Alimentación lenta al moler café en molinillos de espresso

La alimentación lenta (la introducción más lenta de los granos de café en el molinillo) puede influir significativamente en la distribución del tamaño de partícula del café molido y, por lo tanto, en la extracción del espresso. En este estudio, investigamos este efecto mediante mediciones de laboratorio de la distribución de partículas, parámetros de extracción (tiempo de infusión, sólidos totales disueltos, rendimiento de extracción) y catas sensoriales.

Basándonos en investigaciones previas, incluyendo las de Lance Hedrick , Jonathan Gagné, Christopher Hendon y Samo Smrke, prevemos que una alimentación más lenta de granos reduce los finos y produce una molienda más uniforme. Nuestras pruebas con diversos cafés de especialidad (Apas, Limontitla, Chirinos, Hamasho) confirman que, con la misma configuración del molinillo, una alimentación lenta produce una molienda más gruesa con significativamente menos finos, lo que aumenta el caudal y acelera la extracción.

Para lograr tiempos de extracción comparables, la molienda debe ajustarse consecuentemente para que sea más fina. Los resultados muestran diferencias en el comportamiento de extracción: un vertido más lento puede aumentar la permeabilidad del disco (resistencia), lo que resulta en tiempos de preparación más cortos con el mismo tamaño de molienda, pero también afecta la estructura del disco y, por lo tanto, el sabor.

Desde el punto de vista sensorial, la alimentación lenta tendió a producir tazas de café más claras, transparentes y complejas, con un cuerpo ligeramente menor, dependiendo de la variedad de grano y el nivel de tueste. El análisis vincula estos hallazgos con el papel de la carga triboeléctrica (electricidad estática) y el conocido efecto "popcorning" de los granos alimentados individualmente. Finalmente, se derivan implicaciones prácticas para el diseño de molinos y los flujos de trabajo de los baristas.

Practicamos la alimentación lenta manualmente, así como con una ingeniosa herramienta de alimentación lenta de una empresa emergente suiza llamada

Introducción

La distribución del tamaño de partícula de los posos de café es un factor clave en la extracción de espresso. En particular, la proporción de partículas muy finas (finos <100 µm) influye significativamente en la velocidad de flujo de agua a través de la pastilla de café ( El papel de los finos en la dinámica de la extracción de espresso | Informes científicos ). Samo Smrke et al. (2024) demostraron en un estudio sistemático que una mayor proporción de finos reduce la permeabilidad del lecho de café, lo que lleva a velocidades de flujo más lentas y tiempos de extracción más largos. Al mismo tiempo, una molienda más fina (con más finos) aumenta el rendimiento de la extracción y la intensidad del espresso hasta cierto punto, hasta que un exceso de finos conduce a obstrucciones y una extracción desigual. El arte, por lo tanto, radica en crear una distribución equilibrada del tamaño de partícula que proporcione suficiente área de superficie de extracción y una velocidad de flujo estable.

Además de parámetros obvios como la geometría y la configuración del molinillo, el método de alimentación de granos cobra cada vez mayor importancia. En el mundo del café, la "alimentación lenta" se refiere a la ralentización deliberada de la alimentación de granos en el molinillo. En lugar de añadir todos los granos de una dosis a la tolva del molinillo de una vez, la alimentación lenta consiste en introducirlos gradualmente, a veces incluso individualmente. Este enfoque busca mejorar la calidad de la molienda, pero ¿cómo exactamente?

Un fenómeno bien conocido en el café monodosis es el llamado " popcorning ". Este término describe el rebote de granos individuales en una tolva vacía o casi vacía, lo que provoca que pasen sin control entre las muelas. Como explica Jonathan Gagné , un solo grano puede rebotar en una tolva vacía y potencialmente colarse por un espacio más grande entre las muelas, ya que no hay acumulación de granos que lo presione ( Calidad de la molienda y el efecto popcorning – Coffee ad Astra) .

Este efecto de popcorning resulta en una molienda más gruesa en promedio y una distribución de tamaño de partícula ligeramente más amplia con más partículas gruesas ("rocas"). Estas partículas más grandes contribuyen menos eficientemente a la extracción debido a su menor área de superficie específica. Si bien las mediciones de Gagné mostraron que el efecto es limitado en dosis típicas (con una dosis de 10 g, las muestras molidas grano por grano fueron en promedio aproximadamente 0,08 mm más gruesas que con una tolva llena) y la proporción de finos puede incluso ser ligeramente menor, estos resultados, sin embargo, ilustran que la velocidad de alimentación influye en la curva de molienda: una tolva llena de granos conduce a una molienda más homogénea, mientras que los granos individuales tienden hacia una distribución más bimodal.

Además de los efectos mecánicos , la electricidad estática también influye durante la molienda. La fricción y la fragmentación de los granos provocan que las partículas se carguen triboeléctricamente ( Moler el café con un chorrito de agua reduce la electricidad estática y produce un espresso más consistente e intenso | ScienceDaily) . Estas cargas provocan la aglomeración (agrupamiento) y la adhesión de los posos de café al molinillo y al conducto. Christopher Hendon y sus colegas investigaron las causas y los efectos de estos efectos triboeléctricos en 2023/24. Descubrieron que los granos con un mayor contenido de humedad residual se cargan menos durante la molienda, lo que resulta en una menor pérdida por dispersión y una liberación de partículas más consistente. Humedecer los granos antes de moler (la " Técnica de la Gota de Ross ") puede reducir la electricidad estática y, en sus experimentos, resultó en posos más uniformes y una extracción de espresso más intensa . Este hallazgo subraya que la gestión del efecto triboeléctrico (p. ej., mediante la humedad del grano o la ionización) influye significativamente en la distribución y dispersión de las partículas molidas.

