivamente hierba y heno en invierno.
- Jonas no utiliza piensos concentrados como soja o maíz; además, evita el ensilado.
El precio
- Jonas comercializa su leche orgánica exclusivamente de forma directa.
- Le pagamos 1,85 CHF/l
- En un supermercado suizo, 1 litro de leche orgánica cuesta aproximadamente lo mismo.
- Actualmente (noviembre de 2021), el precio de compra de leche ecológica en una lechería suiza es de 80 céntimos por litro. El precio de compra de leche convencional ronda los 65 céntimos.
- Jonas puede ganar así aproximadamente 1 franco más porque comercializa directamente.
Los subsidios
- La agricultura suiza está fuertemente subvencionada.
- Jonas vive casi exclusivamente de la venta de leche.
- Pero en realidad ese 100% es sólo el 50%, porque el otro 50% son los subsidios que recibe como agricultor.
- Por lo tanto, el precio real, sin subvenciones, de un litro de leche ecológica de Jonas sería el doble, es decir, 3,70 CHF.
Declaraciones clave de Caroline Siefarth
- La leche en polvo está cada vez más disponible, especialmente en los países emergentes y en desarrollo.
- La leche es extremadamente nutritiva: grasa láctea, lactosa, proteínas lácteas, minerales.
- Hay diferentes tipos de espuma de leche: espuma de proteína (voluminosa y firme) y espuma de grasa (de poros finos y brillante).
- Ingerimos hormonas de vaca. Consumir leche con moderación no es perjudicial para la salud, ya que apenas las absorbemos y las descomponemos rápidamente. En comparación con las hormonas producidas por los humanos, las hormonas de la leche son muy bajas y están diluidas.
- Sin embargo, a través del alimento pueden entrar en la leche más hormonas y residuos de antibióticos.
Las vacas de Jonás tienen cuernos porque así es como él lo siente.
Declaraciones clave de Daniel Baertschi
- Buena leche = Lo ideal es que el animal sólo haya comido hierba y haya pasado mucho tiempo al aire libre.
- Hay demasiada leche, principalmente debido a que las vacas son alimentadas con alimento concentrado.
- Hay zonas agrícolas que no son aptas para la agricultura, pero que son ideales para la producción lechera.
- “No alimentar a las vacas”: tenemos competencia por la tierra; no tiene mucho sentido cultivar alimentos (tierra) para luego alimentar a las vacas.
Una vaca no es un animal perjudicial para el clima si no come alimento concentrado. Es parte de un ciclo. Si come pasto y se queda afuera, no es un pecador climático.
- Todo aquel que come está conectado a la agricultura.
- La agricultura regenerativa es un sistema que promueve nuevamente la naturaleza: sin estándares ni certificaciones, con foco en suelos saludables.
- Quiere reconciliar el ecosistema con la producción agrícola y regenerarlo.
Leche de vaca: ¿quo vadis?
La leche de vaca, y en particular las vacas, se han convertido cada vez más en el centro de los debates sobre el clima en los últimos años. Cuando las vacas se utilizan principalmente para la producción de carne, tienen el mayor impacto en los gases de efecto invernadero. Sin embargo, cuando se consideran una raza de doble propósito, que sirve tanto para la producción de leche como, en la vejez, para la producción de carne, su huella de carbono es menor.
La discusión es compleja.
Que la leche de vaca sea respetuosa con el clima no debería parecernos una pregunta sin sentido: al contrario, podemos ver oportunidades para cuestionarlas en todo lo que consumimos.
Especialmente en la industria del café, deberíamos hacerlo, dado nuestro fuerte enfoque en el café y sus orígenes. Necesitamos ser justos con la leche y reconocer las oportunidades que presenta.
Las leches alternativas, o bebidas vegetales, no son solo una tendencia, sino la mejor alternativa para quienes evitan la leche de vaca por razones de salud, éticas o de sostenibilidad. Sin embargo, existen diferencias significativas entre ellas: la leche de soja tiene peores resultados que la de avena porque esta se puede producir regionalmente. Un buen estudio sobre este tema se puede encontrar aquí, de la Fundación Albert Schweitzer . Para obtener una visión general de las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas al café, The Conversation ofrece un gráfico útil.