En este contexto, surge la pregunta: ¿Puede la ralentización deliberada de la alimentación de granos (alimentación lenta ) ofrecer ventajas similares? Los informes anecdóticos de la comunidad del café de especialidad, así como los experimentos iniciales, sugieren que la alimentación lenta reduce la producción de finos y puede mejorar la extracción ( El impacto de la alimentación lenta es una locura: r/LanceHedrick - Reddit ). Sin embargo, aún faltan estudios científicos sistemáticos sobre este tema. En nuestro informe, nos basamos en el trabajo mencionado anteriormente y utilizamos la metodología científica para investigar la influencia de la alimentación lenta en la distribución de la molienda, el comportamiento de extracción y las propiedades sensoriales. En particular, abordamos las hipótesis del análisis de popcorning de Gagné y el estudio de finos de Smrke y examinamos en qué medida la alimentación lenta cambia la distribución del tamaño de partícula (p. ej., menor contenido de finos) y qué dinámica de extracción (tasa de flujo, resistencia del disco) resulta de esto. Además, consideramos las posibles diferencias según la adición de granos (alimentación manual vs. continua) y el perfil de tueste para clasificar los efectos observados.

metodología

Descripción general del experimento

Se realizaron dos series de pruebas principales. En la primera (enero de 2025), investigamos cualitativamente la influencia de la alimentación lenta con dos cafés diferentes (Apas [tueste medio] y Limontitla [tueste claro]). La segunda (abril de 2025) consistió en mediciones cuantitativas con el café Apas, incluyendo mediciones de sólidos disueltos totales (TDS) para calcular el rendimiento de la extracción. Además, realizamos análisis de tamaño de partícula en la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW) y evaluamos las diferencias sensoriales entre las tomas con y sin alimentación lenta de cuatro cafés (Apas, Limontitla, Chirinos y Hamasho) en pruebas de sabor.

Equipamiento y condiciones

En ambas pruebas se utilizó un molinillo de muelas planas DF64 (64 mm). La primera prueba utilizó un DF64 (1.ª generación) y la segunda, un DF64 Gen 2. La máquina de espresso fue una La Marzocco Linea (cafetera de espresso comercial). La temperatura se ajustó a 93 °C. Se utilizaron cestas IMS Competition de 24,5 g en un portafiltro La Marzocco de 58 mm. La dosis inicial para cada dosis fue de 18 g de café, con un rendimiento objetivo de aproximadamente 45 g de espresso (ratio ~1:2,5), a menos que se especifique lo contrario. Cada dosis se preparó con la misma preparación de disco (distribución con WDT/Moonraker, nivelación y compactación con 12 kg de presión).

Mecanismos de alimentación lenta

Para garantizar un suministro lento de frijoles, se utilizaron dos métodos:

1. La alimentación lenta manual se logró añadiendo gradualmente las dosis a mano. Para ello, los 18 g se añadieron a la tolva en pequeñas porciones mientras el molinillo estaba en funcionamiento, con la ayuda de suaves golpes en el vaso dosificador. El tiempo de alimentación fue de aproximadamente 50 a 70 segundos por dosis (en lugar de los 5 a 10 segundos de la molienda normal "de golpe").
2. Alimentación lenta mecánica mediante un accesorio de alimentación lenta eléctrico (Crema Loop Slow Feeder) Este dispositivo impreso en 3D se coloca sobre la tolva DF64 y utiliza un disco giratorio para alimentar los granos individualmente y de forma controlada a la cámara de molienda. Con el alimentador lento, pudimos establecer una velocidad de alimentación constante (aproximadamente un grano cada 1-2 segundos) para garantizar condiciones uniformes.

Diseño experimental, primera prueba

Para los cafés Se tomaron varias fotos de Apas (Natural, Brasil) y Limontitla (Lavado, México) bajo diferentes condiciones de molienda y alimentación de granos. Primero, se tomó una foto de referencia con alimentación normal , es decir, todos los granos se agregaron al molinillo en funcionamiento a la vez (sin alimentación lenta). Luego, se tomaron fotos con alimentación lenta manual y con un alimentador lento , manteniendo inicialmente el tamaño de la molienda sin cambios respecto a la foto de referencia.

Dado que observamos que la alimentación lenta aumentaba significativamente el caudal (los disparos se producían demasiado rápido), variamos posteriormente el tamaño de molienda para que el tiempo de flujo volviera al rango objetivo (aproximadamente 25-30 s). Por ejemplo, el tamaño de molienda de Apas se ajustó gradualmente desde un ajuste inicial de aproximadamente "20" (en la escala DF64) hasta uno más fino (aproximadamente 11,5). Cada condición (p. ej., Apas sin alimentación lenta, Apas con alimentación lenta sin cambios, Apas con alimentación lenta más fino) se probó varias veces para verificar la reproducibilidad. Se registraron los tiempos de disparo, los volúmenes de dispensación y las velocidades de preparación resultantes. Se sellaron herméticamente dosis de muestra de café molido y se entregaron para análisis de partículas.

Diseño de prueba segunda prueba

A partir de los resultados iniciales, se realizó una investigación más detallada con café Apas (nuevo lote tostado el 25 de marzo de 2025). Se compararon directamente tres escenarios:

• (A) Alimentación normal (sin alimentación lenta) establecida en una salida objetivo de 1:2,5 en ~25 s,
• (B) Alimentación lenta con el mismo tamaño de molienda que (A), y
• (C) Se ajustó la alimentación lenta con una molienda más fina para lograr un tiempo de extracción de aproximadamente 25 segundos. Se tomaron cinco fotos consecutivas para cada escenario.

En el escenario A, se utilizó una molienda de 21 (escala DF64), mientras que en el escenario C la molienda fue significativamente más fina (valor ~10,5). Inmediatamente después de la extracción, se midió la temperatura de cada disparo con un refractómetro VST. Se midió el valor de TDS (sólidos disueltos totales , en %) y se calculó el rendimiento de extracción (%) (basado en el peso de entrada y salida y los TDS). Esto nos proporcionó valores promedio de rendimiento de extracción y tiempo de preparación para condiciones con y sin alimentación lenta.

Análisis del tamaño de partículas

Las muestras de posos de café recolectadas en la Prueba 1 (aproximadamente 13 g cada una) se enviaron a la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich (ZHAW) para la medición de la distribución del tamaño de partícula. La ZHAW utilizó el Camsizer X2 de Retsch Technology para medir la distribución del tamaño de partícula (PSD) de los posos de café. Este dispositivo se basa en el análisis dinámico de imágenes y es especialmente adecuado para analizar partículas con un tamaño aproximado de 0,8 a 8000 µm.

Para cada muestra, se obtuvieron valores característicos de la distribución de partículas, en particular la mediana x50 (diámetro medio de partícula en µm), la fracción de finos Q<100 µm (fracción másica de partículas <100 µm, en %) y el ancho de pico de la fracción principal (ancho del espectro de partículas, definido aquí como el rango que abarca el 60 % de la masa de partículas gruesas). Estos datos permiten una comparación objetiva de los tamaños de molienda y los anchos de distribución entre las diferentes variantes de alimentación de granos.

Cata sensorial

Para evaluar los efectos prácticos en el sabor, realizamos dos catas descriptivas utilizando la Hoja de Puntuación KM-Espresso. Además, se realizó una cata discriminatoria con café de filtro.

Este informe resume los resultados de las catas descriptivas realizadas con la Hoja de Puntuación KM-Espresso. Estos resultados también se explican en nuestro vídeo de prueba. Se requieren catas adicionales para verificar los resultados.

Para cada café, se compararon espressos con y sin alimentación lenta. Los catadores evaluaron las muestras de espresso (temperatura ~60 °C, proporción 1:2,5) según un esquema simplificado: amargor, dulzor, acidez, equilibrio, aroma, cuerpo, textura y regusto, cada uno en una escala de 1 (débil) a 6 (fuerte), con media puntuación.

Los atributos individuales sirvieron como puntos de discusión; sin embargo, el enfoque se centró en una evaluación general de la calidad sensorial y las posibles diferencias en claridad, complejidad y cuerpo entre los shots de alimentación lenta y normal. Las catas se realizaron inmediatamente después de las extracciones.

Resultados

Distribución del tamaño de partículas (análisis ZHAW)

El análisis de laboratorio de las muestras de material molido confirmó claramente que la alimentación lenta influye en la distribución del tamaño de partícula. La Tabla 1 muestra los valores característicos de Apas, Brasil, y Limontitla, México, en cuatro condiciones: sin alimentación lenta (valor base), alimentación lenta manual (granulación constante), alimentación lenta mecánica (granulación constante) y alimentación lenta mecánica con una granulación ajustada y más fina.

Café	Condición	x50 (µm)	Fracción fina <100 µm (%)	60 % del ancho del pico principal (µm)
Apas	Normal (línea base, ajuste de molienda 20)	250	33,0%	193.1
Apas	Alimentación lenta a mano (MG 20)	299	23,9%	210.1
Apas	Dispositivo de alimentación lenta (MG 20)	291	26,2%	207.4
Apas	Dispositivo de alimentación lenta (MG ~11,5 fina)	178	38,2%	146.1
Limontitla	Normal (valor inicial: MG 16)	229	33,4%	178.4
Limontitla	Alimentación lenta a mano (MG 16)	255	28,4%	185.8
Limontitla	Dispositivo de alimentación lenta (MG 16)	250	29,3%	182.0
Limontitla	Dispositivo de alimentación lenta (MG ~8 fina)	164	38,3%	130.3

Tabla 1: Distribución del tamaño de partícula (mediana x50, finos <100 µm y 60 % del ancho del pico principal) para Apas y Limontitla en diferentes condiciones de alimentación del grano. MG = tamaño de molienda relativo establecido en la escala DF64.

Incluso una comparación de la línea de base (todas a la vez) con las condiciones de alimentación lenta con el mismo tamaño de molienda muestra tendencias claras: la alimentación lenta desplaza la mediana x50 hacia arriba, lo que significa que las partículas se vuelven más gruesas en promedio.

• Por ejemplo, x50 aumentó de ~250 µm a ~299 µm (+20%) con alimentación lenta manual en Apas.
• Al mismo tiempo, la proporción de partículas finas (<100 µm) cayó drásticamente: de ~33% a sólo ~24% en Apas (o de 33% a ~28% en Limontitla).
• Incluso con el alimentador eléctrico (dispositivo) se logró una fina reducción en comparación con la referencia (Apas ~26%, Lim. ~29%).

Estos resultados respaldan la hipótesis de que la alimentación lenta y por porciones del molino reduce el contenido de finos. Curiosamente, el efecto fue incluso ligeramente mayor con la alimentación lenta manual que con el alimentador continuo, posiblemente porque los granos individuales se alimentaron manualmente, mientras que el alimentador automático mantiene un flujo constante y pequeño de granos. En cualquier caso, la tendencia fue clara: la alimentación lenta produce una molienda más gruesa con el mismo ajuste de molienda y reduce significativamente la fracción de finos.

El ancho de la fracción principal de partículas (60% del ancho del pico) cambió solo moderadamente. Tendió a aumentar ligeramente con la alimentación lenta (Apas: 193 → ~210 µm; Lim: 178 → ~182–186 µm), lo que indica una distribución algo más amplia de las partículas gruesas. Esto se alinea con la observación de que el efecto popcorning puede resultar en que algunos granos produzcan "rocas" ligeramente más gruesas ( Calidad de la molienda y el efecto popcorning - Coffee ad Astra ). Sin embargo, al mismo tiempo, la dispersión en el rango de polvo fino disminuyó considerablemente, lo que puede percibirse como una distribución general más homogénea (es decir, carácter bimodal menos pronunciado). El hallazgo de Gagné de que la molienda grano por grano puede producir una distribución ligeramente más estrecha similar a la de un molinillo de alta calidad se refleja aquí en la medida en que se reduce el "flanqueo" fino indeseable de la distribución.

Finalmente, la Tabla 1 también ilustra los datos de las condiciones de alimentación lenta "más fina" (ASF_444, LSF_444). En este caso, debido a las velocidades de flujo excesivamente rápidas, el tamaño de molienda se ajustó significativamente (Apas de MG20 a ~11.5; Limontitla de 16 a 8). Como era de esperar, esto se desplaza considerablemente x50 hacia una molienda más fina (178 µm para Apas, 164 µm para Limontitla) y aumenta el contenido de finos (~38% cada uno). Estos valores son incluso superiores al contenido de finos original de la línea base. Esto demuestra que para lograr el mismo tiempo de extracción a pesar de la alimentación lenta, la molienda debía ser significativamente más fina, lo que, nuevamente,

Fig. 1: Influencia de la alimentación lenta en la distribución del tamaño de partícula para Apas (azul) y Limontitla (verde). Izquierda: Tamaño de partícula mediano x50; Derecha: Proporción de partículas finas <100 µm. Se muestran los valores de referencia (sin alimentación lenta), alimentación lenta (manual), alimentación lenta (máquina) con el mismo tamaño de molienda y alimentación lenta con una molienda más fina para compensar el tiempo de flujo. Fuente de datos: Datos PSD de Kaffeemacher 2025

Tiempos de extracción y rendimientos (con/sin alimentación lenta)

Los parámetros de extracción medidos en la serie de pruebas reflejan claramente los cambios mencionados en la distribución de partículas. En la primera prueba , se observó de inmediato que, con un tamaño de molienda constante, los granallados molidos con alimentación lenta pasaron mucho más rápido que el granallado de referencia. Por ejemplo, Apas extrajo en aproximadamente 25 segundos sin alimentación lenta, mientras que con alimentación lenta (mismo tamaño de molienda 20), el disco fue tan permeable que el líquido alcanzó el volumen objetivo en tan solo unos 10 segundos, una diferencia drástica . En consecuencia, estos granallados también presentaron una concentración de partículas disueltas significativamente menor.

Al ajustar gradualmente la molienda más fina, se pudo extender el tiempo de extracción; finalmente, solo una molienda de ~11-12 retrasó el disparo lento a ~25-30 s. Limontitla mostró un comportamiento similar: en MG 16, el disparo lento se realizó ~5 s más rápido que el disparo normal (27 s → 22 s), y solo con una molienda drásticamente más fina (MG 8) el disparo lento alcanzó ~25 s. Estas observaciones concuerdan con la expectativa de que un menor número de partículas finas aumenta la permeabilidad del disco: el agua fluye con mayor facilidad, acortando así el tiempo de extracción.

La segunda prueba cuantificó estos efectos para Apas. La Tabla 2 muestra los resultados promedio de los tres escenarios (A: sin alimentación lenta, B: alimentación lenta con el mismo tamaño de molienda, C: alimentación lenta con molienda más fina).

Tabla 2: Valores medios (n = 5 disparos) de los parámetros de extracción para Apas en la segunda prueba. Sin alimentación lenta vs. alimentación lenta con el mismo tamaño de molienda (21) vs. alimentación lenta con tamaño de molienda ajustado (10,5) durante aproximadamente 25 s de preparación. El TDS y el rendimiento se midieron con un refractómetro.

En el escenario base (sin alimentación lenta), el ajuste de molienda de 21 resultó en un tiempo de preparación promedio de aproximadamente 26 segundos y un rendimiento de extracción de aproximadamente el 20,9 %. Esto sirvió como referencia. Al utilizar el mismo ajuste de molienda con alimentación lenta (Escenario B), el tiempo de preparación se redujo drásticamente a aproximadamente 10 segundos. El rendimiento de extracción se redujo, en consecuencia, a tan solo aproximadamente el 17,4 %. Un espresso tan corto presenta claramente subextracción (TDS de aproximadamente el 6,8 % en comparación con el 8,2 % normal).

Estas cifras cuantifican el efecto cualitativo observado previamente: la alimentación lenta, con ajustes sin cambios, hace que el disco sea tan permeable que la extracción estándar falla. Solo la molienda significativamente más fina en el escenario C restableció los parámetros al nivel inicial (∅ 24 s, rendimiento del 20,9%). Curiosamente, a pesar de la molienda mucho más fina, el rendimiento alcanzado no fue mayor que en el escenario estándar; aparentemente, los factores se compensan entre sí, o una molienda tan fina impide una extracción efectiva debido a la obstrucción. Teóricamente, una molienda más fina tiene una mayor superficie y, por lo tanto, debería extraer con mayor eficacia. Sin embargo, una molienda excesivamente fina impide el flujo a través del disco.

Cabe destacar que incluso con rendimientos prácticamente idénticos, las propiedades sensoriales (ver más abajo) diferían, lo que sugiere una dinámica de extracción alterada (por ejemplo, diferente perfil de flujo, extracción de capas en el disco, etc.).

En resumen, los datos de extracción confirman que la alimentación lenta aumenta significativamente el caudal, a menos que se ajuste el tamaño de molienda. Para mantener el tiempo de extracción deseado, la molienda debe ser proporcionalmente más fina, lo que, sin embargo, aumenta la proporción de finos. Nuestras pruebas y mediciones previas de las curvas de distribución de partículas han demostrado que un pico principal más estrecho tiene un efecto positivo en el sabor. Sin embargo, si es demasiado estrecho, la molienda debe ajustarse tan fina que se produzca un efecto de sobreimpulso , lo que resulta en un pico fino muy grande.

Resultados sensoriales (cata)

Las catas de los diferentes cafés confirmaron algunos de los hallazgos analíticos, pero también revelaron diferencias matizadas según el café y la actitud.

• Apas, tueste medio (Brasil, Natural) : En una comparación directa, el espresso preparado con alimentación lenta presentó un perfil aromático más claro. Las descripciones del panel incluyeron un sabor más limpio y estructurado, con un dulzor y una acidez más pronunciados, mientras que el espresso sin alimentación lenta tuvo un poco más de cuerpo y fuerza. Sin embargo, la alimentación lenta no mejoró la puntuación del Apas. Lo que el café ganó en equilibrio de sabor, lo perdió en textura, regusto y cuerpo.
• Chirinos, tueste medio-ligero (Perú, lavado): Este café demostró la mayor ventaja del café de alimentación lenta. El espresso de alimentación lenta, ajustado a la molienda, se extrajo en 23 segundos e impresionó con sus pronunciadas notas florales y su alta complejidad general. Los catadores lo calificaron como "mucho más floral" y le otorgaron al espresso de alimentación lenta la puntuación promedio más alta (32.5 de 36 puntos; sin alimentación lenta: 27.5 de 36 puntos). El equilibrio entre acidez, dulzor y textura fue excelente, y el café recibió mejores calificaciones en todas las categorías.
• Hamasho tueste medio-ligero (Etiopía, natural) : Este café fue muy difícil de ajustar con la alimentación lenta. La molienda tuvo que ser muy fina, lo que provocó bloqueos o canalización varias veces. El Hamasho no mejoró la calidad del sabor con la alimentación lenta. Al igual que con los Apas, el Hamasho también mostró un poco más de claridad y complejidad de aroma, pero de igual manera, el café perdió algo de textura y cuerpo debido al proceso de alimentación lenta. Sin embargo, ajustar el molinillo y encontrar el tamaño de molienda correcto con la alimentación lenta fue tan difícil con este café que no se puede descartar que las tomas degustadas también sufrieran de microcanalización que no era visualmente evidente. Para un café con una estructura de densidad como Hamasho, un perfil de flujo adaptativo o un perfil de máquina de palanca podría ser beneficioso, contrarrestando el rápido deterioro de la integridad del disco.

En resumen, los resultados sensoriales muestran que la alimentación lenta altera considerablemente el perfil de sabor . Las palabras clave mencionadas con frecuencia fueron más claro, más definido, más floral, a veces acompañado de un ligero menor cuerpo/amargor. Sin embargo, la magnitud de este cambio depende del café específico y del ajuste fino. Particularmente con granos complejos y de alta calidad como los Chirinos, la alimentación lenta parece promover una extracción más completa de los componentes aromáticos deseados (mayor intensidad y claridad), mientras que con configuraciones exigentes (Hamasha, tuestes muy ligeros), los beneficios solo se hacen evidentes con un ajuste óptimo.

Los resultados de la evaluación sensorial coinciden con los datos analíticos, ya que un cambio en la proporción de finos y el comportamiento del flujo puede tener efectos sensoriales. Por ejemplo, una mayor cantidad de finos podría tender a producir notas más astringentes y amargas, mientras que una menor cantidad de finos y un flujo más consistente resaltan aromas más delicados. Estas relaciones se analizarán en la siguiente sección.

discusión

Los resultados actuales confirman que la alimentación lenta influye significativamente en el producto molido y la extracción. Los mecanismos y sus implicaciones se detallan a continuación.

Efectos sobre el material molido y el comportamiento de extracción

La alimentación lenta reduce esencialmente la tensión en el proceso de molienda de granos: en lugar de forzar el paso de muchos granos entre las fresas simultáneamente, estos pasan por la zona de molienda individualmente o en pequeños grupos. Nuestro análisis de partículas mostró una reducción correspondiente en la fracción de finos de aproximadamente un 5-10 % absoluto (en términos relativos, aproximadamente un 20-30 % menos de finos). Esto significa que con la molienda lenta, se trituran menos partículas y quedan más partículas en el rango comparativamente grueso. Una explicación es que los granos individuales en el espacio de molienda experimentan una menor fuerza de corte de los granos vecinos; de hecho, se trituran, pero quizás no se fragmentan más por múltiples colisiones. Además, con una velocidad de alimentación menor, el motor puede procesar cada grano a una velocidad y un par constantes. Gagné observó que moler grano por grano en su configuración experimental permitía una velocidad de molienda más constante, lo que contribuía a una distribución del tamaño de partícula ligeramente más compacta. En nuestra configuración (molino directo DF64), la potencia del motor era a veces audible durante la alimentación normal, lo que resultaba en una molienda con dificultades y, posiblemente, ligeramente estancada a plena carga. Durante la alimentación lenta, el molinillo emite un zumbido continuo y parece moler los granos sin esfuerzo. Los granos pasan menos tiempo en la cámara de molienda, lo que resulta en una menor fricción y menos ciclos de molienda. El resultado es una molienda más gruesa y con menos polvo fino.

La consecuencia para el disco de café es una mayor porosidad o permeabilidad. Menos finos significan más espacios entre las partículas y una menor proporción de sustancia cuasi coloidal que podría obstruir los poros. Smrke et al. confirmaron esto: los finos adicionales obstruyen el espacio poroso y reducen significativamente la permeabilidad. Por lo tanto, nuestros datos de flujo son completamente consistentes: los disparos de alimentación lenta prácticamente se dispararon a través del disco con el mismo tamaño de molienda porque la resistencia al agua fue menor. Curiosamente, a pesar de las velocidades de flujo significativamente diferentes en el escenario A frente al B (26 s frente a 10 s), los solubles extraídos fueron proporcionalmente menores en general (~17% de rendimiento), lo que sugiere que realmente ocurrió una subextracción y no simplemente la misma cantidad de extracto obtenido en un tiempo más corto. El agua simplemente tuvo muy poco tiempo de contacto y área superficial para disolver suficientes componentes.

Resistencia del disco y dinámica del flujo

Una molienda más homogénea, pero más gruesa, se comporta de forma diferente bajo presión. En primer lugar, la presión en la cámara de preparación aumenta más lentamente (debido a que el agua se filtra más rápido, y al principio se escapa más líquido antes de alcanzar la presión máxima). En segundo lugar, el disco tiende a permanecer más estable, ya que migran menos partículas finas. En los discos de espresso, las partículas finas suelen actuar como una especie de "pegamento", depositándose en las capas superiores e influyendo en el flujo (las partículas finas pueden desplazarse y causar variaciones locales de densidad). Por lo tanto, una menor cantidad de partículas finas también podría contrarrestar la canalización, siempre que la distribución de partículas sea uniforme en todo el disco. Nuestras observaciones en Chirinos respaldan esto: el disco de alimentación lenta aparentemente no mostró canalización, a pesar de estar molido extremadamente fino, posiblemente porque la menor cantidad absoluta de partículas finas no provocó el mismo grado de obstrucciones locales y picos de presión que promueven la canalización. Apas también se benefició de cierta manera: si bien no hubo un problema de canalización evidente en la configuración estándar, la alimentación lenta hizo posible moler más fino (MG ~12 en lugar de 21) sin sobrepresión ni interrupción de la extracción; el disco resistió la finura, presumiblemente porque la proporción de finos todavía se mantuvo relativamente moderada.

Sin embargo, hay un límite: si, como es necesario con Hamasho, uno tiene que ser extremadamente fino para alcanzar ~25 s, entonces la finura absoluta aumenta y, por lo tanto, potencialmente los efectos negativos (obstrucción, canalización) aumentan nuevamente.

En el caso de Hamasho, la extracción con alimentación lenta al molinillo solo tuvo éxito con una molienda muy fina, lo que significaba que el disco contenía significativamente más finos que sin alimentación lenta. Esto complicó todo el proceso de extracción, ya que no se pudo encontrar un punto medio que ofreciera suficiente resistencia al disco sin provocar obstrucciones, o bien, que fuera demasiado grueso y provocara la destrucción prematura de su integridad (tiempos de extracción inferiores a 18 segundos, a pesar de una molienda fina).

Con Apas y Chirinos (tuestes medio y medio-ligero, respectivamente), la molienda se pudo refinar significativamente, manteniendo un flujo estable. En este caso, los finos se reemplazaron esencialmente por una molienda más fina, lo que aparentemente resultó en una extracción más eficiente de los compuestos deseados (mayor claridad, dulzor, etc.) sin caer en la sobreextracción. Sin embargo, con Hamasho (más ligero y difícil de extraer), la alimentación lenta requirió un rango de molienda casi fuera del rango razonable (se necesitaba una gran cantidad de finos para crear suficiente resistencia, lo que anuló los beneficios esperados).

Además, debe tenerse en cuenta que una alimentación lenta puede modificar el volumen de dosificación. Las partículas más grandes implican una menor densidad aparente: el disco podría ser más esponjoso y voluminoso para la misma masa, lo que aumenta su altura. Esto, a su vez, puede afectar la extracción (disco más alto = recorrido más largo, diferente distribución de la presión).

Es sorprendente que los tres granos mencionados, así como el Limontitla también probado, tendieran a perder su integridad del disco significativamente más rápido . Esto fue evidente en las extracciones con la máquina de espresso Decent y dio como resultado un mayor caudal y una menor contrapresión. Incluso el Apas Espresso, que, como un tueste medio, debería exhibir una mayor estabilidad del disco , se comportó como un tueste más ligero desde la mitad de la extracción en adelante. Como conclusión y tema para mayor investigación, se deben utilizar perfiles de flujo adaptativos, o perfiles que reduzcan significativamente la presión desde la mitad de la extracción. Es posible que los cafés molidos con alimentación lenta y que generalmente tienen un tamaño de molienda medio más bajo liberen una gran parte de su potencial de extracción mucho más rápidamente. En ese caso, un flujo adaptado probablemente filtraría menos notas no deseadas de las partículas finas que contribuyen al amargor y la astringencia.

Carga estática y dispersión de partículas

Un aspecto estrechamente vinculado a la alimentación lenta es evitar la dispersión. Con una carga completa de granos, se produce una gran cantidad de partículas a la vez, que chocan entre sí y con las superficies: condiciones ideales para la triboelectricidad . El hecho de que la alimentación lenta pueda reducir la carga estática es un efecto secundario interesante: dado que solo se producen unas pocas partículas continuamente, las cargas podrían disiparse más fácilmente del metal del molinillo antes de que se formen grandes acumulaciones. Nuestros experimentos no midieron esto directamente, pero indirectamente, la dispersión del café molido fue notablemente diferente con la alimentación lenta: los posos de café cayeron más uniformemente en la taza/portafiltro y formaron menos grumos. Esto se alinea con la investigación de Hendon , que demostró que una reducción en la carga disminuye la aglomeración.

Si bien no utilizamos un RDT a base de agua, la alimentación lenta puede tener un efecto similar al reducir la frecuencia de colisión de las partículas y, por lo tanto, generar menos carga. Hendon et al. demostraron que incluso un pequeño cambio en las condiciones (p. ej., aumento de la humedad) mejora notablemente la calidad del espresso. En nuestro contexto, la alimentación lenta también podría contribuir a la claridad sensorial, ya que el café molido cae más suelto y sin grumos en el portafiltro. Una cama de café menos grumosa es más fácil de distribuir y compactar, lo que resulta en una densidad de disco más homogénea. Esto se traduce en extracciones más consistentes y menos zonas con caudales variables.

Para probar esta hipótesis, pedimos un dispositivo de medición de carga electrostática.

Influencia del tamaño del grano: Popcorning vs. deslizamiento del grano

La alimentación lenta debería contribuir a una distribución más uniforme de las partículas, especialmente con molinillos monodosis. Mientras que los molinillos de espresso con tolva de granos presionan continuamente los granos hacia abajo, manteniendo la presión sobre las fresas y los granos en la parte inferior durante todo el proceso de molienda, esto no ocurre con los molinillos monodosis. Hacia el final de la molienda, siempre se observa un cierto efecto de popcorning cuando solo los últimos granos rezagados rebotan en las fresas.

El grado en que la presencia de pocos granos en la cámara de molienda afecta la distribución de partículas se puede deducir de nuestras mediciones con alimentación lenta. Por lo tanto, una dosis única siempre resulta en una distribución de la molienda menos uniforme que la de los molinos con tolva de granos o con el método de alimentación lenta.

Curiosamente, este tema se aborda en diseños de molinos más nuevos (por ejemplo, Weber EG-1, Lagom P64 con alimentador lento opcional).

A veces se argumenta que la alimentación lenta reduce el calor por fricción en la cámara de molienda. Si se generan altas temperaturas durante la molienda en los molinos, esto puede afectar negativamente el sabor (para ello se requieren temperaturas superiores a 40 °C).

Pudimos descartar esta conclusión mediante una serie de mediciones. Para ello, medimos la temperatura del café molido dispensado, tanto después de moler con y sin alimentación lenta. Durante el uso doméstico normal (probamos seis preparaciones consecutivas), se observó un ligero aumento de temperatura con ambos métodos de alimentación. Sin embargo, la temperatura del café molido con alimentación lenta fue, en promedio, solo un grado más baja que la del café molido con alimentación normal. Dada esta pequeña diferencia, no esperamos que afecte al sabor.

Clasificación teórica de los mecanismos

Al reunir todas las piezas del rompecabezas, se llega a la siguiente hipótesis: la alimentación lenta cambia las condiciones de molienda, pasando de un sistema multigrano altamente dinámico y estocástico a un sistema monograno casi estacionario. En el sistema multigrano (dosificación normal), se producen intensas interacciones entre granos: trituración, frotamiento, abrasión de celulosa y fragmentos tostados. Muchos finos se producen al principio del proceso de molienda, e incluso pueden volver a molerse. En cambio, en el sistema monograno, cada grano se muele prácticamente de forma aislada; una vez que pasa, emerge del hueco antes de que llegue el siguiente. Esto resulta en menos finos adicionales por grano. Las partículas que se producen tienden a ser los fragmentos "naturales" del grano, sin que estos fragmentos se muelan aún más hasta convertirse en polvo porque el siguiente grano no avanza inmediatamente. Esta hipótesis concuerda con el hallazgo de que los molinos de rodillos (molienda suave multietapa ) producen menos finos; la alimentación lenta, en cierto modo, imita parte de este efecto al proporcionar al molino de discos mayor control y menor aleatoriedad.

Conclusión

Nuestra investigación demuestra científicamente que la alimentación lenta (la alimentación lenta de los granos durante la molienda) tiene un impacto real y relevante en la calidad de la molienda y la extracción del espresso. En resumen, pudimos demostrar:

• La alimentación lenta reduce significativamente la proporción de partículas finas en el material molido con el mismo ajuste del molinillo, lo que sugiere una fragmentación más suave de los granos.
• Esto resulta en una mayor permeabilidad de la pastilla de café: el caudal aumenta y el espresso fluye más rápido. Para mantener el tiempo de extracción deseado, es necesario un ajuste mucho más preciso.
• Con una molienda ajustada, la alimentación lenta permite obtener espressos con el mismo alto rendimiento de extracción. Los resultados sensoriales iniciales indican estructuras aromáticas más complejas, un mejor equilibrio de sabor y mayor transparencia, a veces en detrimento de la textura y el cuerpo, así como cierta sequedad en el retrogusto. Se requieren más pruebas, incluyendo catas a ciegas con paneles más amplios.
• Dado que la alimentación lenta inicialmente produce menos partículas finas, la molienda debe ajustarse significativamente más fina. Esto puede ocasionar problemas. En primer lugar , muchos molinillos no son capaces de moler de forma consistente esta finura . En segundo lugar, la estructura completa de la pastilla de café cambia durante la extracción, lo que afecta su integridad. Con algunos cafés, lograr una extracción consistente con un perfil plano tradicional de 9 barras sin canalización era casi imposible. Se necesita más investigación para determinar si los perfiles de preparación con presión o caudal decrecientes producen los resultados deseados.
• Los posibles efectos negativos ( subextracción ) se producen principalmente si el tamaño de molienda no se ajusta adecuadamente. Una cierta cantidad de finos también parece necesaria para una extracción equilibrada («justo medio de finos», según Rao).
• Los beneficios de la alimentación lenta dependen del nivel de tueste y del perfil del grano: con tuestes sencillos puede aumentar la claridad; con tuestes muy ligeros, el ajuste correcto es más crítico para lograr una extracción suficiente.

Relevancia práctica: Estos resultados ofrecen información valiosa para tostadores y baristas en la escena del café de especialidad. Los diseñadores de molinillos podrían integrar mecanismos de alimentación lenta; algunos fabricantes ya lo están haciendo, como Option-O con su recientemente introducido Sistema de trituración preliminar (PCS) . Nuestros datos confirman que tales innovaciones no son solo trucos, sino que pueden ofrecer beneficios de calidad mensurables. Incluso sin un dispositivo dedicado, un barista puede experimentar alimentando los granos más lentamente o incluso probando la molienda de un solo grano para mejorar potencialmente la extracción en tomas problemáticas. Sin embargo, debe considerarse que la alimentación lenta ralentiza el flujo de trabajo: en un entorno de cafetería concurrido, dedicar de 30 a 60 segundos por toma únicamente a la molienda no siempre es práctico. Se debe lograr un equilibrio: para una toma de campeonato o perfeccionar un espresso de alta gama, la alimentación lenta puede ser una herramienta que valga la pena, pero en la práctica diaria, los beneficios deben sopesarse frente a la inversión de tiempo.

¿Quién se beneficia de la alimentación lenta? Claro que la alimentación lenta introduce otro factor que puede influir en el sabor. Si estás explorando otros aspectos de la preparación del espresso, no te adentres en él simultáneamente. La base de todo son buenas recetas estándar y quizás algo de exploración de los perfiles de flujo y presión. Sin embargo, si ya tienes un nivel avanzado en estas áreas, o si tu máquina no ofrece estas opciones, la alimentación lenta podría ser un área interesante para experimentar.

¡Por favor escribe en los comentarios lo que descubras!

• Para el alimentador lento CremaLoop *
• Nuestro café

Fuentes:

Los datos clave de este artículo fueron recopilados por nuestro equipo de pruebas de expertos en café en la Casa del Café de Basilea. Andrea Perin, instructora de barismo en nuestra escuela de café, fue fundamental en el proyecto y recopiló todas las muestras y shots de espresso. La serie de pruebas fue dirigida por Michel Indelicato, director de nuestra escuela de café, y Benjamin Hohlmann, autor de este informe. Los análisis sensoriales fueron realizados por expertos sensoriales, Q-Graders y campeones nacionales de barismo (Nadja Schwarz, Michel Indelicato, Felix Hohlmann, Philipp Schallberger, David Wistorf y Benjamin Hohlmann).

El debate se basó en artículos científicos actuales e informes de expertos, incluidos los de

• Hendon et al. (2024) sobre la carga electrostática durante la molienda ( Moler el café con un chorrito de agua reduce la electricidad estática y produce un espresso más consistente e intenso | ScienceDaily)
• Los análisis de Gagné sobre el efecto popcorning (Calidad de la molienda y el efecto popcorning – Coffee ad Astra) , así como
• Smrke et al. (2024) sobre el papel de las partículas finas en la extracción del espresso (El papel de los finos en la dinámica de extracción del espresso | Informes científicos) .
• También cabe mencionar el reciente vídeo de Lance Hedrick en YouTube sobre el tema de la alimentación lenta .

Estas y otras fuentes se referencian en el texto.

*Si realizas tu pedido a través de este enlace no te costará nada más, pero recibiremos una pequeña comisión que invertiremos en nuevos equipos de prueba.